szefowie kuchni, Pitmasterzy i osobowości
Steve Nestor
9 czerwca 2020
co to jest metoda węża?
metoda węża jest jednym ze sposobów na niskie i powolne gotowanie na grillu węglowym. Jest to odmiana metody Minion nazwanej na cześć Jima miniona. Czajnik Weber jest często grillem z wyboru przy użyciu metody węża. Wnętrze grilla w czajniku wyłożone jest brykietami z węgla drzewnego ledwo dotykającymi następnego brykietu, tworząc duże ” C ” wokół pierścienia grilla. Zrębki lub uchwyty są obrabiane w celu wytworzenia dymu. Jeden koniec ” C ” jest zapalany i teoretycznie brykiety powoli palą się na obrzeżach grilla. Celem jest osiągnięcie stałej temperatury i długiego palenia dla prawdziwego niskiego i powolnego gotowania. Czy można to zrobić metodą węża?
chciałem sprawdzić, czy mogę wykorzystać metodę węża do niskiego i powolnego gotowania całego 14-funtowego mostka w grillu. Byłem ciekaw, czy Mogę uzyskać temperaturę od 250 do 275 stopni i określić czas potrzebny do wytworzenia dymu, kory i soczystego mostka. Niektórzy entuzjaści grillowania twierdzą, że wąż wytrzyma ponad 8 godzin. Nie byłem pewien. Nie chciałem ryzykować drogiego mostka na moim pierwszym podejściu z wężem, więc przeprowadziłem 3 testy.
testowanie metody węża Węglowego
przeprowadziłem 2 testy z brykietem (na 1/3 pełnego węża), aby określić, ile czasu zajmuje osiągnięcie temperatury i przewidzieć całkowity czas gotowania pełnego węża.
pierwszy test został skonfigurowany z konfiguracją 3-brykietową, a drugi test z konfiguracją 5-brykietową. Górny i dolny rząd brykietów z małymi kawałkami drewna lub zrębkami między 2 warstwami. Zdecydowałem się na wióry i małe kawałki, ponieważ większe kawałki drewna mogą powodować skoki temperatury i przyspieszyć węża, jeśli spoczywa na wielu brykietach.
pierwszy test rozpoczęto od 4 brykietów litrowych. 1,5 godziny zajęło dojście do 200 stopni. 1/3 węża trwała 3 godziny. Temperatura (na dolnym końcu palarni) była rozczarowaniem, ale czas był obiecujący. Zestaw 2-lub 3-brykiet może być lepszym rozwiązaniem do wędzenia na zimno soli, orzechów,serów lub łososia lub suszonych.
osiem brykietów zostało użyte do rozpoczęcia drugiego testu, aby szybciej osiągnąć temperaturę. Temperatury na znakach jedno-, dwu-i trzygodzinnych wynosiły 248, 290 i 263. Temperatura mogła pozostać stała w zakresie 290, ale miałem tylko 1/3 węża ustawionego. Ponownie wąż trwał 3 godziny. Temperatura była gorętsza niż chciałem, ale teraz wiedziałem, że mogę kontrolować temperaturę za pomocą konfiguracji Brykietu i otworów wentylacyjnych.
Test trzeci był pełnym wężem na 5-funtowy Tyłek wieprzowy. Wąż był ustawiony w konfiguracji 4-brykietowej z nasączonymi wiórami twardego drewna i małymi kawałkami twardego drewna, jak opisano powyżej.
Tyłek wieprzowy lekko przetarto żółtą musztardą, doprawiono domowym masłem z grilla i schłodzono przez noc.
jedna fajna technika, którą odkryłem podczas moich badań, to przewracanie rozrusznika komina i używanie mniejszego DNA przy oświetlaniu tylko kilku brykietów. W dolnej części rozrusznika komina uruchomiono osiem brykietów, a 12 minut później dodano je do nieoświetlonego węża.
zajęło 30 minut, aby wąż zbliżył się do 250 stopni. Do miski wlewano gorącą wodę, a wieprzowinę umieszczano na środku grilla. Temperatury monitorowano za pomocą 3 sond— jednej sondy w wieprzowinie i dwóch na grillu. Górny otwór wentylacyjny był umieszczony naprzeciwko węża, aby przyciągnąć dym nad wieprzowiną.
po godzinie temperatura nad wężem wynosiła 337 stopni, a pod odpowietrznikiem 257. Dwie godziny w wężu były na pierwszym zakręcie, a temperatura grilla wynosiła 286 nad wężem i 264 pod odpowietrznikiem. Po trzech godzinach wąż miał 262, A Tyłek wieprzowy 144 (temperatura wewnętrzna).
wieprzowinę spryskano sosem z cydru Stevena w ciągu 3 godzin. Nadal spryskiwałem wieprzowy Tyłek co godzinę. Temperatura grilla i butt wieprzowego w znakach 4, 5 i 6 godzin była następująca: grill, 228, 263, 235; butt wieprzowy, 146, 150 i 168.
wąż zbliżał się do końca o 6 godzin. Wiedziałem, że będę potrzebował więcej czasu na dokończenie wieprzowiny, więc dodałem do węża 8 nieoświetlonych brykietów (zawijałem wieprzowinę pod kątem 160 stopni). Po 7 godzinach temperatura grilla zanikała na poziomie 221, a wieprzowina na poziomie 190. Dodałem dodatkowe 8 brykietów i odwróciłem węża. Udało mi się przywrócić temperaturę do stałej 240 i skończyłem w 7 godzin i 45 minut, gdy Tyłek wieprzowy osiągnął 203.
kość wyciągnięta prosto z wieprzowiny. Wieprzowinę ciągnięto i rzucano sosem Stevena z octu Carolina. Kanapki były polane sosem Stevena z musztardą i brązowym cukrem i domowej roboty slaw. Domowe dodatki to sałatka z wędzonych ziemniaków i ogórek z koperku.
wyniki testów dla metody węża
wyniki? Metoda węża trwała solidne 6 godzin. Za mało na cały mostek. Więc, to może być lepsze dla żeberek wieprzowych niż mostek. Odwrócenie węża na końcu, aby wydłużyć czas gotowania, może umożliwić gotowanie wieprzowego tyłka (łopatki), wieprzowego brzucha, jagnięcych goleni lub płaskiego mostka.
jeśli chcesz uruchomić węża w wyższej temperaturze, jak w teście drugim, możesz rozważyć kurczaka lub indyka. Do chrupania skóry potrzebne są wyższe temperatury (325 i wyższe). Wąż może być „bez zamieszania” sposobem na palenie po ustawieniu temperatury i czasie gotowania. Brak brykietów i drewna do dodania. Pokrywka grilla była otwierana tylko po to, aby spryskać wieprzowinę. Temperatura była monitorowana za pomocą zdalnego termometru.
moja ostatnia propozycja z pewnością rozpali dyskusję. Spalić węża do końca, aby uzyskać dymny smak i rozwijać korę na jedzenie. Owinąć, w razie potrzeby. Jeśli jedzenie wymaga więcej czasu, przenieś go do grilla gazowego, skonfiguruj do pośredniego grillowania i wybierz temperaturę, aby zakończyć gotowanie.