… poznajmy rozeznanie i” odczuwanie „jej
kawa jest nie tylko obserwowana, pachnąca i smakująca, ale także”odczuwana”.
Degustacja to sztuka. Oznacza to posiadanie umiejętności i wiedzy podczas picia kawy (jak również każdego innego napoju lub jedzenia), aby świadomie rozpoznawać jej składniki. Analiza wzrokowa i węchowa następuje spontanicznie po ocenie smakowo-dotykowej.
etap analizy dotykowej odbywa się praktycznie w tym samym czasie, w rzeczywistości z tymi samymi łykami kawy, co podczas degustacji.
dotykowe, nie dlatego, że kawę trzeba dotykać rękami, ale raczej błonami śluzowymi jamy ustnej, co daje nam wiele wrażeń.
popijając kawę i pozwalając jej płynąć wokół całych ust przekazuje wrażenia, poprzez kubki smakowe, do mózgu, gdzie możemy ocenić równowagę między smakami, a także właściwą harmonię słodkiego i gorzkiego. Po tej stronie języka przez kilka chwil odczuwamy uczucie świeżości wskazujące na poziom kwasowości. Zwykle kawa z wysokim odsetkiem Arabiki podkreśla tę nutę.
przy pierwszym łyku interakcja między kawą a jamą ustną jako całość zapewnia wiele informacji dotykowych.
przy pierwszym łyku możemy zatem zbadać dotykową równowagę kawy, zwłaszcza konsystencję i strukturę postrzeganą w ustach, która determinuje tzw. „ciało” kawy.
co to jest „ciało”kawy?
ciało kawy jest łatwe do wyobrażenia, ale może nie tak łatwo zauważalne. Jest to uczucie ciężkości i pewnego rodzaju „siły”, które możemy rozpoznać po kawie w ustach, zwłaszcza naciskając język na podniebienie.
definicja „ciała” służy do wskazania struktury napoju i odpowiada pewnej konsystencji kawy odczuwanej na podniebieniu.
termin „ciało” opisuje właściwości fizyczne i wrażenia dotykowe odbierane przez usta, takie jak poczucie „ciężkości” (lub „odczucia w ustach”), gdy kawa osiada na języku.
inne cechy obejmują uczucie oleistości, ziarnistości i wodnistości. Myte Arabiki będą zwykle dość „wodne” (nie jest to niedobór), podczas gdy Robusta, choć niższej jakości, może być znaczna i spójna.
POZA RÓŻNICAMI W POCHODZENIU KAWY, NA ORGANIZM KAWY WPŁYWA PRZEDE WSZYSTKIM SPOSÓB PARZENIA I W PEWNYM STOPNIU POZIOM PALENIA.
jeśli chcesz bardziej nasyconą kawę, ekspresy do Kawy na kuchence są najlepszym rozwiązaniem, a następnie ekspresy do kawy, Francuskie prasy i wylać ekspresy do kawy (metalowy filtr, nie Papier). Każdy rodzaj filtra papierowego (w ekspresach do kawy kroplowej, niektórych metodach nalewania i Piwowarach k-cup i single cup) wydziela oleje, które przyczyniają się nie tylko do organizmu, ale także mocno do smaku.
podczas gdy metoda parzenia będzie miała większy wpływ na organizm niż różnice między pojedynczym pochodzeniem, część procesu przeglądu bańki obejmuje ocenę kawy przy standardowej metodzie pieczenia i parzenia, przy czym niektóre pochodzenie punktuje lepiej niż inne.
ponieważ ciało jest miarą olejów i związków w kawie, wysoko uprawiana lub ściśle uprawiana kawa będzie zwykle miała pełniejsze ciało niż ta uprawiana na niższej wysokości.
wysokość przynosi kwasowość, smak i równowagę, a zatem gęstsze i twardsze ziarna z węższymi cięciami środkowymi.
Rozpoznawanie ciała kawy polega na zidentyfikowaniu jej wrażenia dotykowego, konsystencji i wagi, tak jak to jest odczuwane w ustach z tyłu języka, gdy psusz kawę wokół, a także po połknięciu.
lub dla ” cuppers „(profesjonalnych degustatorów kawy), po wypluciu kawy. Ciało oceniające, gdy bańka jest pośrednikiem dla rozpuszczonych ciał stałych kawy (kwasów organicznych i olejów), które zwiększają się wraz z wysokością i gęstością.
kubek bierze pod uwagę ciało kawy, miarę intensywności tego, jak czuje się w ustach pod względem wagi, poczucie bogactwa, które nadaje parzona kawa i jej blask.
jest to prawie powszechnie postrzegane jako pozytywny atrybut, ale są ludzie, którzy uważają, że” ziarnistość „lub” oleistość ” kawy jest zniechęcająca i wolą kawę, aby była gładka i filtrowana. Jak wszystkie rzeczy kawy, jest to całkowicie osobista decyzja w oparciu o to, co lubisz lub nie lubisz.
poznanie „ciała” kawy pomoże nam wybrać ziarno kawy i metodę parzenia, która sprawia, że każdy dzień jest lepszy.
jak możemy opisać ciało kawy?
ciało kawy można opisać jako lekkie (lub cienkie), średnie lub Pełne.
