Hvordan Lage Kylling Hals

når du spiser et dyr, er det viktig å spise så mye av det dyret som mulig, og oftere at ikke de «uvanlige» stykkene er noen av de mest smakfulle. Dette gjelder grisens ansikt, og det gjelder kyllinghalsen.

Inntil nylig hadde jeg aldri tenkt mye på å spise en kyllinghals. Jeg hadde spist en lammehals, som var fantastisk, men de er (åpenbart) mye meatier. Men hva kyllinghalsen mangler i kjøtt, gjør det opp for bindevev, fett og mye hud for crisping. De er også utrolig billige—selv den ekstremt dyre bougie butikken hadde dem for mindre enn to dollar per pund. Gitt deres sammensetning er kyllinghalser bare gode for et par ting, men de er veldig gode på de to.

Gjør silkeaktig, overdådig lager

som vi har nevnt før, jo mer bein, kollagen og bindevev du må jobbe med, desto bedre blir lageret ditt. Som føtter og vinger har nakke alle de tingene i spader-i motsetning til føtter, er det ingen rengjøring nødvendig. Bare kaste dem i potten, sammen med innholdet i fryseren skrap bag, aromater, en teskje eller to av salt, og kanskje en ost skall hvis du har det.

Dekk alt med vann, kom med koking, deretter reduser til en simmer og la den lage mat i flere timer, skumme noe avskum fra toppen som det ser ut. (Alternativt kan du lage mat i en trykkkomfyr i en time.) Når lageret ditt er så smakfullt som du vil at det skal være, spenne det, chill det og sett det i kjøleskapet for fettet å stramme opp. Skrap av fettet (hvis du ønsker det) og bruk lageret ditt de neste dagene, eller lagre på ubestemt tid i fryseren.

Behandle dem som om du ville vinger

Kyllinghalser har enda mindre kjøtt enn vinger, men det kjøttet har en rik, mørk, nesten gamy smak, og å spise dem-mais cob stil-er litt morsomt. Siden de primært er hud, fett og bindemidler, finner jeg at en to-trinns matlagingsprosess fungerer best, og sous vide er et av disse trinnene.

Krydre halsen rikelig med salt, sett dem deretter i en frysepose og lag dem i et 150℉ bad i to til fire timer. Fjern dem fra posen, tørk tørk med papirhåndklær, og avgjøre om du ønsker å steke eller steke. (For ekstra kreditt og ekstra sprø hud, tørk dem ut over natten i kjøleskapet på et ristesett inne i et bakeplate.)

Broiling kan virke som det enklere alternativet, men husk at—selv etter en sous-vide—økt-kan de fete halsene fortsatt frigjøre noe fett, og det fettet kan splatter, og-fra skremmende opplevelse-kan det oppstå en liten brann i ovnen et øyeblikk. Hvis du insisterer på broiling, koker nakkene sous vide i fire timer (for å kjøre så mye fett ut som mulig), og broil på et lavere rack, vekk fra varmespolen.

Steking er ikke så vanskelig, uansett. Bare varme litt olje (nok så det kommer opp langt nok i potten for å dekke nakken) i en nederlandsk ovn eller støpejernspanne til 400℉ og stek til huden er skarp og gyldenbrun (rundt syv til 10 minutter). Fjern fra oljen, la renne på papirhåndklær, deretter kaste med din favoritt vinge saus. (En lik del Av Frank og smør, åpenbart .)