dyrektor Foodways Texas, Marvin Bendele, poprosił mnie, abym przyjechał i poprowadził kilka dyskusji panelowych na corocznym Camp Brisket organizacji, który odbył się w zeszły weekend w Rosenthal Meat Center w Teksasie a&m ’ s campus. I mimo, że zostałem przedstawiony jako ekspert do opowiedzenia o historii mostka, odkryłem, że wciąż jest wiele do przeżucia i nauczenia się. Jako ktoś, kto czuje się tak, jakby wiedział wszystko o tuszy wołowej, rozmowa z profesorami Jeffem Savellem i Daveyem Griffinem, mistrzami ceremonii, szybko postawiła mnie na swoim miejscu. Podzielę się z wami pięcioma istotnymi rzeczami, których nauczyłem się w Camp Brisket.
1. Gatunki wołowiny mają znaczenie tylko do punktu
pięć mostków, wszystkich różnych klas, zostało wypalonych przez uczniów i pracowników Texas A&M. Wszystkie były przyprawiane (zbyt mocno) tą samą mieszanką soli i pieprzu i wędzone tym samym drewnem przez ten sam czas i temperaturę w tej samej rożnie Southern Pride. W miksie był, od najmniej do najdroższych, Select, low third of Choice, high Choice (certyfikowana wołowina Angus lub CAB), Prime i Wagyu. Wziąłem kawałki z końca plasterka z mieszkania każdego z nich, aby jak najbliżej tej samej porcji, jak to możliwe.
Select i low Choice były dość łatwe do wykrycia. Ziarno mięsa było ciaśniejsze, a plastry bardziej suche. Można by oczekiwać, że Wagyu, który kursuje za podwójną cenę nawet najwyższej klasy za Funt, przyćmi całą konkurencję. Jeśli chodzi o ślepą degustację, trudno było ją odróżnić. CAB, Prime i Wagyu były bardzo podobne. Wybrałem Prime jako drogiego Wagyu. Chociaż różnica między nimi była niewielka (w końcu były to trzy różne zwierzęta), wszystkie były dobre do jedzenia mostków. Chodzi o to, że trudno jest popierać płacenie wysokiej ceny za Wagyu za cięcie jak mostek, który jest już tak dobrze marmurkowy. Różnica w smaku i wilgoci między Prime i CAB była również niewielka, co należy wziąć pod uwagę, gdy patrzysz na różnicę w cenie około 25 centów za Funt.
2. Co powinieneś wiedzieć o „całym głębokim mięśniu piersiowym”
system używany do uboju tuszy wołowej w USA przebiega sztywnym procesem. Zamiast po prostu za pomocą naturalnych szwów między mięśniami, Wykres subprimals jest zaangażowany. Przednia część zwierzęcia jest oddzielona od reszty zwierzęcia przecięciem między piątym a szóstym żebrem. Cienka, odsłonięta krawędź płaskiego mostka wygląda jak przekrój mięśnia, ponieważ jest jednym. To tylko część tego, co nazywa się całym głębokim mięśniem piersiowym. Nie znajdziesz tego kawałka na żadnym formularzu zamówienia od dostawcy mięsa, ponieważ cały mięsień nie jest sprzedawanym kawałkiem wołowiny. Jest on podzielony na trzy oddzielne cięcia, które wszystkie mają inną cenę.
po drugiej stronie żebra numer sześć jest kontynuacją tego mięśnia. To jest pępek wołowy. Jest to tani krój, który jest powszechnie używany do pastrami i był używany jako taki na długo przed tym, jak mostek stał się popularny dla pastrami.
cały głęboki mięsień piersiowy jest dalej oddzielony od mostka cięciem wzdłuż góry. Nad linią cięcia znajduje się mniej znany krój o nazwie Beef Chuck, Square Cut, Pectoral Meat (NAMP poz. 115D). Podczas gdy cały mostek wołowy bez kości (NAMP poz. 120) jest bardziej znanym krojem, mięso piersiowe faktycznie pobiera wyższą cenę. W tym tygodniu wersja Choice sprzedawała się na rynku hurtowym za 2,82 USD za funt w porównaniu do 2 USD.21 metka cenowa.
wszystko to dość długie (i super wewnętrzne) Wyjaśnienie ma pomóc zrozumieć siły rynkowe, które tworzą długie, chude Mostki. Jak wyjaśnia Davey Griffin, celem przetwórcy wołowiny jest odcięcie cenniejszego mięsa od mniej cennego. Oddzielając mostek od tuszy, procesor może nieco oszukać, oddzielając mostek i mięso piersiowe nieco niżej na zwierzęciu, dając większą wagę droższemu cięciu piersiowemu. Aby zapewnić stałą wagę na mostku, ukradną trochę taniego mięsa z pępka z tego szóstego żebra, aby nadrobić różnicę. Pitmasterzy nienawidzą tych długich chudych mostków, ponieważ są zbyt długie na półki rożna, a mięso na końcu mieszkania jest tak cienkie, że staje się jerky, gdy gruby punkt jest gotowy do palenia. Z tego powodu większość ludzi będzie po prostu przyciąć go na początku, który tworzy zmarnowaną wołowinę i boli już cienką dolną linię grilla. Przynajmniej z tym wyjaśnieniem pitmaster będzie wiedział, na co narzekać swojemu dostawcy, jeśli te chude Mostki staną się powszechne.
