jak długo trzeba gotować pizzę, żeby była chrupiąca?

według jednej z ankiet pizza to jedzenie, które czyni nas szczęśliwszymi. Ale dlaczego? Przyczyny jego ogromnej popularności na całym świecie są różne, ale podstawą wszystkiego jest łatwość łączenia ciasta z praktycznie nieograniczonymi nadzieniami. Ostatnio gotowanie domowej pizzy ma tendencję wzrostową, a kiedy ludzie zaczynają pracować, ludzie naprawdę rozumieją, co to znaczy robić pizzę i zarządzać różnymi etapami tego procesu.

ponadto Robienie pizzy w domu nie jest dokładnie tym samym, co Robienie w restauracji lub pizzerii, biorąc pod uwagę doświadczenie i know-how pizzerii, a przede wszystkim dostępny profesjonalny sprzęt kuchenny. W tym artykule porozmawiamy o ważnym etapie przygotowywania pizzy, wyjaśniając, jak ją przygotować w zależności od rodzaju piekarnika. W szczególności poruszymy temat chrupiącej pizzy i różnych rodzajów ciasta. Przyjrzymy się różnicom między rzymską pizzą „Alla Pala” a pizzą „in teglia” oraz najczęstszym błędom w robieniu pizzy, nie zapominając o kilku wskazówkach, jak zrobić domową pizzę tak dobrze, jak profesjonalny pizzeri.

BTW co to jest chrupiąca Pizza?

po pierwsze, dobre ciasto nie jest suche ani smażone; dobra pizza jest miękka, ale nie lepka i wynika z długiej procedury fermentacji i dojrzewania. Ciasto do pizzy z mocną siatką glutenową zatrzymuje gazy, które powodują, że pizza podnosi się podczas gotowania i sprawia, że jest łatwiejsza i strawna. Woda w cieście odparowuje przez ciepło, a nawet po wyjściu pizzy z piekarnika, aż temperatura spadnie poniżej 100°C; w tym momencie rozpoczyna się karmelizacja, jak wyjaśnia Theo na tym forum pizzerii: „karmelizacja jest procesem chemicznym, w którym woda jest usuwana z cukrów,które następnie reagują ze sobą, tworząc charakterystyczny smak i zapach karmelu”. Możemy odróżnić pizzę gotowaną na blachach do pieczenia (teglie) w piecu gazowym lub elektrycznym od klasycznej pizzy al piatto gotowanej bezpośrednio w ognioodpornej podeszwie pieca opalanego drewnem lub gazem. Aby zrozumieć, czy pizza jest gotowana zgodnie ze wszystkimi przepisami:

• spójrz na krawędź pizzy, która jest wyższa (szczególnie na tradycyjnej neapolitańskiej pizzy). Grubość krawędzi i brak powłoki sprawiają, że ciasto puchnie i brązowieje podczas pieczenia. Pizza jest zwykle miękka w środku i chrupiąca na brzegach.
• Pizza „in teglia” ma wyższe nawodnienie niż zwykle i dlatego można stosować mocniejszą mąkę, która wytrzymuje dłuższy czas fermentacji i dojrzewania, co skutkuje strawną i chrupiącą pizzą.

ciasto do pizzy i piekarnik, idealne

5 czynników, ciasto, pizza

1. jakość składników

Pizza urodził się jako danie „ubogich” i proste, z głównych składników, takich jak woda i mąka (z wyjątkiem drożdży, że jeśli to zakwas składa się z tych dwóch składników), więc te dwa elementy muszą być wysokiej jakości. Dobra mąka zapewni doskonałe ciasto do pizzy; mąka typu 1 lub 2 mają większą ilość białka, które tworzy silniejszą sieć glutenu. Woda jest również ważnym składnikiem zarówno pod względem czystości, jak i temperatury. Ciepła woda przyspiesza fermentację i najlepiej jest używać wody mineralnej, jeśli woda z kranu jest bogata w chlor.

