Jak gotować szyjki kurczaka

jedząc zwierzę, ważne jest, aby jeść jak najwięcej tego zwierzęcia, a częściej, że nie te „niezwykłe” kawałki są jednymi z najbardziej aromatycznych. Dotyczy to świńskiej twarzy i szyi kurczaka.

do niedawna nigdy nie myślałem o jedzeniu karku kurczaka. Jadłem jagnięcą szyję, która była fantastyczna, ale te są (oczywiście) znacznie mięsniejsze. Ale to, czego brakuje szyi kurczaka w mięsie, nadrabia tkanką łączną, tłuszczem i dużą ilością skóry do chrupania. Są również niesamowicie tanie – nawet niezwykle drogi sklep bougie miał je za mniej niż dwa dolary za Funt. Biorąc pod uwagę ich skład, szyje z kurczaka są dobre tylko do kilku rzeczy, ale są bardzo dobre w tych dwóch.

zrób jedwabisty, wystawny zapas

jak już wcześniej wspomnieliśmy, im więcej kości, kolagenu i tkanki łącznej musisz pracować, tym lepszy będzie twój zapas. Podobnie jak stopy i skrzydła, szyje mają to wszystko w pikach-w przeciwieństwie do stóp, nie wymaga czyszczenia. Wystarczy wrzucić je do garnka, wraz z zawartością worka ze złomem zamrażarki, aromatami, łyżeczką lub dwiema solami i może skórką serową, jeśli ją masz.

przykryj wszystko wodą, doprowadzaj do wrzenia, a następnie zmniejsz do gotowania na wolnym ogniu i pozwól gotować przez kilka godzin, odtłuszczając wszelkie szumowiny z góry, jak się wydaje. (Ewentualnie gotować w szybkowarze przez godzinę.) Gdy twój zapas będzie tak aromatyczny, jak chcesz, odcedzić go, schłodzić i umieścić w lodówce, aby tłuszcz się ujędrnił. Zeskrobać tłuszcz (jeśli tak chcesz) i używać zapasów w ciągu najbliższych kilku dni lub przechowywać przez czas nieokreślony w zamrażarce.

traktuj je jak skrzydełka

szyje z kurczaka mają jeszcze mniej mięsa niż skrzydełka, ale to mięso ma bogaty, ciemny, prawie gamyowy smak, a jedzenie ich-w stylu kolby kukurydzy-jest zabawne. Ponieważ są to przede wszystkim skóra, tłuszcz i łączne rzeczy, uważam, że dwuetapowy proces gotowania działa najlepiej, a Sous vide jest jednym z tych etapów.

doprawić obficie szyje solą, następnie włożyć do worka z zamrażarką i gotować w 150% wannie przez dwie do czterech godzin. Wyjmij je z worka, osusz papierowymi ręcznikami i zdecyduj, czy chcesz smażyć, czy smażyć. (Aby uzyskać dodatkowe punkty i dodatkowo chrupiącą skórę, wysuszyć je na noc w lodówce na stojaku z drutu ustawionym w blasze do pieczenia.)

pieczenie może wydawać się łatwiejszą opcją, ale pamiętaj, że nawet po sesji sous—vide grubsze szyje mogą nadal uwalniać trochę tłuszczu, a ten tłuszcz może się rozpryskać, a-mówiąc z przerażającego doświadczenia—mały ogień może pojawić się w piekarniku na chwilę. Jeśli nie nalegać na pieczenie, gotować szyje sous vide przez cztery godziny (do jazdy render jak najwięcej tłuszczu, jak to możliwe), i pieczenia na Dolnym stojaku, z dala od cewki grzewczej.

smażenie i tak nie jest takie trudne. Wystarczy podgrzać trochę oleju (na tyle, aby podniósł się wystarczająco daleko w garnku, aby pokryć szyje) w holenderskim piekarniku lub żeliwnej patelni do 400℉ i smażyć, aż skóra będzie chrupiąca i złocista (około siedmiu do 10 minut). Wyjąć z oleju, odcedzić na papierowych ręcznikach, a następnie wrzucić ulubionym sosem skrzydełkowym. (Równa część Franka i masła, oczywiście.)