Canning Bruschetta & Creating Artisan Pizza: Italian Cuisine with Rachel VanDuzer and Brian Licitra from Deep Focus on Vimeo.
Nazwij to serendipity – ” szczęśliwy przypadek.”Brian i Elizabeth Licitra zapraszają Davida i Rachel VanDuzer na domową pizzę. Rachel przynosi świeżo upieczoną bruschettę. Brian proponuje polewanie pizzy bruschettą i voila! Pizza Bruschetta! Mecz w kulinarnym niebie!
we wtorek, 22 lipca, Rachel pokazała publiczności na Letnich zajęciach gotowania w sadzie Tkacza, jak robi bruschettę. Dała również wskazówki na konserwy, i traktował nas do Cannelloni bakłażana, aby utrzymać nasze żołądki od warczenia, jak czekaliśmy na pizzę bruschetta. Rachel, Koordynator marketingu w Weaver 's Orchard, nie tylko zarządza komunikacją dla Weaver’ s, ale także uwielbia Ogród i doskonalić własne przepisy za pośrednictwem swojego bloga kulinarnego, Rachel ’ s Farm Table. Po posadzeniu 48 roślin pomidorów z Elizabeth Weaver w zeszłym sezonie zdobyła duże doświadczenie w konserwowaniu wszelkiego rodzaju mikstur pomidorowych. (Tkacze są poważni, jeśli chodzi o ogrodnictwo.) Ten przepis bruschetta jest tak wszechstronny, że Rachel planuje opracować książkę kucharską z przepisami na łatwe posiłki Bruschetta przy użyciu konserw bruschetta w recepturach, takich jak pomidor Galette, makaron pomidorowo-szpinakowy i przepisy postępowania na bakłażan Cannelloni i bruschetta pizza.
podczas gdy Rachel przygotowywała porcję bruschetty we wtorek, Brian wślizgnął się za kulisy, aby upiec pizzę. Po prezentacji Rachel zdradził publiczności swoje sekrety, demonstrując swoją metodę wypieku ciasta. Chociaż z zawodu jest stolarzem, rzuca pizzę w powietrze jak prawdziwy włoski mistrz. Imponujące!
Oto przepisy Rachel:
- 20 szklanki pomidorów posiekanych i odsączonych
- 20 ząbków czosnku mielonego
- 1 szklanka świeżych liści bazylii, posiekanych
- 4 łyżeczki soli morskiej
- 4 łyżeczki świeżo popękanego czarnego pieprzu
- ¼ szklanki białego octu balsamicznego
- 2 szklanki pasty pomidorowej
- dokładnie umyć pomidory w roztworze 10 części wody, 1 część octu. Używaj tylko produktów wolnych od skazy w puszkach.
- pomidory posiekaj z bazylią, czosnek zmiel. W razie potrzeby odcedzić pomidory. Połącz pomidora i bazylii ze wszystkimi innymi składnikami. Jeśli podajemy świeże, podawać na tym etapie. Jeśli konserwy, przejdź do następnego kroku.
- doprowadzić mieszaninę do wrzenia, dusić 5 minut. Postępuj zgodnie z instrukcjami konserwowania kąpieli wodnej. Daje 5 ćwiartek/10 litrów.
Instrukcja konserwowania w łaźni wodnej - sterylizuj słoiki, myjąc je w zmywarce tuż przed konserwowaniem.
- napełnij kanister wodą (w przybliżeniu do połowy pełną) i pozwól wodzie ogrzać się do wrzenia.
- umieść słoiki na górze kanistra (nie zanurzone), aby para je ogrzała. Zapobiegnie to pękaniu słoików po napełnieniu gorącym płynem.
- umieść pokrywki i nakrętki na oddzielnej patelni z gorącą (nie do końca wrzącą) wodą. Przechowywać w temperaturze do momentu użycia.
- Zapakuj gorącą bruschettę do słoików, umożliwiając półcalową przestrzeń na głowie na górze słoika.
- wytrzyj Topy & nici słoika. Umieść nakrętki na słoikach, przykręć szczelnie zamknięte słoiki.
- umieść słoiki w puszkach. Woda powinna być dwa cale powyżej słoików.
- doprowadzić wodę do wrzenia. Zmniejsz ciepło, utrzymując wodę w delikatnym wrzeniu. Rozpocznij proces pomiaru czasu po zagotowaniu wody. * USDA zaleca przetwarzanie ćwiartek sosu pomidorowego przez 35 minut.
