Hvis du hadde sagt til meg » La Oss gå få noen cheeseburger tacos!»før forrige måned ville jeg ha sett på deg med skepsis. Det er, før jeg leser kokk Alex Stupak – Av Empellon restauranter I New York – og mat forfatter Jordana Rothman nye bok, Tacos: Oppskrifter Og Provokasjoner. Nå, ikke bare vil jeg gå Til Empellon Cocina, jeg vil virkelig hoppe på et fly Til Mexico City. Men først vil jeg prøve disse hjemme! Les historien om cheeseburger taco nedenfor; oppskriften består av tre komponenter, fylling, salsa roja, og tortilla. Et notat om ingredienser: Hvis du ikke finner chiles og ost i dine vanlige butikker, har vi gitt lenker til elektroniske ressurser for chiles, og Chef Stupak anbefaler en mild jackost hvis Du ikke finner Chihuahua-Ost. – Kristina
Fotografi Av Evan Sung
Cheeseburger Tacos
min kone, Lauren, Og Medforfatter, Jordana, oppdaget cheeseburger taco sammen I Mexico City. Vi var alle der for en maraton forskning tur for å lære om al pastor-tacos fylt med marinert svinekjøtt barbert fra en roterende spytte kalt en trompo. Vi hadde 48 timer for å få fart gjennom så mange al pastor står som vi med rimelighet kunne klare; vi hadde en jobb å gjøre, og det inkluderte ikke noen cheeseburgers. Jeg sjekket ut trompo riggen På El Rey del Taco I Coyoacon da Jeg så Lauren og Jordana snakke med griddle cook. Det var en linje som danner rundt hjørnet, og han passerte plate etter plate av de samme tacos over disken. På Den tiden i New York, folk var camping ut På En SoHo fortau for å smake En Cronut; I Mexico City, de sto i kø for cheeseburger tacos.
kvinnene bestilte en taco, og vi så alle på at kokken prepped grillen med smult, la til en burgerpatty og en håndfull revet ost, og angrep saken med et par metallspatler, hugget og skrapte det smeltede rotet som om han blandet kakekrummer i iskrem på En Kald Steinkrem. Han rappet en mel tortilla med mayo, stablet på gooey biff, og toppet den med skiver tomat og avokado. Jeg ville virkelig ikke like denne tingen. Men det gjorde jeg. Det gjorde vi alle.
Min gud, cheeseburger tacos. Cheeseburger tacos. Absurditeten i det kan ta pusten fra deg. Mexico begavet sitt kjøkken Til Amerika, og over tid ga vi det en patriotisk makeover, drukner sine nyanser i seismiske bølger av nacho ost. Til gjengjeld ga vi dem cheeseburgers. Dette er kulturutveksling på sitt mest mystifiserende. Cheeseburger taco tvinger noen ubehagelige spørsmål-nemlig, hva teller Som Meksikansk mat? Hvis svaret bare er mat som er tilberedt Av Meksikanere, For Meksikanere, I Mexico, ved Hjelp Av Meksikanske ingredienser, hvorfor er en cheeseburger taco ikke gyldig? Og hvem er i stand til å ringe? Ikke meg, sannsynligvis.
så jeg kom tilbake Til New York, satte en cheeseburger taco på menyen På Empellon Cocina—og så det selge ut hver kveld-en annen cultish burger i en by som tilber dem. Jeg er ikke sikker på at denne taco gjør en provoserende uttalelse når den serveres i Usa, der det ikke er grunn til å analysere hvorfor en restaurant ville tilby en burger. Jeg tror ikke noen som spiser Det På Empellon ser det som et symbol på globalisering, eller tenker på hva som er oppnådd eller tapt når en matkultur bløder inn i en annen. Kanskje det ikke betyr noe. Kanskje junk food er en universell gullkalv, og jeg trenger bare å få rett Med Herren. Likevel, du kommer til å elske det.
