Kok Boken: Er Julia Child ‘ S Chicken Fricassee Verdt All Innsatsen?

I Cook The Book tester vi om ikoniske oppskrifter, gamle og nye, fungerer godt i dag og med ingredienser tilgjengelig lokalt.

Vi har dekket en god del klassikere her på Cook The Book, men vi kunne ikke virkelig ta på denne kolonnen uten Å ha Med Julia Child-kvinnen som revolusjonært demystifiserte fransk mat, bringe det nærmere og gjøre det mer tilgjengelig for hjemmekokker i Amerika og verden over. Hennes første (og mest kjente) litterære arbeid er 1961s Mastering the art of French Cooking, hvor Child klarer å passe inn i et bredt spekter av klassiske oppskrifter i et nesten 700-siders mesterverk.

Selv om Hun er kreditert for å gjøre fransk mat mer tilnærmet, Er Barnet ikke en som tar snarveier. I en oppskrift ville hun bruke to, tre, fire (eller flere) sider en oppskrift etter behov, gå langt for å forklare de riktige pannene, visuelle tegn å se etter og oppskriftsvariasjoner (som også peker på at mye av fransk matlaging faktisk er forankret i en rekke kjerneoppskrifter og grunnleggende teknikker). Og mens boken havner markører av sin kulinariske zeitgeist-obskure retter som posjerte egg i aspic, uhemmet bruk av smør og fløte-know-how fra boken er fortsatt relevant i dag.

Her tar vi På Henne Chicken Fricasee—en rett som tær linjen mellom en sauté og en lapskaus, med kylling som først er kokt i smør, ulmet i buljong og vin, deretter servert med en saus laget av matlaging væsken selv. Oppskriften selv (som i typisk Barnemote spenner over fire sider, og teller ikke oppskrifter for stewed sopp og stewed løk som-unnskyld språket mitt, men for fxcks skyld—hun har deg forberedt separat)er ikke vanskelig i seg selv. Men det krever en rekke snarveisfrie trinn og oppmerksomhet til parabolen ved hånden. Heldigvis, hun omhyggelig beskriver hva du skal se etter på en måte som gjør det føles som om hun var å se deg lage mat rett over skulderen.

Noen deler av hennes metode kan gå mot våre moderne tendenser. Når sauté kyllingen for eksempel, Beskriver Julia at Du ikke skal la kyllingen gå forbi en lys gylden gul-et tips vi fant vanskelig å ikke rebel mot gitt vår kjærlighet til sprø hud. Mens du koker, har hun deg til å trekke ut flere panner og kutte enda mer smør for å lage sopp—og løkgarniture-og mens disse komponentene kan tilberedes på forhånd, vil du lure på hvorfor disse ikke bare kunne røres direkte inn i gryten, gitt likheten til deres respektive matlagingsvæsker og det faktum at alt er kombinert til slutt.

når kjøttet er kokt, settes det til side; væsken får lov til å redusere og blir ytterligere fortykket med en blanding av krem og eggeplommer, også kjent som en forbindelse. Dette krever sakte herding av eggeplomme-kremblandingen i gryten ved gradvis å røre den varme væsken inn i eggeplommeblandingen og deretter helles alt tilbake i potten og sette den tilbake over varme for å holde fortykning. Mens oppskriften eksplisitt krever koking av blandingen i et minutt, vil du definitivt være forsiktig så du ikke legger den på for høy varme, for fort som det kan curdle lett. Julia overraskende spesifiserer ikke den nøyaktige konsistensen av sausen, men vi gikk for en bare tykk nok til at den strøk tungen, men fortsatt flytende nok til at den kan helles. Vi innrømmer at vi ønsker at vi forlot det litt mer liquified skjønt, gitt at det firmaer opp enda mer som det kjøler.

så lenge og så kjedelig som oppskriften kan virke, er nøkkelen å nyte selve matlagingsprosessen—ikke en vanskelig oppgave med aromaene av timian, persille, laurbærblad, hvitvin og kyllingbestand som gjennomsyrer kjøkkenet når blandingen smelter over ovnen. Og til tross for våre første betenkeligheter med konsistensen av sausen, tok Vi et notat fra Julia selv, som var en fortaler for å omfavne sine feil og ikke være redd for feil på kjøkkenet. Dessuten var en bit nok til å kvele våre tvil: du får smakfullt, saftig kjøtt blanketed av et kremaktig saus som smaker overraskende balansert, med akkurat nok av en glidelås fra urter og hvit pepper (pluss surhet fra sitronsaft og vin) for å kutte gjennom rikheten av alt fett meieri og få frem de beste smaker av kyllingen. Sopp og løk beholder sin respektive bite-ok, Kanskje Julia var på noe ved å lage dem separat-noe som gir dybde og dimensjon til en allerede velsmakende tallerken.

Ikke at det ikke er rom for forbedring: vi vil effektivisere matlagingsprosessen i fremtiden ved å lage løk og sopp sammen med den første batchen av grønnsaker og ta dem ut før du legger i kyllingen, kutte ned på den overdrevne mengden smør (oppskriften bruker mer enn en halv kopp er verdt, totalt!), og—for kjærligheten til brune biter og skarpe kanter—bruner kyllingen litt lenger. Men følg reglene før du prøver å bryte dem. Er originalen verdt alle de lange trinnene og de flere smussede pansene? En bit i og vi kan si: en dyp, rungende ja.

