Fyll fryseren med polenta til middag når som helst

den andre natten, med behov for et raskt, men velsmakende middagskonsept, husket jeg min frosne cache av hjemmelaget polenta.

jeg tok et par av de frostige rutene fra glidelåsen, plopped dem på et bakeplate og dyttet dem inn i brødristerovnen hvor de ville bytte fra solide biter av cornmeal mush til noe ganske forlokkende og sjel tilfredsstillende.

under transformasjonen produserte jeg en enkel liten tomatbasert saus med et par bokser terninger med tomater, litt hakket løk og hvitløk, en skvett kyllingbuljong og en sjenerøs glug balsamicoeddik.

da jeg trakk polentaen fra ovnen, hadde sausen kokt seg til en rik og kompleks smakende sidekick. Perfecto! Min fryser til redning igjen.

Italias svar på grits fanget for flere tiår siden som en trendy slags sidedish, parret med designer sopp, importert ost og ny stil salsas eller mais relishes.

likevel er polentas ydmyke, mindre pretensiøse røtter uutslettelige.

som komfortmat går, er det så godt som det blir. I old-country Italia, en ulmende pott av polenta, satt over en rødglødende tre brann, var i sentrum av hver husstand. Den resulterende disken av solfylt, gul kokt maismel ble sagt å myke livets harde kanter. Ikke ulikt en sunn porsjon perfekt potetmos eller fersk-fra-ovnen brød.

Min første erfaring med polenta kom i en alder av 12 eller så. Mors favoritt potluck gryte var tamale pie, og en av hovedingrediensene i det var en maismel topping vi nå kjenner som polenta.

det var alltid min jobb å stå ved ovnen og røre maismelet til det kokte og fortykket.

så mye som jeg elsket å lage mat, var dette ikke min favorittoppgave, fordi de kokende lava-tykke boblene hadde en tendens til å briste rett ut av pannen. Den eneste måten å unngå en smertefull glohet var å vikle et kjøkkenhåndkle rundt min røring arm og plassere resten av kroppen min ut av tråd med flygende globs av dødelig grøt.

i disse dager, som i århundrer tidligere, nytes polenta på to grunnleggende måter: myk, med tekstur av krem av hvete, servert i en bolle og spist med en skje; eller fast, kokt til stiv og deretter skiver og spist varm, eller kjølt og deretter skiver og stekt til en skarp skorpe dannes rundt sin kremete innards.

Jeg lærte Av Michael Chiarello, kjent Napa Valley kjendis kokk, at hemmeligheten til en glatt og kremet polenta er semulegryn.

Semulegryn, i kombinasjon med den tradisjonelle maismel, gir fløyel touch. Siden da holder jeg en forblandet gruppe med like deler maismel og semolina i en plastbeholder, så når jeg har et polenta-angrep, er jeg klar til å gå.

jeg foretrekker også å bruke kylling eller grønnsaksbuljong i stedet for vann, noe som gir en rikere smak(Chiarellos versjon bruker like deler tung krem og buljong).

det fantastiske med polenta er at du kan forberede den til «myk og grøtaktig» scenen i en gryte på komfyren din, og deretter vurdere tre forskjellige alternativer:

1) ta det rett til stekefasen for å servere umiddelbart;

2) kjøl i opptil 24 timer og stek ca 40 minutter før servering; eller

3) kjøl til fast, kutt i ønsket størrelse stykker, frys stykkene individuelt på et bakeplate bare til fast og pakk deretter inn i en frysepose for å steke på et senere tidspunkt.

så, jeg lar deg inn på min frosne polenta manøvre. Den grunnleggende stekt polenta oppskrift som følger gjør nok polenta for flere måltider. Bare kok til fast, kutt i porsjoner og frys.

for de harried kveldene fremover, stek bare en batch av de frosne chuniks av polenta, og mens det skjer, lag en av de enkle sausene nedenfor (eller en av dine egne favoritter).

Stekt polenta

6 kopper kylling eller grønnsaksbuljong

¼ teskje malt hvit pepper

1 kopp polenta måltid (se note)

1 kopp semulegryn måltid (se note)

½ kopp revet Jarlsburg ost (eller skarp Cheddar)

1¼ kopper revet parmesan

olje en 9-by-13-tommers bakervarer; sett til side.

I en gryte med tung bunn, over middels høy varme, kombiner kyllingbuljongen og pepper (hvis du bruker hjemmelaget kyllingbuljong, vil du kanskje legge til opptil 1 teskje salt). Mens denne væsken kommer til å koke, visp sammen polenta og semolina. Når kjøttkraft begynner å koke, visp i polenta / semolina-blandingen i en jevn strøm.