Merk at fyllingen til denne taco kommer sammen ganske raskt, og den må serveres og spises umiddelbart, ellers vil smeltet ost gripe opp. Av denne grunn gjelder ikke den vanlige taco-metoden her; i stedet må du lage tortillas først, og holde dem varme mens du forbereder cheeseburger blandingen.
Gjør 12 Tacos
forhånd forberedelse
Salsa Roja (se nedenfor), for servering
1 oppskrift Mais Eller Mel Tortillas (se nedenfor)
for fylling
– 1 ts smult eller vegetabilsk olje
– 1 pund kjøttdeig
– Kosher salt, etter behov
– 1 pund Chihuahua ost, revet
for å sette sammen tacos
– 3⁄4 kopp majones
– 1 plommetomat, skåret i 12 skiver
– 1 avokado, skåret i 12 skiver på langs
– 1⁄2 middels hvitløk, hakket
– 60 korianderblader (fra ca. 15 sprigs), grovt hakket
– 2 limer, hver kuttet i 6 kiler
Lag en gruppe tortillas og hold dem varme.
Gjør fyllet: Sett en 12-tommers nonstick saute pan over middels varme og tilsett smult. Når fettet er glitrende, tilsett kjøttdeig og kok under omrøring, til smuldrete og brunet, ca 10 minutter. Smak og juster krydder med salt. Tilsett revet ost og rør til helt smeltet, ca 3 minutter. Fjern fra varmen.
Monter tacos: Legg ut de varme tortillasene på serveringsplater. Legg en spiseskje majones på hver tortilla og spred med baksiden av en skje. Fordel cheeseburger-fyllet jevnt mellom tortillaene og topp med tomat-og avokadoskiver, hakket løk, hakket koriander og litt Salsa Roja. Klem et par lime kiler over tacos og server resten på siden.
Salsa Roja
– 2 plommetomater
– 10 guajillo chiles
– 1⁄2 ts tørket Meksikansk oregano
– 1⁄8 ts spisskummen frø
– 5 hvitløksfedd, skinn på
– 1 1⁄2 ts kosher salt
– 1 ss sukker
– 1 ss cider eddik
forvarm broiler. Stek tomatene på en stekeplate under broiler til svertet i flekker, ca 7 minutter. Vri dem over og fortsett å svinne, om ytterligere 7 minutter. Fjern fra broileren og sett til side for å avkjøle ved romtemperatur. Når de er kule nok til å håndtere, skrell tomatene og kast skinnene.
Fjern stilkene fra guajillo og chipotle chiles og rive dem opp. Rist ut og kast
frøene. Fjern og kast venene.
Sett en 12-tommers støpejernspanne over middels varme i 5 minutter. Tilsett oregano og spisskummen frø og toast kort, rist pannen, til duftende, ca 15 sekunder. Fjern fra varmen, overfør til en krydderkvern, og slip til et fint pulver.
Oppvarm skillet over middels varme. Toast guajillo og chipotle chiles, snu dem fra tid til annen til du ser den første dott av røyk, handle om 45 sekunder.
Fjern pannen fra varmen, og overfør chiliene til en bolle. Dekk dem med varmt vann fra springen og legg en tung plate over chiles å holde dem neddykket. Sett til side for å suge i 30 minutter.
Tilsett hvitløksfedd til skillet og stek, snu dem fra tid til annen til myknet litt og svertet i flekker, ca 6 minutter. Slå av varmen, fjern hvitløk fra skillet, og sett til side for å avkjøle ved romtemperatur. Når de er kule nok til å håndtere, skrell hvitløksklærne og kast skinnene.
Tøm de fuktede chilene og kast væsken. Plasser dem i en blender sammen med bakken krydder og stekt hvitløk, salt, sukker, cider eddik og ¼ kopp vann. Puree på høy hastighet til helt glatt, arbeider i grupper om nødvendig. Sett opp en medium-mesh sil over en bolle og passere puree gjennom silen. Overfør til en beholder eller kjøl til den er klar til bruk. Salsa vil holde i opptil 3 dager.
