gdybyś powiedział do mnie ” chodźmy na cheeseburger tacos!”przed ostatnim miesiącem spojrzałbym na ciebie ze sceptycyzmem. To znaczy, dopóki nie przeczytałem szefa kuchni Alexa Stupaka – z restauracji Empellon w Nowym Jorku-i nowej książki pisarza kulinarnego Jordany Rothman, Tacos: przepisy i prowokacje. Nie tylko chcę polecieć do Empellon Cocina, ale naprawdę chcę polecieć do Mexico City. Ale najpierw chcę wypróbować je w domu! Przeczytaj historię cheeseburger taco poniżej; przepis składa się z trzech składników, nadzienie, Salsa roja, i tortilla. Uwaga na składniki: jeśli nie jesteś w stanie znaleźć chiles i ser w zwykłych sklepach, mamy pod warunkiem linki do zasobów online dla chiles, a szef kuchni Stupak zaleca łagodny jack ser jeśli nie jesteś w stanie znaleźć Chihuahua ser. ~ Kristina
Fotografia Evana Sung
Cheeseburger Tacos
moja żona, Lauren i współautorka, Jordana, odkryli cheeseburger Taco razem w Mexico City. Wszyscy byliśmy tam na wycieczce badawczej, aby dowiedzieć się o al pastor-tacos wypełnione marynowaną wieprzowiną ogoloną z obracającego się rożna zwanego trompo. Mieliśmy 48 godzin, aby przejść przez tyle stoisk al pastor, ile mogliśmy rozsądnie zarządzać; mieliśmy jedno zadanie do wykonania i nie zawierało ono żadnych cheeseburgerów. Sprawdzałem platformę trompo w El Rey del Taco w Coyoacon, kiedy zobaczyłem Lauren i Jordanę rozmawiających z kucharzem. Za rogiem formowała się linia, a on mijał talerz za talerzem tych samych tacos nad ladą. W tym czasie w Nowym Jorku ludzie biwakowali na chodniku SoHo, aby spróbować Cronut; w Mexico City czekali w kolejce po cheeseburger tacos.
kobiety zamówiły jedno taco, a my wszyscy patrzyliśmy, jak kucharz przygotowywał patelnię ze smalcem, dodał hamburgera i garść startego sera i zaatakował rzecz parą metalowych szpatułek, siekając i skrobając roztopiony bałagan, jakby mieszał kruche ciasteczka w lody w zimnej Kremówce. Potrząsnął mąką tortilla z majonezem, ułożone na lepkiej wołowiny, i zwieńczona go plasterkami pomidora i awokado. Naprawdę nie chciałem tego polubić. Ale ja tak. Jak my wszyscy.
mój Boże, cheeseburger tacos. Cheeseburger tacos. Absurd może zaprzeć dech w piersiach. Meksyk podarował swoją kuchnię Ameryce, a z czasem nadaliśmy jej patriotyczną metamorfozę, topiąc jej niuanse w sejsmicznych falach sera nacho. W zamian daliśmy im cheeseburgery. Jest to wymiana kulturowa najbardziej tajemnicza. Cheeseburger taco wymusza kilka niewygodnych pytań-mianowicie, co liczy się jako meksykańskie jedzenie? Jeśli odpowiedź jest po prostu jedzenie, które jest gotowane przez Meksykanów, dla Meksykanów, w Meksyku, przy użyciu meksykańskich składników, to dlaczego cheeseburger taco nie jest ważne? A kto jest w stanie wykonać ten telefon? Pewnie nie ja.
więc wróciłem do Nowego Jorku, umieścić cheeseburger taco w menu w Empellon Cocina, i patrzył, jak sprzedaje się co noc-kolejny kultowy burger w mieście, które ich czci. Nie jestem pewien, czy to taco robi prowokacyjne oświadczenie, gdy jest serwowane w Stanach Zjednoczonych, gdzie nie ma powodu, aby analizować, dlaczego restauracja oferowałaby burgera. Nie wydaje mi się, żeby ktokolwiek je jadł w Empellon, postrzegał go jako symbol globalizacji, ani nie zastanawiał się nad tym, co zyskuje się lub traci, gdy jedna kultura jedzenia krwawi w drugą. Może to bez znaczenia. Może fast food jest uniwersalnym złotym cielcem i muszę się dogadać z Panem. Niemniej jednak, spodoba ci się.
