spalić obiad. Celowo.

pierwsza zasada gotowania: nie spal jedzenia.

Druga zasada gotowania: może faktycznie czasami spalić jedzenie-celowo.

ta druga zasada to nie tylko dyktando setek ludzi, którzy kochają popcorn i smażone tosty. To zasada, którą wielu profesjonalnych kucharzy wdrożyło we własnych kuchniach. A jeśli myślisz, że to jakaś nowa moda, która ma odejść, zanim nie będziesz już zmuszony gotować trzech kwadratowych posiłków każdego dnia dla Ciebie i wszystkich twoich kumpli z kwarantanny, pomyśl jeszcze raz.

spalanie żywności celowo nie jest niczym nowym. W klasycznej kuchni francuskiej zapasy są często rozpoczynane od przecięcia cebuli na pół, a następnie wypalania odsłoniętego mięsa, aż powierzchnia będzie całkowicie czarna. Poczerniona cebula następnie trafia do garnka z prażonymi kośćmi zwierzęcymi i innymi aromatami, aby gotować na wolnym ogniu. Kiedy byłem w szkole kulinarnej, dowiedzieliśmy się, że jest to kluczowy składnik pewnego rodzaju ciemnego wywaru: poczerniona cebula nie tylko dodaje smaku, nadając subtelną goryczkę, która kompensuje słodki smak marchwi, pasty pomidorowej i wszystkiego, co może być w magazynie. Nadaje również bogaty kolor, co sprawia, że zdjęcie wygląda bardziej atrakcyjnie.

Zobacz więcej

w swojej nowej książce kucharskiej, the Outdoor Kitchen, szef kuchni Hartwood Eric Werner posuwa się o krok dalej dzięki przepisowi na rosół z kurczaka na grillu. W tym przepisie całe kawałki kurczaka są zwęglone na otwartym ogniu wraz z cebulą, marchewką i selerem, aż każdy element jest zaczerniony na całym.

„włączenie niektórych char do stock przynosi bogatszy, smokier smak,” mówi Werner. Nadaje bulionowi pełniejszy, okrągły smak i „czujesz zapach kurczaka opalanego drewnem”, gdy popijasz gotowy wywar. Dla jeszcze śmielszego smaku char, lubi grillować stronę miąższu połówki cytryny lub limonki, aż te charakterystyczne czarne linie rozwijać, i wycisnąć sok smoky-tart do bulionu tuż przed popijając go z kubka.

te same cytryny grają dobrze z wieloma innymi potrawami: Werner lubi szczotkować połówki cytryn z miodem, który został rozcieńczony z wodą, char je, a następnie wycisnąć sok na „grillowane ryby lub warzywa, aby dodać dymny słodko-kwaśny finish.”Robi dymioną lemoniadę wódki ze zwęglonymi cytrusami i gałązkami tymianku, lub wybiera prostszy koktajl zadymionego mezcalu i zwęglonego soku z cytryny, wstrząśnięty szczyptą soli, aż do dobrze schłodzonego.

ale zwęglanie to coś więcej niż tylko dodawanie goryczy i drzewnych smaków. W rzeczywistości nie musisz nawet mieć grilla, aby cieszyć się korzyściami zwęglania. „Zawsze można char rzeczy w patelni żeliwnej,” mówi Cortney Burns, którego nadchodząca książka kucharska, Nourish Me Home, zawiera przepisy na zwęgloną zupę bakłażanową, zwęglone sałaty podawane z herby tahini, i budyń kukurydziany, który oferuje uszy z grillowanej kukurydzy, gdzie zwęglone kawałki kukurydzy są płatkowane i zarezerwowane jako dekoracja przed puréeing jądra wymieszać z ciasta.

„można też piec na bardzo dużym ogniu” – mówi Burns. W każdym razie, ” jest piękna karmelizacja smaku, którą można uzyskać dzięki zwęglaniu – oczywiście jest klasyczna reakcja Maillarda, ale to tylko jeden przykład. Cukry i białka uzyskać wszystkie tego rodzaju piękne smaki umami.”

w przypadku tych kolb kukurydzy Burns mówi, że zwęglanie obu tych kolb intensyfikuje naturalne cukry obecne w kukurydzy—poprzez przyciąganie ich do powierzchni i karmelizowanie—i wprowadza subtelną goryczkę dla równowagi.

w Beyond the North Wind Darra Goldstein wprowadza kolejną klasyczną technikę gotowania, która polega na zwęglaniu. Ten pochodzi z rosyjskiej prawosławnej tradycji Wielkanocnej, w której robi się pastę z chleba żytniego i soli i piecze ją w piecu o temperaturze 500°F, aż stanie się twardym, poczerniałym krążkiem. Po ochłodzeniu krążek jest mielony na dodatek znany jako czarna sól, którą tradycyjnie posypywano jajkami na twardo podczas wakacji.

dziś Goldstein lubi używać go jako soli wykończeniowej do warzyw pieczonych lub gotowanych na parze, lub do posypania carpaccio, crudo lub wędzonego łososia. Zauważa również, że jest szczególnie dobry w przypadku ” wszelkiego rodzaju dań jajecznych.”

Goldstein nazywa inną sól wykończeniową w Beyond the North Wind jako swoją ulubioną. Zamiast chleba żytniego, zaczyna się od owsa, kolendry i kopru jako podstawy, ale robi się go w podobny sposób. Pisze również, że w niektórych regionach Rosji ludzie dodają posiekane liście kapusty do swojej czarnej mieszanki soli. W innych kucharze dodają ” wodorosty dla jodu i smaku.”

w nocnym targu Kris Yenbamroong szef kuchni oferuje kolejną odsłonę zwęglonej bazy smakowej. W jego przepisie na Khao soi, danie z Curry noodles, który pochodzi z Birmy i północnej Tajlandii, aromaty do pasty curry (w tym plastry świeżej kurkumy, imbiru, szalotki, czosnku i suszonego chile) są smażone w woku, aż poczerniały przed puréed. Yenbamroong pisze, że pasta jest „ziemista, dymna, pachnąca i zaskakująco pozbawiona ciepła”. różni się od jasnej, świeżej tajskiej zielonej pasty curry, o której ostatnio pisał Max Falkowitz.

Burns szybko zauważa, że ” obawia się „używania wielu” super-spalonych składników ze względu na ich rakotwórczy charakter.”Ale dodaje, że jeśli” bawisz się dymem, ogniem i char w przemyślany sposób”, istnieje możliwość wprowadzenia” warstw goryczy „do potrawy i” i nadania jej głębi smaku, którą niekoniecznie miałoby inaczej.”