Kastanjer I Toscana og et kastanjemel fersk pasta med valnøttsaus

min bestemor har en søt tann, hun har alltid plass til dessert. Da hun var barn, før hun gikk på skolen, stoppet hun på en lokal mølle, eid av en av vennens familie, og de ville plukke en håndfull tørkede kastanjer fra de store sekkene som snart skulle bli omgjort til mel. De ville stash de tørkede kastanjene i lommene og gå på skole. Det var deres morgenmatbit, enkel, søt og næringsrik.

så selv her, i åsene mellom Firenze og Siena, kastanjer og kastanje mel var viktige ingredienser i økonomien i en husholdning.

i Dag kan det være vanskelig å kjøpe god kvalitet kastanjemel, og det er sikkert dyrere enn det pleide å være. Et godt lokalt organisk steinmalt hvetemel koster ca 2€ per kilo. Hvis du vil kjøpe et økologisk, malt kastanjemel laget med lokale kastanjer, kan dette melet koste fra 10€ opp til 15€ per kilo. Det pleide å være mel av fattige mennesker, av de som ikke hadde råd til eller få tak i hvetemel, og nå regnes det som en delikatesse, da det er et glutenfritt mel, veldig næringsrikt, rikt på fibre, mineraler og vitaminer.

ennå, kastanje mel er en av de mest grunnleggende ingrediensene i cucina povera, bonde matlaging, Av De Toskanske fjellene, Fra Garfagnana Og Lunigiana, Gjennom Appennino Pitoiese, ned Til Mugello Og Mount Amiata, i utgangspunktet hele fjellet høyre Side Av Toscana, Fra Nord Til Sør. I årene med hungersnød og fattigdom har kastanjer støttet lokalbefolkningen med høyt kaloriinnhold og allsidighet. Når kastanjene blir mel, kan de bli omgjort til polenta, grøt, brød, kaker, kjeks, fersk pasta og necci, som er En Type Toskanske pannekaker.

fra kastanjer til mel

Tradisjonelt, om høsten, rundt oktober, blir kastanjer samlet og tørket i omtrent førti dager i en liten hytte i skogen, hvor brannen er matet med kastanjetre. Når de er tørket, blir de gradvis malt til mel av møllesten. Den beste tiden å kjøpe kastanjemel er derfor etter andre halvdel av November, når det nye melet endelig er tilgjengelig på markedet.

Kastanje mel har vært kjent i århundrer som farina dolce, søt mel. Hvorfor? Sett en klype kastanjemel på tungen og la den smelte. Det er akkurat som å tygge inn i en søt og tørr kastanje. Dette åpner for uendelige muligheter, da du kan drastisk redusere mengden sukker du bruker i søte oppskrifter hvis du bruker kastanjemel, eller til og med hopp over det hele sammen, som i castagnaccio.

La oss starte vår kastanjetur I Toscana Med Lunigiana.

Lunigiana Er Et Stykke Toscana kilt mellom Liguria og havet, Apuane Alpene Og Emilia Romagna. Det er veldig forskjellig fra den typiske ideen Om Toscana, med vingård og olivenlunder. Kjøkkenet er sterkt knyttet til skogen. Kastanjer og sopp, for eksempel, har matet Lunigiana bønder i generasjoner. Kastanjetrær var til stede I Lunigiana fra jeg århundre E. Kr., men det var under V og VI århundrer at denne dyrking økt i stor grad.

Kastanjemel er nøkkelingrediensen i tradisjonelle oppskrifter, inkludert Toskansk kastanje gnocchi kokt i melk, castagnaccio og marocca, et mørkt brød laget med kastanjemel. I Dag Er Marocca di Casola laget av mykt hvetemel, kastanjemel og mashed kokt potet. Dette gjør et tett, svampete brød som passer perfekt sammen med ricotta, honning, ansjos, lardo di Colonnata eller lokal pancetta. Marocca di Casola er også oppført som Et Sakte Matprodukt.

