Christian F. Puglisi

praca z naturą

głównym pytaniem pod względem zrównoważonego rozwoju jest to, jak poszerzyć zrozumienie produktów. To wielkie wyzwanie. Ludzie nie rozumieją, skąd pochodzi ich jedzenie. To jeden z powodów, dla których zdecydowaliśmy się założyć farmę pomysłów. To pytanie: „w jakim systemie rolnym jesteśmy i jaki wpływ możemy mieć na to jako szefowie kuchni i restauratorzy?”Zbyt długo gotowanie koncentrowało się na dostępności, jednolitości i doskonałości. Zamiast tego nasze wartości muszą skupiać się na służeniu naturze, a nie na próbie jej zdominowania, co wymaga holistycznego podejścia. Jednym ze sposobów, w jaki to robimy, jest uprawa ponad 150 odmian warzyw dla naszych restauracji i pozyskiwanie produktów od naszych własnych zwierząt. Wyzwanie polega na tym, że nigdy nie mamy 100% kontroli, ale musimy wykorzystać nasze umiejętności i pomysły, aby jak najlepiej wykorzystać to dla dobra produkcji i dla dobra planety.

Benchmark hamburgery i kanapki

zrównoważony rozwój stał się hasłem niemal wszędzie i to dobrze, ale ludzie mają trudności z zastosowaniem go w codziennej działalności. Jest kilka miejsc w Kopenhadze, które wykonują świetną robotę, a jednym z nich jest grill benzynowy. Słynie z tworzenia niesamowitych hamburgerów i jest również certyfikowany ekologicznie. Właściciel przechodzi bardzo długą drogę, aby przekazać ludziom dobre, dobrze pozyskane produkty. Mięso jest mielone na miejscu codziennie i sprzedaje się codziennie. To bez wątpienia najlepszy burger w Kopenhadze. Jest sześć miejsc w całym mieście, ale zaczęło się na stacji benzynowej, stąd nazwa. W zimie, Palaegade jest bardzo ładne miejsce. Jest trochę elegancki, trochę nowoczesny i serwuje pyszne kanapki z otwartą twarzą.

sprowadzanie Meksyku do Kopenhagi

restauracja, którą odwiedzam najbardziej, to Sanchez autorstwa Rosio Sancheza. Wyróżnia się to, że przynosi smaki na talerzu, których tak naprawdę nie znajdziesz nigdzie indziej w Kopenhadze. Jest wyjątkowy, niepowtarzalny i nie da się go pokonać dla pomysłowych meksykańskich potraw Rosio. Połączenie kwasowości i smaków z wędzonych chilli i owoców jest czymś wyjątkowym.

ambitna miska makaronu

Slurp Ramen Joint to niezwykle ambitny projekt ramen. To proste w swojej perspektywie-stworzyć dobrą miskę zupy – ale jest ambitny w tym, jak idzie o to. Szefowie kuchni są bardzo skoncentrowani na jakości produktu i sami wytwarzają wszystkie makarony. Kuchnia zasadniczo działa jako linia w restauracji fine dining, co jest dość imponujące, co to jest.

Majsterkowanie na wyższy poziom

kiedy bawię się, chcę móc dzielić się jedzeniem z przyjaciółmi, a nie ma nic lepszego niż dzielenie się burratą w BÆST. Będąc własną restauracją jestem oczywiście stronniczy, ale to także mój dom. BÆST ma rzeźnię i mikro-mleczarnię na górze, gdzie produkujemy wszystkie nasze sery charcuterie i surowe mleko, coś, co jest całkowicie wyjątkowe w Danii. Oznacza to, że jesteśmy w stanie produkować i podawać ser w tym samym dniu, w którym dostarczamy mleko z Farm of Ideas.

azjatyckie jedzenie gotowane z troską i drobnymi produktami

ekscytującą restauracją do sprawdzenia jest Tigermom. Została otwarta w 2018 roku przez Lisę Lov, byłą sous chef w Relæ. Menu jest eklektycznym spojrzeniem na jej kambodżańskie i Nowozelandzkie korzenie. To nowoczesna mieszanka azjatyckich smaków i osobowości. Jedzenie jest niesamowite. To zestaw menu, które zmienia się cały czas, ale jedno danie, które naprawdę wyróżniało się dla mnie był przegrzebek z masłem XO: to było bardzo, bardzo miłe. Lisa jest niezwykle utalentowana i to jest coś, co możemy powiedzieć bardzo wcześnie w jej karierze. Pracując w Relæ, nauczyła się, jak pozyskiwać najlepsze produkty i wspierać zrównoważony program, a to jest coś, co wnosi do Tigermom. Chwała jej. Restauracja tajska Ranees, która znajduje się tuż za rogiem mojego domu, to miejsce, do którego chodzę od lat.

