kasztany w Toskanii i mąka kasztanowa świeży makaron z sosem orzechowym

moja babcia ma słodycze, zawsze ma miejsce na deser. Kiedy była dzieckiem, przed pójściem do szkoły, zatrzymywała się w miejscowym młynie, należącym do rodziny jednego z jej przyjaciół, i zbierała garść suszonych kasztanów z dużych worków, które wkrótce zamieniały się w mąkę. Schowali suszone kasztany w kieszeniach i chodzili do szkoły. To była ich poranna przekąska, prosta, słodka i pożywna.

więc nawet tutaj, na wzgórzach między Florencją a Sieną, kasztany i mąka kasztanowa były ważnymi składnikami gospodarki gospodarstwa domowego.

dziś zakup dobrej jakości mąki kasztanowej może być trudny, a na pewno jest droższy niż kiedyś. Dobra lokalna organiczna mielona mąka pszenna kosztuje około 2€ za kilogram. Jeśli chcesz kupić ekologiczną, kamienną mieloną mąkę kasztanową z lokalnych kasztanów, mąka ta może kosztować od 10€ do 15€ za kilogram. Kiedyś była to mąka biednych ludzi, tych, których nie stać na mąkę pszenną, a teraz jest uważana za przysmak, ponieważ jest to mąka bezglutenowa, bardzo pożywna, bogata w błonnik, minerały i witaminy.

jednak mąka kasztanowa jest jednym z najbardziej podstawowych składników cucina povera, chłopskiej kuchni toskańskich gór, od Garfagnana i Lunigiana, przez Appennino Pitoiese, aż do Mugello i Góry Amiata, w zasadzie całej góry po prawej stronie Toskanii, z północy na południe. W latach głodu i ubóstwa kasztany wspierały miejscową ludność wysoką zawartością kalorii i wszechstronnością. Kiedy kasztany stają się mąką, można je przekształcić w polentę, owsiankę, chleb, ciasta, herbatniki, świeży makaron i necci, które są rodzajem toskańskich naleśników.

od kasztanów do mąki

tradycyjnie, jesienią, około października, kasztany są zbierane i suszone przez około czterdzieści dni w małej chatce w lesie, gdzie ogień jest karmiony drewnem kasztanowca. Po wysuszeniu są stopniowo mielone na mąkę przez kamienie młyńskie. Najlepszy czas na zakup mąki kasztanowej przypada więc na drugą połowę listopada, kiedy nowa mąka jest wreszcie dostępna na rynku.

mąka kasztanowa znana jest od wieków jako farina dolce, słodka mąka. Dlaczego? Nałóż szczyptę mąki kasztanowej na język i pozwól jej się rozpuścić. To jest dokładnie tak, jak przeżuwanie słodkiego i suchego kasztana. Otwiera to nieskończone możliwości, ponieważ możesz drastycznie zmniejszyć ilość cukru używanego w słodkich przepisach, jeśli używasz mąki kasztanowej, lub nawet pominąć to wszystko razem, jak w castagnaccio.

zacznijmy naszą kasztanową wycieczkę po Toskanii z Lunigianą.

Lunigiana to kawałek Toskanii zaklinowany między Ligurią a Morzem, Alpami Apuańskimi i Emilią Romanią. Bardzo różni się od typowej Toskanii, z winnicami i gajami oliwnymi. Jego kuchnia jest silnie związana z lasem. Na przykład kasztany i grzyby karmią chłopów Lunigiana od pokoleń. Kasztanowce były obecne w Lunigiana od I wieku n. e., ale to w V I VI wieku, że uprawa ta wzrosła w znacznym stopniu.

mąka kasztanowa jest kluczowym składnikiem tradycyjnych receptur, w tym toskańskiego kasztanowego gnocchi gotowanego w mleku, castagnaccio i marocca, ciemnego chleba z mąki kasztanowej. Dziś Marocca di Casola jest wytwarzana z miękkiej mąki pszennej, mąki kasztanowej i puree gotowanego ziemniaka. To sprawia, że gęsty, gąbczasty chleb, który idealnie komponuje się z ricottą, miodem, anchois, Lardo di Colonnata lub lokalną pancettą. Marocca di Casola jest również wymieniony jako produkt Slow Food.

w Lunigianie jest też rodzaj świeżego makaronu znanego jako bastarda, ponieważ mąka pszenna jest krojona w procentach z mąki kasztanowej. Przepis udostępniam na końcu tego posta.

