the appliance of science

jeg har nettopp oppdaget en strålende måte å produsere klare aksjer uten tap av smak. Klassisk, når du vil klargjøre en aksje – for å gjøre en consommé, si, eller bare for å ha en klar lager som base for en saus – pisker du litt protein, vanligvis egghvite og kanskje litt knust skall, inn i kaldt lager. Deretter oppvarmer du gradvis opp blandingen. Proteinet koagulerer i den varme væsken og stiger til overflaten, og drar med det noen urenheter. Den danner deretter en skummende skorpe på overflaten, som kan skummet av, og etterlater en nydelig klar væske i potten.

problemet med denne metoden er at når du fjerner urenheter, tar du ut mye av smaken også. Så, for å bygge smaken opp igjen, må du legge til mer av kjøttet du lager ut av (kylling, kalvekjøtt, svinekjøtt, vaktel osv.). Dette synes for meg å være en tungvint og kostbar måte å gå om ting.

Men det er en listig og strålende måte å få en aksje like klar som den klassiske metoden, men uten smakstap og forresten med mye mindre oppstyr. Ikke bry deg om å klargjøre lageret ditt etter at du har gjort det, og i stedet bare fryse det i isbitbrett, slik at du kan ta ut så mye eller så lite som du trenger for en bestemt tallerken. Deretter, når du trenger klar lager, bare ta ut riktig antall kuber natten før eller tidligere på dagen, legg dem i en av de filtrene du bruker for å lage filterkaffe (foret med filterpapir, selvfølgelig), og la lager kuber smelte gjennom papiret. Ikke rør det eller rør det. Bare la det være. Og om noen timer har du et deilig, klart og konsentrert lager.

· Heston Blumenthal is chef/proprietor of the Fat Duck in Bray, Berkshire

{{#ticker}}

{{topLeft}}

{{bottomLeft}}

{{topRight}}

{{bottomRight}}

{{#goalExceededMarkerPercentage}}

{{/goalExceededMarkerPercentage}}

{{/ticker}}

{{heading}}

{{#paragraphs}}

{{.}}

{{/paragraphs}}{{uthevet tekst}}

{{#cta}}{{text}} {{/cta}}

Påminn Meg I Mai

Vi vil være i kontakt for å minne deg på å bidra. Se etter en melding i innboksen Din I Mai 2021. Hvis du har spørsmål om å bidra, vennligst kontakt oss.

• Del På Facebook
• Del På Twitter
• Del Via E-Post
• Del På LinkedIn
• Del På Pinterest
• Del På WhatsApp
• Del På Messenger