wprowadzenie
sztuka robienia chleba, jak również sam chleb, mogą pochodzić z jednych z pierwszych cywilizacji, o których świat nawet wie.Chleb był używany jako forma waluty, zapewniał miliony miejsc pracy przez setki lat, a ogólnie rozwinął się na przestrzeni tysięcy lat, aby stać się przetrwałym podstawą, a także codziennym źródłem pożywienia dla ludzi żyjących w dzisiejszym świecie. Chleb przez przypadek jest związany z moim codziennym życiem. Na początku mojej kariery w liceum dostałem pracę w lokalnej, Sąsiedzkiej piekarni. Przez szkołę średnią utrzymywałem tę pracę i naprawdę zaangażowałem się w sztukę robienia chleba, a także historię, która sprawia, że piekarnie na całym świecie przetrwają, mimo że ich produkt powinien być zagubioną sztuką, ze względu na jej wiek. Z powodu chęci wchłonięcia tego wyjątkowego procesu, nurkowałem w projekty w liceum obracając się wokół niego. Mimo, że nie jestem zapalonym piekarzem, a nawet koniecznie chcę posiadać piekarnię w przyszłości, to niesamowite, jak daleko chleb przyszedł i jak bogata kultura przetrwała przez wiele pokoleń, nie tylko z wdziękiem i pięknem, ale zdolność do zachowania stylu życia, a prawie tajny klan reakcji chemicznych wraz z nim.
..
- ziarna lub mąki (które mogą obejmować, ale nie zawsze) – pszenica, owies, jęczmień, proso, kukurydza, żyto
- mleko (CH2OH) lub woda (do mieszania)
- jaja
- sól (NaCl)
- cukier (C12H22O11)
- środek zakwaszający – taki jak proszek do pieczenia lub soda, lub najczęściej używane, drożdże.
jednym z pierwszych kroków w produkcji chleba po wymieszaniu podstawowych składników jest zagniatanie ciasta. Ugniatanie jest niezbędnym mechanizmem dla kilku białek, które osadzają się w warstwach otaczających kieszenie skrobiowe i nadają ciastu znane cechy. Sól, w większości przypadków, jest dodawana nie tylko dla smaku, ale dla obecności jonów sodu i chlorków. Oba te potrzebne składniki są potrzebne do łączenia łańcuchów białkowych, które z kolei tworzą silniejszą formację ciasta. W okresie wzrostu, czyli „odpoczynku” dla ciasta chlebowego, drożdże lub środek spulchniający, zjada cukry obecne w cieście, a z kolei uwalnia składnik chemiczny dwutlenku węgla. To tworzenie się pęcherzyków CO2, które wpadają w szał glutenu, który z kolei rośnie i wytwarza wyjątkową teksturę chleba. Na tym samym etapie Inne ważne reakcje chemiczne z udziałem naturalnych utleniaczy mąki zapewniają połączenia między łańcuchami białkowymi. Są one następnie łamane i przerabiane, tworząc „rozciągnięcie” chleba, bez utraty jego potrzebnej struktury. Pieczenie ciasta w piekarniku do produkcji chleba jest ostatnim procesem chemicznym, ze względu na aminokwasy i cukry, które powodują, że produkt końcowy jest znanym i popularnym, złotym kolorem prawie wszystkich wypieków na świecie.
główne chemikalia, związki, składniki
mąka: mąka jest substancją proszkową wytwarzaną przez mielenie nasion, fasoli lub różnych ziaren. Mąka pszenna jest jednym z najważniejszych i najbardziej powszechnych składników współczesnego świata. Jest definiującym i popularnym składnikiem w wielu krajach i kulturach, w tym w Ameryce Północnej, Europie, na Bliskim Wschodzie, w Indiach i wielu częściach Afryki Północnej.
mąkę odkryto w 6000 roku pne, a Rzymianie byli pierwszymi, którzy kiedykolwiek zmielili nasiona pszenicy w sztucznym, oryginalnym młynie. Rewolucja przemysłowa była, gdy mąka i młyny zaczęły się rozwijać i boom dla ludności świata i reszty świata. W 1879 roku pierwszy w historii młyn parowy zadebiutował w Londynie, a skończyło się na odwróceniu fali bardziej wyrafinowanych procesów mielenia mąki i produkcji chleba. Przewiń do 1930 roku i tam mąka zaczęła eksperymentować. Mąka zaczęła być w pełni wzbogacana, w latach 40 – tych XX wieku, a dodatki obejmowały niacynę, żelazo, tiaminę i ryboflawinę. Dopiero w 1990 roku kwas foliowy został dodany do tej listy. Młyny walcowe i młyny Unifine zastąpiły młyny kamienne i parowe, które przyniosły większą wydajność i mniej pracochłonną pracę.
istnieje wiele różnych rodzajów mąki. Do głównych rodzajów mąki należą:
- niebielona mąka = która jest zwykłą mąką, która nie została poddana procesowi bielenia i dlatego nie ma w niej białego koloru.
