struktura chymosiny . Kieszeń wiązania jest oznaczona czarną sferą szkieletu.
wizualizowane za pomocą 3Dmol.js.
Chymosina, chemicznie mówiąc, jest asparaginową endoproteazą. O co pytasz o asparaginową endoproteazę? To skomplikowane. Ale istotą tego jest to, że Chymozyna jest enzymem, który rozkłada białko w naprawdę specyficzny sposób. W naszej sytuacji białko rozkładane w specyficzny sposób to kazeina. Chymozyna odcina „owłosioną warstwę” kappa-kazeiny od Miceli kazeiny, umożliwiając im sklejenie się, a tym samym koagulację mleka. Ta wiążąca kieszeń pokazana na rysunku powyżej jest miejscem, w którym dzieje się magia. To małe nacięcie atakuje włosy i odcina je. Aby dowiedzieć się więcej, Sprawdź poprzednie posty na temat podpuszczki i koagulacji.
Chymozyna odcina owłosioną warstwę i pozwala micelom kazeiny dołączyć
w przypadku, gdy potrzebujesz przeglądu krzepnięcia litte, poniżej pokazano fragment stanowiska krzepnięcia…
Jeśli jeszcze tego nie zrobiłeś, sprawdź poprzedni post na temat chemii mleka. W szczególności sekcja dotycząca białka. Ta informacja jest kluczowa dla zrozumienia reszty tego postu. Jak wspomniano w poście chemii mleka, białko najbardziej interesujące w produkcji sera jest kazeina. Micele kazeiny pokryte są ujemnie naładowaną” owłosioną ” warstwą κ-kazeiny.
w mleku te micele kazeiny unoszą się i odbijają od siebie. Włosy te stają na drodze i zapobiegają przywieraniu i agregowaniu kazeiny. Naszym celem w produkcji sera jest, aby te micele kazeinowe jakoś się ze sobą sklejały. Po sklejeniu następuje efekt domina i ostatecznie tworzy się siatkę Miceli kazeiny, które tworzą strukturę / ciało sera.
κ-kazeina włosy powodują, że micele kazeinowe odbijają się od siebie w mleku
jak sprawić, by micele sklejały się razem, jest tym, o co chodzi w koagulacji! Proces koagulacji (lub” krzepnięcia”) odbywa się w celu zachęcenia tych Miceli kazeiny do sklejania się w jakiś sposób. Enzymy (np. Chymosin), kwas i kwas/ciepło mogą być wykorzystane do zachęcenia tego procesu.
koagulacja powoduje, że te micele kazeinowe sklejają się
(jest to przykład Miceli po obcięciu włosków)