Garfagnana, sąsiedni obszar, stale konkuruje z Lunigiana o to, kto produkuje najlepszą mąkę kasztanową.

obie mąki są DOP, więc produkt certyfikowany pod względem jakości i procesu produkcyjnego przez Unię Europejską.

Garfagnana była przez długi czas biednym i odizolowanym obszarem, o który walczyli szlachcice z Ferrary, Lukki i Florencji. Dziś jest ulubionym miejscem wśród turystów, oferując nietypowe doświadczenie Toskanii, z lasami dębowymi i sosnowymi, gajem kasztanowym, zamkami i miastami fortecznymi, wieżami strażniczymi i rozpadającymi się kościołami. Oprócz pięknych krajobrazów, Garfagnana jest również ceniona za autentyczne tradycje kulinarne i winiarskie, bogate w lokalne produkty, które mówią o przeszłości naznaczonej niedostatkiem i pomysłowością. Garfagnana ma silne związki z orkiszem, jego najbardziej charakterystycznym produktem. Wraz z orkiszem, kasztanami, lokalną kukurydzą znaną jako formenton otto file i innymi produktami leśnymi, takimi jak grzyby i dziczyzna, utrzymują tę populację od wieków.

lokalna mąka kasztanowa jest używana do produkcji manafregoli, miękkiej polenty kasztanowej podawanej z zimnym mlekiem lub śmietaną lub bardzo pożywnej polenty, tradycyjnie podawanej z ricottą, podsmażonymi grzybami i wędlinami. Mąka kasztanowa jest również kluczowym składnikiem do produkcji castagnaccio.

Castagnaccio jest prawdopodobnie najbardziej reprezentatywnym przepisem, który jest wykonany z mąki kasztanowej w Toskanii.

to cienki kasztanowy tort, Stary słodki smakołyk, który opowiada o czasach, gdy biedę i trudności rozwiązała pomysłowość gospodyń domowych. W najprostszej wersji wystarczy wymieszać garść mąki kasztanowej z wodą, oliwą z oliwek i rozmarynem i upiec ją w cieście o ostrym, niemal dymnym smaku, o gęstej konsystencji zbliżonej do budyniu chlebowego.

rozmowa o castagnaccio w Toskanii może być jednak drażliwą kwestią, ponieważ każdy obszar wykorzystuje inne suszone owoce lub skupia się na różnych niuansach smaków. Do niedawna zawsze uważałam, że połączenie rodzynek i orzeszków piniowych jest najlepsze, ale teraz wolę castagnaccio z Garfagnany, gdzie można również znaleźć orzechy włoskie i kopa skórki pomarańczowej, która dodaje cytrusowej nuty i zamienia castagnaccio w słodki poczęstunek o typowym świątecznym smaku. Mój podstawowy przepis na castagnaccio znajdziesz na blogu.

idąc w kierunku Appennino Tosco-Emiliano lub Pistoiese, znajdujemy kolejny biedny obszar, którego pożywienie od dawna polegało na kasztanach i polencie.

tutaj znajdziesz necci. Nic nie wydaje się prostsze niż castagnaccio, prawda? Dopóki nie spróbujesz necci po raz pierwszy. Ja sam nie wiedziałem, co to jest, aż kilka lat temu, ponieważ typowe dla mnie przekąski to zawsze chleb z grilla polany oliwą z oliwek w zimie, chleb z pomidorem w lecie i, dość często, herbata z ciasteczkami.

te cienkie naleśniki pochodzą z okolic Garfagnana, Gór Pistoia i Apeninów Tosco-Emiliano. Serwuje się je od razu we własnym zakresie lub z kiełbasą, pancettą lub ricottą z owczego mleka.

& amp; amp; lt;span data-MCE-type=”bookmark” style=”display: inline-block; width: 0px; overflow: hidden; line-height: 0;” class=”mce_selres_start”></span>

możesz przeczytać więcej o necci tutaj, istnieje również film, w którym można zobaczyć, jak łatwe i proste procedura jest.

jeśli jesteś we Florencji, możesz mieć okazję spróbować pysznych necci wykonanych przez Signora Lucia z farmy L ’ Alberaccio, od 30 lat regularnie urządzanych na rynku Fierucola na Piazza Santissima Annunziata. Dziś sprzedaje swoje necci również w Santo Spirito. Łucja prowadzi własną posiadłość o powierzchni około 10 hektarów, w tym zalesiony teren. Niewielka część jej działalności to uprawa warzyw ogrodowych, jabłek i gruszek. Ale kasztany stanowią większość jej produkcji.