- mąka bielona lub „biała mąka” = używa środków wybielających, które obejmują:
-bromat potasu = który wzmacnia wzrost glutenu
– nadtlenek benzoilu = który jest główną częścią procesu bielenia
– kwas askorbinowy = który wzmacnia rozwój glutenu
– Gaz chloru = który jest środkiem wybielającym i dojrzewającym; bardzo dobrze utlenia skrobie w mące, zwiększając wchłanianie
- mąka zwykła lub uniwersalna = wysoka zawartość białka glutenowego w innych mąkach chlebowych w porównaniu z mąką uniwersalną wynosi 12,5-14,1% do 10-12%. Zwiększone białko jest bardzo ważne, ponieważ wiąże się z mąką, aby wychwycić dwutlenek węgla uwalniany przez drożdże lub środek spulchniający, co powoduje silniejszy wzrost.
- mąka samozbierająca = używana do produkcji lżejszych i bardziej miękkich produktów
- mąka wzbogacona = gdy składniki odżywcze, które mogą zostać utracone podczas procesu mielenia, zostaną ponownie wprowadzone do mąki
drożdże: (Saccharomyces cerevisiae) drożdże są mikroorganizmami eukariotycznymi i obecnie znanych jest 1500 gatunków. Są jednokomórkowe, ale mogą stać się wielokomórkowe. Drożdże rozmnażają się bezpłciowo w procesie mitozy, a w trakcie fermentacji jeden z gatunków o nazwie Saccharomyces cerevisiae (najczęstsze drożdże) przekształca węglowodany w dwutlenek węgla. Jest to metoda, która jest ważna w pieczeniu.
drożdże są jednym z najwcześniejszych znalezionych organizmów w historii. Naukowcy odkryli kamienie, magazyny piekarnicze i ponad 4000 starych rysunków piekarni w egipskich ruinach.. Drożdże nie zawsze uważano za żywe organizmy, ale za to za kuliste struktury. W 1680 roku Anton van Leeuwenhoek jako pierwszy zaobserwował drożdże mikroskopowo. Nawet Anton nie wierzył, że są żywe. Dopiero w 1857 roku Louis Pasteur udowodnił w pracy naukowej, że fermentacja alkoholu jest wytwarzana przez żywe drożdże, a nie tylko katalizatory biologiczne. Teraz nazywany „efektem Pasteura”, Pasteur udowodnił, że przez bulgotanie tlenu w substancji drożdżowej wzrost komórek będzie zwiększony, a fermentacja zmniejszy się, co spowoduje pokazanie, że drożdże rzeczywiście żyją.
drożdże w dzisiejszych czasach są powszechnie uprawiane w laboratorium i są używane w wielu różnych produkcjach, do których należą:
- do wytwarzania energii elektrycznej w mikrobiologicznych ogniwach paliwowych
- proces fermentacji przy produkcji alkoholu / pieczenia wypieków
- do produkcji etanolu dla przemysłu biopaliwowego
- oraz wielu suplementów diety
jak wspomniano wcześniej, jednym z najczęstszych drożdży jest Saccharomyces cerevisiae i jest stosowany jako środek spulchniający w pieczeniu. Głównym zadaniem drożdży jest spożywanie cukrów obecnych w cieście, zamieniając je w dwutlenek węgla. W tym miejscu ciasto wyrasta, tworząc pęcherzyki gazu, które po kilku minutach są gotowe do umieszczenia w piekarniku. Po oficjalnym wyjęciu chleba z pieca i upieczeniu cząsteczki drożdży obumierają, a pęcherzyki powietrza lub „kieszenie” są ustawione na miejscu, dając znaną konsystencję chleba – miękką i gąbczastą. W dzisiejszych czasach jednym z najpopularniejszych sprzedawców drożdży piekarskich są drożdże Fleischmanna, które zostały założone w 1868 roku. Nowe, aktywne, suche drożdże okazały się mieć dłuższy okres przydatności do spożycia, przyczyniły się do wzrostu dwa razy szybciej i nie wymagały chłodzenia podczas konserwacji. Podsumowując, drożdże (w produkcji chleba) miesza się z mąką, ciepłą wodą lub mlekiem i solą. Ciasto jest ugniatane, aż będzie gładkie, drożdże oddychają tlenowo, wytwarzając dwutlenek węgla, tlen zmniejsza się i rozpoczyna się proces fermentacji, w wyniku czego etanol jest produktem odpadowym. Następnie ciasto podwaja rozmiar i wkłada się do piekarnika, piecze i po wyjściu z piekarnika jest gotowe do ostygnięcia, pokrojenia i zjedzenia.
