direktøren For Foodways Texas, Marvin Bendele, ba meg om å komme og lede et par paneldiskusjoner på organisasjonens årlige Camp Brisket, holdt sist helg På Rosenthal Meat Center På Texas A&M campus. Og selv om jeg ble presentert som en ekspert for å snakke om brisket historie, fant jeg at det fortsatt var, ahem, mye å tygge over og lære. Som noen som føler seg som om han vet mest alt det er å vite om en biff kadaveret, en samtale Med Professorer Jeff Savell og Davey Griffin, masters of ceremony, raskt sette meg i mitt sted. Så jeg dele med deg fem meningsfulle ting som jeg lærte mens På Camp Brisket.
1. Biff karakterer bare saken til et punkt
Fem briskets, alle forskjellige karakterer, ble røkt Av Texas A&m studenter Og ansatte. Alle var krydret (for tungt) med samme blanding av salt og pepper, og røkt med samme tre for samme tid og temperatur i Samme Sørlige Pride rotisserie. I blandingen Var, fra minst til dyreste, Velg, den lave tredjedel Av Valget, høyt Valg (Sertifisert Angusbiff eller DROSJE), Prime og Wagyu. Jeg tok stykker fra enden av et stykke fra leiligheten av hver for å komme så nær den samme delen som mulig.
Velg og lavt Valg var ganske enkelt å få øye på. Kornet på kjøttet var strammere og skivene var tørrere. Man ville forvente Wagyu, som går for dobbel pris på Selv Prime grade per pund, å overgå alle konkurrentene. Når det kom til blind smaker det var vanskelig å skille. CAB, Prime og Wagyu var alle veldig like. Jeg valgte Faktisk Prime som den kostbare Wagyu. Mens det var liten variasjon mellom de tre (de var tre forskjellige dyr, tross alt), var de alle gode å spise briskets. Poenget er at det er vanskelig å argumentere for å betale den høye prisen For Wagyu for et kutt som brisket som allerede er så godt marmorert. Gapet i smak og fuktighet mellom Prime og CAB var også liten, noe å vurdere når du ser på den prisforskjellen på ca 25 cent per pund.
2. Hva Du Bør Vite om «Hele Dyp Pectoral Muskel»
systemet som brukes til å slakte en biffkropp i USA følger en stiv prosess. I stedet for bare å bruke de naturlige sømmer mellom muskler, er et diagram over subprimaler involvert. Forkvarten av dyret er skilt fra resten av dyret med et kutt mellom femte og sjette ribber. Den tynne, eksponerte kanten av en brisket flat ser ut som et muskeltverrsnitt fordi det er en. Det er bare en del av det som kalles Hele Den Dype Brystmuskelen. Du vil ikke finne dette kuttet oppført på et bestillingsskjema fra en kjøttleverandør fordi hele muskelen ikke er et markedsført kutt av biff. Det er delt inn i tre separate kutt som alle henter en annen pris.
på den andre siden av ribben nummer seks er fortsettelsen av den muskelen. Dette er biff navlen. Det er et billig kutt som vanligvis brukes til pastrami, og ble brukt som sådan lenge før brisket ble populært for pastrami.
Hele Den Dype Brystmuskelen er videre skilt fra brystet ved et kutt langs toppen. Over den kuttlinjen finner du et mindre kjent kutt kalt Biff Chuck, Firkantet Kutt, Pectoral Kjøtt (NAMP Element 115D). Mens en hel, boneless beef brisket (NAMP Item 120) er den mer kjente kuttet, henter pectoral kjøttet faktisk en høyere pris. Fra og Med denne uken solgte Valgversjonen på grossistmarkedet for $2,82 per pund sammenlignet med brisket ‘ s $2.21 prislapp.
alt dette ganske lang omstendelig (og super inne-baseball) forklaring er å bidra til å forstå markedskreftene som skaper lange, tynne briskets. Som Davey Griffin forklarer, er målet med en biffprosessor å kutte mer verdifullt kjøtt bort fra mindre verdifullt kjøtt. Mens skille brisket fra kadaveret, kan en prosessor jukse litt ved å skille brisket og pectoral kjøtt litt lavere på dyret gir mer vekt til dyrere pectoral kutt. For å sikre konsistente vekter på brystet, vil de bare stjele litt av det billige navle kjøttet fra over den sjette ribben for å gjøre forskjellen. Pitmasters hater disse lange tynne briskets fordi de er for lange for hyllene til et rotisserie, og kjøttet på slutten av leiligheten er så tynt at det blir jerky når det tykke punktet er ferdig med å røyke. På grunn av dette vil de fleste bare trimme den av rett i starten, noe som skaper bortkastet biff og gjør vondt til en grillfests allerede tynne bunnlinje. Minst med denne forklaringen en pitmaster vil vite hva du skal klage til sin leverandør hvis de skinny briskets bli vanlig.