I Lunigiana er Det også en slags fersk pasta kjent som bastarda, illegitim, da hvetemelet er kuttet med en prosentandel kastanjemel. Jeg deler oppskriften på slutten av dette innlegget.

Garfagnana, et nærliggende område, konkurrerer hele tiden med Lunigiana om hvem som lager det beste kastanjemelet.

begge mel er EN DOP, så et produkt sertifisert i sin kvalitet og i sin produktive prosess Av Eu.

Garfagnana var i lang tid et fattig og isolert område, hevdet av Adelsmennene I Ferrara, Lucca og Firenze. I dag er det en favoritt blant turister, og tilbyr en atypisk opplevelse Av Toscana, med eik og furuskog, kastanjelunder, slott og festningsbyer, vakttårn og smuldrende kirker. I Tillegg Til sine vakre landskap, Er Garfagnana også verdsatt for sine autentiske mat-og vintradisjoner, rik på lokale produkter som forteller om en fortid preget av mangel og oppfinnsomhet. Garfagnana har sterke bånd med spelt, det mest karakteristiske produktet. Sammen med spelt, kastanjer, en lokal mais kjent som formenton otto file og andre skogsprodukter som sopp og vilt har opprettholdt denne befolkningen i århundrer.

det lokale kastanjemelet brukes til å lage manafregoli, en myk kastanjepolenta servert med kald melk eller krem, eller en veldig næringsrik polenta, tradisjonelt servert med ricotta, sauté sopp og charcuterie. Kastanjemel er også nøkkelingrediensen for å lage castagnaccio.

Castagnaccio er trolig den mest representative oppskriften som er laget med kastanjemel I Toscana.

det er en tynn kastanjekake, en gammel søt godbit som forteller om en tid da fattigdom og motgang ble løst av husmødres oppfinnsomhet. I sin enkleste versjon er det nok å røre en håndfull kastanjemel med vann, olivenolje og rosmarin og bake den i en kake med en skarp, nesten røykfylt smak, med en tykk tekstur som ligner på en brødpudding.

snakker om castagnaccio I Tuscany, kan imidlertid være en tøff sak, fordi hvert område bruker ulike tørket frukt eller fokuserer på ulike nyanser av smaker. Inntil nylig trodde jeg alltid en kombinasjon av rosiner og pinjekjerner var best, men nå foretrekker jeg castagnaccio Av Garfagnana, hvor du også kan finne valnøtter og spark av appelsinskall, som legger til en sitrusnote og gjør castagnaccio til en søt godbit med en typisk Julesmak. Oppskriften på castagnaccio finner du her på bloggen.

Beveger seg mot Appennino Tosco-Emiliano Eller Pistoiese, finner vi en annen dårlig område som næring har lenge vært avhengig av kastanjer og polenta.

her finner du necci. Ingenting kan virke enklere enn castagnaccio, ikke sant? Det vil si, til du prøver necci for første gang. Jeg selv visste ikke hva de var før for noen år siden, siden typiske snacks for meg alltid hadde vært grillet brød toppet med olivenolje om vinteren, brød med tomat om sommeren og ofte nok te med kaker.

disse tynne crê stammer fra Garfagnana-området, Pistoia-Fjellene og Tosco-Emiliano-Apenninene. De serveres enten umiddelbart alene, eller fylt med pølse, pancetta eller fårmelk ricotta.

& amp;amp;amp;lt;span data-mce-type=»bookmark» style=»skjerm: inline-block; bredde: 0px; overløp: skjult; line-høyde: 0;» class=»mce_SELRES_start»>& amp;lt;/span& gt;

du kan lese mer om necci her, det er også en video hvor du kan se hvor enkelt og grei prosedyren er er.

hvis Du er I Firenze, kan du få sjansen til å prøve den deilige necci laget Av Signora Lucia på gården L ‘ Alberaccio, i 30 år en vanlig fixtur På Fierucola-markedet På Piazza Santissima Annunziata. I Dag selger hun sin necci I Santo Spirito også. Lucia gårder sin egen eiendom på ca 10 hektar, inkludert et skogkledd område. En liten del av hennes virksomhet vokser hagegrønnsaker, epler og pærer. Men kastanjer utgjør det meste av produksjonen.

