Kanel

Opprinnelse

Kanel bruk kan spores tilbake til 2800 F. KR. i Det som nå er Kjent Som Sri Lanka. Europeisk ønske om det og andre krydder drev leting over hele verden. Portugiserne oppdaget Sri Lanka og krydderet i det 16. Århundre og startet sin import til kontinentet, som fortsatte inn i det 17.Århundre. Det var under nederlandsk okkupasjon av Det som da var Kjent Som Java i det 17. Århundre at praksisen med dyrking begynte. East India Company ble den primære eksportøren av krydderet.1

i Dag dyrkes den fortsatt I Sri Lanka og Sør-India. Cassia er den vanligste kanel som selges I Nord-Amerika. Det er vanligvis søtere og mer aromatisk enn «ekte kanel», men det kan være astringent. Det er høstet fra innsiden bark av både unge skudd og trær og deretter behandlet og ofte malt til et pulver. Bark fra trær som vokser i høyere høyder regnes som bedre, med et større oljeinnhold enn de som vokser i lavere høyder.

siden de først ble beskrevet vitenskapelig, har navnene på disse trærne endret seg gjentatte ganger siden 1825 da forskjellige botanikere brukte forskjellige navn på planter i denne slekten. Dette brenner fortsatt forvirringen rundt kanel og cassia.2, 3

Funksjon

Kanel får sin smak og aroma fra en essensiell olje som utgjør omtrent 0,5% til 1,0% av sammensetningen. «I kanel har blad-og barkoljene helt forskjellige smakprofiler og kvaliteter, og man kan ikke erstatte den andre,» skriver B. Krishnamoorthy Og J. Rema I Kanel og Cassia: Slekten Cinnamomum.2 » det finnes mange blandinger som er imitasjonsaromaer og kan skilles gjennom sensorisk og instrumentell analyse.»

Over Hele Verden brukes den mest som en kulinarisk ingrediens. Barkoljen brukes i kommersiell produksjon av bakevarer og konditori, mens kanelbasert oleoresin brukes til å lage kakeblandinger og næringsmiddel. Cassia olje kan brukes, men sjeldnere, i bakeri og konditori. Cassia knopper, ligner i utseende til små nelliker, brukes i konfekt og påstått å smake så godt som barken.4

bortsett fra smak, brukes kanel også i kommersiell baking for å gi en bestemt farge til et produkt. «For visse formål kan det være ønskelig å gi et bakt produkt høy kanelfarge og likevel bare relativt mild kanelsmak,» skriver J. Thomas Og P. P. Duethi i Handbook Of Herbs and Spices. «I dette tilfellet vil kjøperen se etter en rødfarget kanel (cassia) med moderat oljeinnhold, eller kanskje en kanelblanding (der to eller flere karakterer blandes for å gi en ønsket ytelse). Blandingen av forskjellige kanelsorter eller karakterer for å lage skreddersydd kanel for ulike typer bakevarer har blitt en vanlig praksis. … rodived blandingene er formulert riktig, de har mange fordeler.»4

Finmalt kanel er ideell for bruk i smaksgivende bakevarer, selv om barkoljen kan brukes til kommersielle applikasjoner fordi den kan måles mer nøyaktig.2 spesielt i Usa er kanel blandet med sukker vanligvis brukt til å smake epler( eplepai), frokostblandinger og bakevarer som donuts, bakverk og søtt brød.

Ernæring

Cinnamaldehyd er den mest dominerende forbindelsen som finnes i kanel. Den har anestetiske, antibakterielle, antiinflammatoriske, anti-sår og antivirale tiltak. Som helhet er forbindelsene som finnes i kanel antiinflammatoriske midler, antioksidanter og nevrobeskyttende.

Sammensetning

den viktigste smaken av barken er kanelolje, som hovedsakelig inneholder cinnamaldehyd, kanelsyre og kanelalkohol.

Tilsetningsstoffer til kanel kan være vanlige. Nymalt kanel bør inneholde fra 0,9 til 2,3 prosent essensiell olje. De fysiske og kjemiske kvalitetsstandardene for både hel og malt kanel er gitt I ISO 6539-1983.4

Typer

det er stor forvirring mellom de forskjellige typene, så vel som mellom kanel og cassia. Når man ser på to forskjellige pigger eller pinner, er farge og tetthet nøkkelen, sier eksperter. Ceylon kanel har en mykere, lettere farge og rulles i lag. Andre varianter er mørkere og hardere; disse vil bli rullet i bare ett lag.6

• Vietnamesisk Kanel (Cinnamomum loureiroi): Sies å være verdens fineste, det er en søt og krydret, mørk rød-brun kanel. Den har et høyt kumarininnhold og er også sterkt aromatisk.7
• Indonesisk eller Java kanel( Cinnamomum burmanni): denne sorten er krydret og mørk rødbrun. Den har også et høyt kumarininnhold og anses også sterkt aromatisk. Det er også billig.7 denne variasjonen brukes vanligvis i oleoresin.4
• Ceylon kanel (C. verum, tidligere Cinnamomum zeylanicum): med en litt søt smak og duft inneholder denne såkalte «sanne» kanelen det minste kumarininnholdet. Det er en lys til middels rødbrun farge. Smaken er også sagt å være delikat, noe som gjør den best til bruk i bakevarer.7, 8, 6
• Kinesisk kanel (c. cassia): denne krydrede, men bittere variasjonen er den typen som oftest brukes av hjemmekokker. Dens opprinnelse kan spores Tilbake Til Sørøst-Kina. Den har et høyt kumarininnhold og en veldig sterk, bitter smak. Det er en mørk rødbrun farge.7, 8
• Innkapslet kanel: en prosess der den flyktige forbindelsen cinnamaldehyd er beskyttet av innkapsling blir undersøkt for kommersiell anvendelse. Denne prosessen har til hensikt å beskytte forbindelsen som gir kanel sin aroma og smak og eliminerer også dens antifungale egenskaper som hemmer gjærvekst. Forskere forventer at bruk av denne ingrediensen kan muliggjøre opprettelse av kanel-krydret bakevarer med mer smak og tekstur enn de som er laget med konvensjonell kanel. I tillegg kan bruk av et slikt produkt muligens redusere matprodusentens kostnader siden mindre krydder ville være nødvendig.5

