opanowanie klasycznej kuchni francuskiej w domu: Cassoulet

och, aby mieć repertuar klasyków kuchni francuskiej, które możesz upiec w domu i wiedzieć, że będą fantastyczne-za każdym razem!

Czy zawsze marzyłeś o opanowaniu kuchni francuskiej? Lata temu uczestniczyłem w kursie z Le Cordon Bleu w Londynie i mam bardzo wczesną (1978) kopię „Mastering the Art of French Cooking” Julii Child, teraz bardzo żółtą i poplamioną potrawami udanymi i niezbyt mistrzowskimi próbami!

podobnie jak wielu z Was, również przeczytałem książkę i widziałem film Julie & Julia z 2009 roku, z Amy Adams jako Julie Powell i Meryl Streep jako Julia Child. Po usłyszeniu o próbie powielenia wszystkich jej receptur przez Powella, Child została poinformowana, że nie była zachwycona, uważając próbę Powella za sztuczkę i że Powell nie myślał o tym poważnie.

z pasją kontynuujemy wyzwanie opanowania klasycznej kuchni francuskiej w domu bez profesjonalnego szkolenia.

w tej serii przedstawiamy porady i przepisy od innych, którzy podzielają naszą pasję.

powrót do kuchni z Janelle

gdy nasi Czytelnicy w Australii zbliżają się do sezonu zimowego, Janelle Gould z odległego blogu Francophile powraca do kuchni, aby podzielić się z nami swoimi wskazówkami, jak przyrządzić jeden ze swoich ulubionych podgrzewaczy zimowych – Cassoulet, kolejny klasyk kuchni francuskiej. Często danie, które jest postrzegane jako skomplikowane, Janelle pokazuje nam, jak przygotować Cassoulet bez stresu, podczas gdy jej mąż Scott jest pod ręką, aby zrobić zdjęcia.

Janelle mówi: A kiedy pogoda zrobi się zimna, natychmiast chcę ugotować francuską klasykę-cassoulet.

Cassoulet-obfita mieszanka mięsa i fasoli-pochodzi z południowo-zachodniej Francji i jest szczególnie związana z miastami Carcassonne i Castelnaudary.

po raz pierwszy odkryliśmy to danie, gdy Scott zamówił je w nieistniejącej już Melbourne brasserie Philippe ’ a Mouchela wiele lat temu. Od razu wpadliśmy na smaki i spędziłam dużo czasu próbując znaleźć autentyczny przepis.

oczywiście, jak w przypadku każdej potrawy, która ewoluowała w czasie, może być wiele dyskusji na temat tego, co sprawia, że „prawdziwy” cassoulet. Zawarte w nich mięso i włączenie – lub nie – bułki tartej wydają się być na czele tych debat.

w wyniku moich badań moja cassoulet również zmieniła się na przestrzeni lat – ale nadal jest to w zasadzie mieszanka dwóch doskonałych przepisów. Pierwszy pochodzi z pracy pierwotnie opublikowanej w 1950 roku-Elizabeth David ’ S A Book of Mediterranean Food (Penguin Books, 1991). Druga jest autorstwa samego Philippe ’ a Mouchela, zaczerpnięta z jego książki More than French (napisanej wspólnie z Ritą Erlich, Slattery Media, 2011). Użyłam przepisu Mouchela, aby poprawić to, co już wzięłam z Davida.

na powierzchni gotowanie cassoulet może wydawać się nieco zniechęcające – może wyglądać na to, że istnieje wiele składników i kroków – ale naprawdę jest to dość proste. Nie musisz być zbyt dokładny w swoich pomiarach i jak widać poniżej, składniki są również dość wyrozumiałe i łatwo je zastąpić.

i jest to doskonały sposób na spędzenie popołudnia, gdy na zewnątrz jest zimno i mokro – Dom kończy się pysznym zapachem.

