Dymiony i pikantny kurczak Tinga jest ostatecznym nadzieniem taco z jednego garnka

Pikantny, dymny i Łatwy kurczak tinga.

po raz pierwszy znałem tinga poblana przez wielki przepis Rick Bayless zawiera w autentycznym meksykańskim, przepis, który z kolei opiera się na wersji wykonanej w Puebla Fonda de Santa Clara restauracja. To pikantny pomidorowy i chipotle na bazie gulaszu, który zawiera zarówno kawałki wieprzowiny i kiełbasy chorizo. Zawsze uważałem to za dziwne. Oferuje również wersje z rozdrobnionej wieprzowiny duszonej z chorizo. Jakiego rodzaju gulaszu używa zmielonego mięsa i kawałków mięsa obok siebie?

wszystko stało się wyraźniejsze, gdy przeczytałem spojrzenie Alexa Stupaka na to w jego ostatniej książce Tacos: przepisy i prowokacje. Porównuje tingę poblanę do włoskiego sosu niedzielnego. Rodzaj gulaszu catchall, który zaczyna się od tych samych smaków bazowych-pomidory, wędzone chipotle chili i mięsa-ale jest nieskończenie zmienna w sposobie jego montażu. To idzie długą drogę w kierunku wyjaśnienia wielu wersji opartych na kurczaku receptury mam natknąć się na przez lata.

mam wstręt do tego składników, takich jak świeże Meksykańskie chorizo w co mają być szybkie i łatwe przepisy; jesteś albo będzie musiał szukać go z rynku meksykańskiego (gdzie masz nadzieję, że rzeźnik sprawia, że świeże) lub zrobić to sam. Nie jest to również bardzo szybka lub łatwa opcja. Dobrze więc wiedzieć, że nawet bez chorizo, kurczak tinga może być zarówno pyszny, jak i autentyczny.

oto kurczak tinga w jego najbardziej podstawowe: Piersi kurczaka lub uda dusić z pomidorami, cebulą i aromatami w wodzie. Pomidora i cebulę przecier z chipotle Chilli. Pokroić kurczaka i wymieszać. Wykonane w ten sposób, kurczak tinga jest smaczne, ale zastanawiałem się, czy mogę poprawić smak z zaledwie kilku drobnych poprawek, nie czyniąc przepis znacznie bardziej niewygodne.

zaczynając od kością, kurczak na skórze był dobry. Skóra, kości i tkanka łączna oferują smak sosu jako simmers kurczaka. Skóra działa również jako izolator, pomagając kurczakowi pozostać wilgotnym. Użyłem podzielone piersi z kurczaka, ponieważ mięso strzępy bardziej czyste niż uda i ma łagodniejszy smak, który przenosi smak sosu lepiej. Brązowienie kurczaka w oleju lub smalcu dodaje również inny wymiar do Dania.

niektóre przepisy wymagają samych pomidorów, podczas gdy inne wymagają połączenia pomidorów i Tomatillo. Wolę to drugie. Pomidory oferują jasną kwasowość sosu, a także mnóstwo pektyny, która pomaga nadać mu grubszą, bardziej żeberkowatą teksturę (er, kurczaki). Pomidory i Tomatillo są kuzynami, ale są dość daleko spokrewnione, co oznacza, że gotowanie ich razem nie powinno wywoływać skandalu.

widząc, że już miałem gotowy gorący rondel, zastanawiałem się, czy mógłbym dodać więcej smaku, brązowąc trochę warzywa. Dodanie pokrojonych w kostkę pomidorów, pomidorów i czosnku nie zadziałało—uwalniały zbyt dużo wilgoci, co uniemożliwiało ich brązowienie – ale po pozostawieniu w całości rumiały się ładnie w ciągu kilku minut.