Tilpasset Fra Å Mestre kunsten av fransk Matlaging, Volum 1 Av Julia ChildYield: 4-6 porsjonertid: 2 timer

ingredienser: kylling

• 2½-3 lbs kylling, kuttet opp i biter
• 1 løk, tynt skiver
• 1 gulrot, tynt skiver
• 1 selleri stilk, tynt skiver
• ½ ts salt
• ⅛ ts hvit pepper
• 3 ss mel
• 3 kopper kyllingbestand
• 1 kopp tørr hvitvin
• liten urtebukett (2 persilleplisser, ⅓ laurbærblad og ⅛ ts timian), bundet i vasket osteklær

ingredienser: hvit-braised løk

• 18-24 sjalottløk, skrellet
• ½ kopp vann
• 2 ss smør
• salt og pepper etter smak
• liten urtebukett (2 persilleplisser, ⅛ ts timian og ⅓ laurbærblad), bundet i osteklær

Ingredienser: stuet Sopp

• ¼ lb. ferske sopp
• ⅓ kopp vann
• ⅛ ss sitronsaft
• 1 ss smør

Ingredienser: saus

• 2 eggeplommer
• ½ kopp kremfløte
• salt og hvit pepper, etter smak
• dråper sitronsaft
• klype muskatnøtt

Ingredienser: endelig montering

• 1-2 tb mykt smør

fremgangsmåte: kylling

1. Tørk kyllingen grundig i et håndkle.
2. I en tung gryte eller skillet, kok løk, gulrøtter og selleri sakte i smør i ca 5 minutter, eller til de er nesten ømme, men ikke brune. Skyv dem til den ene siden.
3. Hev varmen litt og tilsett kyllingen. Vri det hvert minutt i 3-4 minutter eller til kjøttet har stivnet litt, uten å fargelegge til mer enn en lys gylden gul.
4. Senk varmen, dekk pannen og kok veldig sakte i ca 10 minutter, snu kyllingen en gang. Det bør svulme litt, stivne mer, men ikke utdype i farge.
5. Dryss salt, hvit pepper og mel på alle sider av kyllingen. Vri og rull hvert stykke for å belegge melet med matlagingssmøret. Dekk og fortsett å lage mat sakte i 4 minutter mer.
6. Fjern fra varmen og hell i kyllingbuljongen, rist pannen for å blande væsken og melet. Tilsett vinen, urtebuketten og mer lager eller vann, slik at væsken bare dekker kyllingen. Ta med til simmer. Sjekk etter krydder, tilsett salt etter behov.
7. Dekk til og la det småkoke i 25-30 minutter. Kyllingen er ferdig når trommestikker er møre hvis klemt og kylling juice kjøre klar gul når kjøttet er stukket med en gaffel. Når du er ferdig, fjerne kylling til en siderett, holde matlaging væske i pannen.
8. mens kyllingen er matlaging, forberede hvit-braised løk og stuet sopp.

fremgangsmåte: hvitstekt løk

1. Legg løk i en gryte eller skillet med væske, smør, krydder og urtebukett.
2. Dekk og kok veldig sakte, rull løkene i gryten fra tid til annen, i 40-50 minutter. Tilsett mer væske etter behov. Løkene skal ikke farge, og skal være helt ømme, men beholde sin form.
3. Fjern urtebukett.

PROSEDYRE: stuet sopp

1. Trim og vask sopp og skjær på langs.
2. Kok opp vann, salt, sitronsaft og smør i en kasserolle.
3. Legg til sopp og kast for å dekke dem med væsken. Dekk og kok moderat raskt, kaster ofte, i 5 minutter.

PROSEDYRE: saus

1. Tilsett kokesaften fra løk og sopp til kokevæsken som er igjen i potten.
2. Smør kokevæsken i 2-3 minutter, skum av fett. Deretter øker varmen og koker raskt, rør ofte, til den reduserer og tykner nok til å belegge en skje pent. Korriger krydder etter behov. Du bør ha 2-2½ kopper.
3. Visp sammen eggeplommer og fløte i en separat miksebolle. Fortsett å slå og tilsett den varme sausen med små skjeer til omtrent en cupful har gått inn. Slå i resten av sausen i en tynn strøm.
4. Hell sausen tilbake i pannen. Sett over moderat høy varme og rør hele tiden, nå over bunnen og sidene av potten, til sausen kommer til å koke. Kok i et minutt, omrøring.
5. Korriger krydder med salt, hvit pepper, muskatmos og dråper sitronsaft etter behov.
6. Sil sausen gjennom en fin sil.

prosedyre: sluttmontering

1. Ordne kylling, løk og sopp i en gryte. Hell sausen over den.
2. for å hindre at en hud dannes over sausen, skje over en film med krem, lager eller melk. Sett til side avdekket.
3. for å varme opp, sett gryte over moderat varme og kok til en simmer. Dekk og kok sakte i 5 minutter, til kyllingen er varm gjennom, pensle det ofte med sausen.
4. Av varmen og rett før servering, vipp gryten, tilsett mykt smør, og baste kyllingen med sausen til smøret har absorbert seg i det.
5. Server med ris eller nudler og pynt med sprigs av fersk persille.