Kawa definiowana jako pełnowartościowa jest mocna i przyjemna nawet z dotykowym poczuciem lepkości, które jest uczuciem przyjemnej okrągłości i kremowości w ustach stworzonej przez oleje i cukry.
średnie ciało oznacza kawę, która wydaje się rozcieńczona i słaba dla miłośników espresso, ale z odpowiednią ilością ciała dla konsumentów preferujących filtrowaną kawę.
okrągłe ciało to zestaw wrażeń podyktowanych smakiem i konsystencją, bez nadmiernych lub nieodpowiednich smaków i z postrzeganym poczuciem równowagi.
kawa o okrągłym ciele jest definiowana jako miękka.
pełniejsze kawy zachowują również więcej swojego smaku, gdy są rozcieńczane.
uwaga na temat konsystencji espresso: wysokie ciśnienie, które jest używane podczas procesu ekstrakcji espresso, skutkuje doskonałą koncentracją smaków. Oznacza to, że espresso shot dobrze sprawdza się przy mieszaniu ze specjalnymi napojami espresso, takimi jak cappuccino i latte, bez utraty smaku z powodu rozcieńczenia.
Body: jedna z sześciu głównych cech kawy
ciało kawy jest jedną z sześciu głównych cech kawy używanych przez cuppers do rozróżniania jakości danej kawy, które obejmują kwasowość, gorycz, słodycz, aromat i posmak (lub wykończenie).
uczenie się rozróżniania indywidualnych cech jest wyuczoną umiejętnością, która polega na uczęszczaniu na zajęcia z bańki.
to nie jest coś, co można wymyślić po prostu pijąc zwykły napar codziennie.
najlepszym sposobem na naukę jest wypróbowanie wielu różnych kaw parzonych w ten sam sposób i prowadzonych przez doświadczonego eksperta. To bardzo podobne do degustacji wina.
ciało jest jedną ze szczególnych cech espresso – nawet bardziej niż crema lub aromat – które wynikają z metody parzenia pod ciśnieniem ekspresu do kawy.
korpus espresso shot musi posiadać odpowiednią gładkość i lepkość.
NIE ZAPOMNIJ WYMIESZAĆ ESPRESSO ŁYŻKĄ PRZED WYPICIEM!
w rzeczywistości kawa espresso tworzy rozwarstwienie. Gdy espresso shot unosi się z dna filiżanki, ilość rozpuszczonych substancji zmniejsza się coraz bardziej.
nie tylko ilość: te same substancje się zmieniają.
w warstwie dolnej znajduje się wysokie stężenie ciał stałych, a tym samym całe ciało, ale zawierające wysoką kwasowość, co powoduje bardziej kwaśny smak. Gdy wznosisz się przez warstwy, tracisz kwaśny smak i zwiększasz gorzki smak, przechodząc przez środek, gdzie znajduje się nieco bardziej miękka część. Definiowanie go sweet jest nieco przesadzone, ale zdecydowanie miękkie!
więc jeśli nie wymieszamy espresso, pierwszy łyk, który wypijemy, będzie wodnisty i zasadniczo gorzki. Drugi łyk będzie nieco gładszy z nieco wyższym ciałem, a trzeci, Zwykle ostatni lub dolny, będzie bardziej skoncentrowany, ale z kwaśnym trendem.
więc jeśli wolimy jednolity smak, ciało, aromat i smak z każdym łykiem, to niezbędne jest mieszanie!
podczas pobierania próbek espresso można ocenić jego właściwości fizyczne, gęstość, lepkość i konsystencję syropu.
miękkość espresso jest sumą okrągłości, którą postrzegamy wraz z dotykowymi właściwościami kremowości, jedwabistości i płynności, nadanymi przez zawarte w nim oleje i cukry.
idealne espresso ma pełne i aromatyczne ciało.
