minęło trochę czasu, odkąd odwiedziłem Sunshine State. Kiedy wróciłem, było jeszcze tak ciepło i słonecznie, jak pamiętałem dorastając w młodości. Przeglądałem przewodnik lokalnego turysty i postanowiłem oddać się jednej z moich ulubionych rozrywek, degustacji wina. To, co znalazłem w przewodniku, było jednak bardzo niezwykłe.
to co znalazłem to pokój degustacyjny w Florida Orange Groves Inc. i winiarnia, która oferowała wina cytrusowe-wina z pomarańczy, limonek, mandarynek i grejpfrutów. To było moje pierwsze doświadczenie w degustacji win cytrusowych. Należą do nich takie wina jak Cocoa Beach (wykonane z pomarańczy i czekolady), Cracker Hamak grejpfrut (musujące wino cytrusowe), Cracker Hamak Tangerine (inne wino musujące), Florida grejpfrut, Key Limen (key limes i grejpfrut), Midnight Sun (pomarańcza i kawa), Orange Sunshine, Tangelo i Tangier (mandarynka). Spróbowałem większości ich win. Każde wino było cudownie słodkie i smakowało wyjątkowo.
byłem pod takim wrażeniem tych niezwykłych win, że skontaktowałem się z właścicielem Florida Orange Groves Inc. i Winnicy, Vincent potrząsnął, aby zobaczyć, jak zostały one wykonane. Vincent nie mógł podzielić się wszystkim na temat tego procesu produkcji wina, ale wskazał mi właściwy kierunek, aby stworzyć niektóre z moich własnych win cytrusowych.
owoce cytrusowe — w tym pomarańcze, mandarynki, cytryny, limonki i grejpfruty — pochodzą z drzew cytrusowych. Drzewa cytrusowe dorastają do 15 do 50 stóp (5-15 m) w dojrzałości, z szerokimi, wiecznie zielonymi liśćmi. Owoce na tych drzewach to rodzaj jagód zwanych hesperidium. Botanicy umieszczają drzewa cytrusowe w rodzinie Rutaceae.
większość drzew cytrusowych nie reaguje dobrze na długotrwałe narażenie na zamarzanie, dlatego większość żyje tam, gdzie mróz jest rzadkością. W Stanach Zjednoczonych główne regiony uprawy cytrusów znajdują się w południowej części Florydy, Teksasu i Kalifornii. W sadach komercyjnych większość cytrusów jest uprawiana przez szczepienie gałęzi danej odmiany na pniu drzewa wybranym ze względu na jego twardość.
podczas wczesnego rozwoju owoce cytrusowe mają zieloną skórkę. W tropikach owoce cytrusowe pozostają zielone, nawet gdy są Dojrzałe. W chłodniejszym klimacie ich skórki zmieniają kolor, gdy zielony kolor — z chlorofilu — zanika. (Nawiasem mówiąc, limonki – jeśli w pełni dojrzeją w „chłodnych” (nie-tropikalnych) warunkach-W końcu żółkną.) Większość owoców cytrusowych jest zbierana na zielono i dojrzewa podczas transportu, częściowo dzięki obróbce etylenem.
w kuchni wykorzystuje się wszystkie części owoców cytrusowych. Olej w skórkach cytrusowych jest bardzo aromatyczny i to-lub „skórka” z owoców — jest używany w wielu potrawach, w tym marmoladzie. Podobnie, gorzkie smaki pochodzące z białej, gąbczastej warstwy (zwanej albedo) są używane w niektórych potrawach. Na przykład albedo z pomarańczy zapewnia goryczkę w żurawinowym smaku. Oczywiście sok z owoców cytrusowych jest powszechnie ceniony i to właśnie nim — jako winiarze — jesteśmy zainteresowani.
większość smaku owoców cytrusowych pochodzi z kwasu cytrynowego i cukru, ale owoce cytrusowe wykazują również stosunkowo wysokie stężenie glutaminianu,” pikantnego ” aminokwasu. Aromat z olejków w znacznym stopniu wpływa na postrzegany smak owoców cytrusowych. Oto szybki przegląd niektórych znanych owoców cytrusowych:
(Citrus reticulata)
Satsuma i mandarynki są częścią rodziny mandarynek. Pochodzą z Azji Południowo-Wschodniej. Mandarynki są mniejsze niż drzewa pomarańczowe, a owoce są również na ogół mniejsze niż pomarańcze. Różnią się one również od pomarańczy tym, że skórka jest luźniejsza i można ją łatwiej wyciągnąć z miąższu. Te drzewa, które często mają na sobie ciernie, mogą osiągnąć około 25 stóp (8 m), gdy są Dojrzałe.
mandarynki, wraz z cytronami (Citrus medica) i pummelos (Citrus grandis), są uważane za początek większości nowoczesnych owoców cytrusowych.
