Innledning
kunsten å lage brød, så vel som brød selv kan dateres tilbake til noen av de første sivilisasjonene verden selv vet om.Brød har blitt brukt som en form for valuta, har gitt millioner av jobber i hundrevis av år, og har generelt utviklet seg over tusenvis av år for å bli en overlevende stift, samt en daglig matkilde for mennesker som lever i verden i dag. Brød ved et uhell, har vært knyttet til mitt eget daglige liv. Tidlig i min high school karriere fikk jeg en jobb på en lokal, nabolaget bakeri. Gjennom videregående skole holdt jeg den jobben og ble virkelig engasjert i kunsten å lage brød, samt historien som gjør at bakerier over hele verden overlever, selv om deres produkt skulle være en tapt lært kunst, på grunn av hvor gammel den er. På grunn av å ønske å absorbere denne unike prosessen, dove jeg inn i prosjekter gjennom videregående skole som dreier seg om det. Selv om jeg ikke er en ivrig baker eller til og med nødvendigvis vil eie et bakeri i fremtiden, er det utrolig hvor langt brød har kommet og hvordan den rike kulturen i den har overlevd gjennom mange generasjoner med ikke bare nåde og skjønnhet, men evnen til å bevare en livsstil, og en nesten hemmelig klan av kjemiske reaksjoner sammen med den.
Sammensetning av …
- Korn eller mel (som kan omfatte, men ikke alltid) – Hvete, havre, bygg, hirse, mais, rug
- Melk (CH2OH) eller vann (for blanding)
- Egg
- Salt (NaCl)
- Sukker (C12H22O11)
- Leavening agent – som bakepulver eller natron, eller mest brukt, gjær.
En av de første trinnene i å lage brød etter blanding av stift ingrediensene, er å kna deigen. Elting er en nødvendig mekaniker for flere proteiner å bosette seg i lag rundt stivelse lommer og gi deigen det er ‘ kjente egenskaper. Salt, mesteparten av tiden, tilsettes for ikke bare smak, men for tilstedeværelse av natrium-og kloridioner. Begge disse nødvendige komponentene er nødvendige for sammenføyning av proteinkjeder, som igjen danner en sterkere dannelse av deig. Under den stigende, eller» hvile » perioden for brøddeig, gjær eller leavening agent, spiser på sukker tilstede i deigen, og i sin tur frigjør den kjemiske komponenten av karbondioksid. Det er dannelsen AV CO2-bobler som fanger inn i glutenfrenzyen som igjen vokser og produserer den unike tekstur av brød. På samme stadium gir andre viktige kjemiske reaksjoner som involverer naturlige oksidanter av melet koblinger mellom proteinkjedene. De blir deretter brutt og gjenskapt produsere» strekning » av brød, uten faktisk å miste sin nødvendige struktur. Baking deigen i en ovn for å produsere brød er den siste kjemiske prosessen, på grunn av aminosyrer og sukker som forårsaker sluttproduktet å være den kjente og populære, gyldne fargen på nesten alle bakevarer verden kjenner.
Hovedkjemikalier, Forbindelser, Komponenter
Mel: Mel Er et pulverstoff som er laget ved sliping av enten frø, bønner eller en rekke korn. Hvetemel er en av de viktigste og vanligste ingrediensene for den moderne verden. Det er en definerende og populær ingrediens i Mange land og kulturer, inkludert Nord-Amerika, Europa, Midtøsten, India og mange deler Av Nord-Afrika.
Mel ble oppdaget i 6000 F. KR. Og Romerne var de første til å male hvetefrø i en menneskeskapt, original mølle. Den Industrielle Revolusjonen var da mel og møller begynte å blomstre og boom for verdens befolkning og resten av verden. I 1879 debuterte den første dampmotorfabrikken i London, og endte opp med å snu tidevannet for mer raffinerte prosesser for fresing av mel og produksjon av brød. Spol frem til 1930-tallet, og dette hvor mel begynte å bli eksperimentert på. Mel begynte å bli beriket fullt, på 1940 – tallet og tilleggene inkluderte niacin, jern, tiamin og riboflavin. Det var ikke før 1990-tallet at folsyre ble lagt til den listen. Valsemøller og Unifine-møller har nå erstattet stein – og dampmotormøller som har produsert mer produktivitet og mindre arbeidsintensivt arbeid.
det finnes mange forskjellige typer mel. Disse hovedtyper av mel inkluderer:
- Ubleget Mel = som bare er et enkelt mel som ikke har gjennomgått blekeprosessen og derfor ikke har den hvite fargen i den.
- Bleket Mel eller» hvitt mel » = bruker blekemidler som inkluderer:
-Kaliumbromat = som styrker glutenveksten
– Benzoylperoksid = som er hoveddelen av blekeprosessen
– Askorbinsyre = som styrker glutenutviklingen
– Klorgass = som er et blekemiddel og modningsmiddel; det oksiderer også veldig godt stivelse i melet, og øker absorpsjonen
- Vanlig Mel eller all-purpose mel = høy i gluten protein som finnes i andre brød mel sammenlignet med all-purpose mel er 12.5-14.1% til 10-12%. Økt protein er svært viktig fordi det binder seg til melet for å fange karbondioksidet som frigjøres av gjær eller leavening agent, som deretter resulterer i en sterkere økning.