Fortsett å røre og koke over moderat varme. Blandingen vil begynne å tykke etter noen minutter. Fortsett å røre. Polentaen er klar når den er veldig tykk og begynner å trekke seg bort fra sidene av potten (ca 7 til 10 minutter).

Fjern fra varmen og rør I jarlsburg og ¾ koppen Av Parmesan. Med en spatel, skrap straks polentaen ut i den tilberedte bakefatet. Kjøl ved romtemperatur, dekk deretter med plastfolie og kjøl opp til 48 timer før steking.

Skjær den faste polentaen i firkanter, trekanter eller diamanter.

skjær den avkjølte polentaen i firkanter, trekanter eller diamanter for å steke. Ved hjelp av en spatel, overfør bitene på et lettoljet bakeplate, dryss sjenerøst med den ½ koppen revet Parmesan, og legg i en forvarmet 500 graders ovn. Stek til gyldenbrun og litt puffy, ca 7 minutter.

hvis du forbereder fryseren for å steke og servere på et senere tidspunkt, plasser de kuttede polentabitene på et bakeplate av plast eller pergament og frys bare til bitene er grundig frosset (for eksempel over natten). Oppbevar de individuelt frosne stykkene i en resealable plastpose.

for å steke, fjern ønsket antall stykker fra posen og legg på et lett smurt bakeplate. Stek (mens den fortsatt er frossen) i en 350 graders ovn i 20 til 30 minutter, til lett gylden og puffy og grundig oppvarmet.

Merk på polenta og semolina: Bob ‘ S Red Mill, Et Portland-basert selskap, lager begge, og de er tilgjengelige i bakingsdelen av de fleste supermarkeder.

For et rikere alternativ: Forbered som ovenfor, men erstatt 3 kopper halv og halv (eller tung krem) for 3 kopper kjøttkraft.

Gjør nok polenta til en 9-by-13-tommers bakervarer, og produserer 12 til 15 1-tommers tykke stykker.

Polenta topping No. 1: Zesty tomat og balsamicosaus

1 kopp hakket gul løk

4 store fedd skrellet og hakket hvitløk

2 ss extra virgin olivenolje

2 (14.5 unse) bokser terninger tomater i juice

½ kopp kylling eller grønnsaksbuljong

1 ss balsamicoeddik

2 ss finhakket fersk basilikum (eller 2 ts tørket)

½ teskje malt hvit pepper (eller nymalt svart pepper)

¼ teskje rød pepper flak

Salt etter smak

ristede polentafirkanter (som tilberedt i forrige oppskrift)

strimlet parmesanost

i en mellomstor stekepanne eller gryte med tung bunn, stek løk og hvitløk i olivenolje over middels varme til løket er mykt og gjennomskinnelig. Tilsett tomater med juice, buljong, balsamicoeddik, basilikum, pepperflak og hvit pepper. Smør, avdekket, til væsken har redusert og fortykket. Tilsett balsamicoeddik og fortsett å lage mat for å smelte smakene. Juster krydder, tilsett salt og ekstra pepper etter smak.

for å servere, fjern den stekte polentaen fra ovnen og legg 1 til 2 stykker på hver tallerken. Topp polentaen med en servering av tomatsausen. Pass Parmesan ved bordet.

Gjør 4 porsjoner.

Polenta topping Nr. 2: Marinerte stekte grønnsaker

til marinaden:

1/3 kopp rød eller hvitvinseddik

¼ kopp tørr rødvin (Som Zinfandel, Cabernet, Shiraz eller Pinot Noir)

2 ss soyasaus

1 ts Worcestershire saus

¼ teskje salt

¼ Teskje nykvernet svart pepper

3 fedd skrellet og finhakket hvitløk

2/3 kopp ekstra jomfruolivenolje

grønnsaker Til Grilling:

¼ pund sopp (halvert eller hel, avhengig av størrelse)

1 rød søt paprika, seeded og kuttet i tynne strimler

1 gul søt paprika, seeded og kuttet i strimler

1 hel gul løk, skåret i tynne strimler eller ringer

Stekte polentafirkanter (som tilberedt i tidligere oppskrift)

bland eddik, vin, soyasaus, worcestershire saus, salt, pepper, hvitløk og olivenolje. Plasser grønnsakene i en stor beholder eller to re-sealable plastposer. Hell marinaden over grønnsakene og marinere i opptil 1 til 2 timer.

når du er klar til å lage mat, fjern grønnsakene fra marinaden (marinaden vil holde i et par uker, så kjøl i en forseglet krukke for en annen runde grønnsaker innenfor den tidsrammen). Plasser grillpannen på toppen av grillristen over varmt kull eller gassflamme og la det varme gjennom. Legg grønnsakene og la dem lage mat, snu og kaste veggiene som du ville for en stek, bare tregere, til de er lett bronzed og kokt gjennom.