(Citrus sinensis)
drzewa pomarańczowe pochodzą z Chin i uważa się, że powstały jako skrzyżowanie pummelo i mandarynki. Przybyli do Stanów Zjednoczonych przez Europę. Kolumbowi przypisuje się sprowadzenie pomarańczy do Ameryki w swojej drugiej podróży w 1493 roku.
drzewa pomarańczowe mogą rosnąć do około 22-30 stóp (7-9 m), a liście na drzewie pomarańczowym mogą żyć przez około 3 lata.
niektóre popularne odmiany to Parson Brown, Amber Sweet i ananas. Każda odmiana może różnić się liczbą nasion, które zawiera. Niektóre odmiany, takie jak rodzaje Hamlin i Valencia, są uważane za bez pestek. Pomarańcze są najpopularniejszymi owocami cytrusowymi, z większą liczbą pomarańczy uprawianych komercyjnie niż wszystkie inne owoce cytrusowe razem wzięte.
główne podgrupy pomarańczy to zwykłe (lub sok), pępek, krew i bezkwasowe pomarańcze. Kwaśne pomarańcze pochodzą z innego gatunku (Citrus aurantium) niż prawdziwe pomarańcze. Pomarańcze zawierają średnio 11% cukru i 1,2% kwasu w świeżej masie.
(Citrus paradisi)
grejpfruty, niegdyś nazywane zakazanym owocem, powstały na Karaibach w XVIII wieku jako hybryda pomarańczy i pummelo. Uważa się, że zostały one wprowadzone do Stanów Zjednoczonych w Safety Harbor na Florydzie przez hrabiego Odette Phillipe w 1823 roku.
drzewa grejpfrutowe osiągają również dojrzałą wysokość około 22-30 stóp (7-9 m). Mają odmiany, które mają około 50-60 nasion, takich jak Duncan I Foster, do odmian bez pestek, takich jak Marsh, Thompson, Burgundy, Red Blush, Flame i Ray Ruby.
grejpfruty są podzielone na dwa główne typy ze względu na ich kolor miąższu. Te dwie grupy to biała lub blada grupa i różowa lub czerwona Grupa. Czerwone grejpfruty powstały w XX wieku w Teksasie i na Florydzie w wyniku naturalnie występujących mutacji, które wrastały w produkcję pigmentu likopenu. Natomiast nowe odmiany Star Ruby i Rio Red powstały poprzez celowe napromieniowanie owoców w celu wywołania mutacji.
grejpfruty zawierają około 6% cukru i 2,0% kwasu w świeżej masie.
(Citrus limonum)
mówi się, że cytryny pochodzą pierwotnie z Indii, prawdopodobnie jako krzyżówka między cytronem i limonką, a następnie krzyżówka tej hybrydy z pummelo. Jak grejpfruty, cytryny trafiły do Ameryki przez Europę. Drzewa cytrynowe są również cierniste jak inne drzewa cytrusowe. Mogą osiągnąć wysokość około 20-30 Stóp (6-9 m), a owoce mogą urosnąć do wielkości 41/2 cala (11 cm). Niektóre odmiany, takie jak Armstrong, mogą być bez pestek.
do 5% masy cytryny może stanowić kwas cytrynowy, a zawartość cukru wynosi około 3% masy.
(Citrus aurantifolia)
te drzewa mają duże kolce, które rosną na jego gałęziach. Rośliny wapienne są bardziej podobne do krzewów niż inni członkowie rodziny cytrusów i dorastają od 6 do 13 stóp (2-4 m). Limonki pochodzą z Indii lub Azji Południowo-Wschodniej. Owoc rośnie od 1-2 cali (2,5–5 cm) średnicy. Limonki mogą zawierać do 8% kwasu cytrynowego i średnio około 7% cukru w masie.
większa limonka perska lub Tahiti (Citrus latifolia) może być hybrydą między cytronem a (prawdziwą) limonką.
