gotuj książkę: czy Potrawka z kurczaka Julii Child jest warta całego wysiłku?

w książce Cook The Book sprawdzamy, czy kultowe przepisy, stare i nowe, działają dziś dobrze i ze składnikami dostępnymi lokalnie.

omówiliśmy sporo klasyków tutaj na Cook The Book, ale nie mogliśmy tak naprawdę zająć się tą kolumną bez pokazania Julii Child—kobiety, która rewolucyjnie demistyfikowała kuchnię francuską, przybliżając ją i czyniąc bardziej dostępną dla domowych kucharzy w Ameryce i na całym świecie. Jej pierwszym (i najbardziej znanym) dziełem literackim jest opanowanie sztuki kuchni francuskiej w 1961 roku, gdzie dziecko udaje się dopasować pełną gamę klasycznych przepisów do prawie 700-stronicowego arcydzieła.

mimo, że przypisuje się jej uczynienie kuchni francuskiej bardziej przystępną, dziecko nie jest takie, które idzie na skróty. W przepisie będzie wykorzystywać dwa, trzy, cztery (lub więcej) strony receptury w razie potrzeby, będzie długości, aby wyjaśnić odpowiednie Patelnie, znaki wizualne, aby zwrócić uwagę, i wariacje receptury (co również wskazuje na fakt, że wiele kuchni francuskiej jest, w rzeczywistości, zakorzenione w wielu podstawowych receptur i podstawowych technik). I chociaż książka kryje w sobie znak kulinarnego ducha-niejasne potrawy, takie jak gotowane jajka w galarecie, nieskrępowane stosowanie masła i śmietany—wiedza z książki pozostaje aktualna do dnia dzisiejszego.

tutaj bierzemy na jej kurczaka Fricasee-danie, które palce u stóp linii między saute i gulasz, z kurczaka, który jest najpierw gotowane na maśle, duszone w bulionie i winie, a następnie podawane z sosem z samego płynu do gotowania. Sam przepis (który, w typowym dla dzieci stylu, obejmuje cztery strony, nie licząc przepisów na duszone grzyby i duszone cebule, które-wybacz mój język—ale dla dobra fxck-kazała ci przygotować osobno) nie jest trudny sam w sobie. Ale wymaga to wielu kroków bez skrótów i uwagi na danie pod ręką. Na szczęście skrupulatnie opisuje, na co zwracać uwagę w sposób, który sprawia, że czuje się tak, jakby patrzyła, jak gotujesz przez ramię.

kilka części jej metody może przeczyć naszym współczesnym tendencjom. Na przykład podczas smażenia kurczaka Julia opisuje, aby nie pozwolić kurczakowi przejść obok jasnożółtego złota-końcówki, której trudno się nie buntować, biorąc pod uwagę naszą miłość do chrupiącej skóry. Podczas gotowania na wolnym ogniu kazała ci wyciągnąć więcej patelni i pokroić jeszcze więcej masła, aby ugotować garnki z grzybów i cebuli—i chociaż te składniki można przygotować z wyprzedzeniem, zastanawiałbyś się, dlaczego nie można ich po prostu mieszać bezpośrednio do gulaszu, biorąc pod uwagę podobieństwo ich płynów do gotowania i fakt, że wszystko jest połączone w końcu.

po ugotowaniu mięso odstawia się na bok; ciecz ulega zmniejszeniu, a następnie zagęszcza się mieszaniną śmietany i żółtek jaj, zwaną również łącznikiem. Wymaga to powolnego temperowania mieszanki żółtkowo-kremowej do gulaszu, stopniowo mieszając gorącą ciecz do mieszaniny żółtkowej, a następnie wlewając wszystko z powrotem do garnka i ustawiając go z powrotem na gorąco, aby utrzymać zagęszczenie. Podczas gdy przepis wyraźnie wymaga gotowania mieszanki przez minutę, na pewno będziesz chciał uważać, aby nie umieścić go na zbyt wysokim ogniu, zbyt szybko, ponieważ może łatwo zsiadać. Julia zaskakująco nie określa dokładnej konsystencji sosu, ale wybraliśmy jeden na tyle gruby, że pokrywa język, ale wciąż na tyle płynny, że można go nalać. Przyznamy, że chcielibyśmy zostawić go nieco bardziej upłynnionego, biorąc pod uwagę, że jeszcze bardziej się uelastycznia w miarę ochładzania.