Fjern fra varmen.

for å servere, fjern den stekte polentaen fra ovnen og legg 1 til 2 stykker på hver tallerken. Topp polentaen med en servering av grønnsakene.

Gjør 4 porsjoner.

Polenta topping nr. 3: Enkel grillet vegetabilsk melange

1 stor unpeeled søt løk (eller rødløk), kutt langs gjennom stammen og rotendene i kvartaler

4 eller 5 mellomstore Roma-stil tomater, cored og kuttet i halv lengde

8 til 10 mellomstore ferske sopp

1 søt paprika, gjennomboret på 2 steder med en kniv

2 anaheim chiles, gjennomboret på to steder med en kniv

4 fedd hvitløk, unpeeled (klipp av tipsene, og fest deretter alle fire fedd på en bambusspyd)

ekstra jomfruolivenolje

stekte polenta firkanter (som tidligere oppskrift)

fersk revet Parmesanost

Pensle løk, tomater og sopp med olivenolje og legg deretter alle grønnsakene (inkludert spydet med hvitløksklær) på en grill 4 til 6 tommer over en seng med middels kull eller gassflamme. Løkene skal plasseres med en kuttside ned; tomater skal plasseres kuttside opp. Vri alle grønnsaker unntatt tomater som de brune. Når tomatene brune på bunnen og blir veldig myke, fjern til en bolle.

Fortsett å lage løk, snu ofte, til de er møre, ca 10 til 12 minutter. Paprika og chiles må vendes flere ganger slik at de vil brune jevnt på alle sider.

Fjern de brune grønnsakene og oppbevar dem i bollen med tomatene i kjøleskap i opptil 24 timer, eller fortsett med oppskriften.

Skjær hvert løkkvartal i tynne skiver. Terninger tomater og sopp. Skrell og skjær paprikaene i biter. Hakk hvitløksklærne. Sett grønnsakene tilbake i bollen og sett til side. Smak til med salt og pepper etter smak.

for å servere, fjern den stekte polentaen fra ovnen og legg 1 til 2 stykker på hver tallerken. Topp polentaen med en servering av grillede grønnsaker. Pass ekstra Parmesan ved bordet.

Gjør 4 porsjoner.

Polenta topping Nr. 4: Vinter grønnsak saute

2 kopper brokkoli buketter

2 kopper julienned gulrøtter

2 kopper julienned neper

2 kopper blomkål buketter

6 til 12 stykker av forberedt polenta (frossen eller fersk, som forberedt i forrige oppskrift ovenfor)

¼ kopp extra-virgin olivenolje

3 store fedd fersk hvitløk, skrelt og hakket

2 kopper skiver purre (hvite og lysegrønne porsjoner; ca 2 mellomstore til store purre)

1/3 kopp fersk hakket urtekombinasjon (basilikum, kjørvel og persille er en fin blanding)

½ kopp fersk revet Parmesanost

Ekstra Parmesan til servering ved bordet

du kan utelate følgende trinn (blanchering av grønnsakene), og bare saute grønnsakene (starter med de fasteste og legger til de mer ømme grønnsakene litt senere i prosessen), men trinnet bidrar til at den endelige forberedelsen går raskt og sømløst.

Bland brokkoli, gulrøtter, neper og blomkål separat i en stor gryte med kokende vann. Du kan gjøre dette ved å senke hver batch i vannet i en sil og løfte hver batch ut så snart grønnsakene er ømme, men fortsatt holder formen (brokkoli tar bare ca 1 minutt; gulrøtter og roser, ca 3 minutter; blomkål, ca 2 minutter). Bruk en stor skje skje, fjern hver batch for å tømme i en kolander og skyll under kaldt rennende vann for å sette fargen og stoppe matlagingsprosessen; sett til side.

Varm olivenoljen over middels varme i en stor panne. Tilsett hvitløk og purre og stek til purre er møre, ca 10 minutter. Tilsett urter og forvellet grønnsaker, og stek rett til oppvarmet gjennom, ca 1 minutt. Overfør grønnsakene til en oppvarmet bolle, dryss Med Parmesanosten og kast; dekk for å holde varmen; sett til side.

for å servere, fjern den stekte polentaen fra ovnen og legg 1 til 2 stykker på hver tallerken. Topp polentaen med en servering av sauteed grønnsaker. Pass ekstra Parmesan ved bordet.

Gjør 6 porsjoner.

Jan Roberts-Dominguez er En Corvallis, Malm. matforfatter, kunstner og forfatter av «Oregon Hazelnut Country, Maten, Drikken, Ånden» og fire andre kokebøker. Leserne kan kontakte henne via e-post på [email protected], eller få flere oppskrifter og mattips på bloggen hennes på www.janrd.com.