z niedawnej rozmowy na temat dżemu z bekonu zrozumieliśmy, że przygotowany produkt przechowywany jest w temperaturze pokojowej. Proszę nie przechowywać dżemu z boczku w temperaturze pokojowej. Przechowywanie dżemu z boczku w temperaturze pokojowej stwarza ryzyko zatrucia jadem kiełbasianym, poważnej choroby przenoszonej przez żywność, spowodowanej przez toksynę nerwową wytwarzaną przez Clostridium botulinum, bakterie tworzące zarodniki. Jak to się mogło stać?
nasze poszukiwania zidentyfikowały kilka przepisów na dżem z boczku. Na przykład, zobacz:
- AllRecipes.com http://allrecipes.com/recipe/bacon-jam/
- MarthaStewart.com http://www.marthastewart.com/326881/slow-cooker-bacon-jam
- Jedzenie renegade.com http://www.foodrenegade.com/bacon-jam-recipe/
wszystkie przepisy na dżem z boczku zawierały boczek, cebulę, czosnek, cukier i źródło kwasu (ocet cydr lub sherry). Niektóre przepisy zawierały przyprawy.
- bekon zawiera sól i azotyn sodu; te środki konserwujące w połączeniu z chłodzeniem są na poziomie zapobiegającym wzrostowi Clostridium botulinum.
- cebula i czosnek są uprawiane w glebie, gdzie znajdują się zarodniki Clostridium botulinum i są pokarmem o niskiej kwasowości. Czosnek w oleju przechowywany w temperaturze pokojowej spowodował wybuchy jadu kiełbasianego.
- chociaż dodaje się kwas, pH produktu końcowego jest nieznane. PH poniżej 4,6 jest konieczne, aby ograniczyć wzrost Clostridium botulinum i tworzenie toksyny wywołującej zatrucie jadem kiełbasianym.
- chociaż dżem z boczku jest gotowany podczas przygotowania, nie ma końcowego procesu podgrzewania w celu zniszczenia zanieczyszczających drożdży i pleśni po dodaniu dżemu do słoików. Wzrost pleśni i drożdży w produktach kwaśnych może podnieść pH (zmniejszyć kwasowość) i stworzyć korzystne środowisko dla kiełkowania, wzrostu i produkcji toksyn Clostridium botulinum.
niektóre przepisy na dżem z boczku wskazują, że przygotowany dżem ma być schłodzony lub zamrożony. Niektóre nie dają wskazówek dotyczących przechowywania. Dla bezpieczeństwa zdecydowanie zalecamy, aby dżem z boczku był przechowywany w lodówce przez czas sugerowany przez przepis (2-4 tygodnie) lub aby był zamrożony w celu dłuższego przechowywania.
dlaczego botulizm jest taki wielki? Zatrucie jadem kiełbasianym jest tak poważne, jak zatrucie pokarmowe. Może to prowadzić do niewydolności oddechowej i śmierci. Nawet jeśli pacjenci przeżyją, mogą być hospitalizowani, mogą być na respiratorze przez miesiące i mogą cierpieć na trwałe uszkodzenie nerwów.