Azja Środkowa. Wzmianka o jedzeniu w Azji Środkowej Zwykle przywołuje rywalizujące ze sobą obrazy koczowniczego i siedzącego trybu życia. W jednym z nich wędrujący pasterz owiec okrakiem na brawurowym rumaku, między obozem a górskim pastwiskiem, ściska skórzaną torebkę sfermentowanego mleka. Druga wizja obejmuje długą brodę w kolorowej szacie i nakryciu głowy, delektując się perfumowanym pilawem w spokojnej herbaciarni. Podczas gdy uczeni kłócą się o kulturowe i fizyczne granice Azji Środkowej, Kultury kulinarne regionu stanowią intrygującą mieszankę stepów i osad, wyżyn i nizin, tureckich i irańskich.
kultura kulinarna i położenie geograficzne
ogólnie rzecz biorąc, gościnność jest cechą charakterystyczną tej niedocenianej kuchni. W przypadku wszystkich różnic etnicznych i geograficznych w Azji Środkowej żywność regionu wykazuje większą jednorodność niż dysproporcje. Podstawowe metody przygotowania, główne składniki, wspólne potrawy i dominujące tradycje kulturowe islamu odzwierciedlają wzbogacającą wymianę wzdłuż serca legendarnego Jedwabnego Szlaku. Regionalna spiżarnia składa się z baraniny, ryżu, kminku, kolendry, kolendry, koperku, orzechów, herbaty, suszonych owoców i jogurtu, odróżniając ją od chińskich i europejskich potraw. Przygotowywanie posiłków jest często prowadzone na zewnątrz nad ogniem, z żeliwnymi kotłami (Kazań) do smażenia, duszenia i gotowania na parze; PIECE z otwartym płomieniem do grillowania; i piece tandir do pieczenia mięsa i pieczenia pieczywa. Typowe dania w całym regionie obejmują zupy i gulasze, pilafy, kluski, pierogi na parze, grillowane mięso na szaszłykach, płaski chleb, pikantne wypieki i chałwę.
granice geograficzne Azji Środkowej, niegdyś zwanej Turkiestanem, obejmują Państwa sowieckie (Uzbekistan, Turkmenistan, Tadżykistan, Kazachstan i Kirgistan) oraz Sinkiang w północno-zachodnich Chinach. Inni nie wahają się dodać innych tureckich obszarów językowych, takich jak Kaukaz, Turcja i części Syberii, podczas gdy niektóre obejmują Mongolię, Iran, Afganistan, Północne Indie, Pakistan, a nawet Tybet w środkowoazjatyckiej orbicie kulturowej.
kwitnąca kultura Iranu była głównym wpływem na społeczeństwo Azji Środkowej, z późniejszym wkładem arabskim i mongolskim. Sto pięćdziesiąt lat Rosyjskiej potęgi i pięćdziesiąt lat intensywnego chińskiego podporządkowania regionu znacznie zmieniły sposób odżywiania się. Dobrze udokumentowane radzieckie problemy kolektywizacji i dystrybucji lokalnych Diet. Burzliwa historia Xinjiang trwa nadal, a chińscy migranci i robotnicy, szczególnie z Syczuanu, zalewają region po 1960 roku, zmniejszając turecką populację Ujgurów z około 75 procent do mniej niż 50 procent. W Chinach właściwa Kuchnia ujgurska jest segregowana i lekceważąco określana jako kuchnia muzułmańska.
dieta i Żywność
grecka teoria humoralna, propagowana przez ibn Sina z XI wieku, nadal wpływa na dietę milionów w regionie. W połączeniu z tradycyjną chińską myślą, Azjaci centralni uważają, że jedzenie ma właściwości” gorące „lub” zimne ” (Farsi, sardi lub garmi), pełniąc zarówno funkcje lecznicze, jak i odżywcze. Trzy posiłki dziennie są standardowe, każdy z nich zawiera herbatę i chleb płaski (nan lub naan ). Największy posiłek przyjmuje się zwykle wieczorem.