tak długo i tak żmudnie, jak może się wydawać przepis, kluczem jest cieszyć się samym procesem gotowania – nie jest to trudne zadanie z aromatami tymianku, pietruszki, liścia laurowego, białego wina i bulionu kurczaka przenikającego kuchnię, ponieważ mieszanka unosi się nad piecem. I pomimo naszych początkowych skrupułów z konsystencją sosu, zanotowaliśmy od samej Julii, która była zwolenniczką akceptacji własnych błędów i nie bojąc się porażki w kuchni. Poza tym, kęs wystarczył, aby stłumić nasze wątpliwości: dostajesz aromatyczne, soczyste mięso otoczone kremowym sosem, który smakuje zaskakująco zrównoważony, z wystarczającą ilością zioła i białego pieprzu (plus kwasowość z soku z cytryny i wina), aby przeciąć bogactwo wszystkich tłustych nabiałów i wydobyć najlepsze smaki kurczaka. Pieczarki i cebula zachowują swój kęs-w porządku, może Julia była na coś gotując je osobno – co dodaje głębi i wymiaru do i tak smacznego dania.

nie to, że nie ma miejsca na poprawę: w przyszłości usprawnilibyśmy proces gotowania, gotując cebulę i grzyby wraz z pierwszą porcją warzyw i wyjmując je przed dodaniem kurczaka, odcinając nadmierną ilość masła (w przepisie wykorzystano łącznie ponad pół szklanki!), i—z miłości do rumianych kawałków i ostrych krawędzi—brązowieje kurczaka nieco dalej. Ale przestrzegaj zasad, zanim spróbujesz je złamać. Czy oryginał jest wart wszystkich długich kroków i wielu zabrudzonych patelni? Jedno ugryzienie i możemy powiedzieć: Głębokie, donośne tak.

adaptacja z opanowania sztuki kuchni francuskiej. Tom 1 Julia Childy: 4-6 porcjówczas: 2 godziny

składniki: kurczak

• 2½-3 lbs kurczaka pokrojonego na kawałki
• 1 cebula, cienko pokrojona
• 1 marchew, cienko pokrojona
• 1 łodyga selera, cienko pokrojona
• 4 łyżki masła
• ½ łyżeczki soli
• ⅛ łyżeczka białego pieprzu
• 3 łyżki mąki
• 3 szklanki wywaru z kurczaka
• 1 szklanka białego wytrawnego wina
• bukiet ziół (2 gałązki pietruszki, ⅓ liść laurowy i ⅛ łyżeczka tymianku), zawiązany w umytą gazę

składniki: cebula duszona na biało

• 18-24 szalotka obrana
• ½ szklanki wody
• 2 łyżki masła
• sól i pieprz do smaku
• mały bukiet ziołowy (2 gałązki pietruszki, ⅛ łyżeczka tymianku i ⅓ liść laurowy), zawiązany w gazę

składniki: duszone grzyby

• świeże pieczarki
• ⅓ szklanka wody
• ⅛ łyżka soku z cytryny
• 1 łyżka masła

składniki: SOS

• 2 żółtka
• ½ szklanki śmietany do ubijania
• sól i biały pieprz do smaku
• krople soku z cytryny
• szczypta gałki muszkatołowej

