Brenn Middagen din. Med Vilje.

første regel for matlaging: ikke brenn maten.

Andre regel for matlaging: kanskje, faktisk, noen ganger brenne maten—med vilje.

den andre regelen er ikke bare et diktum av hundrevis av mennesker som elsker brent popcorn og svart toast. Det er en regel som mange profesjonelle kokker har implementert i sine egne kjøkken. Og hvis du tror dette er en ny kjepphest, bestemt til å gå bort når du ikke lenger er tvunget til å lage tre firkantede måltider hver eneste dag for deg og alle karantene dine, tenk igjen.

Å Brenne mat med vilje er ikke noe nytt. I klassisk fransk mat, er aksjer ofte startet ved å kutte en løk i to og deretter searing utsatt kjøttet til overflaten er helt svart. Den svarte løk går deretter inn i potten med stekte dyrebein og andre aromater for å simre bort. Da jeg var i kulinarisk skole, lærte vi at dette var en nøkkelkomponent i en bestemt type mørk lager: den svarte løk gir ikke bare smak, noe som gir en subtil bitterhet som oppveier den søte smaken av gulrøtter, tomatpasta og alt annet som kan være på lageret. Det gir også en rik farge, noe som gjør aksjen ser mer tiltalende.

Se mer

I Sin Nye kokebok, The Outdoor Kitchen, Tar Hartwood kokk Eric Werner den ideen ett skritt videre med sin oppskrift På Kylling Lager På Grillen. I denne oppskriften blir hele kyllingbiter forkullet over en åpen ild sammen med løk, gulrøtter og selleri til hvert element er svart over alt.

«Inkorporering av litt kar i aksjen gir en rikere, smokier smak,» sier Werner. Det gir suppen en fyldigere, rundere smak og du «kan lukte vedfyrte kylling» som du nippe til det ferdige lager. For enda dristigere char smak, han liker å grille kjøttet siden av en halvert sitron eller lime til de avslørende svarte linjer utvikle, og presse røykfylt-terte juice i suppen rett før du nipper det fra et krus.

de samme sitronene spiller bra med en rekke andre matvarer: Werner liker å børste halverte sitroner med honning som er blitt fortynnet med vann, char dem, og klem deretter saften over «grillet fisk eller grønnsaker for å legge til en røykfylt søt-pluss-sur finish.»Han lager en røykfylt vodka-limonade med forkullet sitrus og brannkysset timian, eller går for en enklere cocktail av røykfylt mezcal og forkullet sitronsaft, ristet med en klype salt til det er godt kjølt.

men charring handler om mer enn bare å legge bitterhet og woodsy smaker. Faktisk trenger du ikke engang å ha en grill for å nyte fordelene av charring. «Du kan alltid char ting i en støpejernspanne,» sier Cortney Burns, hvis kommende kokebok, Nourish Me Home, har oppskrifter for en forkullet auberginesuppe, forkullede salater servert med herby tahini, og en søt maispudding som har ører av grillet mais hvor de forkullede biter av mais er flaked av og reservert som garnityr før pur@eing kjernene å blande inn i smeten.

» du kan også steke ting på svært høy varme, » sier Burns. Uansett hvordan du går, «det er en nydelig karamellisering av smak du kan få med charring—selvfølgelig er det den klassiske Maillard-reaksjonen, men det er bare ett eksempel. Sukker og proteiner får alle disse slags vakre umami smaker.»

I Tilfelle av disse maiskolber, Sier Burns at charring både intensiverer de naturlige sukkerene som er tilstede i mais-ved å samle dem til overflaten og karamellisere dem-og introduserer subtil bitterhet for balanse.

I Beyond The North Wind introduserer Darra Goldstein en annen klassisk matlagingsteknikk som innebærer charring. Denne kommer fra den russisk-Ortodokse Påsketradisjonen om å lage en pasta av rugbrød og salt og bake det i en 500°F ovn til det er en hard, svart plate. Etter avkjøling blir platen malt til et garnityr kjent som svart salt, som tradisjonelt ble sprinklet over hardkokte egg i løpet av ferien.

I Dag Liker Goldstein å bruke det som et ferdig salt for stekte eller dampede grønnsaker, eller å drysse over carpaccio, crudo eller røkt laks. Hun bemerker også at det er spesielt bra med » alle slags eggretter.»

Goldstein kaller ut et annet etterbehandlingssalt I Beyond The North Wind som hennes favoritt, skjønt. I stedet for rugbrød starter det med havre, koriander og dillfrø som base, men det er laget på samme måte. Hun skriver også at i noen regioner I Russland legger folk hakkede kålblad til sin svarte saltblanding. I andre legger kokker til » tang for jod og smak.»

I Kris Yenbamroong ‘ S Night + Market tilbyr kokken enda en ta på en forkullet smakbase. I sin oppskrift på khao soi, en tallerken med curried nudler som kommer fra Burma og Nord-Thailand, aromatene til karripastaen (inkludert skiver fersk gurkemeie, ingefær, sjalott, hvitløk og tørket chile) er stekt i en wok til svart før de blir puré. Yenbamroong skriver at pastaen er «jordaktig, røykfylt, duftende og overraskende mangler i varme; «det er verdener forskjellig fra den lyse, friske Thai green curry paste Epi-bidragsyteren Max Falkowitz skrev nylig om.

Burns er raskt å merke seg at hun er «bekymret» for å bruke mange «superbrente ingredienser på grunn av deres kreftfremkallende natur.»Men hun legger til at hvis du» leker med røyk og brann og kar på en gjennomtenkt måte», er det en mulighet til å ta med «bitterhetslag» til en tallerken og » og gi den en dybde av smak som det ikke nødvendigvis ville ha ellers.»