pochodzenie
wykorzystanie cynamonu można prześledzić do 2800 rpne w tym, co jest obecnie znane jako Sri Lanka. Europejskie pragnienie tego i innych przypraw napędzało eksplorację na całym świecie. Portugalczycy odkryli Sri Lankę i przyprawę w XVI wieku i rozpoczęli jej import na kontynent, który trwał do XVII wieku. To właśnie podczas holenderskiej okupacji tego, co było wtedy znane jako Jawa w XVII wieku, zaczęła się praktyka jej uprawy. Firma Wschodnioindyjska stała się głównym eksporterem przypraw.1
dziś jest nadal uprawiany w Sri Lance i południowych Indiach. Kasja jest najczęściej sprzedawanym cynamonem w Ameryce Północnej. Jest zwykle słodszy i bardziej aromatyczny niż „prawdziwy cynamon”, ale może być ściągający. Jest zbierany z wewnętrznej kory zarówno młodych pędów, jak i dojrzałych drzew, a następnie przetwarzany i często mielony na proszek. Kora z drzew rosnących na wyższych wysokościach jest uważana za lepszą, z większą zawartością oleju niż te rosnące na niższych wysokościach.
od czasu pierwszego naukowego opisu nazwy tych drzew zmieniały się wielokrotnie od 1825 roku, ponieważ różni botanicy stosowali różne nazwy dla roślin w obrębie tego rodzaju. To wciąż napędza zamieszanie wokół cynamonu i kasji.2, 3
funkcja
cynamon uzyskuje swój smak i aromat z olejku eterycznego, który stanowi około 0,5% do 1,0% jego składu. „W cynamonie olejki z liści i kory mają zupełnie inne profile smakowe i właściwości, a jednego nie można zastąpić drugim” – piszą B. Krishnamoorthy i J. Rema w cynamonie i kasji: Rodzaj Cinnamomum.2 ” dostępnych jest wiele mieszanek, które są imitacjami aromatów i można je odróżnić poprzez analizę sensoryczną i instrumentalną.”
na całym świecie jest używany głównie jako składnik kulinarny. Olej z kory jest stosowany w komercyjnej produkcji wypieków i wyrobów cukierniczych, a oleożywica na bazie cynamonu jest używana do tworzenia mieszanek ciast i potraw wygodnych. Olej kasja może być stosowany, ale rzadziej, w piekarniach i cukierniach. Pąki Cassia, podobne z wyglądu do małych goździków, są używane w cukiernictwie i rzekomo smakują tak dobrze, jak kora.4
oprócz smaku, cynamon jest również używany w pieczeniu komercyjnym, aby nadać produktowi określony kolor. „Do pewnych celów może być pożądane, aby produkt pieczony miał wysoką cynamonową barwę, a jednak tylko stosunkowo łagodny cynamonowy aromat”, piszą J. Thomas I P. P. Duethi w Handbook of Herbs and Spices. „W tym przypadku kupujący poszukuje cynamonu o czerwonym kolorze (kasja) o umiarkowanej zawartości oleju lub może mieszanki cynamonu (w której mieszane są dwa lub więcej gatunków, aby uzyskać pożądaną wydajność). Mieszanie różnych odmian lub gatunków cynamonu w celu stworzenia zindywidualizowanego cynamonu dla różnych rodzajów wypieków stało się standardową praktyką. … rovided mieszanki są sformułowane prawidłowo, mają wiele zalet.”4
drobno zmielony cynamon jest idealny do stosowania w wypiekach smakowych, chociaż olej z kory może być używany do zastosowań komercyjnych, ponieważ można go dokładniej zmierzyć .2 w szczególności w Stanach Zjednoczonych cynamon zmieszany z cukrem jest powszechnie stosowany do aromatyzowania jabłek (szarlotki), zbóż i wypieków, takich jak pączki, wypieki i słodkie pieczywo.
odżywianie
aldehyd cynamonowy jest najbardziej dominującym związkiem występującym w cynamonie. Ma działanie znieczulające, przeciwbakteryjne, przeciwzapalne, przeciw wrzodom i przeciwwirusowe. Jako całość związki występujące w cynamonie są środkami przeciwzapalnymi, przeciwutleniaczami i neuroprotekcyjnymi.
skład
głównym aromatem kory jest olej cynamonowy, który zawiera głównie aldehyd cynamonowy, kwas cynamonowy i alkohol cynamonowy.