z drugiej strony niewygórowane espresso jest bez ciała. Przyczyny mogą być:
- kawa mielona jest stara i nie była używana dłużej niż 8 godzin lub dłużej niż 4 godziny, jeśli jest przechowywana w wysokiej temperaturze (wyższej niż 35°C)
- dawka nie jest wystarczająca (powinna wynosić od 7 +/- 0.3 g)
- woda jest wolna od soli mineralnych (sprawdź poprawne działanie zmiękczacza wody).
często degustacja kawy z wysokim odsetkiem niedojrzałych ziaren zwykle oznacza ” to Robusta!”. Prawdopodobnie myląca jest nadmierna gorycz, jej część roślinna i cierpkość, ale w końcu jest kilka dobrych powodów, aby kopnąć Robustę.
ale nie! Jak tylko spróbujesz kawy, która nas nie przekonuje, jesteśmy zmuszeni powiedzieć: Robusta!
zmysłowe podejście pomaga nam w pełni zrozumieć tę cenzorską i winną postawę wobec Robusty.
nie ma znaczenia, że są Robusta zdecydowanie lepsza od Arabiki, zarówno pod względem jakości, jak i profilu cenowego.
jak to się dzieje w dziedzinie vendingu…
konsument w automacie oczekuje kremowej i treściwej kawy.
operator automatu oczekuje:
smak i ciało
- osiąga satysfakcję klienta, dostarczając prawdziwą esencję kawy bez potrzeby dodatkowego mleka lub cukru w celu pokrycia smaku zbyt mocnego, gorzkiego lub drzewnego
- zmniejsza zużycie mleka i cukru dla dalszych oszczędności
stała jakość (w dostawach)
- stała jakość dla konsumentów (zwłaszcza w biurze i firmie)
- oferuje zbalansowany smak, słodki aromat i kremowe ciało
- zwiększa lojalność konsumentów, powodując wzrost zużycia
oto cechy specjalnej mieszanki kawy Gran Crema Blue Espresso Vending
Mieszanka ziaren kawy do automatycznych automatów z wyważonym smakiem i słodkim aromatem. Składa się z wysokiego odsetka azjatyckiej i afrykańskiej Robusty zbalansowanej przez wybrane Arabiki brazylijskie i Środkowoamerykańskie.
uczucie cierpkości
po wypiciu kawy możemy poczuć uczucie cierpkości w ustach. Termin pochodzi od łacińskiego „astringere” (szybko związać, związać).
cierpkość jest uczuciem najtrudniejszym do zinterpretowania, ale można ją dobrze zrozumieć, gdy chomping na niedojrzałych owoców (persimmon lub gruszka) lub popijając dobre czerwone wino, które nadal wymaga starzenia.
jest to odczuwalne jako uczucie ustawiania zębów na krawędzi w jamie ustnej, a zwłaszcza na języku. Jest to postrzeganie zmarszczek i suchości na wewnętrznej stronie policzków i dziąseł, a także uczucie szorstkości i tarcia między językiem a podniebieniem.
cierpkość to uczucie taktyczne związane z obecnością związków roślinnych (garbników), które wywołują nagły spadek śliny, co zasadniczo zmniejsza zdolność smarowania śliny, powodując kurczenie się powierzchniowych warstw błony śluzowej języka.
w dobrym espresso cierpkość nie powinna być zbyt wysoka.
cierpkość w kawie jest zawsze wadą, a znalezienie jej śladów może być oznaką ziaren kawy zebranych wciąż niedojrzałych za pomocą techniki usuwania, która jest w zasadzie oznaką kawy drugiego wyboru.
w kawie wyraźna cierpkość jest zawsze niepożądana i jest cechą charakterystyczną kawy zbieranej z niedojrzałych i słabej jakości ziaren, które nie zostały odpowiednio przetworzone lub wypalone.
Uwaga: lekkie ściągające wskazówki nie powinny być mylone z goryczą i kwasowością! Są oznakami nadmiernej fermentacji i, jeśli nie zbyt surowej, pozytywnie charakteryzują kawę.
wreszcie temperatura, która może wpływać na postrzeganie cierpkości kawy espresso.
podczas ekstrakcji espresso przygotowane prawidłowo, z wodą o temperaturze 88-92°c, wychodzi z ekspresu w temperaturze około 78-80°C i w ciągu 20-25 sekund spada do 60-65°C, O ile filiżanka została podgrzana do około 40°C.
Espresso jest mniej stabilne niż kawa parzona innymi metodami (filtr, prasa francuska, moka itp.).
aby w pełni docenić wszystkie właściwości organoleptyczne, należy go zbadać na gorąco, kilka chwil po ekstrakcji. Wraz z upływem minut chłodzenie napoju zwiększa postrzeganie goryczy i cierpkości.