Jakie bakterie są odpowiednie do pysznego sera? Poszliśmy do jaskini sera, aby dowiedzieć się

pomyśl o serze. Co ci przychodzi do głowy? Kremowy, pikantny brie? Sucha, krucha feta? Bez względu na ser, o którym myślałeś, masz drobnoustroje, którym możesz podziękować za to pyszne jedzenie. Które mikroby dokładnie? Producenci serów wciąż próbują to rozgryźć – z pomocą naukowców.

ser Murray ’ s W Nowym Jorku rozwija własny cheddar od podstaw, zwany Stockinghall Cheddar, a mikrobiolodzy Jeanne Garbarino i Odaelys Walwyn z Uniwersytetu Rockefellera badają, jakie społeczności mikrobów żyją na tym cheddarze w miarę starzenia się. Te zmiany mikrobiologiczne odgrywają dużą rolę w tym, jak różne sery rozwijają różne smaki. A dziś wreszcie mamy narzędzia, by przyjrzeć się zmianom z bliska.

technologie takie jak sekwencjonowanie nowej generacji pozwalają nam zidentyfikować rodzaje bakterii i grzybów, które znajdują się w cheddarze w różnych punktach w czasie. Tak więc, jeśli masz skrawki Skórki serowej pobierane co tydzień przez rok, możesz stworzyć mapę jak te mikroby zmieniają się w czasie. To właśnie robią Garbarino i Walwyn. Co tydzień chodzili do serowych jaskiń Murraya w Queens, gdzie dojrzewał cheddar. Wymazali skórkę, a także półki, na których przechowywane są sery, i pobrali próbki wnętrza sera. Jakiś rok temu poszliśmy w ślady — a teraz wreszcie mamy wstępne wyniki.

Obejrzyj powyższy film, aby zajrzeć do jaskiń serowych i dowiedzieć się, co sekwencjonowanie DNA mówi nam o Stockinghall Cheddar. W tej chwili wszystkie te informacje są bardziej ciekawostką … i dość małą kroplą w wielkim wiadrze badań nad serem. Inni naukowcy zastanawiają się, jak różne rodzaje rolnictwa wpływają na drobnoustroje znajdujące się w mleku-a zatem w serze. A inni współpracują z serowarzami, aby pomóc im stworzyć oryginalne koktajle bakterii, które dodadzą do mleka, aby ich sery miały bardziej wyjątkowy smak.

jednak sama wiedza o tym, jak społeczności bakterii oddziałują ze sobą na ser, daje producentom serów, takim jak Murray, kluczowe informacje o tym, jak powstają ich produkty. Daje nam to świetny wgląd w to, jak mikroby żyją na naszej planecie.