kasztany są suszone w tradycyjny sposób, a następnie mielone w certyfikowanym młynie kamieniarskim. Z powstałej mąki Lucia robi necci z ricottą. Zatrzymaj się, aby porozmawiać z nią i jej wnukiem i obserwuj, jaką uwagę zwraca jej mąż Giorgio na przygotowanie przekąski.

a teraz, skoro jesteśmy we Florencji, przejdźmy do Mugello.

jeszcze kilka lat temu myślałem o regionie Mugello jako o miejscu, w którym produkuje się dobre mleko, na którym się wychowałem. Potem poznałem Tommaso. Jego rodzina pochodzi z Mugello i dorastał tam do 12 roku życia, kiedy rodzina przeniosła się do Florencji.

Mugello ma praktycznie Kult kasztanów: w przeszłości były one niezbędne do powstrzymania głodu, ale jest tu ogólnie głęboki szacunek dla kasztanów, drzewa chleba.
nie nazywaj ich po prostu kasztanami, choć: w Marradi, mieście Mugello, istnieje typowy produkt o nazwie Marron buono IGP, większy niż zwykły kasztan i idealny do wysokiej jakości Marron glacé.

jeśli w Lunigiana i Garfagnana chroniona przez Unię Europejską jest mąka, tutaj, a na górze Amiata kasztany lub lepiej, marroni są produktem IGP, chronionym oznaczeniem geograficznym.

widzieliśmy, że produkcja kasztanów w Toskanii szczyci się tradycją sięgającą wieków wstecz. Pierwsze historyczne doniesienia o obecności i uprawie kasztanowców sięgają średniowiecza, choć już w czasach rzymskich istniała na terenie Mugello. Od wieków głównym źródłem dochodu dla tego obszaru były lasy kasztanowe.

tutaj kasztany są spożywane w najczystszych formach: gotowane w wodzie, soli i nasionach kopru włoskiego i znane jako ballotte lub podawane jako caldarroste, pieczone na patelni nad otwartym ogniem, znane również jako bruciate, a nawet ubriache, czyli pijane, przez wrzucenie do kieliszka czerwonego wina.

lokalny marrone jest również używany do nadania smaku i ciała do pieczenia lub duszonego mięsa, lub jako składnik podstawowy do ciast i deserów z kasztanów, a także do produkcji mąki i dżemu. Kasztany były również nadzieniem lokalnych tortelli, zanim ziemniaki zostały wprowadzone do lokalnej gospodarki.

mąka kasztanowa jest również używana jako substytut mąki pszennej do produkcji gnocchi, przyprawionej brązowym masłem i szałwią, aby wzmocnić drzewiasty, jesienny smak. Łyżkę mąki kasztanowej można nawet wymieszać z risotto, aby dodać zadymionego smaku i niesamowitej kremowości, szczególnie w przypadku risotto z porcini.

a teraz przenieśmy się na górę Amiata, gdzie jest wiele kasztanowców i producentów.

tutaj kasztany uważano za chleb ubogich i aż do pierwszej połowy XX wieku kasztany stanowiły jedyny środek przetrwania dla znacznej części ludności. Robią bogatą kasztanową polentę podawaną z ammazzafegato, zabójczą wątrobą, lokalną kiełbasą, która jest daleka od światła.

kasztany można gotować lub prażyć. Robią też nadziewaną zimową zupę z ziemniaków, grzybów i kasztanów, które uwielbiam, a które można znaleźć tutaj na blogu. Z mąki kasztanowej można również zrobić świeży makaron, placki, polentę lub castagnaccio. Tutaj kasztany są nawet wykorzystywane do produkcji lokalnego piwa rzemieślniczego.

Lasagne bastarde di castagne con sugo di noci – mąka kasztanowa świeży makaron z sosem orzechowym

a teraz do przepisu, zgodnie z obietnicą. To jest fragment naszej książki z rynków Toskanii: książka kucharska.

