właśnie odkryłem genialny sposób produkcji czystych zapasów bez utraty smaku. Klasycznie, kiedy chcesz wyjaśnić bulion-aby zrobić consommé, powiedzmy, lub po prostu mieć przezroczysty bulion jako podstawę sosu — ubijasz trochę białka, zazwyczaj białka jaja i być może pokruszonej skorupki, na zimny bulion. Następnie stopniowo podgrzewasz mieszaninę. Białko koaguluje w gorącej cieczy i unosi się na powierzchnię, przeciągając ze sobą wszelkie zanieczyszczenia. Następnie tworzy pienistą skórkę na powierzchni, którą można odtłuścić, pozostawiając piękny przezroczysty płyn w garnku.
problem z tą metodą polega na tym, że kiedy usuniesz zanieczyszczenia, wyjmiesz również dużo smaku. Tak więc, aby przywrócić smak, musisz dodać więcej mięsa, z którego robisz wywar (kurczak, cielęcina, wieprzowina, przepiórki itp.). Wydaje mi się, że jest to uciążliwy i kosztowny sposób załatwiania spraw.
ale istnieje sprytny i genialny sposób, aby uzyskać zapas tak samo wyraźny jak klasyczna metoda, ale bez utraty smaku i, nawiasem mówiąc, z dużo mniejszym zamieszaniem. Nie trudź się wyjaśnianiem zapasów po ich przygotowaniu, a zamiast tego po prostu zamrozić — w tacach na kostki lodu, dzięki czemu możesz wyjąć tyle lub tak mało, ile potrzebujesz do konkretnego dania. Następnie, gdy potrzebujesz przezroczystego zapasu, po prostu wyjmij odpowiednią liczbę kostek w nocy lub wcześniej w ciągu dnia, włóż je do jednego z filtrów, których używasz do parzenia kawy filtracyjnej (oczywiście wyłożonej papierem filtracyjnym) i pozwól, aby kostki stapiały się przez papier. Nie dotykaj ani nie mieszaj. Zostaw to. A za kilka godzin otrzymasz pyszny, klarowny i skoncentrowany bulion.
· Heston Blumenthal is chef/proprietor of the Fat Duck in Bray, Berkshire
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragrafy}} {{highlightedText}}
- Jedzenie
- Heston Blumenthal
- Udostępnij na Facebooku
- Udostępnij na Twitterze
- Udostępnij przez e-mail
- Udostępnij na LinkedIn
- Udostępnij na Pintereście
- Udostępnij na WhatsApp
- Udostępnij na Messenger