- selvstigende Mel = brukes til å produsere lettere og mykere produkter
- Beriket Mel = når næringsstoffene som kan gå seg vill under freseprosessene, settes tilbake i melet
Gjær: (Saccharomyces cerevisiae) Gjær Er eukaryote mikroorganismer og det er 1500 kjente arter i øyeblikket. De er encellede, men kan bli flercellede. Gjær reproduserer aseksuelt ved mitoseprosessen, og i gjæring omdanner En av artene Saccharomyces cerevisiae (den vanligste gjæren) karbohydrater til karbondioksid. Dette er en metode som er viktig i baking.
Gjær Er en av de tidligste funnet organismer i historien. Forskere har funnet steiner, bakervarer og 4000 + gammel tegning av bakerier i Egyptiske ruiner.. Gjær var ikke alltid tenkt å være levende organismer, men i stedet globulære strukturer. I 1680 Var Anton van Leeuwenhoek den første til å observere gjær mikroskopisk. Selv Anton trodde ikke at de var levende. Det var ikke før 1857 At Louis Pasteur viste seg i et vitenskapelig støttet papir at fermenteringen av alkohol ble produsert av levende gjær og ikke bare bio – laget katalysatorer. Nå kalt «Pasteur-effekten», Viste Pasteur at ved å boble oksygen i gjærstoffet, ville celleveksten økes, og gjæringen ble redusert, noe som resulterte i at gjærene faktisk var i live.
Gjær i dagens moderne er ofte dyrket i et laboratorium, og brukes i mange forskjellige produksjoner, som inkluderer:
- å generere elektrisitet i mikrobielle brenselceller
- gjæringsprosessen med å lage alkohol / baking bakevarer
- for å produsere etanol for biobrenselindustrien
- samt mange kosttilskudd
Som sagt før, Er En av de vanligste gjærene Saccharomyces cerevisiae og brukes som leavening agent i baking. Gjærens viktigste jobb er å feire på sukkerene som er tilstede i deigen, og snu den til karbondioksid. Det er her deigen stiger, danner gassbobler, som etter noen minutter, er til slutt klar til å bli plassert i en ovn. Etter at brødet er offisielt tatt ut av ovnen og bakt, dør gjærmolekylene av og luftboblene eller «lommene» settes på plass, noe som gir den kjente tekstur av brød – myk og svampete. I dagens tider kalles En Av de mest populære forhandlerne Av bakergær Fleischmanns Gjær, som opprinnelig ble grunnlagt i 1868. Denne nye, aktive, tørre gjæren viste seg å ha lengre holdbarhet, bidro til å gjøre det stige dobbelt så fort, og krevde ingen kjøling ved bevaring. I sammendraget blandes gjær (ved å lage brød) med mel, varmt vann eller melk og salt. Deigen knyttes til glatt, gjæren puster aerobt, produserer karbondioksid, oksygen reduseres og fermenteringsprosessen begynner, noe som resulterer i etanol som avfallsprodukt. Deigen dobler deretter i størrelse og legges i ovnen, bakt og etter å ha kommet ut av ovnen, er den klar til å bli avkjølt, skåret og spist.
Kjemiens Rolle
Mel: Mel Ble opprinnelig laget av mannen. Frøene, korn eller bønner var og er, alle naturlig forekommende ingredienser. Gjennom årene har mel utviklet seg og er nå laget på møller i ulike områder av verden, og kan kjøpes i nesten alle matbutikker en person kan gå til. Mel som brukes til kaker eller mer delikate bakverk, bruker myk hvete. All-purpose mel er laget av både myk og hard hvete. Hvete (den mest populære formen for mel) blir først dyrket i et felt og deretter sendt til en melmølle, hvor den deretter lagres i siloer til det er nødvendig for fresing. Hvete, når besluttet å bli brukt, går gjennom en flere trinn renseprosess for å inspisere og rense hvete og skjermen for eventuelle skadelige partikler som trenger fjerning. Fuktighetsinnholdet måles og kontrolleres, slik at det ytre laget av kli kan fjernes under sliping. Når alle betingelsene er oppfylt, er hveten klar til å bli slipt. Når det er slipt, er det nå nye melet klart til å bli behandlet. Vanligvis tilsettes små mengder oksiderende, leavening og blekemidler, så vel som salt, til melet etter fresing. Melet er så tett pakket i tøyposer og klar til å bli sendt, solgt og brukt.