porywające bazary Azji Środkowej—część rynku, część karnawału i część rynku miejskiego—uchwycą mistykę Jedwabnego Szlaku. Aromatyczne przyprawy zajmują centralne miejsce, choć w obfitości stosuje się tylko kminek, czerwony i czarny pieprz oraz nasiona kolendry. Zioła rozróżnienia to kolendra, koperek, pietruszka i liście selera. Przyprawa jest na ogół łagodna, ale sosy, smaki, a nawet całe papryki są dodawane do ponczu. Inne wzmacniacze smaku są biały ocet winogronowy i fermentowane produkty mleczne. Wytopiony tłuszcz owczy jest ogólnym olejem do gotowania, chociaż powszechnie stosuje się olej roślinny i olej bawełniany. Oliwa z oliwek i masło nie są tradycyjnymi tłuszczami do gotowania.
Azjatyckie słońce słodzi produkty rynkowe. Pyszne pomidory, papryka, cebula, ogórki i bakłażany składają się z podstawowych warzyw. Okolica oferuje również unikalne odmiany ostrej zielonej rzodkiewki (turup), żółtej marchwi (właściwie rzepy) oraz ogromny wybór dyni i squasha. Dolma, czyli „nadziewane” w języku tureckim, może być tworzone z dowolnego warzywa-kapusty, liści winogron, papryki, pomidorów i tak dalej—przez wydrążenie lub owinięcie go wokół nadzienia. Wiosenne owoce tradycyjnie obejmują winogrona, morele, truskawki, wiśnie, figi i brzoskwinie. Zbiór drzew jesienią przynosi jabłka, pigwy, persimmons i gruszki. Zima dostarcza cytryny, mandarynki, granaty i gładkie melony. Plastry melona są również suszone na słońcu i plecione w długie liny, aby zająć miejsce obok suszonych moreli, fig, daktyli i rodzynek.
Kuchnia Podstawowa
mięso i ryż. Jagnięcina i baranina, głównie owca tłusta, są ulubionym białkiem Azjatów środkowych. Tłuszcz, który nadaje potrawie słodkiej i bogatej jakości, jest ceniony bardziej niż samo mięso. Wołowina i kurczak są spożywane w znacznych ilościach, a konie, wielbłądy i kozy nie są rzadkością. Ryby, choć nie unikają, są rzadko dostępne, a islamskie prawo żywieniowe zabrania wieprzowiny. Szaszłyk (shish kebab), standardowe jedzenie uliczne, przygotowywane jest z wołowiny, baraniny lub mięsa mielonego i podawane z płaskim chlebem i lekko marynowaną cebulą. Kebab ze świeżej owczej wątroby i tłuszczu z ogona to prawdziwy luksus. Podczas gdy ludzie Zachodu zapominają o swoich tradycjach wędliniarskich, żadna część zwierzęcia w Azji Środkowej nigdy nie jest marnowana. Są jeszcze naczynia wykonane z płuc, jelit oraz owczej głowy i kłusaków.
Pilaf (palov) uosabia kuchnię Azji Środkowej. Obrzędowe danie dla gości i dni rodzinnych, pilaw jest tak wszechobecny, że czasami istnieje błędne wrażenie, że jest to ich jedyne danie. Mięso, cebulę i marchew podsmaża się, a następnie gotuje na wolnym ogniu do bulionu i pokrywa ryżem. Rodzynki, berberries, ciecierzyca, lub suszone owoce mogą być dodawane do odmiany. Kminek jest często jedyną przyprawą, podczas gdy kurkuma jest dodawana na specjalne okazje dla jej złotego koloru. Podobnie jak w przypadku amerykańskiego grilla, przygotowanie pilawu jest uważane za męskie wyzwanie. Pracując tylko z woklike Kazanem i szpatułką (kapkir), oshpaz, mistrz pilaf chef, może obsłużyć do tysiąca osób z jednego kotła, co sprawia, że jest bardzo poszukiwany na Festiwale i wesela.