Dodatki do cynamonu mogą być powszechne. Świeżo zmielony cynamon powinien zawierać od 0,9 do 2,3 procent olejku eterycznego. Fizyczne i chemiczne normy jakości zarówno dla całego, jak i mielonego cynamonu są zawarte w ISO 6539-1983.4
typy
istnieje wiele nieporozumień między różnymi typami, a także między cynamonem i kasją. Patrząc na dwa różne kolce lub patyczki, kolor i gęstość są kluczowe, mówią eksperci. Cynamon cejloński ma bardziej miękki, jaśniejszy kolor i jest zwijany warstwami. Inne odmiany są ciemniejsze i twardsze; będą zwijane tylko w jednej warstwie.6
- cynamon Wietnamski (Cinnamomum loureiroi): Uważany za najlepszy na świecie, jest to słodki i pikantny, ciemnoczerwony cynamon. Ma wysoką zawartość kumaryny i jest również silnie aromatyczny.7
- cynamon Indonezyjski lub Jawajski (Cinnamomum burmanni): ta odmiana jest pikantna i ciemnoczerwono-brązowa. Charakteryzuje się również wysoką zawartością kumaryny i jest również uważany za silnie aromatyczny. Jest również niedrogi.7 ta odmiana jest zwykle stosowana w oleożywicy.4
- cynamon cejloński (C. verum, dawniej Cinnamomum zeylanicum): ten tak zwany „prawdziwy” cynamon o lekko słodkim smaku i zapachu zawiera najmniej kumaryny. Ma barwę od jasnej do średniej czerwonobrązowej. Mówi się również, że smak jest delikatny, co sprawia, że najlepiej nadaje się do stosowania w wypiekach.7, 8, 6
- cynamon chiński (C. cassia): ta pikantna, ale gorzka odmiana jest najczęściej używana przez domowych kucharzy. Jego początki sięgają południowo-wschodnich Chin. Ma wysoką zawartość kumaryny i bardzo silny, gorzki smak. Ma ciemnoczerwono-brązowy kolor.7, 8
- zamknięty cynamon: proces, w którym lotny związek aldehyd cynamonowy jest chroniony przez kapsułkowanie, jest badany do zastosowań komercyjnych. Proces ten ma chronić związek, który nadaje cynamonowi jego aromat i smak, a także eliminuje jego właściwości przeciwgrzybicze, które hamują wzrost drożdży. Naukowcy spodziewają się, że użycie tego składnika może umożliwić tworzenie wypieków z cynamonem o większym smaku i konsystencji niż te wykonane przy użyciu konwencjonalnego cynamonu. Ponadto stosowanie takiego produktu mogłoby ewentualnie obniżyć koszty producentów żywności, ponieważ potrzebowałoby się mniejszej ilości przypraw.5
zastosowanie
jest podstawowym zastosowaniem kulinarnym jako aromat. Składnik smakowy występuje w aldehydu cynamonowym, który odpowiada za charakterystyczny zapach i smak cynamonu. Jest również Lotny w wysokich temperaturach. Smak może zarówno ulegać degradacji, jak i odparowywać przy dużym ogniu. Może to zmienić smak wypiekanego dobra.
