Dzikim pieprzem Szechuan

jako ktoś, kto zbudował swoją karierę wokół jedzenia, próbowałem wielu ciekawych rzeczy. Nic mnie nie przygotowało po raz pierwszy zjadłem Dzikie ziarna pieprzu Szechuańskiego.

poznałem ich dzięki mojej przyjaciółce, mamie, doświadczonej dzikusce. W nocy po obiedzie pojawił się temat Zanthoxylum, powiedziała, że jest to roślina, z którą gotuje od dziesięcioleci.

„nigdy nie słyszałeś o Zanthoxylum?!”

podnieciła się, poszła do magazynu i przyniosła słoik z suszonymi nasionami. Nie pachniały jak wiele, ale po skosztowaniu jednego i poczuciu, że mój język drętwieje, wiedziałem dokładnie, co to są-Dzikie ziarna pieprzu Szechuańskiego. (Mylnie znany również jako Syczuan i pieprz Szechwan)

umieszczam roślinę w głębi umysłu, ponieważ suszone jagody można zamówić od dowolnego dostawcy żywności z wyborem przypraw, a ponieważ nie mam dużego doświadczenia z kuchnią azjatycką. Zadbałem o to, aby pamiętać, aby spojrzeć na świeże jagody następnym razem, gdy wybraliśmy się na spacer pod wzgórze, gdzie rosły.

po przeprowadzeniu małych badań odkryłem, że pieprz Szechuański to jagody należące do wielu różnych gatunków kolczastego popiołu. Co ciekawe, Zanthoxylum należy do rodziny rue, czyli cytrusów. Z tego, co wiem, to jedyny gatunek ruty na Środkowym Zachodzie.

następnym razem, gdy wybraliśmy się na spacer pod górę, upewniłem się, że odwiedziłem Stary krzak. Było blisko początku lata, a jagody dopiero zaczynały formować się na gałęziach. Wybrałem trochę do eksperymentowania, mimo że jagody były zielone i niedojrzałe.

z tego, co znalazłem, jagody są zwykle zbierane po tym, jak zmienią kolor na czerwony i wyhodują duże czarne nasiona, które są ziarniste w smaku. Eksperymentowałem ze świeżymi jagodami przez cały sezon wegetacyjny w tym roku, gotując z niedojrzałymi zielonymi jagodami i w pełni dojrzałymi czerwonymi.

stara kobieta, która pokazała mi Zanthoxylum, używa suszonej formy i stosuje użyteczną technikę zbierania jagód. Czeka, aż jagody wyschną na gałęzi, a po opadnięciu nasion na ziemię zbiera Suszone czerwone łuski. Zbieranie ich w ten sposób daje najlepsze wyniki w kuchni do gotowania z suszonymi próbkami, ponieważ, w przeciwieństwie do zakupionych ziaren pieprzu Szechuańskiego, nie ma żadnych czarnych nasion, którymi można się martwić, które są nieprzyjemne w jedzeniu.

wydaje mi się, że nie ma dużej różnicy smakowej między niedojrzałymi zielonymi jagodami a w pełni rozwiniętymi czerwonymi, ale zaletą pracy z zielonymi jagodami jest to, że nasiona nie są jeszcze w pełni rozwinięte w środku, więc cały pieprz można jeść.

patrząc na kilka małych torebek zielonych jagód, które zebrałem, przypomniałem sobie zielone ziarna pieprzu, które można marynować lub konserwować w solance. Bawiłem się z kilku przepisów, traktując kolczaste jagody popiołu jak zielony pieprz, a wyniki były świetne.

zjedzone świeże są jak małe błyskawice. Mają cytrusowy smak, który zamienia się w odrętwienie, które utrzymuje się przez około 15 minut. Gotowanie, konserwowanie lub suszenie łagodzi je, a połączenie ich z innymi rzeczami pomaga uspokoić ich smak.

jeśli chodzi o gotowanie, istnieje wiele opcji. Zdecydowanie można je zebrać, wysuszyć, a następnie wrzucić do smażenia na mieszance lub czegoś podobnego-to byłoby tradycyjne. Kolejną wielką rzeczą znalazłem było kruszenie jagody i przy użyciu ich w marynatach z ryb na noc, usuwając je przed gotowaniem, który pozostawia haunting, łagodny cytrusowy smak.

jednym ze sposobów, w jaki je traktuję, jest zielony pieprz przez solenie lub marynowanie, co daje więcej cytrusowego smaku, a mniej odrętwienia. Są świetne posiekane i posypane na rzeczy, zmieszane z dressingami lub wrzucone z sosem w ostatniej chwili na ryby.

aktualizacja: 2015

zauważyłem teraz wiele różnych gatunków zanthoxylum. Niektóre gatunki mają liście i jagody, które są bardziej intensywne niż inne, moim ulubionym jest gatunek z małymi, głęboko żyłkami liści. Pocieranie liści i wąchanie ich obok siebie to świetny sposób na określenie różnic w smaku między gatunkami.

można je również zachować w solance lub po prostu zapakować w sól, taką jak kapary i spłukać przed użyciem.

składniki

• ocet
• woda
• sól koszerna
• kilka kolczastych liści popiołu (opcjonalnie)
• niedojrzałe, zielone kolczaste jagody jesionu

metoda

1. zrób mieszankę 50/50 wody i octu rozpuść w niej trochę soli do smaku.
2. ½ słoiczka kufla napełnij do połowy kolczastymi jagodami jesionu i niektórymi ich liśćmi.
3. napełnij słoiki mieszaniną octu i wody, a następnie zamknij i przechowuj w lodówce. Pozwól jagodom usiąść w płynie przez tydzień lub dwa przed użyciem.