chleb i makaron. Płaski chleb jest wypiekany codziennie w domu lub we wspólnych piecach. Chleb jest uważany za święty i towarzyszy każdemu posiłkowi. Większość wypieków Wytwarza się z mąki pszennej, choć stosuje się również fasolę mung i mąkę kukurydzianą. Niektóre płaskie pieczywo są zwieńczone cebulą, kawałkami owczego tłuszczu, a nawet mięsem. Inne są szkliwione z kalonji, anyżu, maku lub sezamu. W Xinjiang okrągłe pulchne pieczywo zadziwiająco przypomina nowojorskie bajgle. Katlama, spokrewniona z indyjską paratha, to łuszczący się przaśny chleb gotowany na patelni.
stepowi koczownicy od wieków dodawali mąkę i ciasto do swoich zup. Danie z kwadratowego płaskiego makaronu zwieńczone gotowanym mięsem nazywa się beshbarmak na obszarach Kazak-kirgiskich. Z Dalekiego Wschodu pochodzą pierogi na parze, manty (Koreańskie mandoo), rywalizujące z pilafem o danie narodowe w Kirgistanie, Kazachstanie, Uzbekistanie i Chińskim Turkiestanie. Ujgurzy opanowali ręcznie wyciągane makarony, powszechne w Korei i Chinach. Przekształcanie kuleczki ciasta w nitki z makaronu w ciągu kilku minut jest zarówno fascynującą sztuką performance, jak i umierającą kulinarną metodą.
obudowa ciasta z typowym nadzieniem z tłustej baraniny i cebuli staje się szeregiem innych potraw po prostu zmieniając technikę gotowania. Jeśli ciasto jest smażone, danie nazywa się belyashi (Tatar Kazański) lub czebureki (Tatar Krymski). Borek Turecki, również smażony na słono, może być spokrewniony ze słowiańskim pirogiem, piroshkami i pierogami. Pieczone w tandir, danie nazywa się samsa (uzbecki) lub sambusa (Tadżycki), podobnie jak Indyjska samosa. Gotowane na parze manty lub hoshan (Kazak) są zwykle polane sosem z pomidorów, ziemniaków i pokrojonej w kostkę baraniny. Mniejsze wersje manty to czuchwara, pelmeni (syberyjski), tushbera (tadżycki) i joshpara (Farsi).
gościnność i tradycje
posiłki i zwyczaje. Kuchnia środkowoazjatycka często wymaga wielkich poświęceń ze strony gospodarza. Uzbeckie przysłowie „Mehmon otanda ulugh” (gość jest większy niż ojciec) pozostaje trafne dla większości Muzułmańskiego Wschodu. Zazwyczaj goście zdejmują buty przed wejściem do domu i siedzą przy niskim stole (takhta) lub na podłodze z kurpachą lub poduszką. Goście gromadzą się wokół dastarkhan (dosłownie obrus), który jest ogromnym asortymentem żywności oferowanym honorowemu gościowi. Czasami mężczyźni i kobiety są rozdzieleni. Specjalne posiłki są spożywane ręcznie i mogą trwać kilka godzin z wieloma daniami i niekończącymi się filiżankami (piala) herbaty. Chociaż większość regionu obejmuje Islam, alkohol jest powszechnie akceptowany w państwach następców.
oprócz zawsze obecnego pilawu, niektóre odrębne potrawy serwowane są podczas islamskich świąt. Nawrus, muzułmański Nowy Rok, odpowiada równonocy wiosennej. Halim, owsianka pszenna, jest przygotowywana z gotowanego mięsa i ziaren pszenicy, doprawiona czarnym pieprzem i cynamonem. Ulubiona dla dzieci, nishalda, popularna podczas ramadanu, jest wytwarzana z bitych białek jaj, cukru i aromatu lukrecji. Sumalak, symbol przyjaźni i tolerancji, należy do najbardziej tradycyjnych potraw. Przygotowane tylko przez kobiety, przez noc, kiełki pszenicy są mieszane z olejem, mąką i cukrem i gotowane na małym ogniu. Eid-ul-Fitr oznacza koniec Ramadanu trzema dniami ucztowania.
