Rue Des Martyrs, ulica, która strzela od 9 do 18 dzielnicy, jest jedną z tych typowych ulic Paryża, która wydaje się przeciwstawiać logice biznesowej, oferując nie mniej niż siedem piekarni chleba, niektóre z nich, ale blok od siebie.
ponieważ mieszkam w okolicy, miałem okazję skosztować towarów z (prawie*) wszystkich, a szczególnie zaimponowały mi pieczywo, które kupiłem od Maison Landemaine, na wschodnim chodniku: ich tourte de meule (okrągły rustykalny bochenek) i bagietka**, oba zakwaszone naturalnym przystawką, są doskonałe i robią bardzo dobry chleb czekoladowy.
w języku francuskim pojęcie chleba czekoladowego stanowi niewielki problem semantyczny, ponieważ nazwa pain au chocolat (dosłownie chleb czekoladowy) jest już przyjęta przez ukochanego członka rodziny viennoiserie, który obejmuje ciasto rogalikowe owinięte wokół jednego lub dwóch patyczków czekolady, tworząc prostokątną małą podkładkę. W niektórych częściach Francji-zwłaszcza na południu-jest to absolutnie nazywane chocolatine.
ale mówimy tu o zwykłym cieście chlebowym, które jest przyprawione kakao w proszku i wysadzane małymi kawałkami czekolady-zupełnie innym zwierzęciem, takim, które bardziej odpowiada mojemu gustowi. A ponieważ zawsze szukam nowych i pysznych pomysłów na rozrywkę dla mojego naturalnego startera, nie minęło dużo czasu, zanim zdecydowałem się zrobić własny.
przypomniałem sobie, że Nancy Silverton ma przepis na chleb czekoladowo-wiśniowy w swojej książce do pieczenia na zakwasie chleb z piekarni La Brea, więc sprawdziłem go, ale jej dotyczy cukru i masła-opracowała go, aby zadowolić klientów, którzy przyszli, chcąc deser, a nie bochenek chleba — i chciałem, aby moje ciasto nie wzbogaciło się.
zamiast tego po prostu opracowałam przepis, którego używam do moich bagietek na zakwasie, zamieniając kakao w proszku na część mąki i składając grubo posiekaną czekoladę do ciasta i robiąc bochenki w kształcie bâtarda. Ponieważ Nancy Silverton zauważa, że proszek kakaowy utrudnia wzrost chleba, poszedłem za jej tropem i dodałem trochę świeżych drożdży, aby wspomóc działanie przystawki.
oprócz tego dodatku drożdży, technika jest bardzo podobna do tej, którą opisuję w moim poście bagietkowym, z nocną fermentacją dla smaku i elastyczności; możesz się do niej odnieść, aby zobaczyć zdjęcia różnych kroków.
ponieważ jest to tylko chleb z kakao w proszku i odrobiną gorzkiej czekolady, nie jest ani zbyt bogaty, ani zbyt słodki na śniadanie (tj. bez uczucia cegieł w żołądku i bez cukru do południa) i jest to luksusowa uczta na początek dnia, lekko opiekana i smarowana masłem lub masłem migdałowym.
ciasne okruchy sprawiają, że idealnie nadaje się do tartin i prawdopodobnie nie muszę rozbudowywać listy rzeczy, które można rozłożyć na chlebie czekoladowym, ale powiem tak: dżem malinowy lub dulce de leche sprawiają, że jest dość nieodparty.
podoba mi się tak, z tylko posiekaną czekoladą złożoną, ale można sobie wyobrazić nieskończone wariacje, zawierające suszone owoce (wiśnia, figa, śliwka), skórkę pomarańczową (jak w tym bochenku) lub orzechy (pistacje, migdały, orzechy włoskie), lub ewentualnie zastąpienie odrobiny mąki pszennej mąką kasztanową lub słodową.
ten chleb pozostaje świeży przez kilka dni, jak większość przystawek zakwasowych, ale jeśli resztki wyschną, zrobią dobry budyń chlebowy lub wielką bułkę tartą. to te, których używałam do rzodkiewek w stylu Noma w glebie, o których pisałam niedawno.
Maison Landemaine
26 rue des Martyrs, Paris 9ème
M° Notre-Dame de Lorette
+33 (0)1 40 16 03 42 / Mapuj!
* kilku z nich nie zawracałem sobie głowy odwiedzaniem; czasem wystarczy rzut oka na półkę z chlebem, by wyrobić sobie opinię.
** Bruno Verjus nakręcił kilka filmów z procesu robienia bagietek.
próbowałeś tego? Podziel się swoimi zdjęciami na Instagramie!
proszę o tagowanie zdjęć #cnzrecipes. Podzielę się moimi ulubionymi!
Czas Przygotowania: 2 godziny
czas gotowania: 40 minut
Łączny czas: 10 godzin, 40 minut
produkuje trzy 380-gramowe (13-uncji) bochenki.
składniki
- 200 gram (7 uncji) dojrzały (100% uwodnienia) starter (patrz uwaga)
- 540 gramów (1 funt 3 uncje) mąka chlebowa (użyłem francuskiego T80, który jest częściowo pełnoziarnisty, plus 1 łyżka glutenu pszennego)
- 60 gramów (1/2 szklanki) dobrej jakości niesłodzone Holenderskie kakao w proszku
- 5 gramów (1/6 uncji) świeże drożdże, pokruszone (substytut 1/2 łyżeczki aktywnych suchych drożdży; Używam marki SAF)
- 400 gramów (14 uncji) przefiltrowanej wody w temperaturze pokojowej
- 2 łyżeczki soli morskiej
- 140 gramów dobrej jakości ciemnej czekolady do wyboru (użyłem jednej z zawartością kakao 60%), posiekanej średnio do wielkości kawałków czekolady (będziesz miał mniejsze i większe kawałki, to dobrze-używaj ich wszystkich)
instrukcje
- w dużej misce lub w misce miksera stojącego połącz starter, mąkę, kakao w proszku, drożdże i wodę, aż mieszanina utworzy kudłatą masę i cała mąka zostanie włączona.
