Hvor lenge må du lage pizzaen for å gjøre den sprø?

ifølge en undersøkelse er pizza maten som gjør oss lykkeligere. Men hvorfor? Årsakene til sin enorme popularitet rundt om i verden er forskjellige, men i bunnen av alt er enkelheten ved å kombinere en deig med praktisk talt ubegrensede påfyll. I nyere tid er det å lage hjemmelaget pizza en oppadgående trend, og faktisk ved å komme på jobb innser folk virkelig hva det betyr å lage pizza og administrere de ulike trinnene i denne prosessen.

i tillegg er det å lage pizza hjemme ikke akkurat det samme som å gjøre det i en restaurant eller en pizzeria med tanke på opplevelsen og kunnskapen til pizzabakeren og fremfor alt det profesjonelle kjøkkenteamet som er tilgjengelig. I denne artikkelen vil vi snakke om en avgjørende fase av forberedelsen av pizza som forklarer hvordan du lager den i henhold til ovnstypen. Spesielt vil vi ta opp temaet sprø pizza og de forskjellige typer deig. Vi ser forskjellene mellom pizza alla pala «roman og pizza i teglia»og de vanligste feilene når du lager pizza uten å glemme noen tips for å lage en hjemmelaget pizza så god som en pizza profesjonell.

Forresten, Hva er en sprø pizza?

for Det Første er en god deig verken tørr eller brent; en god pizza er myk, men ikke gummy og skyldes en lang prosess med gjæring og modning. En pizzadeig med et sterkt glutennett beholder gassene som gjør at pizzaen stiger under matlaging og gjør den lettere og fordøyelig. Vannet i deigen fordamper takket være varmen og selv etter at pizzaen kommer ut av ovnen til temperaturen faller under 100°C; i denne fasen starter karamelliseringen, som Forklart Av Teo i dette forum pizzerioer: «karamelliseringen er den kjemiske prosessen der vannet fjernes fra sukkerene som deretter kan reagere med hverandre for å produsere smaken og lukten av karamell». Vi kan skille mellom kuttet pizza, kokt på skuffer (teglie) i en gass eller elektrisk ovn og den klassiske»al piatto» pizza, tilberedt direkte i ildfast screed av en tre eller gassovn. For å forstå om pizzaen er tilberedt i full grad av loven:

• Se pa kanten av pizzaen som er hoyere(spesielt pa tradisjonell Napolitansk pizza). Tykkelsen på kanten og fraværet av dekning fører til at deigen svulmer og brune under tilberedningen. Pizzaen er vanligvis myk i midten og sprø på kantene.
• pizzaen «i teglia» har høyere hydrering enn normalt, og derfor kan det brukes et sterkere mel som tåler lengre gjærings-og modningstider som vil resultere i en fordøyelig og knasende pizza.

pizzadeig og ovn, det perfekte paret

de 5 nøkkelfaktorene til pizzadeigen

1. kvaliteten på ingrediensene

pizzaen ble født som en rett «dårlig» og enkel med vitale komponenter som vann og mel (i tillegg til gjær, hvis det er surdeig består av disse to ingrediensene) slik at de to elementene må være av høy kvalitet. Et godt mel vil gi en utmerket pizzadeig; mel av type 1 eller 2 har en større mengde proteiner som vil danne et sterkere glutennettverk. Vann er også en viktig ingrediens både når det gjelder renhet og temperatur. Varmt vann akselererer gjæring, og det er bedre å bruke mineralvann hvis kranvannet er rik på klor.

1. mengden av ingrediensene

den viktigste parameteren til massen er hydrering, som er forholdet mellom mel og vann; generelt har pizzaen normal hastighet på 60%, som når 80% for pizzaen i teglia». Gjær får deigen til å blåse opp, men overskuddet kan påvirke smaken og fordøyeligheten av pizzaen, faktisk hindrer deigen i å modne nok. Mengden gjær vil bli valgt i tid og temperatur. Oljen virker som et smøremiddel som letter deigenes strekking og gir sin karakteristiske aroma, spesielt hvis det er ekstra jomfruolje. Litt sukker favoriserer gjæring og karamellisering maksimalt hvis du skal lage pizzaen «i teglia». Rørsukker, honning eller malt kommer alle fra perler, men uten å gå for langt.

1. typen av deig

for å lage en pizzadeig feté, må du kontrollere tid og temperatur. Deigen må være elastisk, kompakt og homogen med en indre struktur som inneholder gassen og ikke bryter når du lager mat.

1. Fermentering

gjæringstiden avhenger av typen pizza, mengden gjær, gjæringsfasene (primær og sekundær) og selvfølgelig kunnskapen til pizzamakeren.

1. den strakte

som vi allerede vet, strekker deigen til å myke gluten og gjøre masken fange gassen under matlaging, noe som gir pizzaen sine egenskaper av lyshet og fordøyelighet.

de 5 viktigste faktorene i ovnen

1. Temperatur

Temperatur Er en av de viktigste parameterne du må vurdere når du kjøper en ovn. Ovner når forskjellige temperaturer og, fremfor alt, overfører varme annerledes. En elektrisk ovn kan knapt nå 250°C mens en vedfyrt ovn når 500°C. i kuppelovner som bruker flammen (tre, gass eller hybrid) blir pizzaen tilberedt både ovenfra og nedenfra takket være kombinasjonen av ledning og bestråling som reduserer koketiden til noen få minutter.