świeży makaron jest jak kamień węgielny. Skupia cię w precyzyjnym momencie, miejscu i tradycji, przy stole gości mówiących określonym dialektem lub akcentem. W regionie Mugello, krainie przygranicznej charakteryzującej się niedoborem, najprostsze nadzienie do makaronu wymaga gotowanych ziemniaków i czosnku. W Maremma, lokalna wersja ravioli nie są wykonane ze szpinaku, ale ogórecznika raczej, dowód gospodarki żywnościowej, która opiera się na żerowaniu.

tutaj w Lunigiana, makaron jest czasami znany jako bastarda, co oznacza „nielegalny”, ponieważ mąka pszenna jest krojona z mąką kasztanową. Lasagna wykonana w tym obszarze składa się z nieregularnych kawałków makaronu bez jaj, z niewielką ilością wody i dużą ilością tłuszczu łokciowego. Zwykle procent wynosi 3 części do 1, gdzie mąka kasztanowa jest używana w mniejszej ilości, ponieważ jest to mąka bezglutenowa, więc prawie niemożliwe jest zrobienie świeżego makaronu tylko z mąki kasztanowej.

wyrabiaj ciasto ręcznie, aż będzie gładkie i jedwabiste. Ten świeży makaron można ugotować, gdy tylko zostanie rozwałkowany, lub pozostawić do wyschnięcia w pobliżu pieca lub innego źródła ciepła. Po całkowitym wysuszeniu makaron może być przechowywany w workach papierowych przez miesiące, gotowy do gotowania i przyprawiania. Poniższe przepisy na świeże makarony i sosy pochodzą dzięki uprzejmości Mariangeli z młyna Antico Molino Rossi, która opisała mi sposób i składniki podczas manewrowania między młynem kamiennym a workami mąki kasztanowej.

wydrukuj ten przepis przypnij go!

0 z 0 głosów

mąka kasztanowa świeży makaron z sosem orzechowym

kurs pierwszy kurs

Kuchnia toskańska

słowa kluczowe kasztan, mąka kasztanowa, świeży makaron, orzechy włoskie

czas przygotowania 20 minut

czas gotowania 5 minut

czas odpoczynku 50 minut

Łączny czas 1 godzina 15 minut

porcje 6 osób

składniki

do makaronu

• 375 g (3 szklanki) mąki uniwersalnej
• 125 g (1 szklanka) mąki kasztanowej
• 1 łyżka oliwy z oliwek extra virgin
• 1 szczypta soli
• 250 ml (1 szklanka) wody

do sosu

• 100 g (3 1/2 uncji) orzechów włoskich łuskanych, plus więcej, pokruszonych, do dekoracji
• 1 ząbek czosnku
• 100 g (1/3 szklanki) śmietany do gotowania
• sól
• tarty Parmigiano Reggiano

instrukcje

• mąki wymieszać na drewnianej desce do ciasta. Dodać olej i sól. Wlać trochę wody na raz, pracując mąkę opuszkami palców. Kiedy Tekstura staje się krucha, zacznij ugniatać rękami. Im więcej ugniatasz, tym więcej glutenów utworzy się, co wzmocni arkusze makaronu. Cały ruch odbywa się na nadgarstku: rozwałkuj Makaron Na Zewnątrz przed sobą, następnie złóż go na siebie i powtórz ruch toczenia. Gdy kulka ciasta jest gładka, jedwabista i nie lepka, owinąć ją w folię i pozostawić na 30 minut w temperaturze pokojowej.
• rozwałkować ciasto na bardzo cienki, szeroki, jednolity arkusz ciasta. Pył z kaszą manną i pozostawić do wyschnięcia na desce na około 20 minut, aż ciasto nie będzie już lepkie. Pokroić w szorstkie kwadraty i kształty diamentów za pomocą noża do pizzy lub ostrego noża. Makaron można zużyć natychmiast lub dokładnie osuszyć i przechowywać w papierowym worku przez miesiące.
• makaron ugotować we wrzącej osolonej wodzie aż do al dente. Odcedzić makaron, rezerwując trochę wody. Przygotować sos.
• orzechy włoskie przetwarzamy z ząbkiem czosnku, śmietaną, szczyptą soli i chochlą wody do gotowania makaronu. Ubierz makaron z sosem i dodaj obfite pylenie startego parmezanu i kilka połamanych kawałków orzecha włoskiego.

próbowałeś tego przepisu?Uwielbiamy oglądać Twoje kreacje! Zrób zdjęcie i oznacz @julskitchen i oznacz go # myseasonaltable !

odcinek 32-kasztany i mąka kasztanowa w kuchni toskańskiej

Posłuchaj ” EP. 32-kasztany i mąka kasztanowa w kuchni toskańskiej ” na Spreaker.