som en som har bygget sin karriere rundt mat, har jeg smakt mange interessante ting. Ingenting forberedte meg for første gang jeg spiste vill Szechuan peppercorns skjønt.
jeg ble introdusert til dem gjennom min vennemor, en erfaren wildcrafter. På kvelden etter middag, temaet Zanthoxylum kom opp, hun sa det var en plante hun hadde vært matlaging med i flere tiår.
«DU har aldri hørt Om Zanthoxylum?!»
hun ble begeistret, gikk til bod og brakte tilbake en krukke med noen tørkede frø. De luktet ikke så mye,men etter å ha smakt en, og følte at tungen min ble nummen, visste jeg nøyaktig hva de var-wild Szechuan peppercorns. (Forvirrende også kjent Som Sichuan og Szechwan pepper)
busken på toppen av bakken(venstre).
jeg legger planten i bakhodet, siden du kan bestille de tørkede bærene fra hvilken som helst matleverandør med et krydderutvalg, og siden jeg ikke har mye erfaring med Asiatisk mat. Jeg sørget for å huske å ta en titt på de friske bærene neste gang vi tok en tur opp bakken der de vokste.
etter å ha gjort litt forskning fant jeg ut At Szechuan peppercorns er bærene som tilhører en rekke forskjellige arter av stikkende aske. Hva er virkelig interessant skjønt er At Zanthoxylum er i rue, eller sitrus familien. Så vidt jeg vet, er Det Den eneste arten av rue i Midtvesten også.
bladene har også en kraftig sitrus smak.
neste gang vi tok en tur opp bakken, sørget jeg for å besøke den gamle busken. Det var nær begynnelsen Av Sommeren, og bærene begynte bare å danne seg på grenene. Jeg plukket noen for å eksperimentere, selv om bærene var grønne og undermodne.
fra det jeg kunne finne, blir bærene vanligvis høstet etter at de blir røde på planten, og vokser et stort svart frø, som er gritty smaker. Jeg eksperimenterte med de friske bærene gjennom hele sesongen i år, lagde mat med umodne grønne bær og de fullt modne røde.
Umodne grønne bær, perfekt for plukking.
den gamle kvinnen som viste Meg Zanthoxylum bruker tørket form, og benytter en nyttig teknikk for høsting av bærene. Hun venter på at bærene tørker på grenen, og etter at frøene faller til bakken, høster hun de tørkede røde skallene. Å høste dem slik gir deg de beste resultatene på kjøkkenet for matlaging med tørkede prøver, siden, i motsetning til kjøpte Szechuan pepparkorn, er det ingen av de svarte frøene å bekymre seg for, noe som er ubehagelig å spise.
for meg ser det ikke ut til å være mye av en smakforskjell mellom umodne grønne bær og fullt utviklede røde, men en bonus til å jobbe med de grønne bærene er at frøet ikke er fullt utviklet ennå inne, så hele pepperkornet kan spises.
Modne røde bær vil ha et gritty svart frø inni.
Stirrer på noen små poser med de grønne bærene jeg plukket minnet meg om grønne pepparkorn, som kan syltet eller konserveres i saltlake. Jeg spilte rundt med et par oppskrifter, behandlet de stikkende askebærene som grønne pepparkorn, og resultatene var gode.
Spist fersk disse er som små lynbolter. De har en sitrus smak, som blir til en lammende følelse som henger i 15 minutter eller så. Koking, konservering eller tørking mellows dem skjønt, og kombinere dem med andre ting bidrar til å roe deres smak også.
Plukker bær om morgenen med min kompis Brandon Randolph, personlig kokk til Guvernøren I Minnesota.
når det gjelder matlaging, er det mange alternativer. Du kan definitivt høste disse, tørke dem og kaste deretter inn i en stek, eller noe lignende – det ville være tradisjonelt. En annen stor ting jeg fant var å knuse bærene og bruke dem i marinader med fisk over natten, fjerne dem før matlaging som etterlater en haunting, myk sitrus smak.
En måte jeg har funnet å behandle disse på er som grønne pepparkorn ved å brine eller plukke, noe som gir deg mer av sitrus smaken og mindre av lammingen. De er flotte hakket og drysset på ting, blandet i dressinger, eller kastet inn med en saus i siste øyeblikk for fisk.
Oppdatering: 2015
jeg har nå lagt merke til en rekke forskjellige arter av zanthoxylum. Noen arter har blader og bær som er mer intense enn andre, min favoritt er en art med små, dype veined blader. Å gni bladene og lukte dem side om side er en fin måte å bestemme forskjellene i smak mellom arter.
Du kan også bevare disse i en salt saltlake, eller bare pakket i salt som kapers og skylles før du bruker.
Ingredienser
- Eddik
- Vann
- Kosher salt
- Noen stikkende askeblader (valgfritt)
- Umodne, grønne stikkende askebær
Metode
- Lag En Blanding Av 50/50 Vann Og Eddik Oppløs Litt Salt I Det Etter Smak.
- Fyll ½ halvfulle krukker med de stikkende askebærene og noen av bladene.
- Fyll glassene med eddik og vannblanding, deretter forsegle og kjøle. La bærene sitte i væsken i en uke eller to før du bruker.