składniki: końcowy montaż

• 1-2 tb zmiękczone masło

procedura: kurczak

1. kurczaka dokładnie osuszyć ręcznikiem.
2. w ciężkiej zapiekance lub patelni, gotować cebulę, marchew i seler powoli na maśle przez około 5 minut, lub aż będą prawie miękkie, ale nie rumiane. Zepchnij ich na bok.
3. lekko podgrzać i dodać kurczaka. Obracaj go co minutę przez 3-4 minuty lub aż mięso lekko usztywni, bez zabarwienia do więcej niż jasnożółtego.
4. podgrzej, przykryj patelnię i gotuj bardzo powoli przez około 10 minut, obracając raz kurczaka. Powinien lekko puchnąć, usztywnić więcej, ale nie pogłębić koloru.
5. posypać solą, białym pieprzem i mąką ze wszystkich stron kurczaka. Obróć i zwiń każdy kawałek, aby pokryć mąkę masłem do gotowania. Przykryć i kontynuować gotowanie powoli przez 4 minuty więcej.
6. wyjąć z ognia i wlać bulion z kurczaka, wstrząsając patelnią, aby wymieszać płyn z mąką. Dodaj wino, bukiet ziół i więcej wywaru lub wody, aby płyn po prostu zakrył kurczaka. Przynieś na wolnym ogniu. Sprawdź przyprawy, dodając sól w razie potrzeby.
7. przykryj i utrzymuj na wolnym ogniu przez 25-30 minut. Kurczak odbywa się, gdy pałeczki są miękkie, jeśli uszczypnięte, a soki z kurczaka biegną na Żółto, gdy mięso jest kłute widelcem. Po zakończeniu wyjąć kurczaka do naczynia, utrzymując płyn do gotowania na patelni.
8. gdy kurczak się gotuje, przygotuj duszone na biało cebule i duszone grzyby.

procedura: cebula duszona na biało

1. cebulę umieścić w rondlu lub patelni z płynem, masłem, przyprawami i bukietem ziół.
2. przykryj i duś bardzo powoli, od czasu do czasu zwijając cebulę w rondlu, przez 40-50 minut. Dodaj więcej płynu w razie potrzeby. Cebula nie powinna kolorować i powinna być idealnie delikatna, ale zachować swój kształt.
3. Usuń bukiet ziół.

: pieczarki duszone

1. pieczarki pokroić i umyć oraz pokroić wzdłuż.
2. w rondlu zagotuj wodę, sól, sok z cytryny i masło.
3. dodaj grzyby i wrzuć, aby pokryć je płynem. Przykryć i gotować umiarkowanie szybko, często podrzucając, przez 5 minut.

procedura: SOS

1. Dodaj soki z cebuli i grzybów do płynu do gotowania pozostawionego w garnku.
2. gotuj na wolnym ogniu przez 2-3 minuty, odtłuszczając tłuszcz. Następnie podgrzej ciepło i gotuj szybko, często mieszając, aż zmniejszy się i zgęstnieje na tyle, aby ładnie pokryć łyżkę. Popraw przyprawę w razie potrzeby. Powinieneś mieć 2-2½ filiżanki.
3. żółtka i śmietanę ubić w osobnej misce do miksowania. Kontynuuj ubijanie i dodać ostry sos przez małe łyżki, aż o filiżankę poszedł w. Resztę sosu ubić cienkim strumieniem.
4. wlej sos z powrotem na patelnię. Ustawić na umiarkowanie wysokim ogniu i stale mieszać, dotrzeć na całym dnie i bokach garnka, aż sos dojdzie do wrzenia. Gotować przez minutę, mieszając.
5. popraw przyprawę solą, białym pieprzem, gałką muszkatołową i kroplami soku z cytryny w razie potrzeby.
6. przecedzić sos przez drobne sito.

procedura: montaż końcowy

1. ułóż kurczaka, cebulę i grzyby w zapiekance. Polać sosem.
2. aby zapobiec tworzeniu się skóry na sosie, łyżka na folii śmietany, wywaru lub mleka. Odstawić odkryte.
3. aby podgrzać, ustawić zapiekankę na umiarkowanym ogniu i doprowadzić do duszenia. Przykryć i dusić powoli przez 5 minut, aż kurczak będzie gorący przez, fastrygując go często z sosem.
4. podgrzać i zaraz przed podaniem przechylić zapiekankę, dodać zmiękczone masło i polać kurczaka sosem, aż masło się w nim wchłonie.
5. podawać z ryżem lub makaronem i udekorować gałązkami świeżej pietruszki.