1. ilość składników

najważniejszym parametrem ciasta jest nawodnienie, czyli stosunek mąki do wody; zwykle normalna pizza ma stawkę 60%, która osiąga 80% dla pizzy „in teglia”. Drożdże powodują puchnięcie ciasta, ale jego nadmiar może wpływać na smak i strawność pizzy, skutecznie utrudniając dojrzewanie ciasta. Ponieważ liczba drożdży zostanie wybrana w foncji czasu i temperatury. Olej działa jak smar, który ułatwia rozciąganie ciasta i nadaje mu charakterystyczny smak, szczególnie jeśli jest to oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia. Trochę cukru sprzyja fermentacji i karmelizacji, szczególnie jeśli zamierzasz zrobić pizzę „in teglia”. Cukier trzcinowy, miód lub słód pochodzą z pereł,ale nie przechodzą.

1. rodzaj testu

aby przygotować ciasto do pizzy, musisz monitorować czas i temperaturę. Ciasto powinno być elastyczne, zwarta i homogènea struktura wewnętrzna, która zawiera gaz i nie pęknie podczas gotowania.

1. fermentacja

czas fermentacji zależy od rodzaju pizzy, ilości drożdży, fazy fermentacji (pierwotnej i wtórnej) i oczywiście know-how pizzero.

1. okapy

jak już wiemy, rozwałkować ciasto pozwala wygładzić gluten i dokonać siatki aprisione gazu podczas gotowania, dając pizzy, jego właściwości, lekkość i strawność.

5 kluczowych czynników

1. temperatura

temperatura jest jednym z najważniejszych parametrów, które należy wziąć pod uwagę, aby kupić piekarnik. Piece osiągają różne temperatury i zasadniczo przenoszą ciepło na różne sposoby. Piekarnik elektryczny może ledwo osiągnąć 250 ° C, a piec opalany drewnem osiąga 500 ° C. W Gorenje pieca, który wykorzystuje spalanie (na drewno, gaz lub hybrydowy) pizza dania zarówno na górze, jak i na dole dzięki połączeniu jazdy i napromieniowania, co skraca czas gotowania nawet o kilka minut.

1. Wilgotność

Wilgotność w komorze wypalania w piecu odgrywa kluczową rolę w przenoszeniu ciepła pizzy i parowaniu wody w żywności. Istnieje kilka sztuczek, aby utworzyć parę w piekarniku: rozpylać na powierzchni żywności, umieścić szklankę wody w piecu lub trzymać wilgotną ściereczką dno po przeniesieniu węgle na bok i przed pieczeniem.

1. czas gotowania

czas gotowania zależy od rodzaju pizzy, że będziemy gotować i piec modele. Piec opalany drewnem zajmuje 2 minuty, aby przygotować pizzę, a piec gazowy osiąga nieco wyższą temperaturę niż piekarnik elektryczny i gotuje pizzę w 5 minut. Wręcz przeciwnie, aby zjeść pizzę gotowaną w piecu, musisz poczekać 10-15 minut..

1. żywienie

mówiliśmy już o różnych piecach, w zależności od żywności (opalane drewnem, gazowe lub elektryczne) na naszym blogu, ale pozwól mi czuć się słabo z powodu pieca opalanego drewnem, który nadaje szczególny smak całemu jedzeniu.

1. jakość pieca

niezależnie od systemu zasilania pieca różnią się również pod względem wydajności i kosztów konserwacji. Profesjonalne piece to wszechmocne maszyny, które łączą wysoką wydajność i niskie zużycie energii, a domowe piece Nie oferują tej samej imponującej wydajności, ale dają rozmiar.

Pizza „in teglia” kontra Pizza „Al piatto”: jakie są różnice?

spójrzmy teraz na kilka ważnych różnic między pizzą „in teglia” a pizzą „al piatto”.