kastanjene tørkes på tradisjonell måte, deretter males på en sertifisert steinmølle. Med det resulterende melet Gjør Lucia henne necci med ricotta. Stopp ved å chatte med henne og hennes barnebarn, og observere hvilken oppmerksomhet mannen Giorgio betaler for å forberede sin matbit.

og nå, siden Vi er I Firenze, la oss bevege oss mot Mugello.

Inntil for få år siden tenkte Jeg På Mugello-regionen som rett og slett stedet som produserte den gode melken jeg ble oppdratt på. Så møtte Jeg Tommaso. Hans familie er Fra Mugello, og han vokste opp der til en alder av 12 da familien flyttet Til Firenze.

Mugello har praktisk talt en kult av kastanjer: tidligere var de nødvendige for å avverge sult, men det er en generelt dyp respekt for kastanjetrær her, brødens tre.
ikke kall dem bare kastanjer, skjønt: I Marradi, En By Mugello, er det et typisk produkt kalt marron buono IGP, større enn en vanlig kastanje og ideell for høy kvalitet marron glactionary.

Hvis I Lunigiana og Garfagnana det som er beskyttet Av Eu, er melet, her og I Amiata-Fjellet, kastanjene, eller bedre, er marroni ET IGP-produkt, en beskyttet geografisk indikasjon.

vi har sett at kastanjeproduksjon I Toscana har en tradisjon som går århundrer tilbake. De første historiske beretninger om tilstedeværelse og dyrking av kastanjetrær dateres tilbake Til Middelalderen, selv om det allerede var til stede I Mugello området I Romertiden. I århundrer har kastanjeskogen representert den viktigste inntektskilden for området.

her blir kastanjer spist i sin reneste form: kokt i vann, salt og fennikelfrø, og kjent som ballotte, eller servert som caldarroste, stekt i en panne over åpen ild, og kjent også som bruciate, eller til og med ubriache, som er full, ved å bli kastet i et glass rødvin.

den lokale marronen brukes også til å gi smak og kropp til stekt eller stuet kjøtt, eller som base ingrediens for kastanjekaker og desserter, samt for å produsere mel og syltetøy. Kastanjer var også fylling av den lokale tortelli før potetene ble introdusert i den lokale økonomien.

Kastanjemel brukes også som erstatning for hvetemel for å lage gnocchi, krydret med brunt smør og salvie for å forbedre den woody, høstlige smaken. En spiseskje med kastanjemel kan til og med røres inn i en risotto for å legge til en røykfylt smak og en utrolig kremhet, spesielt med en porcini risotto.

og nå, la oss flytte Til Mount Amiata, hjem til mange kastanjetrær og produsenter.

her kastanjer ble ansett brød av de fattige, og til første halvdel AV XX århundre kastanjer utgjorde den eneste måten å overleve for en stor del av befolkningen. De gjør en rik kastanje polenta servert med ammazzafegato, lever-killer, en lokal pølse som er langt fra lys.

Kastanjer kan kokes eller stekt. De lager også en fylling vintersuppe med poteter, sopp og kastanjer, som jeg elsker, og som du finner her på bloggen. Kastanjemel kan også brukes til å lage fersk pasta, fritters, polenta eller castagnaccio. Her brukes kastanjer til og med i produksjon av en lokal kunstig øl.

Lasagne bastarde di castagne con sugo di noci-Kastanje Mel fersk pasta med valnøtt saus

og nå til oppskriften, som lovet. Dette er et utdrag fra vår bok fra Markedene I Toscana: en kokebok.

