Rue des Martyrs, en gate som skyter opp fra 9. til 18. arrondissement, er en av De typiske Paris-markedsgatene som ser ut til å trosse forretningslogikk ved å tilby ikke mindre enn syv brødbakerier, noen av dem, men en blokk fra hverandre.
Fordi jeg bor i nabolaget, har jeg hatt muligheten til å prøve varene fra (nesten*) dem alle, og jeg har vært spesielt imponert over brødene jeg har kjøpt fra Maison Landemaine, på østsiden: deres tointe de meule (en rund rustikk brød) og deres baguette**, begge syret med sin naturlige forrett, er gode, og de lager også et veldig godt sjokoladebrød.
på fransk utgjør begrepet sjokoladebrød et lite semantisk problem, fordi navnet pain au chocolat (bokstavelig talt sjokoladebrød) allerede er tatt av et elsket medlem av wienoiserie-familien som involverer croissantdeig pakket rundt en eller to pinner sjokolade for å danne en rektangulær liten pute. I Noen deler Av Frankrike-spesielt i sør-kalles dette en chocolatine.
men det vi snakker om her er en vanlig brøddeig som er smaksatt med kakaopulver og besatt med små biter av sjokolade — et helt annet dyr, en som er mer til min smak. Og siden jeg alltid leter etter nye og deilige ideer for å holde min naturlige forrett underholdt, tok det ikke lang tid før jeg bestemte meg for å lage min egen.
Jeg husket Nancy Silverton har en oppskrift på sjokoladekirsebærbrød i surdeigsbakeboka Breads from The La Brea Bakery, så jeg så det opp, men hennes involverer sukker og smør — hun utviklet det for å tilfredsstille kundene som kom inn og ønsket dessert i stedet for et brød — og jeg ønsket at deigen min ikke var rik.
I Stedet, jeg bare utdypet oppskriften jeg bruker for mine surdeig baguetter, erstatte kakao pulver for en del av melet og brette grovhakket sjokolade i deigen, og gjør bâ-formet brød. Fordi Nancy Silverton bemerker at kakaopulver hindrer fremveksten av brød, jeg fulgte henne bly og lagt litt frisk gjær for å hjelpe handlingen av starteren.
Bortsett fra dette tilsetningen av gjær, er teknikken veldig lik den jeg beskriver i min baguette-post, med en overnatting gjæring for smak og fleksibilitet; du kan referere til den for bilder av de forskjellige trinnene.
fordi det bare er brød med kakaopulver og litt mørk sjokolade, er det verken for rik eller for søt til frokost (dvs. ingen murstein i magen, og ingen sukkerkrasj ved midten av morgenen), og det er en luksuriøs godbit å starte dagen med, lett ristet og spredt med smør eller mandelsmør.
den stramme krummen gjør den ideell for tartiner, og jeg trenger sannsynligvis ikke å utdype listen over ting du kan spre på sjokoladebrød, men jeg vil si dette: bringebærsyltetøy eller dulce de leche gjør det ganske uimotståelig.
jeg liker det slik, med bare hakket sjokolade brettet inn, men du kan forestille deg uendelige variasjoner, innlemme tørket frukt (kirsebær, fiken, sviske), appelsinskall (som i dette brødet) eller nøtter (pistasjenøtter, mandler, valnøtter), eller muligens erstatte litt hvetemel med kastanje eller maltmel.
dette brødet holder seg friskt i noen dager, som de fleste starter-syret brød, men hvis restene tørker opp, vil de lage en fin brødpudding eller gode brødsmuler; de er de jeg brukte til Noma – stil reddiker i jord jeg skrev om nylig.
Maison Landemaine
26 rue des Martyrs, Paris 9è
M° Notre-Dame De Lorette
+33 (0)1 40 16 03 42 / kart det!
* Noen av dem brydde jeg meg ikke om å besøke; noen ganger er et blikk på brødhyllen alt som trengs for å danne en mening.
* * Bruno Verjus skutt noen videoer av deres baguette-making prosess.
har du prøvd dette? Del bildene dine På Instagram!
vennligst merk bildene dine med # cnzrecipes. Jeg deler mine favoritter!
Forberedelsestid: 2 timer
Tilberedningstid: 40 minutter
Total Tid: 10 timer, 40 minutter
Gjør tre 380 gram (13-unse) brød.
Ingredienser
- 200 gram (7 gram) moden (100% hydrering) starter (se notat)
- 540 gram (1 pund 3 gram) brødmel (jeg brukte fransk t80, som er delvis hel hvete, pluss 1 ss hvetegluten)
- 60 gram (1/2 kopp) god kvalitet usøtet nederlandsk-prosess kakaopulver
- 5 gram (1/6 unse) fersk gjær, smuldret (erstatning 1/2 teskje aktiv tørr gjær; Jeg bruker saf-merket)
- 400 gram (14 gram) filtrert vann ved romtemperatur
- 2 ts havsalt
- 140 gram (5 gram) mørk sjokolade av god kvalitet etter eget valg (jeg brukte en med 60% kakaoinnhold), hakket til sjokoladeflisstørrelse i gjennomsnitt (du har mindre og større stykker, det er greit-bruk dem alle)
Instruksjoner
- I en stor bolle, eller i bollen av standmikseren, kombiner starteren, mel, kakaopulver, gjær og vann til blandingen danner en shaggy masse og alt melet er innlemmet.