Cassoulet

zanim zaczniesz, mam kilka wskazówek. Pierwszy jest duży. Jeśli, jak zwykle w przypadku mnie, nie wiesz, że będziesz gotować cassoulet w wystarczająco dużo czasu, aby moczyć fasolę przez noc, możesz użyć świetnej sztuczki Elizabeth David-gorącego namaczania. Wystarczy dodać fasolę do dużego garnka, obficie przykryć zimną wodą i doprowadzić garnek do wrzenia. Gdy tylko woda się zagotuje, wyłącz ciepło i uderz pokrywę garnka. Fasolę moczyć przez 40 minut przed odsączeniem i użyciem fasoli jak zwykle. David sugeruje wyrzucanie moczonej wody na zewnątrz, ponieważ może ona przybrać niezły zapach – i muszę się zgodzić.

druga końcówka jest dość prosta-czasami dodaję marchewkę i seler do cebuli i czosnku, jeśli mam je w lodówce. To sprawia, że czuję się jak jestem dodanie dodatkowej wartości do cassoulet poprzez warzywa.

po trzecie, nie dodawaj soli do fasoli przed ugotowaniem – w przeciwnym razie mogą skończyć się twarde.

ten cassoulet służy co najmniej 4 głodnym ludziom. Mam nadzieję, że spodoba ci się opanowanie tego francuskiego klasyka.”

2 łyżka tłuszczu z kaczki (oliwa z oliwek jest w porządku, jeśli nie masz tłuszczu z kaczki).
1 duża cebula pokrojona w kostkę.
2 duże ząbki czosnku, posiekane.
250g kawałka bardzo wędzonego boczku, drobinki lub kaszy, pokrojonego w kostkę lub lardony.
hojna szczypta suszonego tymianku.
250 ml białego wina.
1 puszka posiekanych pomidorów 400g.
500g suszonej białej fasoli (np. fasola fasolowa, cannellini lub great northern), namoczonej przez noc.
1 duży trzonek jagnięcy.
3 dobrej jakości kiełbaski wieprzowe (kiełbaski z Tuluzy są tradycyjne, ale mogą być nieco trudne do znalezienia).
2 kawałki confit duck (znowu, confit duck może być trudne do wyśledzenia, chyba że masz ochotę zrobić własne-2 świeże piersi kaczki lub marylands zrobią sztuczkę, jeśli nie możesz znaleźć confit duck).
bułka tarta, do zapiekanki.

metoda

1. Rozgrzej piekarnik do 150 stopni Celsjusza.
2. w ciężkim garnku lub zapiekance, wystarczająco dużej, aby pomieścić gotową zapiekankę, lekko podsmaż cebulę, czosnek i boczek w jednej łyżce tłuszczu z kaczki, aż cebula będzie miękka, ale nie brązowieje.
3. dodaj pomidory, tymianek i wino do garnka-pozwól mu gotować na wolnym ogniu.
4. fasolę odcedzić i wymieszać z mieszanką pomidorów i cebuli. Wlać wystarczającą ilość wody, aby po prostu przykryć fasolę, otworzyć pokrywkę i doprowadzić wszystko z powrotem do gotowanego na wolnym ogniu.
5. po ugotowaniu włóż garnek do piekarnika i gotuj powoli, aż fasola będzie miękka. Może to potrwać do 2 godzin – od czasu do czasu mieszaj fasolę. Gdy fasola jest gotowa, odcedzić nadmiar płynu – fasola nie powinna być ani zbyt sucha, ani zbyt mokra.
6. podczas gotowania fasoli, powoli piecz jagnięcinę i kiełbaski (i świeżą kaczkę, jeśli używasz) w pozostałym tłuszczu kaczki w piekarniku. Trzonek będzie trwał najdłużej-Usuń i przykryj kiełbaski i kaczkę (jeśli używasz)po zakończeniu.
7. jagnięcinę, kiełbaski i kaczkę (confit lub wolno prażoną) kroimy na duże kawałki i mieszamy z delikatną fasolą. Włóż pokrywkę z powrotem na cassoulet i zwróć całą masę do piekarnika na około godzinę.
8. gdy jesteś już prawie gotowy do jedzenia, ułożyć zapiekankę bułką tartą i wrócić do piekarnika, aby utworzyć złotą skórkę.
9. podawaj w głębokich miseczkach, z sałatką, jeśli masz ochotę. Wszelkie resztki dobrze podgrzać.

ten przepis został pierwotnie opublikowany na DistantFrancophile.com. Dziękujemy za współpracę z nami Janelle ” do następnego razu-au revoir.”

masz ulubioną zimową potrawę? Jaka jest twoja opinia na temat włączenia bułki tartej do Cassoulet? Podziel się z nami swoimi przemyśleniami i doświadczeniami!

rozkoszuj się bardziej pysznymi przepisami w naszej serii Jak opanować francuską klasykę …

Moelleux au Chocolat / / francuska zupa cebulowa / / kaczka confit

kredyty na zdjęcie:

1. Kolaż zdjęć zrobionych przez Scotta Goulda
2. Janelle and Scott by Carla Coulson
3. Cassoulet Scott Gould