Søknad

det primære kulinariske bruk er som en smakstilsetning. Flavoring komponenten finnes i cinnamaldehyd, som er ansvarlig for kanel særegne duft og smak. Det er også flyktig ved høye temperaturer. Smaken kan både nedbryte og fordampe ved høy varme. Dette kan endre smaken av bakt god.

bruk av store mengder vil forsinke gjæring og korrektur av deig på grunn av krydderets antifungale egenskaper. Det kan også føre til at deigen ikke stiger i det hele tatt. Mesteparten av tiden må gjærnivåene øke, for eksempel i kanelruller, for å kompensere.5

kanelens antimikrobielle egenskaper sies imidlertid å være ansvarlig for å begrense veksten Av Listeria og E. coli i matvarer, noe som kan forlenge produktets holdbarhet.6

etter å ha kjøpt kanel, er det viktig å lagre det på et kjølig, tørt sted for å hindre at de flyktige oljene sprer seg. Fuktighet kan forårsake pulverisert kanel til kake. God lagring bidrar til å bevare smaken. Hele kanel mister ikke oljeinnholdet så raskt som bakken kanel. Kanel i oleoresinform er stabil ved høye temperaturer, men stoffet vil oksidere og forandre farge når det lagres feil.4

FDA regulering

Kulinarisk kanel anses generelt anerkjent som trygt Av United States Food And Drug Administration. Dette inkluderer også essensielle oljer og oleoresiner avledet fra kanel.9 noen individer kan imidlertid utvikle allergiske reaksjoner fra å spise kanel. Det har vært noen dermatitt tilfeller rapportert av kommersielle bakere fra gjentatt håndtering av kanel-tilført deig.4

de nøyaktige detaljene om produktmerking for matvarer som selges i Usa som inneholder krydder, inkludert kanel, er skissert I Tittel 21, Volum 2 I Code Of Federal Regulations, Del 101.10, 11

1. Nabavi, Seyed F.; Di Lorenzo, Arianna; Izadi, Morteza; Sobarzo-Sá, Eduardo; Daglia, Maria; Nabavi, Seyed m. 2015. «Antibakterielle Effekter Av Kanel: Fra Gård Til Mat, Kosmetikk Og Farmasøytisk Industri.»Næringsstoffer 7, nr. 9: 7729-7748. https://www.mdpi.com/2072-6643/7/9/5359. Sist besøkt 17. oktober 2018.
2. Ravindran, P. N., et al., redigeringsprogram. Kanel Og Cassia: Slekten Cinnamomum. CRC, 2004. pp 1, 17-19, 185, 318.
3. Smaker og Dufter Av Planteopprinnelse. KAPITTEL 2, Fns Organisasjon For Ernæring og Landbruk, 1995, www.fao.org/docrep/v5350e/V5350e04.htm. sist besøkt 17. oktober 2018.
4. Thomas, J. Og P. P. Duethi. «Kapittel 11.»Håndbok Av Urter Og Krydder, Volum 1, Elsevier, 2001, s. 143-152. Woodhead Publishing (Engelsk).
5. Gong, Curtis. «Ultralyd Innkapsling Av Kanel Smaken Å Formidle Stabilitet For Baking Programmer.»ECommons, Cornell University, Mai 2018, ecommons-new.bibliotek.Cornell.edu / bitstream / håndtak/1813/57370/Gong_Curtis.pdf?sekvens=2 & isAllowed = y.
6. Kawatra, Pallavi og Rathai Rajagopalan. «Kanel: Mystiske Krefter Av En Liten Ingrediens .»Farmakognosi Forskning 7.Suppl 1 (2015): S1-S6. PMC. Web. Sist besøkt 16. oktober 2018.
7. Kawatra, Pallavi Og Rathai Rajagopalan. Pharmacognosy Research ,Medknow Publikasjoner & Media Pvt Ltd, juni 2015, www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4466762/table/T1 sist besøkt 16. oktober 2018.
8. Kring, Lorna. «De Beste Måtene Å Bruke Kanel i Matlagingen din.»Foodal, 11 juli 2018, foodal.com / kunnskap/urter-krydder/søt-salte-kanel/. Sist besøkt 17. oktober 2018.
9. » CFR-Kode For Føderale Forskrifter Tittel 21.»Accessdata.fda.gov Den Amerikanske Food And Drug Administration, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.20. sist besøkt 17. oktober 2018.
10. » CFR-Kode For Føderale Forskrifter Tittel 21.»Accessdata.fda.gov Den Amerikanske Food And Drug Administration, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=101.22. sist besøkt 17. oktober 2018.
11. » CFR-Kode For Føderale Forskrifter Tittel 21.» Accessdata.fda.gov, United States Food and Drug Administration, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?CFRPart=582&showFR=1. Last accessed 17 October 2018.