zauważ, że nadzienie do tego taco składa się dość szybko i musi być podane i zjedzone natychmiast, w przeciwnym razie topiony ser się wchłonie. Z tego powodu zwykła metoda taco nie ma tutaj zastosowania; zamiast tego musisz najpierw zrobić tortille i trzymać je na ciepło podczas przygotowywania mieszanki cheeseburgera.
sprawia 12 Tacos
Advance przygotowanie
Salsa Roja (patrz poniżej), do serwowania
1 przepis tortille kukurydziane lub mączne (patrz poniżej)
do napełniania
– 1 łyżeczka smalcu lub oleju roślinnego
– 1 funt mielonej wołowiny
– sól koszerna, w razie potrzeby
– 1 funt ser Chihuahua, starty
do złożenia tacos
– 3⁄4 kubek majonezu
– 1 pomidor śliwkowy, pokrojony w 12 plasterków
– 1 awokado, pokrojony w 12 plasterków wzdłuż
– 1/2 średniej białej cebuli, zmielony
– 60 listków kolendry (z ok. gałązki), grubo posiekane
– 2 limonki, każda pokrojona w 6 klinów
zrób jedną partię tortilli i trzymaj je ciepłe.
wykonaj nadzienie: Ustaw 12-calową nieprzywierającą patelnię na średnim ogniu i dodaj smalec. Gdy tłuszcz połyskuje, dodać mieloną wołowinę i gotować, mieszając, aż krucho i rumiane, o 10 protokół. Smak i dostosować przyprawy z solą. Dodać starty ser i mieszać do całkowitego rozpuszczenia, o 3 protokół. Zdjąć z ognia.
zmontuj tacos: ułóż ciepłe tortille na talerzach do serwowania. Umieść łyżkę majonezu na każdej tortilli i rozprowadź za pomocą łyżki. Równomiernie rozprowadzić nadzienie cheeseburger wśród tortillas i top z plasterkami pomidora i awokado, mieloną cebulą, posiekaną kolendrą, i mżawka Salsa Roja. Wyciśnij kilka klinów z limonki na tacos i podaj resztę na boku.
Salsa Roja
– 2 pomidory śliwkowe
– 10 guajillo chiles
– 1 chipotle morita chile
– 1⁄2 łyżeczki suszonego meksykańskiego oregano
– 1⁄8 łyżeczek nasion kminku
– 5 ząbków czosnku, skórek na
– 1 1⁄2 łyżeczki soli koszernej
– 1 łyżka cukru
– 1 łyżka octu jabłkowego
rozgrzej brojlery. Upiec pomidory na blasze pod brojlerem, aż poczerniały w miejscach, o 7 protokół. Odwróć je i kontynuuj czernienie, o kolejne 7 minut. Wyjąć z brojlerów i odstawić do ostygnięcia w temperaturze pokojowej. Gdy są wystarczająco chłodne, aby obsłużyć, obrać pomidory i wyrzucić Skórki.
usuń łodygi z guajillo i chipotle chiles i rozerwij je. Wstrząsnąć i wyrzucić
nasiona. Usunąć i wyrzucić żyły.
Ustaw patelnię żeliwną 12-calową na średnim ogniu przez 5 minut. Dodaj oregano i nasiona kminku i krótko tosty, potrząsając patelnią, aż pachnące, o 15 sekund. Wyjąć z ognia, przenieść do młynka do przypraw i zmielić na drobny proszek.
podgrzej patelnię na średnim ogniu. Toast guajillo i chipotle chiles, obracając je od czasu do czasu, aż zobaczysz pierwszy wisp dymu, o 45 sekund.
wyjmij patelnię z ognia i przenieś chiles do miski. Przykryj je gorącą wodą z kranu i umieść ciężki talerz na chiles, aby utrzymać je w zanurzeniu. Odstawić do namoczenia na 30 minut.
Dodaj ząbki czosnku na patelni i piecz, obracając je od czasu do czasu, aż lekko zmiękną i poczerniały w plamach, o 6 protokół. Wyłączyć ogień, wyjąć czosnek z patelni i odstawić do ostygnięcia w temperaturze pokojowej. Gdy są wystarczająco chłodne, aby obsłużyć, obrać ząbki czosnku i wyrzucić Skórki.
odcedzić namoczone chiles i wyrzucić płyn. Umieść je w blenderze wraz z mielonymi przyprawami i prażonym czosnkiem, solą, cukrem, octem jabłkowym i ¼ szklanki wody. Puree z dużą prędkością, aż do całkowitego gładkości, w razie potrzeby pracując partiami. Ustaw sito o średnich oczkach nad miską i przepuść puree przez sitko. Przenieść do pojemnika lub przechowywać w lodówce, aż będzie gotowy do użycia. Salsa będzie trwać do 3 dni.