Mais Tortillas
Gjør 12 tortillas
– 1 pund fersk masa, eller 1 1⁄2 kopper masa harina knedd med 1 kopp vann
Utstyr: Tortilla press*
* jeg bruker en 7-tommers støpejernspresse,som skal være lett å finne for mindre enn $20. Legg merke til at støpejern kan ruste hvis det ikke er ordentlig tatt vare på; hold det tørt og gni det lett med olje hvis du lagrer pressen lenge uten regelmessig bruk.
Kontroller deigen: Enten du bruker frisk masa eller rehydrert masa harina, vil du at teksturen skal være så myk og fuktig som mulig uten å stikke til hendene. Hvis deigen utvikler små sprekker når den klemmes, er den for tørr og trenger mer fuktighet. For å rette opp dette, knead vann i deigen i 1 ss trinn til den blir formbar og danner til en ball. Dekk masa med et fuktig håndkle.
Klargjør utstyret: Sett opp en dobbel rist eller to støpejernspanner over to brennere. Varm den ene siden av grillen (eller en panne) over lav middels varme og den andre over middels høy varme i ca 5 minutter.
Klipp to firkanter av middels tung plast for å passe pressen(en frysepose fungerer pent). Åpne tortilla pressen og plasser en firkant på bunnplaten og den andre på toppplaten, og sørg for at plasten ikke rynker.
Lag en test tortilla: Ta En liten håndfull masa og rull den inn i en sfære på størrelse med en golfball. Forsiktig flate den inn i en grov disk med fingrene.
Plasser tortilla pressen med trykkhåndtaket på siden av kroppen din som du favoriserer – hvis du er høyrehendt, bør håndtaket være til høyre. Åpne pressen, hold plastfirkantene på hver plate. Senter disken til masa på bunnplaten. Lukk topplaten, og sørg for at det andre plaststykket lander rett på toppen av deigen. Brett håndtaket og påfør jevnt trykk. Brett tilbake håndtaket og åpne pressen. Skal den øverste plasten fra tortillaen. Tortillaen skal være 5 tommer i diameter og ca 1⁄ 8 tommer tykk.
Plukk opp den nederste plastfirkanten med tortillaen fast på den. Hvis du er høyrehendt, plukk den opp med venstre hånd; hvis du er venstrehåndet, plukk den opp med høyre hånd. Vend tortillaen over på din tomme håndflate; den øvre kanten skal løpe langs toppen av indeksen og midterfingrene. Skal av plasten.
Kok tortillaen: Plasser deg selv over den kjøligere enden av grillen, med tortillaen drapert over håndflaten og toppen av hånden parallelt med den varme overflaten. Ta kanten av tortillaen til grillen og skyv hånden raskt ut under den; tortillaen skal holde seg straks til overflaten. Hvis du er for treg, vil tortillaen kaste seg og lage mat ujevnt.
Kok i 15 sekunder. Tortillaen begynner å skifte farge etter 10 sekunder. Bruk en metallspatel eller fingrene, vri den på den varmere siden av grillen og kok i 30 sekunder. Vend tortillaen igjen, la den stå på den varmere siden og kok i ytterligere 10 sekunder før du blar en siste gang. Kok i ytterligere 10 sekunder. Når tortillaen er ferdig, begynner kantene å løsne fra grillen, og den kan oppblåses litt.
Smak-test tortillaen din: hvis deigen er for tørr, vil tekstur bli tung og kantene begynner å sprekke. Om nødvendig, tilsett gradvis vann til gjenværende deig i 1 ts trinn til den er fuktig og formbar.
når du er fornøyd med teksturen, dele de resterende deigen i 12 like baller og gjenta prosessen med å trykke og griddling tortillas. Oppbevar kokte tortillas i en isolert beholder slik at de beholder varmen til de er klare til servering.