1. Fuktighet

fuktigheten i ovnkokekammeret spiller en nøkkelrolle i overføring av varme til pizzaen og i fordampning av vannet som er inne i maten. Det er flere triks for å generere damp i ovnen: fordamp overflaten av maten, legg et glass vann i ovnen eller pass en fuktig klut på gulvet etter å ha flyttet glørne til siden og før baking.

1. Koketid

tilberedningstiden avhenger av hvilken type pizza vi skal lage mat og modell av ovnen. Vedovnen tar 2 minutter å lage pizzaen mens gassovnen når en litt høyere temperatur enn den elektriske ovnen og kokker en pizza på 5 minutter. Tvert imot, å spise en pizza tilberedt i en elektrisk ovn må du vente 10-15 minutter.

1. Mating

vi har allerede snakket om de forskjellige ovner i henhold til maten (tre, gass eller elektrisk) i bloggen vår, men la oss føle svakhet for vedovnen som gir et spesielt preg på all maten.

1. kvaliteten på ovnen

uavhengig av tilførselssystemet, varierer ovner også i ytelse og vedlikeholdskostnader. Profesjonelle ovner er kraftige maskiner som kombinerer høy ytelse med lavt energiforbruk, mens husholdningsovner ikke gir den samme spektakulære ytelsen,men de måler seg.

Pizza «i teglia» versus pizza «al piatto» : hva er forskjellene?

la Oss nå se på noen viktige forskjeller mellom pizza » i teglia «og pizza»al piatto».

Pizza «al piatto»

pizzaen som serveres på tallerkenen kan tilberedes i alle ovner som når en temperatur på 350°C. Den meget høye temperaturen reduserer tilberedningstiden og pizzaen har ikke nok tid til å tørke selv om den er veldig tynn. Deigen har mellom 60-65% hydrering, og for å gjøre det kan du uten sukker som fastsatt av reglene for å lage pizza i Henhold til Napolitansk tradisjon. Det er flere faser av gjæring: den første består av å lage en eller to halvtimes pauser før du er ferdig med æltning, slik at glutennettet dannes. Den primære gjæringen er hvilefasen i blokk av hele deigen mens den tredje fasen oppstår etter delingen av deigen i baller som vil utgjøre pizzaene senere. Stretching pizzadeig er ikke lett i begynnelsen, men som det sies, øvelse gjør mester. Husk at deigen skal spres ut med fingrene ved å trykke og strekke seg fra midten til kantene.

pizza «i teglia»

pizza «i teglia», som er kokt på et brett, eller focaccia, skiller seg på flere måter fra den klassiske pizza «al piatto». Fasene med manuell tilberedning av deigen er like bortsett fra bruk av litt sukker og større hydrering (80%). Bruken av sterke mel (type 0 eller 1) gjør det mulig å skape et mer solid gluten nettverk som vil øke volumet av deigen og koker jevnt. Gjæringsfasene følges på samme måte, men deigen blir delt inn i større baller som passer til brettets størrelse og en pizza på 1,5 cm tykk. Å strekke deigen i en rektangulær skuff er kanskje lettere, men husk å smøre brettet og få deigen til å holde seg godt til kantene. Hvis deigen ikke er tilstrekkelig elastisk eller moden fordi den fortsatt er kald, vent noen minutter. La stå i en halv time før matlaging. For å forhindre at pizzaen tørker ut, plasser tomatpassata (pizza rossa) eller ekstra jomfruoliven (pizza blanca) på overflaten. Topp med mozzarella og andre ingredienser i de siste minuttene av matlagingen.

noen feilsøkingstips

til slutt, la oss se nå hvordan du unngår de vanligste feilene når du lager en hjemmelaget pizza. For Å lage En Napolitansk pizza med all lov, kokt i vedovnen, følg disse tipsene:

• en veldig varm ovn: slå på ovnen noen timer før matlaging for å varme opp og stabilisere temperaturen.
• Juster temperaturen ved å tilsette brensel for å brenne brannen.
• Sett kulene ved siden av ovnen og før en klut fuktet i vann gjennom gulvet for å øke luftfuktigheten i kokekammeret.
• vær oppmerksom ved å skyve pizzaen inn i spaden og deretter inn i ovnen.
• Kok pizzaen jevnt, snu den fra tid til annen.

Pass på at toppen av pizzaen er like gylden og sprø som bunnen.

for å lage pizzaen perfekt i gass-eller elektrisk ovn, gjør følgende:

• Slå på ovnen minst en time før tilberedning for å stabilisere temperaturen.
• Bruk en pizzastein som gradvis absorberer og frigjør varme.
• ikke bruk et veldig tykt brett for å varme opp raskere ved kontakt med pizzasteinen eller ovnen.
• ikke åpne ovnsdøren under tilberedningen slik at temperaturen ikke faller.
• Plasser brettet i forskjellige høyder i ovnen i henhold til tilberedningsbehovene.

selvfølgelig er praksis bedre enn grammatikk og utholdenhet bærer alltid frukt. Så på kort tid kan du lage fingerslikkende pizzaer. Nyt!