- La blandingen sitte i 20 til 40 minutter for autolyse.
- Tilsett saltet, og kna med deigkroken på lav hastighet i 5 minutter, til deigen er glatt og trekker seg bort fra sidene av bollen. Tilsett hakket sjokolade og bland til bare innlemmet.
- Dekk til med et kjøkkenhåndkle og la deigen hvile ved romtemperatur i 1 time. Etter en time, brett deigen over seg selv (som vist i denne videoen) omtrent et dusin ganger – dette bidrar til å gi oksygen til gjærene i deigen, det utvikler smaker og bygger en godt strukturert smul.
- Påfør et stykke plastfolie direkte på toppen av deigen, og en dusjhette rundt kanten av bollen. Skyv dusjhetten ned til den berører plastfolien – du vil at dekselet skal være litt lufttett-og legg bollen i kjøleskapet i 8 til 12 timer.
- Fjern bollen fra kjøleskapet; deigen skal ha omtrent doblet i størrelse.
- Fjern plastfolien og skift den ut med kjøkkenhåndkleet. La deigen komme tilbake til romtemperatur, ca 1 time.
- Plasser en kvadratisk eller rektangulær bakestein på midtstativet på ovnen og forvarm den til 300°C (570°F) eller hva den høyeste temperaturinnstillingen er på ovnen din, i 30 minutter. Hvis du ikke har en bakestein, forvarmer du ovnen til 240°C (460 Hryvnias C) og linjer et kakeblad med pergamentpapir.
- Ha klar et godt melert kjøkkenhåndkle som du vil reservere for denne bruken(du trenger ikke å vaske det etter baking, jo mer du mel og bruker det, desto mindre vil det holde seg).
- Vri deigen ut på en godt melert overflate(jeg støv en gammel silikonbakematte tungt med mel). Del det i tre stykker av samme størrelse.
- Form hver brikke til en bâ – et ovalt brød – som beskrevet her.
- etter å ha formet hvert brød, legg det på det melede kjøkkenhåndkleet og trekk kluten opp på hver side for å danne en rygg som vil støtte formen. Dekk med et kjøkkenhåndkle og la det hvile for resten av forvarmingen.
- i løpet av de siste 5 minuttene av forvarming, sett inn et rimmet bakeplate i ovnens laveste rack under pizzastenen. Kok opp 360 ml (1 1/2 kopper) vann i kjelen.
- like før du er klar Til å sette brødene inn i ovnen, sørg for at du har på deg noe med lange ermer og sett på en ovnsvott. Bruk et fartøy med en helletut (for eksempel en målekanne), hell halvparten av kokende vann inn i det rimmede bakeplaten-det vil sitte og damp og det vil være litt skummelt – og lukk ovnsdøren med en gang .
- Dette er for å skape et fint, dampende miljø, for å fremme dannelsen av en fin skorpe. Vær forsiktig så du ikke brenner deg selv når du gjør dette-det er det langermet og ovnsmitten er for – og hold barn og kjæledyr ute av kjøkkenet for dette trinnet.
- hvis du bruker en bakestein, legg brødene på et godt melert pizzaskall. Slash hver av dem 3 ganger med et bakerblad eller en skarp kniv, og arbeid bladet i en 45° vinkel. Skyv dem på pizza stein, arbeider raskt for å hindre varme og damp fra å rømme.
- Hell det gjenværende vannet i det rimmede bakeplaten, og senk temperaturen til 220°C (430°F).
- hvis du ikke har en bakestein, ordne brødene på forberedt cookie ark. Skjær dem som anvist og sett inn i midten rack av ovnen. Hell det gjenværende vannet i det rimmede bakeplaten, men ikke senk temperaturen.
- Bake i 40 til 45 minutter, omorganisere dem etter 30 minutter slik at de på forsiden av ovnen vil være i ryggen og vice versa, til brødene høres hul når tappet på bunnen. Hvis du er bekymret, kan de farge for mye, men de høres ut som om de kan bruke litt mer baking, slå av ovnen og la brødene stå i ytterligere 15 til 20 minutter.
- Overfør til et stativ for å kjøle seg helt før du spiser.
Merknader
en 100% væskestarter mates med samme vekt mel og vann ved hver mating. Hvis du vil vite mer om forretter, kan du se mitt innlegg på naturlig starter brød.
https://cnz.to/recipes/bread-brioche/chocolate-starter-bread-recipe/
