celem pracy było określenie wpływu cytrynianu sodu na strukturę i funkcjonalność sera cheddar. Hipoteza była taka, że wstrzyknięcie cytrynianu (cytrynianu sodu) wpłynie na właściwości sera głównie poprzez jego wpływ na związany wapń (obliczony jako różnica między całkowitym wapniem a rozpuszczalną w wodzie zawartością wapnia w ekstrakcie z sera). Wytworzono 9-kilogramowy blok sera Cheddar, zapakowano próżniowo, a następnie przechowywano przez 2 tygodnie w temperaturze 4°C. po przechowywaniu ser pocięto na bloki o masie od 0,5 do 0,6 kg, które Pakowano próżniowo i przechowywano przez 1 tydzień w temperaturze 4°c przed wstrzyknięciem. Następnie bloki sera wstrzykiwano pod wysokim ciśnieniem roztworem buforowym (pH 5,27) zawierającym 40% (wt/wt) kwasu cytrynowego dwuwodnego trisodowego i 6,25% (wt/wt) bezwodnego kwasu cytrynowego, od zera (Kontrola) do pięciokrotnie (kolejne wstrzyknięcia wykonywano w odstępie 24 godzin). Podwyższona zawartość kwasu cytrynowego w serze z 0,22 (bez zastrzyku) do 1.39% (po pięciu wstrzyknięciach) powodowało rozpuszczanie fosforanów. W ten sposób obliczona zawartość fosforanów w serze zmniejszyła się z 0,54 do 0,45 mmol/g białka. Jednak nieoczekiwanie zawartość rozpuszczalnego wapnia spadła z 0,34 (Kontrola) do 0,28 mmol/g białka (po pięciu wstrzyknięciach), podczas gdy związana zawartość wapnia pozostała niezmieniona (0,42 mmol/g białka). Spadek rozpuszczalnego wapnia wynikał prawdopodobnie z tworzenia się i koncentracji kryształów w powierzchni sera, które nie zostały uwzględnione w próbkach do analizy, oraz z wydalania surowicy z wnętrza sera. Wyższe stężenie substancji rozpuszczonych w fazie wodnej sera zwiększyłoby objętość serum, ale ser miał ograniczoną zdolność zatrzymywania i serum zostało wydalone. Wstrzyknięcie cytrynianu zwiększyło zawartość sodu w serze z 0,63 do 0,93%, ale nie miało wpływu na pH sera (5,2). Po pięciu wstrzyknięciach matryca białkowa rozszerzyła się, zajmując zwiększony obszar matrycy serowej (83 vs. 78%). Chociaż wstrzyknięcie cytrynianu nie miało wpływu na związany wapń, a tym samym szybkość i zakres przepływu sera były niezmienione, zwiększona rozpuszczalność fosforanów i prawdopodobnie zmniejszona zawartość jonów wapnia, spowodowały rozszerzenie matrycy białkowej i zwiększenie twardości sera.