- pozostaw mieszaninę na 20 do 40 minut dla autolizy.
- dodaj sól i zagniataj hakiem ciasta na małej prędkości przez 5 minut, aż ciasto będzie gładkie i odciągnie się od boków miski. Dodać posiekaną czekoladę i wymieszać do momentu włączenia.
- przykryj ręcznikiem kuchennym i pozostaw ciasto w temperaturze pokojowej przez 1 godzinę. Po godzinie, złożyć ciasto na siebie (jak pokazano w tym filmie) około tuzin razy-to pomaga dać tlen do drożdży w cieście, rozwija smaki i buduje dobrze zorganizowany okruchy.
- nałóż kawałek folii bezpośrednio na ciasto i czepek pod prysznic wokół krawędzi miski. Popchnij czepek w dół, aż dotknie plastikowej folii – chcesz, aby pokrywa była nieco hermetyczna – i umieść miskę w lodówce na 8 do 12 godzin.
- wyjmij miskę z lodówki; ciasto powinno mieć ok.
- zdejmij folię i wymień ją na ręcznik kuchenny. Niech ciasto wrócić do temperatury pokojowej, około 1 godziny.
- umieść kwadratowy lub prostokątny kamień do pieczenia na środkowym stojaku piekarnika i rozgrzej go do temperatury 300°C (570°F) lub dowolnej najwyższej temperatury w piekarniku przez 30 minut. Jeśli nie masz kamienia do pieczenia, Rozgrzej piekarnik do 240°c (460°C) i wyłóż arkusz ciastek papierem do pieczenia.
- przygotuj dobrze posmarowany lniany ręcznik kuchenny, który zarezerwujesz do tego użytku (nie musisz go myć po upieczeniu; im więcej mąki i używasz, tym mniej się przykleja).
- ciasto wyłożyć na dobrze posypaną mąką powierzchnię (starą silikonową matę do pieczenia obsypuję mocno mąką). Podziel go na trzy kawałki o jednakowej wielkości.
- uformuj każdy kawałek w bâtard-Owalny Bochenek – jak opisano tutaj.
- po uformowaniu każdego bochenka umieść go na ręczniku kuchennym z mąką i pociągnij ściereczkę z każdej strony, aby utworzyć grzbiet, który podtrzyma jego kształt. Przykryć ręcznikiem kuchennym i pozostawić do odpoczynku na pozostałą część podgrzewania.
- w ciągu ostatnich 5 minut wstępnego podgrzewania włóż blachę do pieczenia w najniższym stojaku piekarnika, pod kamieniem do pizzy. Doprowadzić około 360 ml (1 1/2 szklanki) wody do wrzenia w czajniku.
- zanim będziesz gotowy, aby włożyć bochenki do piekarnika, upewnij się, że założysz coś z długimi rękawami i założysz rękawicę kuchenną. Używając naczynia z wylewką (takiego jak dzbanek miarowy), wlej połowę wrzącej wody do obrzezanej blachy do pieczenia-będzie skwierczeć i parować, a to będzie trochę przerażające-i natychmiast zamknij drzwi piekarnika.
- ma to na celu stworzenie ładnego, parnego środowiska, sprzyjającego tworzeniu ładnej skorupy. Uważaj, aby się nie poparzyć, gdy to robisz – do tego służy długi rękaw i rękawica kuchenna – i trzymaj dzieci i zwierzęta z dala od kuchni na ten krok.
- jeśli używasz kamienia do pieczenia, ułóż bochenki na dobrze posmarowanej skórce do pizzy. Ukoś każdą z nich 3 razy ostrzem piekarza lub ostrym nożem, obracając ostrze pod kątem 45°. Wsuń je na kamień do pizzy, szybko pracując, aby zapobiec ucieczce ciepła i pary.
- wlej pozostałą wodę do obramowanej blachy do pieczenia i obniż temperaturę do 220°C (430°F).
- jeśli nie masz kamienia do pieczenia, ułóż bochenki na przygotowanej blasze. Ukoś je zgodnie z kierunkiem i włóż do środkowego stojaka piekarnika. Wlej pozostałą wodę do obramowanej blachy do pieczenia, ale nie obniżaj temperatury.
- pieczemy od 40 do 45 minut, zmieniając je po 30 minutach, aby te z przodu piekarnika były z tyłu i odwrotnie, aż bochenki zabrzmią wydrążone po naciśnięciu na dole. Jeśli martwisz się, że może kolor zbyt dużo, ale brzmią one jak mogą one użyć trochę więcej pieczenia, wyłączyć piekarnik i pozostawić bochenki na kolejny 15 do 20 protokół.
- przełożyć do stelaża do całkowitego ostygnięcia przed jedzeniem.
uwagi
starter 100% nawodnienia podaje się równą masę mąki i wody przy każdym karmieniu. Aby dowiedzieć się więcej o przystawkach, zapoznaj się z moim postem na temat naturalnego chleba przystawkowego.
https://cnz.to/recipes/bread-brioche/chocolate-starter-bread-recipe/