herbata i deser. Świeżo zrobiona zielona herbata, napój gościnności, uzupełnia każdy posiłek. Herbatka, która może wystąpić w najmniejszym przypadku, często obejmuje płaski chleb, słodycze, owoce i wypieki. Suszone owoce z orzechami—orzechami włoskimi, pistacjami i migdałami—to również doskonały dodatek. Czarna herbata jest powszechna w regionach Rosji. Obie herbaty podawane są z cukrem, mlekiem, solą, masłem, a nawet konfiturami owocowymi. Uzbecy mają zwyczaj zwany shapirish, gdzie gospodyni zwraca pierwsze dwa kubki z powrotem do czajnika, aby wymieszać napar. Tak więc herbata jest opisywana jako przechodząca od błota (loy) przez herbatę (choy) do wina (moy).
ponieważ trzcina cukrowa pochodzi z Indii, słodycze są darem z południa, przez Iran. Ta tradycja produkuje słodycze herbaciane, takie jak chakchak, smażone ciasto z miodem; urama, smażone spiralne paski ciasta z cukrem pudrem; migdały pokryte cukrem; i novvot, cukier krystalizowany. Bardziej znane chałwy i paklava są również wspólne desery. Sharbat to sok owocowy, który migrował do Europy jako mrożony sorbet.
jedzenie dostępne poza domem obejmuje jedzenie uliczne i z kawiarni, nowoczesnych restauracji i tradycyjnej Chai-khana (herbaciarnia). Idealnie w pobliżu potoku pokrytego topoli lub w chłodnym sadzie na dziedzińcu, jest to miejsce spotkań dla braterstwa i spotkań towarzyskich. Chai-khana pod wieloma względami działa jak Centrum Kultury i pomaga zachować pewne aspekty tożsamości Azji Środkowej zaciemnione przez mocarstwa kolonialne.
regionalne odmiany i specjały
kuchnie Azji Środkowej można podzielić na trzy nakładające się grupy: Tadżyków, Turków i koczownicze plemiona Turko-Mongolskie. Jakkolwiek uproszczona, ta Kategoryzacja zapewnia bardziej spójne podejście do zrozumienia kultur kulinarnych Azji Środkowej niż organizację wzdłuż arbitralnych granic narodowych. Do kulinarnej różnorodności tego obszaru dodają liczne subkuizynowie z innych mniejszości etnicznych, takich jak Koreańczycy, Tatarzy, Dunganowie (chińscy muzułmanie), Słowianie i Niemcy.
Kuchnia siedząca. Wpływy irańsko-tadżyckie rozciągają się od Tadżykistanu i Południowego Uzbekistanu po Iran I Afganistan i dalej po północny Pakistan i Dżammu-Kaszmir w Indiach. Kuchnie te wykorzystują więcej warzyw i roślin strączkowych, uciekają się do złożonych przypraw i oferują wyszukane słodycze. Lata walk cywilnych w Tadżykistanie i Afganistanie zdewastowały zapasy żywności i przerwały tradycyjne potrawy. Ogólnie rzecz biorąc, im dalej od koczowniczego stepu, tym bardziej złożone mieszanki przypraw i przyprawy potraw. W Tadżykistanie i Uzbekistanie niezwykłym daniem jest tuhum barak, nadziewane jajkiem ravioli aromatyzowane olejem z nasion sezamu. Tamerlaneand jego świta rzemieślników z Samarkandy, w tym kucharze, przyniósł tradycję jedzenia mięsa do Indii wraz z wieloma owocami, szczególnie melonem i winogronami. Potomkowie tych kucharzy-Wazów – są mistrzami kuchni Kaszmiru.