- Usuń słoiki z konserwy. Ustaw słoiki w pozycji pionowej i pozostaw do ostygnięcia (24 godziny).
- sprawdź, czy każdy słoik jest prawidłowo uszczelniony. Jeśli środek pokrywy jest w dół i nie będzie się poruszać, słoik jest zapieczętowany.
- 2 bakłażany
- sól morska & pieprz czarny
nadzienie - 2 szklanki sera ricotta
- 1 szklanka rozdrobnionego sera mozzarella
- ½ szklanki startego parmezanu
- 1 szklanka posiekanego szpinaku
- ¼ łyżeczki czarnego pieprzu
- 1 łyżeczka mielonego czosnku
- 1 łyżeczka suszonego oregano
polewa - • ½ szklanki mozzarelli pokrojonej w cienkie paski
- • garść liści bazylii pokrojonej w plasterki
- pokrój bakłażana na cienkie, okrągłe odcinki. Odkleić nadmiar płynu papierowym ręcznikiem, aby usunąć gorycz z bakłażana. W razie potrzeby posypać solą i pieprzem.
- Grill na nieprzywierającej patelni grillowej na średnim ogniu, około 2-3 minut na stronę, aż zacznie mięknąć i zobaczysz ładne ślady grilla na bakłażanie.
- w międzyczasie połącz wszystkie składniki nadzienia.
- umieść dużą łyżkę nadzienia w każdym okręgu bakłażana, zwiń każdy koniec (jak taco) i umieść jeden plasterek bazylii i jeden cienki pasek mozzarelli.
- piec w temperaturze 400 przez 15-20 minut, aż mozzarella będzie złotobrązowa.
- podawać na gorącej bruschetcie, z makaronem lub bez.
Oto kilka wskazówek Rachel i ulubione narzędzia kuchenne:
pomidory
aby ułatwić cięcie pomidorów, zachowaj ostre noże za pomocą Ostrzałki do noży.
łatwo usuń sekcję łodygi za pomocą łuski pomidora.
przy konserwowaniu pomidorów najlepiej używać pomidorów bez skazy nr 1. #2 pomidory mogą być posiniaczone lub podzielone i mogą zawierać bakterie, które nie mogą zostać zabite w procesie puszkowania.
zmieniły się wytyczne dotyczące konserw. Chociaż raz uważany za wystarczająco kwaśny, aby zapobiec rozwojowi mikroorganizmów, poziom kwasowości pomidorów może się różnić. Podczas konserwowania pomidorów należy dodać sok z cytryny lub ocet, aby upewnić się, że pH jest wystarczająco niskie, aby zapobiec rozwojowi bakterii. Rachel używa białego octu balsamicznego. Jest trochę słodszy niż tradycyjny balsamiczny, a jego miodowy kolor nie przyciemni mieszanki pomidorowej.
pomidory śliwkowe są mniej soczyste i bardziej mięsiste niż inne pomidory–idealne do bruschetty.
Rachel pozostawia skórę na pomidorach. usuwanie ich jest pracochłonne, a poza tym skórki zawierają składniki odżywcze. Pamiętaj tylko, aby dokładnie oczyścić je w roztworze 1 części octu i 10 części wody.
pasta pomidorowa
Rachel dodaje pastę pomidorową, aby zagęścić puszkowaną bruschettę. Często robi własne według tych instrukcji
Pobierz przepis na pastę pomidorową
czosnek
prasa do czosnku ładnie zmieli Twój czosnek i utrzyma twoje ręce bez zapachu.
Bazyl
podczas zbierania bazylii liście na dnie rośliny są potęgą, dając roślinie energię. Więc staraj się zachować te liście nietknięte i wybierz od góry.
kiedy roślina zaczyna kwitnąć, liście zawierają maksymalną ilość oleju, więc są najbardziej aromatyczne. Aby jednak nie włożyć całej swojej energii w rozwój nasion, odetnij kwiaty.
bakłażan
kup bakłażan, który jest twardy, a nie pomarszczony lub miękki.
jeśli bakłażan jest świeży, nie powinien być gorzki, a skóra nie powinna być twarda.
jeśli puree bakłażana, usuń skórę.
szpinak
jeśli nie możesz użyć całego świeżego szpinaku, który kupiłeś, możesz włożyć go do zamkniętej torby, zamrozić i użyć w ciągu kilku tygodni.
po prezentacji Rachel Brian nauczył publiczność swojej techniki robienia pizzy.