Mel Tortillas
Gjør 12 tortillas
4 kopper all-purpose mel, pluss mer etter behov
1⁄2 kopp smult
1 ts kosher salt
Lag deigen: i en stand mikser utstyrt med padle vedlegg, kombinere mel, smult, og salt og bland på lav hastighet til melaktig, ca 2 minutter. Tilsett 1 kopp vann og fortsett å blande til deigen bare kommer sammen, omtrent et minutt. Overfør deigen til en jevn arbeidsflate og knead forsiktig, vær forsiktig så du ikke overarbeider den—du vil ha deigen jevn og elastisk. Dekk deigen med et fuktig håndkle og la det hvile i 10 minutter.
Klargjør utstyret: Sett opp en dobbel rist eller 2 støpejernspanner over to brennere. Varm den ene siden av grillen (eller en panne) over lav middels varme og den andre over middels høy varme i ca 5 minutter.
Lag en test tortilla: Ta En håndfull av deigen og rull den inn i en sfære på størrelse med en golfball, sette resten til side under håndkleet. Ved hjelp av en kjevle, rulle ut ballen av deigen i en 6-tommers runde. Du må kanskje mel overflaten for å holde tortilla stikker. (Hvis tortillaen er for klebrig, er deigen for våt; knead i litt ekstra mel, litt om gangen, til deigen er brukbar.)
Kok tortillaen: Plasser deg selv over den kjøligere enden av grillen, med tortillaen drapert over håndflaten og toppen av hånden parallelt med den varme overflaten. Ta kanten av tortillaen til grillen og skyv hånden raskt ut under den; tortillaen skal holde seg straks til overflaten. Hvis du er for treg, vil tortillaen kaste seg og lage mat ujevnt.
Kok i 15 sekunder. Tortillaen vil litt skifte farge etter 10 sekunder. Bruk en metallspatel eller fingrene, vri den på den varmere siden av grillen og kok i 30 sekunder. Vend den igjen, la den stå på den varmere siden og kok i ytterligere 10 sekunder før du blar en siste gang. Kok i ytterligere 10 sekunder. Når tortillaen er ferdig, begynner kantene å løsne fra grillen, og den kan oppblåses litt.
Smak-test tortillaen din: hvis deigen er for tørr, vil tekstur bli tung og kantene begynner å sprekke. Om nødvendig, tilsett gradvis vann til deigen i 1 ts trinn til den er fuktig og formbar. Når du er fornøyd med tekstur, dele de resterende deigen i 12 like baller og gjenta prosessen med å rulle ut tortillas og griddling dem en etter en. Oppbevar kokte tortillas i en isolert beholder slik at de beholder varmen til de er klare til servering.
Oppskrift gjengitt FRA TACOS: OPPSKRIFTER OG PROVOKASJONER Av Alex Stupak Og Jordana Rothman. Copyright ©2015 Av Empellon Holdings LLC. Bilder Av Evan Sung.
Om Alex Og Jordana:
Alex Stupak fikk anerkjennelse som en av verdens mest innovative konditorer mens han ledet team på progressive cuisine icons Clio, Alinea og wd-50. Han forlot den verden for å lage Meksikansk mat, et kjøkken som fanget hodet og hjertet hans. Hans Restaurant Empelló Cocina ga Ham En James Beard-nominasjon for Beste Nye Restaurant i landet, Og Food & Wine magazine kåret ham Til Beste Nye Kokk i 2013.
Jordana Rothman er en veteran Fra Time Out New York, hvor hun var Mat og Drikke redaktør i seks år. Hun er et respektert medlem av det nasjonale matskriftssamfunnet og en hyppig bidragsyter til trykte og digitale publikasjoner Som Food & Wine, Bon Appé, New York Magazine, Cherry Bombe, MadFeed, Grub Street og Conde Nast Traveler.