rola chemii
mąka: mąka została pierwotnie Wyprodukowana przez człowieka. Nasiona, ziarna lub fasola były i są, wszystkie naturalnie występujące składniki. Przez lata jednak mąka ewoluowała i jest obecnie produkowana w młynach w różnych częściach świata i można ją kupić w prawie każdym sklepie spożywczym, do którego można się udać. Mąki używane do ciast lub bardziej delikatnych wypieków wykorzystują pszenicę miękką. Mąka uniwersalna jest wytwarzana zarówno z pszenicy miękkiej, jak i twardej. Pszenica (najpopularniejsza forma mąki) jest najpierw uprawiana na polu, a następnie wysyłana do młyna mącznego, gdzie jest przechowywana w silosach, aż będzie potrzebna do mielenia. Pszenica, gdy zdecyduje się na użycie, przechodzi wieloetapowy proces czyszczenia w celu sprawdzenia i oczyszczenia pszenicy i przesiewacza pod kątem wszelkich szkodliwych cząstek wymagających usunięcia. Zawartość wilgoci jest następnie mierzona i kontrolowana, aby umożliwić usunięcie zewnętrznej warstwy otrębów podczas mielenia. Po spełnieniu wszystkich warunków pszenica jest gotowa do zmielenia. Po zmieleniu Nowa mąka jest gotowa do przetworzenia. Zwykle po zmieleniu do mąki dodaje się niewielkie ilości środków utleniających, zakwaszających i wybielających, a także soli. Mąka jest następnie szczelnie pakowana w worki z tkaniny i gotowa do wysyłki, sprzedaży i użycia.
drożdże: drożdże są mikroorganizmem (dzikie drożdże) i znajdują się w roślinach, owocach i ziarnach. Drożdże są wytwarzane w sposób wysoce kontrolowany przez różne rodzaje rolnictwa – przygotowanie, siew, uprawa i zbiór. Drożdże jest naturalnie występującym składnikiem, jednak najczęściej kupowane drożdże są wytwarzane w drożdżach. (Laboratorium) komórki drożdży są najpierw klarowane i sterylizowane. Zapobiega to bakteriom i zapobiega zbyt szkodliwym organizmom podczas produkcji nasiona drożdży są następnie starannie zbierane z uwzględnieniem specyficznych cech. (ze względu na czystość laboratoryjną) „drożdże nasienne” umieszcza się następnie w kolbach, aby umożliwić wzrost. Po serii kroków jest przekształcany w zbiorniki o pojemności około 1000 galonów. Kolby są następnie chłodzone do uprawy fermentacyjnej. „Drożdże podstawowe” są następnie karmione melasą (komercyjnym źródłem cukru) i dużymi ilościami powietrza. Wreszcie, dozwolone jest zbieranie. Zbiór drożdży odbywa się poprzez wysyłanie komórek przez pompy odśrodkowe. Rezultatem jest płynne, białawe, „kremowe drożdże”. Powtarzające się etapy przetwarzania i wiele razy suszenie są wykonywane dla różnych pożądanych rodzajów drożdży.Gdy Chemia wykonuje swoje pożądane obowiązki, produktem jest chleb. Chociaż chleb może się różnić rodzajem, jego skład jest stworzony przez człowieka i obejmuje wiele reakcji chemicznych, które zwykle są niewidoczne gołym okiem. Pierwszą reakcją są drożdże. Żywy mikroorganizm dodaje się do mąki, soli, a następnie zwykle ciepłej wody lub mleka. (wraz z dodatkami do różnych rodzajów chleba) składniki wszystkie razem zaczynają tworzyć lepkie, miękkie ciasto. Ciasto jest następnie ugniatane, a tym samym uruchamia drożdże, aby ucztować cukrami obecnymi w cieście i ostatecznie przekształca te węglowodany w główny składnik chemiczny chleba-dwutlenek węgla. Podczas produkcji dwutlenku węgla tlen w cieście zmniejsza się i rozpoczyna się proces fermentacji, w wyniku czego powstaje etanol jako produkt odpadowy. Ciasto jest następnie pozostawione do wyrośnięcia i po podwojeniu rozmiaru z mnóstwem pęcherzyków gazu w nim, jest ostatecznie wkładane do piekarnika do pieczenia. Gdy już upieczony, ciepły i pyszny chleb jest wyjmowany z piekarnika do ostygnięcia, Ostatnie cząsteczki drożdży umierają, a tworzące się z nich kieszenie powietrzne nadają chlebowi miękką i gąbczastą konsystencję, którą zna prawie każdy Amerykanin.