następnie dodałem trochę pokrojonej w kostkę cebuli do garnka, używając wilgoci, którą uwolnił, aby zeskrobać wszystkie rumiane kawałki na dnie patelni z kurczaka i innych warzyw. Gdy cebula zostały zmiękczone i ich ostra krawędź gotowane, dodałem trochę meksykańskiego oregano (klasyczny w tinga) i liście laurowe, mieszając przez zaledwie około 30 sekund przed uderzeniem patelni z kilkoma chili chipotle w puszkach i odrobiną octu jabłkowego. Pomidory dodają jasnej cierpkości, ale ocet naprawdę łączy danie, kontrastując z ciepłem papryki chipotle (nie martw się, wkrótce do nich dojdziemy).

zamiast wody, zdecydowałem się użyć bulionu z kurczaka do mojego kłusowniczego płynu. (Konserwowane lub zapakowane zapasy o niskiej zawartości sodu działają dobrze-nawet woda jest w porządku, jeśli jesteś w kropli.) Najpierw próbowałem dodać tyle płynu, aby całkowicie zanurzyć kurczaka, co wymagało ode mnie zmniejszenia go na kuchence kuchennej przez dobre 30 minut po ugotowaniu kurczaka, aby uzyskać gęstą, pikantną konsystencję. To było znacznie szybsze i łatwiejsze w użyciu tylko dwie filiżanki bulionu, pokrywając garnek, jak gotować i od czasu do czasu obracając kurczaka, aby upewnić się, że gotowane równomiernie.

gdybym podawał piersi kurczaka prosto, gotowałbym je do około 150°F, aby upewnić się, że pozostają soczyste, o przyjemnie jędrnej konsystencji. Ale w tym przepisie kurczak gotuje się dwa razy: raz w płynie do kłusowania, a następnie ponownie po rozdrobnieniu i wrzuceniu z sosem. Tak więc, na początkowym etapie kłusowania, odkryłem, że gotowanie kurczaka tylko do 145°F jest drogą-na tyle gorący, że ładnie strzępi, ale na tyle chłodny, że nie wyschnie podczas drugiej fazy gotowania.

jak tylko kurczak skończył gotować, wyjąłem go i odłożyłem na bok, aby lekko ostygł, podczas gdy zmniejszyłem sos do około połowy jego pierwotnej objętości (co zajęło około pięciu minut), a następnie przecierano go blenderem ręcznym. Było smaczne, ale dymny smak chili był trochę zbyt wyciszony. Dodając więcej z nich wykonane SOS zbyt pikantny.

do tej pory dodawałem chipotle Chilli przed gotowaniem, zastanawiając się, że ich smak pomoże przyprawić kurczaka. Zamiast tego próbowałem rezerwując chili do samego końca, mieszając je w sosie po zakończeniu gotowania. Tak było: ich głęboki, dymny smak wychodził o wiele intensywniej.

poza tym, gdy kurczak zostanie rozdrobniony i zmieszany z powrotem do sosu, ten smak całkowicie pokryje kurczaka, niezależnie od tego, czy został tam zbudowany, jak się gotował, czy nie. Z kurczaka rozdrobnione, dodałem go z powrotem do patelni i dusić go na tyle długo, aby zmniejszyć mieszaninę na wilgotne, ale nie wodniste lub mokre, tekstury.

Chicken tinga stanowi doskonałe nadzienie do tacos lub tostadas-ma wbudowaną salsę, która jest już gorąca, jasna i zadymiona, więc ledwo potrzebuje żadnych akcesoriów, aby błyszczeć. Trochę wycisnąć sok z limonki, a także rozproszenie posiekanej białej cebuli i kolendry dla świeżości, jest więcej niż wystarczające.

czy ten kurczak tinga można poprawić dodając trochę chorizo do sosu, jak Bayless i Stupak sugerują? Prawdopodobnie. Ale kiedy jest w ustach, trudno jest wstrząsnąć uczuciem, że przynajmniej przez te kilka krótkich chwil wszystko na świecie jest dokładnie tam, gdzie powinno być.

wszystkie powiązane tutaj produkty zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarabiać prowizję od zakupów, zgodnie z opisem w naszej polityce afiliacyjnej.