tortille kukurydziane
sprawia, że 12 tortilli
– 1 funt świeżej masy lub 1 1/2 szklanki masy harina ugniatane z 1 szklanką wody
Sprzęt: Tortilla press*
*używam 7-calowej Prasy żeliwnej, która powinna być łatwa do znalezienia za mniej niż $20. Należy pamiętać, że żeliwo może rdzewieć, jeśli nie jest odpowiednio pielęgnowane; utrzymuj je w suchości i lekko pocieraj olejem, jeśli przechowujesz prasę przez długi czas bez regularnego użytkowania.
: Niezależnie od tego, czy używasz świeżej masy, czy ponownie nawilżonej masy harina, chcesz, aby konsystencja była tak miękka i wilgotna, jak to możliwe, bez przyklejania się do rąk. Jeśli ciasto rozwija małe pęknięcia po ściśnięciu, jest zbyt suche i wymaga więcej wilgoci. Aby to naprawić, zagniataj wodę w cieście w krokach 1 łyżki stołowej, aż stanie się plastyczne i uformuje się w kulkę. Masę przykryć wilgotnym ręcznikiem.
przygotuj sprzęt: Ustaw podwójną patelnię lub dwie żeliwne patelnie na dwóch palnikach. Podgrzej jedną stronę patelni (lub jedną patelnię) na małym średnim ogniu, a drugą na średnim ogniu przez około 5 minut.
wytnij dwa kwadraty średnio ciężkiego plastiku, aby pasowały do prasy (torba zamrażarki działa ładnie). Otwórz prasę tortilla i umieść jeden kwadrat na dolnej płycie, a drugi na górnej płycie, upewniając się, że plastik nie marszczy się.
zrób tortillę testową: weź małą garść masy i rzuć ją w kulę wielkości piłki golfowej. Delikatnie spłaszczyć go na szorstki dysk palcami.
Ustaw prasę tortilla z uchwytem dociskowym z boku ciała, który lubisz—jeśli jesteś praworęczny, uchwyt powinien być po prawej stronie. Otwórz prasę, utrzymując plastikowe kwadraty na każdej płytce. Wyśrodkuj dysk masy na dolnej płycie. Zamknij górną płytę, upewniając się, że drugi kawałek plastiku wyląduje prosto na wierzchu ciasta. Złóż uchwyt i zastosuj równomierny nacisk. Złóż uchwyt i otwórz prasę. Obierz górny plastik z tortilli. Tortilla powinna mieć 5 cali średnicy i około 1/8 cala grubości.
podnieś dolny plastikowy kwadrat z przyklejoną do niego tortillą. Jeśli jesteś praworęczny, podnieś go lewą ręką; jeśli jesteś leworęczny, podnieś go prawą. Odwróć tortillę na pustą dłoń; górna krawędź powinna przebiegać wzdłuż wierzchołków palców wskazujących i środkowych. Odklej plastik.
ugotuj tortillę: Ustaw się na chłodniejszym końcu patelni, z tortillą przykrytą dłonią i górną częścią dłoni równolegle do gorącej powierzchni. Przyprowadź krawędź tortilli do patelni i bardzo szybko wysuń rękę spod niej; tortilla powinna trzymać się od razu na powierzchni. Jeśli jesteś zbyt wolny, tortilla będzie składać i gotować nierównomiernie.
gotuj przez 15 sekund. Tortilla zacznie zmieniać kolor po 10 sekundach. Używając metalowej szpatułki lub palców, odwróć ją na gorętszą stronę patelni i gotuj przez 30 sekund. Odwróć tortillę ponownie, zostawiając ją na gorętszej stronie i gotuj przez kolejne 10 sekund, zanim przewrócisz ostatni raz. Gotować przez dodatkowe 10 sekund. Po zakończeniu tortilli jej krawędzie zaczną uwalniać się z patelni i może lekko nadmuchać.
smak-sprawdź swoją tortillę: jeśli ciasto jest zbyt suche, konsystencja będzie ciężka, a krawędzie zaczną pękać. W razie potrzeby stopniowo dodawać wodę do pozostałego ciasta w odstępach 1 łyżeczki, aż będzie wilgotne i plastyczne.