*Uwaga: ciasto musi rosnąć przez noc (12-14 godzin) i najlepiej spożywać 1-14 dni po wyrośnięciu. Bogaty smak rozwija się podczas długiego procesu fermentacji. Ciasto może być używane do pizzy, foccacia lub włoskiego chleba. Brian waży swoje składniki na skali żywności, ponieważ waga jest stała. Na przykład podczas mierzenia mąki objętość filiżanki może się różnić w zależności od tego, jak mocno mąka jest pakowana. Jednak odpowiedniki kubków są podane tutaj, na wypadek, gdybyś nie mógł zważyć składników. Brian używa mąki piekarniczej, którą kupuje w 50-funtowych workach, ale także poleca Król Artur uniwersalną niebieloną mąkę. Nie zaleca mąki chlebowej do tego przepisu.
- ciasto
- 7 szklanek (lekko nabieranej) (1000 gramów) mąki
- 3 szklanki (700 gramów) letniej wody
- ¼ łyżeczki natychmiastowych suchych drożdży (nie szybko rosnących)
- 1 czubata łyżka stołowa (20 gramów) soli
polewa - bruschetta
- świeża Mozzarella
- Dzień 1:
Usuń około ¼ szklanki letniej wody z odmierzonych 3 szklanek wody i połącz z drożdżami w małej misce. (Jeśli ciasto będzie rosło w chłodnym miejscu, dodaj trochę więcej drożdży.) - nawodnić mąkę, mieszając mąkę i pozostałą wodę razem w mikserze stojącym przez około 30 sekund. Jeśli masz mikser pomocy kuchennej, łopatka do ciasta cookie działa dobrze. Mieszanie można również wykonać ręcznie, ale potrwa to dłużej i ciasto może być grudkowate. Gdy ciasto fermentuje, grudki znikają.
- przykryć mieszaninę mąki i wody oraz drożdży i odstawić do przykrycia w temperaturze pokojowej na 30 minut, tak aby zarówno mąka, jak i drożdże zostały uwodnione w odpowiednich mieszaninach.
- po 30 minutach posypać solą mieszankę mąki. Masę ciasta przesunąć na bok i dodać drożdże do dna miski do mieszania. Wymieszać, aż drożdże i sól zostaną dokładnie wkomponowane za pomocą metody „cut and fold”.
- pozostaw tę mieszaninę, przykrytą, przez kolejne 30-60 minut.
- mokre ręce. Rozciągnij ciasto, aż się oprze, a następnie złóż na siebie. Powtórz jeszcze 3 razy, a następnie pozwól mu odpocząć 15-30 minut. Powtarzam. Niech ciasto siedzieć na blacie, pokryte na noc lub na 12-14 godzin.
dzień 2: - po 12-14 godzinach obficie mąkę i umieść ciasto na blacie. Trzymaj ręce posypane mąką i ciasto z mąki. Zmierz na pięć równych kulek ciasta (~340 gramów każda).
- trzymaj ciasto obiema rękami i okrąg w ciasnej kuli na mące, aby zablokować pęcherzyki powietrza.
- przenieść do 5 pojemników (około 6 filiżanek). Okrągłe jednorazowe plastikowe pojemniki z pokrywkami działają ładnie. Ciasto można w tym momencie zamrozić. W dniu, w którym planujesz go użyć, pozwól mu rozmrozić na blacie, aż będzie wystarczająco ciepły, aby go obsłużyć.
dzień 3-14: - Rozgrzej piekarnik do 500-550 z 15-calowym kamieniem do pizzy. (Tak gorąco jak piekarnik pójdzie). Kamień powinien być w rozgrzanym piekarniku przez co najmniej 15 minut przed pieczeniem pizzy.
- przygotuj wszystkie składniki, takie jak bruschetta lub pokruszone pomidory.
- powierzchnia mąki i 17″ Skórka do pizzy. Ciasto z mąki, obrócić, docisnąć do równomiernej grubości. Niech odpocznie na minutę.
- Wrzuć ciasto do pizzy-przytrzymaj je na plecach rąk i wrzuć i kręć, aż rozciągnie się do około 12-calowej pizzy.
- w następnym kroku utrzymuj ciasto na skórce do pizzy(będziesz musiał później przesunąć je na gorący kamień za pomocą skórki). Jeśli nie masz skórki do pizzy lub nie ufasz sobie, że z powodzeniem wsuniesz ją na kamień, połóż ciasto na napowietrzonej patelni. (To nadal będzie chrupiącą skórkę.)
