Hvilke bakterier er riktig for deilig ost? Vi dro til en ostgrotte for å finne ut

Tenk på ost. Hva dukker opp i tankene dine? Kremet, frisk brie? Tørr, smuldrende feta? Uansett hvilken ost du tenkte på, har du mikrober å takke for den deilige maten. Hvilke mikrober nøyaktig? Cheesemakers prøver fortsatt å finne ut det — med hjelp av forskere.

Murray ‘ S Cheese i New York city utvikler sin egen cheddar fra bunnen av, Kalt Stockinghall Cheddar, og mikrobiologer Jeanne Garbarino og Odaelys Walwyn fra Rockefeller University har studert hvilke samfunn av mikrober som lever på denne cheddar som den aldre. Disse mikrobielle endringene spiller en stor rolle i hvordan forskjellige oster utvikler forskjellige smaker. Og i dag har vi endelig verktøyene for å studere endringene på nært hold.

Teknologier som neste generasjons sekvensering tillater OSS Å IDENTIFISERE hvilke typer bakterier og sopp som finnes i cheddar på forskjellige tidspunkter. Så, hvis du har rester av osteskall tatt hver uke i et år, kan du bygge et kart over hvordan disse mikroberene endres over tid. Det Er Det Garbarino Og Walwyn gjør. Hver uke gikk De Til Murray ‘ s cheese caves I Queens, hvor cheddar er eldre. De swabbed skallen, så vel som hyllene der ostene holdes, og de tok prøver av innsiden av osten. Om et år siden, vi merket sammen — og nå, vi endelig har noen foreløpige resultater.

Se videoen over for å ta en titt inne i ostegrottene og oppdag HVA DNA-sekvensering forteller oss om Stockinghall Cheddar. Akkurat nå er all denne informasjonen mer av en nysgjerrighet… og en ganske liten dråpe i den store bøtte med ostforskning. Andre forskere ser på hvordan ulike typer oppdrett påvirker mikroberene som finnes i melk – og derfor ost. Og andre jobber med cheesemakers for å hjelpe dem med å lage originale cocktailer av bakterier for å legge til melk, slik at oster kan ha en mer unik smak.

likevel, bare å vite hvordan samfunn av bakterier samhandler med hverandre på ost, gir cheesemakers som Murrays nøkkel intelligens om hvordan deres produkter er laget. Og det gir oss stor innsikt i hvordan mikrober lever på vår planet.