zrównoważone Owoce morza

jeśli chcesz jeść tam, gdzie jedzą miejscowi, udaj się do La Banchina, aby zjeść proste, ale smaczne ryby nad wodą. To jest Zwykle miejsce, gdzie znajdziesz mnie w piękny letni dzień. Idziesz, jesz, wskakujesz do wody, by popływać. Posiada również saunę. To naprawdę ładne, proste miejsce. Szef kuchni, mój były uczeń, nie idzie na żadne kompromisy i pozyskuje tylko ryby, które może podawać z czystym sumieniem.

smażony kurczak i piwo (od szefów kuchni Fine Dining)

dostarczony przez zespół Amass, Broaden and Build to świetne miejsce, aby udać się z kilkoma przyjaciółmi, aby cieszyć się wspaniałym piwem i dobrym jedzeniem. To browar w starym magazynie z taproomem i pysznymi przekąskami w barze. Jedzenie jest proste, ekologiczne i oparte na składnikach. To jedzenie bardzo nadaje się do picia, jak ich słynny smażony kurczak.

rozkosze piekarzy

kiedy jestem w drodze, brakuje mi tylko zakwasu z piekarni Mirabelle. Jest to chleb, który serwujemy we wszystkich naszych restauracjach, a jeśli jesz w restauracji Mirabelle, możesz zobaczyć, jak powstaje w naszej piekarni. To trochę inaczej niż w normalnej piekarni. Jego głównym celem jest wytwarzanie wspaniałego ekologicznego chleba. Rozszerzyliśmy o rogaliki i kilka laminowanych ciast, z których jestem bardzo dumny, ale to bardzo prosty i mały wybór. Ograniczamy ofertę, dzięki czemu mamy mniej odpadów i utrzymujemy wysoką jakość. Dla mnie musisz to zrobić, jeśli próbujesz być zrównoważoną piekarnią. W Kopenhadze jest wielu niesamowicie utalentowanych piekarzy, ale jednym z nich jest Juno. Robi bardzo ładne wypieki i ważne jest, aby wspomnieć, że jest certyfikowany ekologicznie. To uderzyło w ten magiczny rytm bycia na tyle zajęty i na tyle hyped, aby zapewnić bardzo świeży produkt, dzień w dzień.

picie wina, naturalnie

jeśli mam coś do uczczenia, najprawdopodobniej udam się do Ved Stranden 10, która jest najbardziej głośną winiarnią w Kopenhadze. Jest wyrafinowany i elegancki, ale nadal czuje się swobodnie. To bardzo dobry przykład winiarni. Podoba mi się. Manfreds, moja restauracja i winiarnia była, ośmielę się powiedzieć, jednym z pierwszych miejsc, które naprawdę pchnęły program naturalnego wina w Kopenhadze. Nasze podejście do wina jest bardzo zgodne z naszym podejściem do gościnności. Chodzi o prostotę i wysoką jakość. Wybieramy wina o ciekawym charakterze i profilu, które wydobywane są w sposób organiczny: nie za duszno czy snobistycznie. Jest to podejście do wina, które zostało naśladowane przez wielu, i myślę, że to wielki komplement.

badając Wermut

w zeszłym roku dodaliśmy Rudo do społeczności Relæ. To bar skoncentrowany na wermucie, nad którym mamy wielką przyjemność pracować. Wskoczyliśmy do pociągu wermutowego kilka lat temu w BÆST, ale chcieliśmy stworzyć przestrzeń dla jego wzrostu. To miejsce nastawione na picie, więc jedzenie jest dość proste. Są takie rzeczy jak domowe wędliny, a my właśnie dodaliśmy suwak „Farm of Ideas” wykorzystujący wołowinę z krów, które mamy na farmie, oraz mozzarellę, którą sami produkujemy i palimy. Najpopularniejszym daniem jest stracciatella i tosty z czarnej trufli.

wybrane prace: Relæ: Księga idei (2014)

Przewodnik ostatnia aktualizacja marzec 2020

nasze przewodniki są regularnie sprawdzane i aktualizowane. Czytaj więcej tutaj.