małże

A. K. A

dla małży soft-shell: małże pisser lub parowce.

Co to jest?

słone, soczyste i słodkie małże to biwakowe mięczaki z Morza. Są pyszne surowe, grillowane, gotowane na parze, nadziewane i pieczone, a także w zupie z małży i makaronu.

małże są podzielone na dwie kategorie—soft-shell i hard-shell. Małże z twardej skorupy występują w wielu kształtach i rozmiarach. Na wybrzeżu Atlantyku, gdzie królują małże, najbardziej powszechną odmianą Małży o twardej skorupie jest kwahog (wymawiane KWAH-hahg) z grubą, twardą, jasną skorupą. Quahogs są sprzedawane według wielkości: chowder małże są największe, następnie cherrystones, a następnie littlenecks i countnecks.

Cockles wydają się być małe, ale duże w słonym, słodkim smaku. Mają pulchne, okrągłe muszle z wyraźnymi grzbietami. Pochodzi z Północnej Europy, cockles są obecnie znaleźć na całym świecie; większość tych sprzedawanych w USA są zbierane w Nowej Zelandii.

małże z Manili są japońskimi muszlami dywanowymi, które zostały przypadkowo wprowadzone na wody Zachodniego Wybrzeża USA w latach 30. te super delikatne małże mogą mieć rozmiar od 1 do 3 cali, choć zwykle można je znaleźć po mniejszej stronie.

ulubieniec Wschodniego Wybrzeża ceniony za jedzenie na surowo na pół muszli, małże littleneck są, przy 2-1/2 cala, drugim najmniejszym legalnie zbieranym rozmiarem rodziny quahog. Countnecks, najmniejsze, byłoby również pyszne w sosie Małży, ale nie są tak powszechnie dostępne.

małże mahoniowe to kolejna odmiana Małży o twardej skorupie, łatwo rozpoznawalna po czerwonawo-brązowym kolorze ich muszli. Małże z miękkiej muszli mają muszlę cienką i kruchą. Małże te mają ciemną szyję (lub stopę, jak to się czasem nazywa), która wystaje z muszli i uniemożliwia ich szczelne zamknięcie.

małże Soft-shell nigdy nie są spożywane na surowo; najczęstszym sposobem ich przygotowania jest gotowanie na parze lub smażenie Małży Maszynki Do Golenia, rzadziej spotykanych na rynku, które mają swój niepowtarzalny kształt; wyglądają jak Staromodne proste maszynki do golenia.

nie masz?

sos z małży jest tradycyjnie przygotowywany z rodzimego włoskiego vongole. Znany również jako Carpet – Shell clam, mały (1-do 2-calowy) małż jest ceniony za jego mięsność i doskonały smak. Ale vongole z włoskich wód są prawie niemożliwe do znalezienia w USA. Istnieje kilka łatwych do znalezienia substytutów, a mianowicie cockles, Manila małże i małże littleneck.

jak wybrać:

przy liczniku użyj oczu i nosa, aby cię poprowadzić. Świeże małże hardshell powinny wyglądać szczelnie zamknięte lub po prostu lekko otwarte. Upewnij się, że ich muszle są zamknięte lub że zamykają się natychmiast delikatnym kranu. To oznaka, że wciąż żyją. Jeśli ziewają szeroko, są martwe, lub prawie tak. Gdy już je masz, powąchaj. Powinny pachnieć jak Morze. Jeśli naprawdę śmierdzą, nie kupuj ich.

wyrzuć wszystkie, których skorupki otwierają się przed gotowaniem.

Kup więcej niż wymagana ilość, ponieważ prawdopodobnie będziesz musiał wyrzucić kilka, które nie otwierają się podczas gotowania.

jak się przygotować:

tuż przed gotowaniem małży z twardej skorupy, poszukaj tych, które się otworzyły i dotknij ich na blacie. Jeśli się nie zamkną, wyrzuć je. Gdy już usuniesz te złe, szoruj Pozostałe małże pod zimną bieżącą wodą sztywną szczotką, aby pozbyć się wszelkich zanieczyszczeń. Małże z miękkiej skorupy mają również tendencję do zbierania więcej piasku i piasku niż inne małże, a wiele przepisów poinstruuje cię, aby najpierw moczyć je w misce z zimną osoloną wodą na kilka godzin, aby oczyścić piasek. Ponieważ małże są podajnikami filtrów, zasysają czystą wodę i eliminują piasek i zanieczyszczenia. Po ich namoczeniu, podnieś je rękami zamiast wyrzucać je do durszlaka. W ten sposób każdy osad zostanie pozostawiony. Podczas gotowania na parze, miękko łuskane małże, większość kucharzy pominąć etap moczenia i po prostu podawać na parze małże z miską bulionu Małży (płyn, w którym były gotowane) do zanurzenia spłukać wszelkie ziarna.

jak przechowywać:

utrzymanie ich świeżości: Przechowywać w otwartej plastikowej torbie (Skorupiaki uduszą się w zamkniętej torbie) w lodówce na łóżku z lodem w dużej misce lub naczyniu z bokami. Odśwież lód, gdy się topi. Najlepiej gotować je tak szybko, jak to możliwe, ale jeśli były świeże, powinny być przechowywane w ten sposób do dwóch dni. Ponieważ małże soft-shell gape otwarte, są one bardzo łatwo psujące się i powinny być gotowane w ciągu dnia od zakupu.

przepisy kulinarne

• 
  przepis

  Linguine z małżami, boczkiem i estragonem

  jest niesamowite, jak dodatek estragonu gra z naszym pojęciem klasycznego linguine i sosu z małży. Ziele sprawia, że czuje się lżejszy i bardziej letni.

• 
  przepis

  łosoś gotowany na parze z koprem włoskim i cytrusami

  aromatyczny koper włoski i cierpkie cytrusy podkreślają słodycz łososia, jednocześnie zapewniając kontrapunkt jego bogatej konsystencji. Jeśli nie możesz znaleźć krwawych pomarańczy, dodaj kolejną średnią pomarańczę do…

• 
  przepis

  Owoce morza z sosem Romesco

  Garlicky SOS romesco jest najbardziej znany w Katalonii jako dodatek do grillowanych calçots (tłusta dymka) lub ślimaki, ale jest również wspaniały z owocami morza. Jego imiennik chile-romesco-jest…

• 
  przepis

  małże z kremem ziołowym i trzeszczącym brzuchem wieprzowym

  puchate, chrupiące małe kostki skórki na brzuchu wieprzowym są gwiazdą tego dania, ale słone małże, ziemniaki i lekka herbed bitą śmietaną sprawiają, że jest to posiłek do zapamiętania.

• 
  przepis

  Smoky grillowane małże z bulionem Sauvignon Blanc

  ponieważ małże gotują się w ciągu zaledwie kilku minut, upewnij się, że zrębki zapalają się i zaczynają palić przed rozpoczęciem grillowania; to da Ci prawo…

• 
  przepis

  Klasyczny Linguine z sosem Małży

  Garlicky i pocieszające, to danie z makaronu jest odwiecznym pleaser tłum. Odrobina pokruszonego płatka czerwonej papryki jest mile widzianym dodatkiem dla tych, którzy lubią go na gorąco.