- cienko rozprowadzić sos na cieście. Mniej znaczy więcej z sosem. Jeśli używasz pokruszonych pomidorów, dodaj żądaną sól, czosnek lub zioła. Jeśli używasz bruschetty, cała sól, czosnek i bazylia jest już w sosie.
- jeśli ciasto jest na skórce, ostrożnie wsuń je na gorący kamień. Jeśli jest na patelni napowietrzonej, umieść patelnię bezpośrednio na kamieniu w piekarniku.
- Piec 5-6 minut, aż zacznie brązowieć.
- wyjąć z piekarnika i dodać małe kawałki świeżej mozzarelli. Piec dodatkowe 3-4 minuty, aż ser się rozpuści.
- Top ze świeżymi ziołami.
- jeśli nie masz kamienia do pizzy, możesz użyć mniejszej porcji ciasta i zrobić pizzę na patelni żeliwnej przyprawionej. Nie podgrzewaj patelni; wystarczy dodać 5 minut do czasu gotowania. Ciasto wyłożyć na patelnię. Dodać polewę pomidorową. Piec 10-11 minut. Wyjąć z piekarnika, dodać ser, a następnie piec 3-4 więcej minut.
Ciasto Do Pizzy: Dzień 1
zacznij od mąki o wysokiej zawartości białka. 
Zmierz 1000 gramów (7 filiżanek) w misce miksera stojącego. 
upewnij się, że woda ma około 95 stopni. 
odmierz 700 gramów (3 szklanki) wody. 
zmierz 1 łyżkę wody z wcześniej odmierzonej wody. 
odmierz 1/4 łyżeczki drożdży. Posypać wodą. 
zawirować wodę i drożdże w misce. 
tymczasem do mąki wlej pozostałą wodę. 
mieszamy razem przez około 30-60 sekund. Odstawić i pozostawić mąkę na 30 minut 
odmierzyć 20 gramów (1 czubata łyżka stołowa) drobno zmielonej soli morskiej. 
po uwodnieniu mąki dodaj sól do mieszaniny mąki. 
mieszaj w mikserze stojącym jak KitchenAid 30 sekund. 
Przesuń masę ciasta na bok. 
drożdże wlać po stronie miski do mieszania. 
wymieszać ręcznie aż do połączenia. 
wyciągnij masę ciasta tak daleko, jak będzie się rozciągać. Złóż się na siebie. Powtórz kilka razy. 
niech ciasto siedzieć, przykryte, na noc (12-14 godzin.) Ciasto Do Pizzy: Dzień 2
następnego ranka (lub 12 godzin później) postępuj zgodnie z poniższymi instrukcjami:
zacznij od umieszczenia skali żywności w torbie z zamkiem błyskawicznym, aby zapobiec przedostawaniu się do niej mąki. 
(Uwaga: może wyglądać jak obcy.) Ale te bąbelki ciasta są świetne! 
masę ciasta układamy na obficie posypanej mąką powierzchni. 
odmierz pięć równych porcji ciasta na 12-calową pizzę (po 340 gramów każda). 
chwyć małą kulkę ciasta. 
okrążaj go po obficie posypanej powierzchni, aż utworzy kulę. 
ten krok pomaga złapać pęcherzyki powietrza w cieście. 
powtórz z każdą kulką ciasta. 
ciasto na pizzę, dni 3-14
obficie mąkę czystą powierzchnię. 
umieść na kulce ciasta na posypanej mąką powierzchni. 
wciśnij go tak daleko, jak będzie w kółko. 
w tym momencie będzie to około 8-10 cali. 
chwyć koło ciasta i umieść obie pięści pod ciastem i okrążaj trochę, aby się rozgrzać. 
Wrzuć ciasto. 
niech leci. 
powinno byc duzo 
Przenieś do skórki do pizzy (lub perforowanej patelni lub żeliwnej patelni). 
przygotuj sos (bruschetta) 
wylej go do miski. 
rozłóż ciasto na pizzę. 
Wrzuć ciasto z sosem do piekarnika na rozgrzanym kamieniu do pizzy za pomocą skórki do pizzy. 
po kilku minutach wyjąć i dodać ser. 
Wstaw z powrotem do piekarnika z serem. 
jeśli dodajesz świeże zioła, dodaj w tym momencie. Wstawić z powrotem do piekarnika na kolejne 1-2 minuty. 
wyjąć z piekarnika, ostudzić na kilka minut. Pokrój, podawaj i ciesz się!