poznaj xian bing, smażone pierogi wielkości krążków hokejowych. Są one w kształcie tradycyjnego bao, ale ciasto nie zawiera żadnego środka spulchniającego.
zakochałem się w nich lata temu w miejscu zwanym Beijing Pie House w Monterey Park, głównym centrum doskonałego chińskiego jedzenia położonym na wschód od Los Angeles. Pekin Pie House wykonane wiele rodzajów xian bing oprócz innych małych przekąsek, takich jak makaron, sałatki i zupy z makaronem. Mój mąż i ja na zamówienie, aby spróbować różnych rodzajów xian bing. Była wołowina, wieprzowina, jagnięcina i wegetariańska. Soczyste gorące pierogi często poparzały nam usta, ale były warte drobnych obrażeń. Olej z Chile, sos sojowy i ocet były akompaniamentami. (Bing dosłownie oznacza ciasto, ale oznacza wiele ciasta żywności w chińskim repertuarze.)
chodziliśmy do BPH cztery lub pięć razy i próbowałem zrobić xian bing w domu, ale nigdy nie mogłem dowiedzieć się, jak uzyskać soczyste wyniki. Gotowałem je jak naklejki na garnek. moja metoda smażenia na parze. Ale okazuje się, że są one w zasadzie smażone, choć znalazłem się dodając trochę plusk wody pod koniec, bo lubię bardziej delikatne wykończenie. Metoda smażenia polega na tym, że pierogi zachowują swój Cylindryczny kształt i wyciskają sok z wnętrza (jedz ostrożnie!) podczas gotowania.
zebrałem te wskazówki i więcej od dziennikarza kulinarnego i nauczyciela Hsiao-Ching Chou nowej książki kucharskiej, Chinese Soul Food. To zabawna książka wypełniona domowymi, rustykalnymi potrawami, które są wykonalne. Xian bing były wystarczająco wykonalne dla mnie, aby zrobić je dwa razy w ostatni weekend — podczas gdy ja przygotowywałem się i pakowałem do pięciodniowej sesji zdjęciowej. Nie jestem szalony, ale raczej mam obsesję na punkcie xian Binga.
aby uzyskać trochę więcej informacji na temat xian bing i przepis, wysłałem Hsiao-Ching kilka pytań:
jakie są początki xian bing? To Chińczycy z północy? Tak, to Północne Chińskie jedzenie. Nazwa jest ogólnym terminem oznaczającym ” nadziewane ciasto.”Istnieje wiele odmian i stylów, w zależności od preferencji kucharza.
masz jakieś szczególne przywiązanie do xian Binga? Jak wyraża „Chińskie jedzenie duszy”? To jak naklejka na garnek na sterydach, ponieważ ma chrupiącą podwójną skórkę, soczyste nadzienie, a ciasto jest zrobione tak, aby miało warstwy. Nie jest to wyszukane jedzenie, a w rzeczywistości jest jedzeniem ulicznym. Wszystko, co jest pokorne i tak pyszne, że tnie do rdzenia po pierwszym kęsie, jest chińskim jedzeniem duszy.
powstawanie ciasta jest naprawdę ciekawe. Jak myślisz, jak ta metoda wpływa na ogólne pierogi? Sposób zwijania ciasta pomaga tworzyć warstwy w cieście dla tekstury i smaku. Nie ma wystarczającej ilości tłuszczu w cieście, aby było łuszczące się, ale warstwowanie nadaje mu świetną teksturę. Niektóre wersje wymagają rozłożenia nadzienia na cieście i zwinięcia go w spiralę-coś w rodzaju bułki cynamonowej.
jak ciasto xian Bing jest walcowane. Hsiao-Ching opisuje go jako podwójną skorupę. Daje to solidne ciasto, które jest również łuszczące się.
polecacie konkretny rodzaj mielonej wołowiny? Czy grubsza jest lepsza? Tłusta wołowina jest zawsze preferowana. Marmurkowanie pomaga utrzymać nadzienie przed wysychaniem.
jeśli ludzie mają wołowinę, to czy wieprzowina lub mielony kurczak z ciemnego mięsa zadziała? Wieprzowina, kurczak, jagnięcina-dowolne mięso, które wolisz.
a co z Turcją? Można zrobić indyka, ale może dodać kilka smażonych pora do niego dodać trochę soczystości.
formowanie rund ciasta i kształtowanie xian bing jest łatwe. Użyj zwykłego wałka do ciasta.
po zwinięciu kawałków ciasta na okrągłe, Hsiao-Ching stosuje niefrasobliwą metodę kształtowania pierogów (powyżej). Zbierz rzeczy. Można zrobić ładny kształt tornistra, jak to, co można zobaczyć w Szanghaju pierogi zupy, lub po prostu zebrać ciasto i zakończyć dzień. Rezultat jest rustykalny i obfity.
podtytuł książki Hsiao-Ching to „przyjazny poradnik dla domowych pierogów, frytek, zup i nie tylko”. Chińskie jedzenie duszy spełnia tę obietnicę.
użyj łodyg po prawej!