Grupa języków tureckich liczy około 125 milionów użytkowników i rozciąga się od Syberii po Bałkany. Uzbecy i Ujgurzy, jako osiedleni Turcy, preferują pilafy, kluski i gulasze. Ponieważ Cywilizacja oazowa jest pośrednikiem, dosłownie i w przenośni, między irańską kuchnią dworską a pasterskimi koczownikami, ich jedzenie stało się najbardziej reprezentatywne dla kuchni środkowoazjatyckiej. W Uzbekistanie, moshkichiri i moshhurda są wspólne mięso i mung fasoli kleików. Dimlama to duszone mięso i warzywa gotowane w garnku zapieczętowanym ciastem. Jego pochodzenie może być związane z dumpukht w Farsi, oznaczające jedzenie gotowane na własnej parze, skrócone również w Indiach do dum, jak w dum-aloo. Pestki moreli są specjalnie obrabiane i prażone w popiele, aby stworzyć wyjątkową przekąskę. Ze względu na powiązania językowe Azerbejdżan I Turcja są często włączane do kultury kulinarnej Azji Środkowej, ponieważ kraje te mają wspólne korzenie, nie wspominając o sposobach gotowania i wielu potrawach, z Euroazjatyckimi koczownikami.
Kuchnia Nomadyczna. Spośród wszystkich ludów Azji Środkowej, żaden z nich nie doświadczył tak dramatycznych wstrząsów kulturowych spowodowanych kolonizacją, uprzemysłowieniem i urbanizacją, jak koczownicy. Tradycyjnym posiłkiem stepów i wyżyn było przy okazji mięso, produkty mleczne i zbłąkana cebula. Ponieważ Turkmenistan jest głównie pustynią, uprawa warzyw i zbóż jest wyzwaniem. Chorek (flatbread), kleik i herbata pozostają typowe dla większości posiłków.
w czasach sowieckich Turkmeni, Kazakowie i Kirgizi zostali siłą osiedleni w ponurych blokach mieszkalnych. Oddzieleni od ziemi i ich stad, koczownicy przyjęli wiele rosyjskich lub uzbeckich potraw i zwyczajów. Kazakowie i Kirgizi twierdzą, że są daniami narodowymi beshbarmak i kumys, sfermentowane mleko klaczy. Kiełbasa Konina (kazy), podawana z zimnym makaronem, nazywa się naryn. Jęczmień, pszenica i proso są dość powszechne; z nich pochodzi dzarma, sfermentowana mąka jęczmienna. Boso, czyli sfermentowane proso i boorsak, rytualne danie z małych kawałków smażonego na głębokim tłuszczu ciasta, znajdują się również w Tybecie o tej samej nazwie. Gdy Ujgurowie i Dunganie uciekli z Chin pod koniec XIX wieku, przywieźli laghmana, inne potrawy z makaronem i ostrą paprykę, które szybko zostały przyjęte przez kazaków i Kirgizów.
obniżony stan tradycyjnych potraw w Azji Środkowej jest często odrzucany, szczególnie gdy ocenia się kuchnię przez zniekształcający pryzmat zachodniej kultury restauracyjnej. Te eurazjatyckie cywilizacje zostały całkowicie przekształcone podczas doświadczeń kolonialnych. Jednak trend globalizacji powoduje zakorzenienie dziedzictwa kulturowego i lokalnych potraw. W miarę jak granice się otwierają, zainteresowanie z zewnątrz kontruje się wyraźnym ożywieniem i demonstracją tożsamości etnicznej. Jeśli krajowe tradycje i gościnność utrzymują się, środkowoazjatycka sztuka kulinarna i jej potrawy z pewnością rozkwitną.
Zobacz też: Chiny; Iran; Islam; Bliski Wschód; makaron Azji; ryż; Rosja; herbata.
Bibliografia
Arsel, Semahat, ed. Ponadczasowe Smaki: Turecka Kultura Kulinarna. Istanbul: Vehbi Kooc Vakfi: DiVan, 1996.
Dunn, Ross E. The Adventures of Ibn Battuta: a Muslim Traveler of the Fourteenth Century. Przedruk. Berkeley: University of California Press, 1990.
Frye, Richard N. dziedzictwo Azji Środkowej od starożytności do ekspansji Tureckiej. Princeton, N. J.: Markus Wiener, 1996.
Machmudow, Karim. Uzbeckie bliuda (potrawy uzbeckie). Taszkent: Uzbekistan, 1982.
Pokhlebkin, V. V. Kukhni zakavkazskikh i sredneoziatskikh narodov (Kuchnia Kaukazu i Azji Środkowej). Moskwa: Tsentrpoligraf, 1997.