stosowanie nadmiernych ilości opóźni fermentację i proofing ciasta ze względu na właściwości przeciwgrzybicze przyprawy. Może również spowodować, że ciasto w ogóle nie wzrośnie. W większości przypadków poziom drożdży musi wzrosnąć, na przykład w bułeczkach cynamonowych, aby zrekompensować.5
jednak uważa się, że właściwości antybakteryjne cynamonu są odpowiedzialne za ograniczenie wzrostu Listerii i E. coli w żywności, co może wydłużyć okres przydatności produktu.6
po zakupie cynamonu kluczowe jest przechowywanie go w chłodnym, suchym miejscu, aby zapobiec rozpraszaniu lotnych olejów. Wilgotność może spowodować sproszkowany cynamon do ciasta. Dobre przechowywanie pomaga zachować smak. Cały cynamon nie traci zawartości oleju tak szybko jak zmielony cynamon. Cynamon w postaci oleożywicy jest stabilny w wysokich temperaturach, ale substancja utlenia się i zmienia kolor, gdy jest przechowywana niewłaściwie.4
rozporządzenie FDA
cynamon kulinarny jest ogólnie uznawany za Bezpieczny przez United States Food and Drug Administration. Obejmuje to również olejki eteryczne i oleożywice pochodzące z cynamonu.Jednak u niektórych osób mogą wystąpić reakcje alergiczne po spożyciu cynamonu. Odnotowano kilka przypadków zapalenia skóry zgłaszanych przez piekarzy komercyjnych po wielokrotnym obchodzeniu się z ciastami podawanymi cynamonem.4
dokładne szczegóły dotyczące etykietowania produktów spożywczych sprzedawanych w Stanach Zjednoczonych zawierających przyprawy, w tym cynamon, są opisane w tytule 21, tomie 2 kodeksu przepisów federalnych, część 101.10, 11
- Nabavi, Seyed F.; Di Lorenzo, Arianna; Izadi, Morteza; Sobarzo-Sánchez, Eduardo; Daglia, Maria; Nabavi, Seyed M. 2015. „Antybakteryjne działanie cynamonu: od Farmacji po Przemysł spożywczy, kosmetyczny i farmaceutyczny.”Odżywki 7, no. 9: 7729-7748. https://www.mdpi.com/2072-6643/7/9/5359. Ostatni dostęp 17 października 2018.
- , redakcja. Cynamon i kasja: Rodzaj Cinnamomum. CRC, 2004. s. 1, 17-19, 185, 318.
- smaki i zapachy pochodzenia roślinnego. Rozdział 2, Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. wyżywienia i Rolnictwa, 1995, www.fao.org/docrep/v5350e/V5350e04.htm. Ostatnie logowanie 17 października 2018.
- Tomasz, J. I P. P. Duethi. „Rozdział 11.”Handbook of Herbs and Spices, Volume 1, Elsevier, 2001, pp. 143-152. Wydawnictwo Woodhead.
- „Ultradźwiękowa enkapsulacja smaku cynamonowego w celu nadania stabilności w zastosowaniach piekarniczych.”ECommons, Cornell University, maj 2018, ecommons-nowość.biblioteka.cornell.edu / bitstream / uchwyt/1813/57370/Gong_Curtis.pdf?sequence=2& isAllowed=y.
- Kawatra, Pallavi i Rathai Rajagopalan. „Cinnamon: Mystic Powers of a Minute Ingredient.”Badania Farmakognozji 7.Suppl 1 (2015): S1–S6. PMC. Www. Ostatni dostęp 16 października 2018.
- Kawatra, Pallavi i Rathai Rajagopalan. Pharmacognosy Research, Medknow Publications & Media Pvt Ltd, czerwiec 2015, www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4466762/table/T1/. Ostatni dostęp 16 października 2018.
- Kring, Lorna. „Najlepsze sposoby wykorzystania cynamonu w kuchni.”Foodal, 11 lipca 2018, foodal . com / wiedza / zioła-przyprawy / slodki-cząber-cynamon/. Ostatni dostęp 17 października 2018.
- ” CFR – Code of Federal Regulations Title 21.”Accessdata.fda.gov, United States Food and Drug Administration, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.20. Ostatnie logowanie 17 października 2018.
- ” CFR – Code of Federal Regulations Title 21.”Accessdata.fda.gov, United States Food and Drug Administration, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=101.22. Ostatnie logowanie 17 października 2018.
- ” CFR – Code of Federal Regulations Title 21.” Accessdata.fda.gov, United States Food and Drug Administration, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?CFRPart=582&showFR=1. Last accessed 17 October 2018.