(Fortunella margarita)
kumkwaty są czasami zgrupowane z owocami cytrusowymi i uważa się, że pochodzą z Chin. Drzewo kumkwat osiąga wysokość około 8-15 stóp (2,4–4,5 m). Istnieją pewne odmiany, które są bez pestek. Popularne odmiany kumkwatu to Hong King, Marumi i Nagami. Kumkwaty są małe, słodkie (16% cukru) i są spożywane w całości.
chyba że mieszkasz na głębokim południu, drzewa cytrusowe nie rosną dobrze. Możesz jednak spróbować hodować odmiany karłowate w doniczkach w pomieszczeniach. Wymagają jednak dużo światła słonecznego. Drzewa cytrusowe mogą być uprawiane z nasion, ale będziesz czekał około 10 lat, aż drzewo zacznie produkować owoce. Lepiej kupić małą roślinę ze szkółki. Powinny one przynieść owoce za kilka lat. Ładne słoneczne miejsce z dobrze osuszonym piaszczystym gliniastym jest idealne.
drzewa cytrusowe muszą być podlewane, gdy górna 2 cale (5 cm) gleby staje się sucha. Lepiej radzą sobie z nawozami o powolnym uwalnianiu, które zawierają mikroelementy, takie jak magnez, bor, miedź i cynk.
jeśli masz zamrożone uszkodzenia, przycinanie uszkodzonych obszarów jest niezbędne, aby zapobiec dalszym uszkodzeniom drzewa i owoców. Niektóre godne uwagi choroby cytrusowe są citrus canker, melanoza, tłuste miejsce i Smoczej pleśni. Niektóre owady, które lubią uszkadzać drzewa cytrusowe, to roztocza cytrusowe i cytrusowe czerwone roztocza.
jedną z wspaniałych rzeczy o drzewach cytrusowych jest długi sezon zbiorów. W przypadku pomarańczy owoce mogą dojrzewać od października do marca, w zależności od odmiany. Prawidłowo przechowywane owoce mogą przetrwać miesiące bez utraty jakości. Najlepsze miejsce do przechowywania ich w domu znajduje się w lodówce.
przy produkcji win cytrusowych należy przestrzegać ogólnych procedur produkcji win owocowych (win wiejskich). Co najważniejsze, używaj tylko świeżych owoców. Jeśli nie jest wystarczająco dobry do jedzenia, nie należy go używać w winie. Dodaj cukier, aby osiągnąć przewidywany poziom alkoholu około 9% ABV-wina z większą ilością alkoholu niż ten prawdopodobnie smakują nieprzyjemnie ” gorąco.”Nie starzejemy tych win w Dębach ani nie wywołujemy (ani nie pozwalamy) fermentacji malolaktycznej (MLF). Rześka kwasowość jest tym, czego szukasz.
ponieważ zaczynasz od owoców cytrusowych, dodawanie kwasu nie powinno być konieczne. W rzeczywistości ponowne słodzenie wina może być konieczne, aby nie było zbyt cierpkie.
jedną z zabawnych rzeczy na temat drzew cytrusowych są wszystkie kombinacje owoców, takich jak tangelo i limequat. Istnieje tak wiele różnych odmian i kombinacji, które można spróbować i eksperymentować przy produkcji win cytrusowych. Wina cytrusowe są bardzo kompatybilne i mogą być łatwo mieszane we wspaniałych tropikalnych miksturach.
poniżej dwa przepisy na dwa wina cytrusowe. Każdy z tych przepisów może być zastąpiony innym owocem cytrusowym, nie musisz używać odmiany określonej w przepisie.