Pokhlebkin, V. V. Sobranie Izbrannykh Proizvedenii: Natsional ’ NY Kukhni Nashikh Narodov: Povarennaia Kniga (Dzieła zebrane: Narodowe kuchnie naszych ludzi: przepisy kulinarne). Moskwa: Tsentrpoligraf, 1996.
Kultury kulinarne Bliskiego Wschodu. Londyn: Tauris, 1994.
Glenn R. Mack
przysłowiowa Kraina mleka i miodu
chociaż Bóg nie wspomniał o Azji Środkowej, obiecując Mojżeszowi „dobrą i przestronną ziemię, ziemię płynącą mlekiem i miodem”, region z pewnością pasuje do opisu. Eurazjatyccy pasterze, udomowiwszy owce i kozy mniej więcej dziesięć tysięcy lat temu, zdali sobie sprawę, że mleko, oprócz mięsa i wełny z ich stad, jest niezbędne dla ich przetrwania. Pasterze skorzystali z mikrobiologii, aby poprawić smak świeżego mleka, uczynić go bardziej strawnym i pożywnym oraz wydłużyć jego trwałość. Otrzymany produkt mleczny określa się poprzez kontrolowanie działania bakterii, enzymów lub drożdży. Mleko, świeże lub odtłuszczone ze śmietany, może pochodzić z kilku źródeł-owcy, kozy, krowy, wielbłąda, klaczy i dri (jaka). Pierwszym krokiem jest po prostu oddzielenie świeżej śmietany od mleka, aby uzyskać kwaśną śmietanę skrzepłą, lub kaimak, ciesząc się płaskim chlebem i miodem. Miód jest nasycony wspaniałym smakiem dzięki nektarowi zebranemu z bawełny i kwiatów winogron oraz urozmaiconym kwiatom doliny górskiej, trawom i drzewom.
świeże mleko szybko sypie poprzez fermentację w ciepłych warunkach, zasadniczo ten sam proces bakteryjny stosowany w przypadku ogórków, oliwek lub chleba na zakwasie. Jogurt (katyk) jest używany do zup, napojów, a nawet ciast, aby dodać przyjemnej kwaśności, z kwasem mlekowym wytwarzanym przez bakterie rozkładające cukier mleczny. Dzięki obniżonej laktozie produkty hodowlane stają się bardziej strawne dla większości Azjatów, którzy wraz z 70 procentami świata mają nietolerancję nabiału. Sfermentowane mleko wielbłąda to shubat, a agaran to jego śmietana. Mieszanie katyka z wodą tworzy orzeźwiający, słony napój, ayran lub chalop (Kyr), podobny do Indyjskiego lassi. Odsączony jogurt powoduje suzma, świeży ser twarogowy spożywany gładko, w sałatkach lub z zupami i daniami głównymi jako dodatek. Dodanie enzymu podpuszczkowego do mleka sprawia, że panir lub miękki ser, nieuszkodzony, biały i bez skórki.
Kumys, fermentowane mleko wielbłąda lub klaczy, rozsławione przez wielu zachodnich podróżników, w tym Marco Polo, zostało poddane zarówno fermentacji bakteryjnej, jak i drożdżowej. Kaukaski kefir jest wytwarzany w podobnym procesie. Kumys lub ayrag (mongolski), wytwarzany głównie z mleka klaczy, jest lekko alkoholowym napojem (do 4 lub 5 procent) nomadów, a także może być lekko gazowany kwasem węglowym. Saba to skórzany worek Kazak do produkcji kumysów, który nadaje Dymnej, ziemistej jakości. Odrzucenie oferty kumys może spowodować obrazę. Mleko klaczy ma cztery razy więcej witaminy C niż mleko krowie, wspomagając dietę pasterską, której brakuje w owocach i warzywach. Pozostałe mleko lub serwatka z kumysu lub suzmy jest solone i suszone na słońcu, formowane w kulki lub cegły i nazywane korutem lub qurtem. Ta forma, która jest często spożywana jako przekąska, trwa miesiące zimowe i może być dodawana do zup lub odtwarzana jako napój.