Informacje ogólne
chleb jest najczęściej wytwarzany w piekarni. Na całym świecie znajdują się miliony piekarni. W różnych odmianach chleba stosuje się różne procesy z udziałem środków zakwaszających i mąki. Pszenica miękka jest wykorzystywana do produkcji ciast i wypieków, podczas gdy pszenica twarda jest używana do tworzenia zwykłych, codziennych wypieków. Odmiany chleba można znaleźć i kupić w okolicznych piekarniach (szczególnie popularnych we Francji), lokalnych i korporacyjnych sklepach spożywczych, a także kawiarniach i specjalistycznych sklepach spożywczych. Proces wytwarzania chleba jest uniwersalny i zwykle obejmuje rodzaj mąki, (lub ziarna) wody, jaj, cukru, soli i środka zakwaszającego, takiego jak drożdże lub soda oczyszczona. Ugniatanie, podnoszenie produktu chlebowego, a następnie podgrzewanie do pieczenia w piekarniku, są etapami końcowymi wytwarzania produktów z chleba.
https://www.exploratorium.edu/cooking/bread/bread_science.html
zakwasy w chlebie i główne składniki chemiczne chleba, które wytwarzają teksturę i miękkość.
http://en.wikipedia.org/wiki/Bread#Formulation
skład chleba podczas procesów formowania
http://www.tpt.org/newtons/TeacherGuide.php?id=1285
dodatki, które są dodawane do chleba do produkcji, rozkładania i oddychania.
http://nzic.org.nz/ChemProcesses/food/6D.pdf
główne procesy chemiczne w produkcji chleba
http://www.health.gov/dietaryguidelines/dga2010/DietaryGuidelines2010.pdf
rządowe wytyczne dotyczące chleba
informacje na temat ziaren związanych z chlebem, a także witamin w samym chlebie
.https://nbclearn.com/files/nbcarchives/site/pdf/52355.pdf
krok po kroku wskazówki, jak zrobić chleb
http://www.aquimicadascoisas.org/en/?episodio=the-chemistry-of-bread
znaczenie dwutlenku węgla jako reakcji chemicznej powstawania chleba
http://en.wikipedia.org/wiki/Flour
skład, historia i definicje mąki
http://en.wikipedia.org/wiki/Yeast
skład, historia i definicje drożdży
http://www.madehow.com/Volume-3/Flour.html
podstawowe badania i historia mąki (informacje o Młynie mąki)
http://www.madehow.com/Volume-2/Bread.html
badania podstawowe i historia chleba
http://redstaryeast.com/science-yeast/manufacturing-yeast/
realne znaczenie i powody, aby zapewnić drożdże w produkcji bread
o autorze
Katie Browne jest absolwentką Billings Senior High School. Lubi biegać ze swoim psem Zeusem, jeździć na rowerze, wędrować, kempingować i ostatecznie większość rzeczy wykonywanych na zewnątrz. Ma średnią średnią 3,8 i jest w Key Club, Senior Advocates, biegaczem w drużynie Cross – Country w liceum, akademickim uczestnikiem All-State, a także zaangażowanym członkiem National Honors Society. Katie będzie kontynuować swoją edukację na University of Montana jesienią 2015, na kierunku technologii Przedradiologicznych.