produkuje 1 galon (3,8 L) wina
składniki
- 1 kufel (~0,5 L) świeżo wyciśniętego soku Satsuma lub Tangerine orange
- 2 1/2 funta. (1,1 kg) cukier trzcinowy
- 6 1/2 litra (3,1 L) wody
- 1/2 łyżeczki. enzym pektynowy
- 1 łyżeczka. odżywka drożdżowa
- 1 tabletka (rozgnieciona i rozpuszczona)
- drożdże winiarskie Chablis
- środek do klarowania (wg instrukcji producenta)
pomarańcze można sok z sokowirówką. Pamiętaj, aby nie dostać nasion lub skórki do soku, ponieważ może to sprawić, że wino będzie gorzkie. Dodaj wodę, składniki odżywcze i tabletkę Campden do soku. Wymieszać i całkowicie rozpuścić cukier. Przykryj sok i pozwól mu ustawić na jeden dzień. Po około 18-24 godzinach rozpuścić enzym pektynowy zgodnie z instrukcjami producenta i pozostawić na kolejne 12 godzin. Dodaj drożdże i sprawdź swoją pierwotną wagę. Pozwolić na fermentację. Powinieneś osiągnąć około SG 1.010 lub poniżej po zakończeniu fermentacji pierwotnej. Możesz teraz dodać kolejną tabletkę Campden, jeśli chcesz. Stojak wina do wtórnej fermentacji i pozostawić do fermentacji aż do wyschnięcia. Podczas wtórnej fermentacji będziesz musiał raz lub dwa razy wyrabiać wino. Możesz dodać trochę wody, aby przywrócić poziom do galonu. Możesz również dodać stabilizator i klarownik. Pozwól mu się starzeć 4-6 miesięcy przed butelkowaniem. Przed butelkowaniem warto go osłodzić do smaku. Jeśli tak, dodaj 1/2 łyżeczki sorbinianu potasu, aby zapobiec ponownemu rozpoczęciu fermentacji. Można butelkować i wiek przez co najmniej 6 miesięcy.
produkuje 1 galon (3,8 L) wina
składniki
- 6 duży grejpfrut
- 3 lbs. (1,4 kg) cukier trzcinowy
- woda (wystarczająca, aby ostateczna objętość wina wynosiła 1 galon)
- 1/2 łyżeczki. enzym pektynowy
- 1/8 łyżeczki. tanina
- 1 pokruszona tabletka Campdena
- środek oczyszczający
- drożdże winne (takie jak Sauternes)
- 1/2 łyżeczki. sorbinian potasu
sok z grejpfrutów. Można to zrobić ręcznie lub w sokowirówce. Pamiętaj, aby nie dostać żadnych nasion w soku. Zachowaj oczyszczoną skórkę i wyciśniętą miąższ z jednego z grejpfrutów. Oczyść skórkę ze skórki i dodaj ją do soku wraz z połową cukru, tabletką Campdena, taniną, odżywką drożdżową i wodą, aby uzyskać jeden galon (3,8 L) soku.
dobrze rozpuścić cukier w mieszaninie, mieszając. Dodaj miąższ upewniając się, że nie ma na nim pestek ani pestek. Mogą one dodać goryczy i off smaki do wina.
pozostaw sok na 12-18 godzin pod przykryciem. Dodaj enzym pektynowy zgodnie z instrukcjami producenta. Odstawić sok na co najmniej 12 godzin, a następnie dodać drożdże. Po 2 dniach fermentacji dodaj pozostały cukier i dobrze go rozpuść. Odczekaj kolejne 4-5 dni fermentacji.
następnie odcedzić skórkę i miąższ przez sitko i stelaż do wtórnego fermentora. Regał regularnie i fermentować przez kolejne 6 miesięcy. Możesz dodać wodę, aby przywrócić ją do galonu wina. Podobnie, w tym czasie możesz użyć środka oczyszczającego i stabilizatora. Słodzisz go dodając pół szklanki cukru do przegotowanej wody. Musisz dodać sorbinian potasu w tym czasie, aby ustabilizować Wino i zapobiec sędziowaniu. Butelkę i pozostawić do wieku co najmniej 6 miesięcy.
podobnie jak w przypadku większości win białych i owocowych, wina cytrusowe powinny być podawane schłodzone. Plasterek odpowiednich owoców jako ozdoba-być może ze skórką lekko ściśniętą, aby uwolnić aromat olejków — byłby miłym akcentem.
Połącz wina cytrusowe z owocami morza, zwłaszcza homarami. Są również dobre z wieprzowiną ze względu na wysoką zawartość kwasu. Grejpfrutowe wino deserowe dobrze komponuje się z daniami z sosami lub sosem.