Fersk pasta er som en prøvestein. Den sentrerer deg i et presist øyeblikk, sted og tradisjon, ved et bord av gjester som snakker en bestemt dialekt eller aksent. I Mugello-regionen, et grenseland preget av knapphet, krever den enkleste pastafyllingen kokt potet og hvitløk. I Maremma er den lokale versjonen av ravioli ikke laget med spinat, men borage heller, bevis på en næringsøkonomi som er avhengig av foraging.

her I Lunigiana er pasta noen ganger kjent som bastarda, som betyr «illegitim», da hvetemelet er kuttet med litt kastanjemel. Lasagna laget i dette området består av uregelmessig formede biter av eggløs pasta, med bare en liten mengde vann og mye albuefett. Vanligvis er prosentandelen 3 deler til 1, hvor kastanjemel brukes i mindre mengder som det er et glutenfritt mel, så det er nesten umulig å lage fersk pasta bare med kastanjemel.

Knead deigen for hånd til den er glatt og silkeaktig. Denne ferske pastaen kan tilberedes så snart den er rullet ut, eller igjen for å tørke i nærheten av en komfyr eller annen varmekilde. Når den er helt tørket, kan pastaen lagres i papirposer i flere måneder, klar til å bli kokt og krydret. Følgende fersk pasta og saus oppskrifter kommer courtesy Of Mariangela Av Antico Molino Rossi mill, som beskrev metoden og ingredienser for meg mens vi manøvrert mellom stein mill og sekker med kastanje mel.

Skriv ut denne oppskriften Pin det!

0 fra 0 stemmer

Chestnut Mel Fersk Pasta Med Valnøtt Saus

Course First course

Kjøkken Toskansk

Nøkkelord kastanje, kastanjemel, fersk pasta, valnøtter

Forberedelsestid 20 minutter

Koketid 5 minutter

Hviletid 50 minutter

Total Tid 1 time 15 minutter

Porsjoner 6 personer

Ingredienser

til pastaen

• 375 g (3 kopper) alle formål mel
• 125 g (1 kopp) kastanjemel
• 1 ss ekstra jomfruolje
• 1 klype salt
• 250 ml (1 kopp) vann

Til sausen

• 100 g (3 1/2 oz) avskallede valnøtter, pluss mer, knust, til garnering
• 1 fedd hvitløk
• 100 g (1/3 kopp) matlagingskrem
• salt
• revet Parmigiano Reggiano

Instruksjoner

• Bland mel sammen på en tre bakverk bord. Tilsett olje og salt. Hell vannet litt om gangen, og arbeid melet med fingertuppene. Når tekstur blir smuldrende, begynn å knede med hendene. Jo mer du knuter, jo flere glutens vil danne, noe som vil styrke pastaarkene. Bevegelsen er alt i håndleddet: rull pastaen utover foran deg, brett den over på seg selv og gjenta rullebevegelsen. Når ballen av deigen er glatt, silkeaktig og ikke lenger klissete, pakk den i plastfolie og la hvile i 30 minutter ved romtemperatur.
• Rull deigen ut til et veldig tynt, bredt, jevnt ark med bakverk. Støv med semolina og la tørke på brettet i ca 20 minutter, til deigen ikke lenger er klebrig. Skjær i grove firkanter og diamantformer med en pizza cutter eller skarp kniv. Pastaen kan brukes umiddelbart eller tørkes grundig og lagres i en papirpose i flere måneder.
• Kok pastaen i kokende saltet vann til al dente. Tørk pastaen, reservere noe av vannet. Forbered sausen.
• Behandle valnøtter med et fedd hvitløk, fløte, en klype salt og en øse av pasta kokevann. Kle pastaen med sausen og legg til en sjenerøs støv av revet Parmesan og noen knuste stykker valnøtt.

Prøvd denne oppskriften?Vi elsker å se dine kreasjoner! Ta et bilde og tagg @julskitchen og hashtag det #myseasonaltable!

Episode 32-Kastanjer og kastanje mel I Toskansk mat

Lytt til «EP. 32-Kastanjer og kastanje mel I Toskansk mat » På Spreaker.