3. Frys Fort. Tine Sakte.
når kjøtt, grønnsaker eller frukt er frosset, fryser rikelig vann i iskrystaller. Disse iskrystallene ødelegger fibrene i disse matvarene irreversibelt, og derfor er ferskt kjøtt mer ønskelig enn tidligere frosset. Hvis du noen gang har prøvd å forlenge jordbærets eller en paprika ved å plassere den i hjemmefryseren, vet du problemet. Etter at de tiner, blir kjøttet til en vannaktig mush. Det samme skjer i muskelfibre.
En måte å motvirke dette på er å blinke disse elementene. Frysing av gjenstander resulterer raskere i dannelsen av mye mindre iskrystaller, og de mindre krystallene gjør mindre skade på kjøtt. Ikke at mange grillfuger bruker frosset kjøtt i stedet for fersk i røykere, men mange rundt staten sender nå grillen. Den beste måten å sende en brisket for å sikre at den forblir kald gjennom posten, er å fryse den først. Flash frysing vil holde at kjøtt fra å snu til grøt når kunden reheats det.
kunden kan også hjelpe seg selv i denne situasjonen. Tine sakte. Å sette den platen av nesten frossen brisket på disken vil føre til sjokk for muskelfiberen. Å sette det i kjøleskapet vil tine det mer forsiktig, så forhåpentligvis vil det ha litt integritet når du oppvarmer det.
4. Tre Saker
Fire store hardtre brukes til grilling I Texas-eik – hickory, pecan og mesquite. Når du blir bedt om en preferanse, forteller jeg vanligvis folk at mesquite-røyk kan være hard, men det er vanskelig å skille fra de andre tre. Etter Camp Brisket vet jeg at det ikke er helt riktig.
til lunsj på dag to ble briskets røkt over alle fire av de hardtrærne. I motsetning til dagen før hvor de ulike karakterene av kjøtt ble tilberedt under de samme forholdene, var det fire separate røykere involvert for denne testen. Det er vanskelig å redegjøre for de forskjellige variablene i hvert røykekammer, men det endelige resultatet fra alle som fylte ut sin «Sensoriske Øvelse» – form var at hickory var det foretrukne treet. Det kan ha vært fordi at brisket var godt tilberedt mens pecan-røkt brisket var en måte å bli gjort, men en ting var tydelig etter å smake dem side om side: smaken fra eik er forskjellig fra smaken av pecan, hickory, og mesquite. Mesquite var den lett identifiserbare outlier, men de andre var fortsatt unike. Jeg kan ikke si at jeg foretrukket en med noen bred margin, men jeg likte absolutt ikke noen av dem. Det var en skuff full av røkt brisket tross alt.
5. Franklin Barbecue bruker nesten alle «helt naturlige» brisket Som Creekstone kan behandle.
Hormoner, antibiotika og vekstfremmende midler blir alle ofte matet til konvensjonelt hevet biff som de er fettet i feedlots. Hvis du spiser grillmat I Texas, er sjansen stor for at det er det du spiser. Bokser AV IBP (kort For Iowa Beef Processors, men nå eid Av Tyson) briskets er allestedsnærværende, men noen grillfuger foretrekker en annen rute. Franklin Barbecue er en av dem. De kjøper briskets fra Creekstone Farms i sørlige Kansas som er fri for hormoner, antibiotika og vekstfremmende stoffer (referert til som «helt naturlig» herfra). Dette er et etisk valg Ifølge Aaron Franklin som betaler en fin premie for det biffet. Det endelige produktet er også ganske bra (hei, best I Texas verden), så hvorfor gjør ikke flere pitmasters det samme valget?
Foruten prisen er den store avskrekkende, er en annen ting å vurdere forsyning. Det er rett og slett ikke nok «alle naturlige» briskets å gå rundt. Aaron Franklin deltok Camp Brisket hvor han snakket om utfordringen med å få briskets. Han kan ikke være kresen i disse dager fordi han får nesten alle naturlige brisket Som Creekstone kan produsere. Denne uken var det fire hundre briskets, eller to hundre storfe. Hvis en annen grill felles av samme størrelse ønsket å bruke de samme naturlige briskets, måtte de finne en annen leverandør. Ifølge Franklin, som har gjort litt shopping rundt, det er ikke en eneste produsent som kan levere at mange helt naturlige briskets hver måned. Mens de fleste velger å lage konvensjonelle briskets basert på kostnad alene, må det forstås at det ikke alltid kommer ned til prisen. Det er bare så mange storfe der ute, og bare en liten prosentandel kan betraktes som helt naturlig.
det er en ydmykende ting å gå inn i en hendelse der du skal være ekspert og innse hvor mye det fortsatt er å lære. Grill og biff I Texas er så rike fag, jeg er glad det er lærere Som Drs. Savell Og Griffin som er villige til å lære oss grill demoner og organisasjoner Som Foodways Texas for å bringe oss alle sammen.