Gjær: Gjær Er en mikroorganisme, (vill gjær) og finnes i planter, frukt og korn. Gjær innebærer en produksjonsprosess og er sterkt kontrollert av typer oppdrett-forberedelse, såing, dyrking og høsting. Gjær er en naturlig forekommende ingrediens, men mest kjøpte gjær er laget i gjær produserer. (Laboratorium) Gjærceller blir først avklart og sterilisert. Dette forhindrer bakterier og forhindrer organismer i å bli for skadelige under produksjon gjærfrøene blir så nøye plukket med spesifikke egenskaper i tankene. (på grunn av å være lab ren) blir «frø gjær» deretter plassert i kolber for å få lov til å vokse. Etter en rekke trinn, er det konvertert til tanker på ca 1000 liter i volum. Flaskene blir deretter nedkjølt for fermenteringskultivering. «Lagergjæren» blir deretter matet melasse (den kommersielle sukkerkilden) og store mengder luft. Til slutt er det lov å bli høstet. Høsting av gjær, gjøres ved å sende cellene gjennom sentrifugalpumper. Resultatet er en flytende, off-white, «kremet gjær». Gjentatte trinn for behandling og mange ganger tørking, utføres for forskjellige ønskede typer gjær.Når kjemi gjør sine ønskede plikter, er produktet brød. Selv om brød kan variere i typer, er sminke av det menneskeskapte og innebærer mange kjemiske reaksjoner som vanligvis ikke engang ses av det blotte øye. Den første reaksjonen er gjæren. Den levende mikroorganismen legges til mel, salt og deretter vanligvis varmt vann eller melk. (sammen med tilsatte ingredienser for ulike typer brød) ingrediensene sammen, begynner å danne en klebrig, myk deig. Deigen blir deretter knedd, og dermed lanserer gjæren til fest på sukkerene som er tilstede i deigen og til slutt omdanner de karbohydrater til den viktigste kjemiske komponenten i brød – karbondioksid. (Puste aerobisk) mens karbondioksid blir produsert, reduseres oksygenet i deigen, og fermenteringsprosessen begynner, noe som resulterer i etanol som avfallsprodukt. Deigen blir deretter igjen for å stige og en gang doblet i størrelse med mengder gassbobler i den, blir til slutt satt i ovnen for å bake. Når det nå bakte, varme og deilige brødet er tatt ut av ovnen for å avkjøle, dør de siste gjenværende gjærmolekylene av og luftlommene som dannes av det, gir brødet sin myke og svampete tekstur nesten Alle Amerikanere vet for godt.
Bakgrunnsforskning
Brød lages oftest i et bakeri. Det finnes millioner av bakerier over hele verden. Ulike prosesser som involverer leavening agenter og mel brukes for ulike varianter av brød. Myk hvete brukes til produksjon av kaker og bakverk, mens hard hvete brukes til dannelse av vanlige, daglige brød. Varianter av brød kan bli funnet og kjøpt på nabolaget bakerier, (spesielt populær I Frankrike), lokale og bedriftens dagligvarebutikker, samt kafeer og spesialitet matbutikker. Prosessen med å lage brød er universell og innebærer vanligvis en type mel, (eller korn) vann, egg, sukker, salt og et leavening agent, som gjær eller natron. Elting, stiger av brød produktet og deretter varme for baking i en ovn, er etterbehandling trinnene for å lage produkter av brød.
Ressurser
https://www.exploratorium.edu/cooking/bread/bread_science.html
Leaveners i brød og de viktigste kjemiske komponentene i brød som produserer tekstur og mykhet.
http://en.wikipedia.org/wiki/Bread#Formulation
sammensetningen av brød under formasjonsprosessene
http://www.tpt.org/newtons/TeacherGuide.php?id=1285
Tilsetningsstoffer som legges til brød for å produsere, dekomponere og puste.
http://nzic.org.nz/ChemProcesses/food/6D.pdf
de viktigste kjemiske prosessene i produksjon av brød
http://www.health.gov/dietaryguidelines/dga2010/DietaryGuidelines2010.pdf
Regjeringen retningslinjer for brød
Informasjon om korn involvert med brød samt vitaminer i brød selv
.https://nbclearn.com/files/nbcarchives/site/pdf/52355.pdf
Trinnvise instruksjoner for å lage brød
http://www.aquimicadascoisas.org/en/?episodio=the-chemistry-of-bread
betydningen av karbondioksid som en kjemisk reaksjon av dannelsen av brød
http://en.wikipedia.org/wiki/Flour
sammensetning, historie og definisjoner av mel
http://en.wikipedia.org/wiki/Yeast
sammensetningen, historien og definisjonene av gjær
http://www.madehow.com/Volume-3/Flour.html
Bakgrunn forskning og historie av mel (Mel mill informasjon)
http://www.madehow.com/Volume-2/Bread.html
Bakgrunn forskning og historie av brød
http://redstaryeast.com/science-yeast/manufacturing-yeast/
den virkelige betydningen og grunnene til å gi gjær i produksjonen av brød
Om Forfatteren
Katie Browne er senior På Billings Senior High School. Hun liker å kjøre med hunden Zeus, sykling, fotturer, camping og til slutt de fleste ting utført utenfor. Hun har en 3,8 samlet gpa gjennomsnitt og er I Key Club, Senior Talsmenn, en løper For Senior High School Langrenn team, En Akademisk All-State deltaker, samt en involvert medlem I National Honours Society. Katie vil videreutvikle sin utdanning ved University Of Montana høsten 2015, til major I Pre-Radiologisk Teknologi.