3. Nie Ruszaj Się. Odwilż Powoli.
gdy mięso, warzywa lub owoce są zamrożone, obfita woda w nich zamarza w kryształki lodu. Te kryształki lodu nieodwracalnie uszkadzają włókna w tych produktach, dlatego świeże mięso jest bardziej pożądane niż wcześniej zamrożone. Jeśli kiedykolwiek próbowałeś przedłużyć żywotność truskawek lub papryki, umieszczając ją w domowej zamrażarce, znasz problem. Po rozmrożeniu ciało zamienia się w wodnistą papkę. To samo dzieje się we włóknach mięśniowych.
jednym ze sposobów przeciwdziałania temu jest zamrożenie tych elementów. Szybsze zamrażanie przedmiotów powoduje powstawanie znacznie mniejszych kryształków lodu, a te mniejsze kryształy mniej niszczą mięso. Nie tak wiele stawów grillowych używa mrożonego mięsa zamiast świeżego w palaczach, ale wielu w całym stanie wysyła teraz swój grill. Najlepszym sposobem, aby wysłać mostek, aby upewnić się, że pozostaje zimny przez pocztę, jest zamrożenie go w pierwszej kolejności. Błyskawiczne zamrażanie zapobiegnie przekształceniu mięsa w papkę, gdy klient go podgrzeje.
klient może również pomóc sobie w tej sytuacji. Odwilż powoli. Umieszczenie tej płyty prawie zamrożonego mostku na blacie spowoduje szok dla włókien mięśniowych. Umieszczenie go w lodówce rozmrozi go łagodniej, więc miejmy nadzieję, że będzie miał trochę integralności po podgrzaniu.
4. Drewno ma znaczenie
cztery główne hardwoods są używane do grillowania w Teksasie-Dąb, hickory, pekan i mesquite. Zapytany o preferencje, generalnie mówię ludziom, że dym mesquite może być ostry, ale trudno go odróżnić od pozostałych trzech. Po obozie, wiem, że to nie do końca prawda.
na obiad drugiego dnia wędzono Mostki nad wszystkimi czterema twardymi drewnami. W przeciwieństwie do poprzedniego dnia, w którym różne gatunki mięsa były gotowane w tych samych warunkach, do tego testu zaangażowanych było czterech odrębnych palaczy. Trudno wyjaśnić różne zmienne w każdej komorze wędzarniczej, ale ostatecznym rezultatem wszystkich, którzy wypełnili swoją formę „ćwiczeń sensorycznych” było to, że hickory był preferowanym drewnem. Mogło to być dlatego, że mostek był dobrze ugotowany, podczas gdy mostek wędzony z orzechów pekan był sposobem na zrobienie tego, ale jedna rzecz była oczywista po ich degustacji obok siebie: smak dębu różni się od smaku orzechów pekan, hickory i mesquite. Mesquite był łatwo rozpoznawalny outlier, ale inne były nadal unikalne. Nie mogę powiedzieć, że wolałem jeden z szerokim marginesem, ale na pewno nie lubiłem żadnego z nich. To była taca pełna wędzonego mostku.
5. Franklin Barbecue wykorzystuje prawie każdy” naturalny ” mostek, który Creekstone może przetwarzać.
hormony, antybiotyki i stymulatory wzrostu są powszechnie karmione konwencjonalnie wyhodowaną wołowiną, ponieważ są tuczone w paszach. Jeśli jesz grilla w Teksasie, są szanse, że to właśnie jesz. Pudełka IBP (skrót od Iowa Beef Processors, ale teraz należy do Tysona) są wszechobecne, ale kilka knajpek z grillem woli inną drogę. Franklin Barbecue jest jednym z nich. Kupują Mostki z Creekstone Farms w południowym Kansas, które są wolne od hormonów, antybiotyków i leków promujących wzrost (określane jako „naturalne” od teraz). Jest to etyczny wybór według Aarona Franklina, który płaci dobrą premię za tę wołowinę. Produkt końcowy jest również całkiem dobry (Witaj, najlepszy w Teksasie na świecie), więc dlaczego więcej pitmasterów nie dokonuje tego samego wyboru?
poza tym, że cena jest głównym czynnikiem odstraszającym, inną rzeczą do rozważenia jest podaż. Po prostu nie ma wystarczająco dużo” wszystkich naturalnych ” mostków, aby obejść. Aaron Franklin uczęszczał na Camp Brisket, gdzie mówił o wyzwaniu zdobycia mostków. W dzisiejszych czasach nie może być wybredny, bo dostaje prawie każdy naturalny mostek, który Creekstone może wyprodukować. W tym tygodniu było to czterysta mostków, czyli dwieście sztuk bydła. Gdyby inny grill o podobnej wielkości chciał użyć tych samych naturalnych mostków, musieliby znaleźć innego dostawcę. Według Franklina, który zrobił kilka zakupów, nie ma innego producenta, który mógłby dostarczyć tyle naturalnych mostków co miesiąc. Podczas gdy większość decyduje się gotować konwencjonalne Mostki w oparciu o same koszty, należy rozumieć, że nie zawsze spada do ceny. Jest tam tylko tak wiele bydła, a tylko niewielki procent może być uznany za całkowicie naturalny.
to upokarzające, że trzeba być ekspertem i zdawać sobie sprawę, jak wiele jeszcze trzeba się nauczyć. Barbecue i wołowina w Teksasie są tak bogate tematy, cieszę się, że są nauczyciele, tacy jak Dr Savell i Griffin, którzy są gotowi nauczyć nas potworów z grilla i organizacji takich jak Foodways Texas, aby połączyć nas wszystkich.