kiedy stoisz za jedną z najbardziej chwalonych nowych restauracji w Nowym Jorku, może nawet w kraju, co dalej? Stephen Starr, megawatowy potentat restauracyjny z Filadelfii, i szef kuchni Daniel Rose, Paryżanin z Chicago, którzy wspólnie otworzyli cenioną francuską restaurację Le Coucou latem, odpowiedzą po prostu na otwarcie kolejnej restauracji. Ale tym razem w Paryżu, w starym bistro, które zostało otwarte w 1958 roku.
znany z zamiłowania do wysokich koncepcji, ten projekt oznacza znaczące odejście od Starra; być może nawet nowy początek. Chez La Vieille, który wraz z Rose po cichu otworzył pod koniec października, jest zdecydowanie najmniejszym przedsięwzięciem Starra do tej pory zarówno pod względem inwestycji, jak i zakresu: Bistro Starego Świata mieści 18 miejsc w jadalni na piętrze i 10 w barze na parterze, bynajmniej nie jest to rodzaj operacji obracania stołu, do której jest przyzwyczajony. „To była inwestycja, ale skromna. Nie będzie to projekt zarabiający super pieniądze, ale jeśli zarówno nasze nowojorskie, jak i Paryskie placówki działają dobrze, istnieje perspektywa innych projektów w przyszłości”, mówi Starr z kameralnego paryskiego formatu bistro. „Może zabierzemy ten pomysł do Londynu.”
Chez La Vieille jest reliktem dzielnicy Les Halles, kiedy jeszcze Émile Zola nazywał „brzuchem Paryża” — legendarnym targowiskiem i gastronomicznym epicentrum miasta, które zostało zrównane z ziemią pod koniec lat 60., aby zrobić miejsce dla podziemnego centrum handlowego Forum des Halles i węzła tranzytowego (rynek został przeniesiony do Rungis, poza miastem), i najbardziej znane z jego pierwotnej właścicielki Adrienne Biasin. Była barwną, upartą postacią, która wraz z Chez La Vieille zamieniła zużyte bistro w najbardziej pożądany stolik do rezerwacji lunchu w latach 80. Paryż może w dużej mierze przeniósł się do lokali gastronomicznych, które są bardziej nowoczesne zarówno pod względem wzornictwa, jak i menu, ale Rose jest przekonana, że w paryskim krajobrazie kulinarnym wciąż jest cenne i konieczne miejsce dla ciepłego (a może nawet trochę hip-przytulającego) stylu gotowania Biasin. (Jego ostatnie projekty, la Bourse et La Vie i Le Coucou, również przywołują na myśl klasykę, która przywołuje prostsze czasy.)