Pizza Al piatto

Pizza podawana na talerzu może być gotowana we wszystkich piekarnikach, które osiągają temperaturę 350 ° C. Bardzo wysoka temperatura skraca czas gotowania, a pizza nie ma wystarczająco dużo czasu na wyschnięcie, nawet jeśli jest bardzo cienka. Jego ciasto ma między 60-65% hydratacji i sprawiają, że można obejść się bez cukru, zgodnie z przepisami dotyczącymi robienia pizzy zgodnie z Neapolitańską tradycją. Istnieje kilka faz fermentacji: pierwszą z nich jest zrobienie pół godziny lub dwóch przerw przed zakończeniem ugniatania, aby utworzyć sieć glutenu. Pierwotna fermentacja jest fazą spoczynku blokowego całego ciasta, a trzecia faza następuje po podzieleniu ciasta na kulki, które później utworzą pizzę. Na początku nie jest łatwo rozwałkować ciasto do pizzy, ale jak mówią, praktyka czyni mistrza. Pamiętaj, że ciasto należy rozwałkować palcami, naciskając i rozciągając od środka do krawędzi.

Pizza” in teglia ”

Pizza „in teglia”, czyli gotowana na patelni lub focaccia, różni się pod kilkoma względami od klasycznej pizzy „al piatto”. Kroki ręcznego przygotowania ciasta są podobne, z wyjątkiem użycia niewielkiej ilości cukru i zwiększonego nawodnienia (80%). Użycie mocnej mąki (typ 0 lub 1) pozwala stworzyć mocniejszą sieć glutenu, która pozwoli na zwiększenie objętości ciasta i równomierne gotowanie. Fazy fermentacji występują w ten sam sposób, ale ciasto zostanie podzielone na większe kulki, które są odpowiednie dla wielkości tacy i pizzy o grubości 1,5 cm. Rozwałkowanie ciasta na prostokątnej patelni jest prawdopodobnie łatwiejsze, ale pamiętaj, aby nasmarować patelnię i sprawić, by ciasto dobrze przylegało do krawędzi. Jeśli ciasto nie jest wystarczająco elastyczne lub dojrzałe, ponieważ jest jeszcze zimne, poczekaj kilka minut. Odstaw na pół godziny przed gotowaniem. Aby pizza nie wyschła, połóż na powierzchni pomidora Passata (pizza rossa) lub oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia (Biała Pizza). Na wierzchu mozzarella i inne składniki w ostatnich minutach gotowania.

kilka wskazówek dotyczących rozwiązywania problemów

podsumowując, zobaczmy, jak uniknąć najczęstszych błędów podczas robienia domowej pizzy. Aby przygotować kompletną Neapolitańską pizzę gotowaną w piecu opalanym drewnem, postępuj zgodnie z tymi wskazówkami:

• bardzo gorący piekarnik: włącz piekarnik na kilka godzin przed gotowaniem, aby się rozgrzał, a temperatura ustabilizowała się.
• dostosuj temperaturę, dodając drewno opałowe, aby rozpalić ogień.
• odłóż węgle na bok pieca i przetrzyj szmatkę zwilżoną wodą przez jastrych, aby zwiększyć wilgotność w komorze do gotowania.
• zwróć uwagę na wsunięcie pizzy do łopaty, a następnie do piekarnika.
• gotuj pizzę równomiernie, obracając ją od czasu do czasu.

upewnij się, że górna część pizzy jest tak złota i chrupiąca jak dolna.

aby idealnie przygotować pizzę w piekarniku gazowym lub elektrycznym, wykonaj następujące kroki:

• włącz piekarnik co najmniej godzinę przed gotowaniem, aby ustabilizować temperaturę.
• użyj kamienia do pizzy, który pochłania i stopniowo uwalnia ciepło.
• nie używaj jednej tacy, bardzo grubej, ciepłej szybciej w kontakcie z kamieniem do pizzy lub dnem pieca.
• nie otwieraj drzwi piekarnika podczas gotowania, aby nie obniżyć temperatury.
• umieść tacę na różnych wysokościach piekarnika zgodnie z potrzebami gotowania.

oczywiście praktyka jest lepsza niż gramatyka, a wytrwałość zawsze przynosi owoce. W ten sposób w krótkim czasie będziesz mógł zrobić pizzę do ssania palców. Smacznego!