gdy będziesz zadowolony z tekstury, podziel pozostałe ciasto na 12 równych kulek i powtórz proces prasowania i grillowania tortilli. Przechowuj gotowane tortille w izolowanym pojemniku, aby zachowały ciepło, aż będą gotowe do podania.
tortille z mąki
sprawia, że 12 tortilli
4 szklanki mąki uniwersalnej, plus więcej w razie potrzeby
1⁄2 szklanki smalcu
1 łyżeczka soli koszernej
zrób ciasto: w mikserze stojącym wyposażonym w mocowanie wiosła, połączyć mąkę, smalec i sól i wymieszać na małej prędkości, aż do mąki, o 2 minuty. Dodaj 1 szklankę wody i kontynuuj mieszanie, aż ciasto po prostu się połączy, o kolejną minutę. Przenieś ciasto na gładką powierzchnię roboczą i zagniataj delikatnie, uważając, aby nie przepracować—chcesz, aby ciasto było gładkie i elastyczne. Przykryj ciasto wilgotnym ręcznikiem i pozostaw na 10 minut.
przygotuj sprzęt: Ustaw podwójną patelnię lub 2 żeliwne patelnie na dwóch palnikach. Podgrzej jedną stronę patelni (lub jedną patelnię) na małym średnim ogniu, a drugą na średnim ogniu przez około 5 minut.
zrób tortillę testową: weź garść ciasta i rozwałkuj je w kulę wielkości piłki golfowej, resztę odkładając pod ręcznikiem. Za pomocą wałka do ciasta rozwałkuj kulkę ciasta na 6-calową rundę. Możesz potrzebować mąki na powierzchni, aby zapobiec przywieraniu tortilli. (Jeśli tortilla jest zbyt lepka, ciasto jest zbyt mokre; zagniataj w dodatkowej mące, trochę na raz, aż ciasto będzie gotowe.)
ugotuj tortillę: Ustaw się na chłodniejszym końcu patelni, tortilla przykryta dłonią i górną częścią dłoni równolegle do gorącej powierzchni. Przenieś krawędź tortilli na patelnię i bardzo szybko wysuń rękę spod niej; tortilla powinna trzymać się od razu na powierzchni. Jeśli jesteś zbyt wolny, tortilla będzie składać i gotować nierównomiernie.
gotuj przez 15 sekund. Tortilla lekko zmieni kolor po 10 sekundach. Używając metalowej szpatułki lub palców, odwróć ją na gorętszą stronę patelni i gotuj przez 30 sekund. Odwróć go jeszcze raz, pozostawiając go na gorętszej stronie i gotuj przez kolejne 10 sekund, zanim przewrócisz ostatni raz. Gotować przez dodatkowe 10 sekund. Po zakończeniu tortilli jej krawędzie zaczną uwalniać się z patelni i może lekko nadmuchać.
smak-sprawdź swoją tortillę: jeśli ciasto jest zbyt suche, konsystencja będzie ciężka, a krawędzie zaczną pękać. W razie potrzeby stopniowo dodawaj wodę do ciasta w krokach po 1 łyżeczce, aż będzie wilgotne i plastyczne. Gdy już będziesz zadowolony z konsystencji, podziel pozostałe ciasto na 12 równych kulek i powtórz proces zwijania tortilli i układania ich jeden po drugim. Przechowuj gotowane tortille w izolowanym pojemniku, aby zachowały ciepło, aż będą gotowe do podania.
przepis z TACOS: Przepisy i prowokacje Alexa Stupaka i Jordany Rothman. Copyright © 2015 by Empellon Holdings LLC. Zdjęcia: Evan Sung.
o Alex i Jordanie:
Alex Stupak zdobył uznanie jako jeden z najbardziej innowacyjnych cukierników na świecie, prowadząc zespoły w postępowych ikonach kuchni Clio, Alinea i WD-50. Następnie opuścił ten świat, aby gotować meksykańskie jedzenie, kuchnię, która zawładnęła jego głową i sercem. Jego Restauracja Empellón Cocina przyniosła mu nominację Jamesa Bearda w kategorii Najlepsza nowa restauracja w kraju, a magazyn Food & Wine nazwał go najlepszym nowym szefem kuchni w 2013 roku.
Jordana Rothman jest weteranką Time Out New York, gdzie przez sześć lat była redaktorką ds. żywności i napojów. Jest szanowanym członkiem National food writing community i częstym współpracownikiem w publikacjach drukowanych i cyfrowych, takich jak Food & Wine, Bon Appétit, New York Magazine, Cherry Bombe, MadFeed, Grub Street i Conde Nast Traveler.