Nuta serca selera >> odważnie o Smaku chińskiego selera (myślę, że rodzaj selera naciowego) jest często używany do napełniania, jak ten. Hsiao-Ching elegancko sugeruje serca zwykłego selera i substytutu. Jeśli twój seler ma łagodny smak, uderz go mielonym nasionem selera.
i tak, xian bing to idealny pretekst do wydobycia domowej oliwy z chile! Smacznego.
mięso z wołowiny i serc selera (Xian Bing)
Autor Hsiao-Ching Chou, z „Chinese Soul Food” (Sasquatch, 2018)
Wydajność 8 do 12
czas gotowania zależy od rozmiaru patelni i palnika. Na zwykłym palniku 9,000 BTU i patelni nonstick, moje zajęło 4 do 5 minut na stronę. Na koniec, jeśli opakowanie wydaje się niegotowane lub zbyt sztywne, dodaj odrobinę wody, częściowo lub całkowicie przykryj i pozwól smażyć na parze, aby zmiękczyć i nawodnić opakowanie. Następnie podgrzej ciepło, aby usmażyć bingi na chrupiącą konsystencję.
odkryłem, że około 9 uncji (Hojny 1 3/4 szklanki) złota mąka Medal była świetna do ciasta. W zależności od mąki, może być konieczne dodanie jeszcze więcej wody przez łyżkę stołową, aby uwodnić mąkę, radzi Hsiao-Ching. Spójrz na jej wizualne i dotykowe wskazówki jako przewodnik.
ocet Chinkiang lub A 1:1 mieszanka octu balsamicznego i cydr jest świetny z tych pierogów, zbyt! Tang tnie ich bogactwo.
składniki
- 2 filiżanki mąki uniwersalnej
- ½ szklanki plus 1 łyżka gorącej wody z kranu (około 110 do 115 Stopni F), podzielone
do napełniania:
- ½ funta mielonej wołowiny
- ½ szklanki drobno posiekanych serc selera (najskrytsze żółte łodygi)
- 2 łodygi drobno posiekanej zielonej cebuli
- 1 łyżka stołowa plus 1 ½ łyżeczki sosu sojowego
- ¼ łyżeczki białego pieprzu w proszku
- 2 łyżki stołowe plus 1 łyżeczka oleju roślinnego, podzielona
- 1 łyżeczka soli koszernej
- sos sojowy, do serwowania
- olej chili lub ulubiony sos chili, do serwowania
instrukcje
- umieść mąkę w średniej misce. Stopniowo dodawać ½ szklanki wody, mieszając widelcem lub łopatką. Gdy mąka zacznie grudkować, zacznij zbierać kawałki ręką, aby zrobić piłkę. Jeśli ciasto wydaje się zbyt suche, pracuj wodą przez 1 łyżkę stołową. Ciasto powinno być lepkie, ale nie powinno przyklejać się do palców. Zagnieść ciasto przez 1 minutę. Przykryj miskę luźno folią i odstaw na bok, aby odpocząć podczas napełniania.
- aby nadzienie, w średniej misce, umieścić wołowinę, seler, cebulę, sos sojowy i pieprz, i dobrze wymieszać. Odstawić.
- zagniataj ciasto przez 1 do 2 minut więcej, lub aż będzie gładkie. Ciasto podzielić na pół. Rozwałkuj jeden kawałek ciasta na okrąg o grubości około ¼ cala. Średnica nie jest ważna. Szczotka ½ łyżeczki oleju na powierzchni.
- posypać ½ łyżeczki soli przez ciasto. Zaczynając od najbliższej krawędzi, rozwałkuj ciasto do tubki. Pomoże to utworzyć kilka warstw.
- Wytnij rurkę na cztery równe części. Odstawić. Powtórzyć z drugą połową ciasta.
- weź kawałek ciasta i delikatnie wciśnij go w kulkę. Rozwałkuj go do około 4 cali średnicy, jak mini pizza. Dodaj 1 czubatą łyżkę nadzienia w środku. Uszczelnij ciasto wokół nadzienia, ściskając krawędzie razem, a następnie delikatnie naciśnij kulkę w kształcie krążka o średnicy około 2 ½ cala i grubości ¾ do 1 cala. Powtórzyć z pozostałymi kawałkami ciasta.
- rozgrzej patelnię żeliwną 8 – do 10-calową lub patelnię nieprzywierającą na średnim i niskim
- ogrzewaj przez około 1 minutę. Dodać 1 łyżkę oleju na cztery bingi. Jeśli możesz
- zmieścić wszystkie osiem na jednej patelni, świetnie; jeśli nie, gotuj je partiami. Niech olej nagrzewa się przez około 30 sekund lub do połysku. Dodaj bingi, ale nie pozwól, aby boki dotykały. Nie będą się rozwijać, ale nie chcesz, żeby trzymały się razem. Gotować, pod przykryciem, przez 3 do 4 minut na stronę lub do momentu, gdy obie strony będą
- chrupiące, a kolor jest bogaty złoty brąz. Jeśli zaczną brązowieć zbyt szybko, dostosuj ciepło. Podawać z sosem sojowym i olejem chili.
uwagi
*(c) 2018 przez Hsiao-Ching Chou . Wszelkie prawa zastrzeżone. Fragment z Chinese Soul Food za zgodą Sasquatch Books.
kursy śniadanie, obiad lub kolacja
Kuchnia Chińska