Dekoding vitenskapen om ost

strukturen av chymosin. Bindingslommen er betegnet av den svarte wireframe sfæren.
Visualisert ved hjelp av 3Dmol.js.

Chymosin, kjemisk sett, er en asparagtisk endoprotease. Hva er en asparagtisk endoprotease du spør? Det er komplisert. Men kjernen i Det er At Chymosin er et enzym som bryter ned protein på en veldig spesifikk måte. I vår situasjon er proteinet som brytes ned på en bestemt måte kasein. Chymosin klemmer av kappa-kasein «hårete lag» fra kaseinmikellene slik at de kan holde seg sammen og derfor koagulere melk. Den bindende lommen vist i figuren ovenfor er hvor magien skjer. Det lille hakk er det som angriper hårene og klipper dem av. For å lære mer, sjekk ut de tidligere innleggene På Rennet og Koagulasjon.

i tilfelle du trenger en liten koagulasjon gjennomgang, en del av koagulasjon innlegget er vist nedenfor…

Koagulasjon

hvis du ikke allerede har det, sjekk ut forrige innlegg på melkekjemi. Spesielt delen om protein. Denne informasjonen er avgjørende for å forstå resten av dette innlegget. Som nevnt i melkekjemiposten, er proteinet av mest interesse for å lage ost kasein. Kasein miceller er dekket med et negativt ladet» hårete » lag av κ-kasein.

i melk flyter disse kaseinmikellene rundt og spretter av hverandre. Disse κ-kaseinhårene kommer i veien og forhindrer at kaseinet stikker og aggregerer. Vårt mål i å lage ost er å gjøre disse kasein micelles holde sammen liksom. Når de holder seg sammen, oppstår en dominoeffekt, og til slutt danner du et maske av kaseinmikeller som danner ostens struktur/kropp.

hvordan vi får disse micellene til å holde sammen er hva koagulasjon handler om! Koagulasjonsprosessen (eller» clotting») er gjort for å oppmuntre disse kaseinmikellene til å holde seg sammen på en eller annen måte. Enzymer (f. eks. Chymosin), syre og syre / varme kan alle brukes til å oppmuntre denne prosessen.