ASIA, SENTRAL. Omtalen Av Sentralasiatisk matmåter fremkaller vanligvis konkurrerende bilder av nomadiske og stillesittende livsstil. I en, roving sau-gjeter skrevs en bråkete hest, mellom base camp og beite, clutcher et skinn pose med gjæret melk. Den andre visjonen inkluderer langskjegget i sin fargerike kappe og hodeplagg, og nyter parfymert pilaf i et rolig tehus. Mens forskere krangle over kulturelle og fysiske grenser I Sentral-Asia, kulinariske kulturer i regionen representerer en spennende blanding av steppe og bosetning, høylandet og lavlandet, Turkic og Iransk.
Kulinarisk Kultur Og Geografisk Innstilling
generelt sett er gjestfrihet det definerende trekk ved dette underpubliserte kjøkkenet. For alle etniske og geografiske variasjoner i Sentral-Asia viser maten i regionen mer homogenitet enn ulikhet. Grunnleggende metoder for forberedelse, hovedingredienser, vanlige retter og dominerende kulturelle tradisjoner i Islam reflekterer alle den berikende utvekslingen langs hjertet av den store Silkeveien. Den regionale spiskammer består av fårekjøtt, ris, spisskummen, koriander, koriander, dill, nøtter, te, tørket frukt, og yoghurt, skille Den Fra Kinesisk og Europeisk mat. Måltidsforberedelse utføres ofte utenfor over brann, med støpejernskål (kazan) for steking, koking og damping; åpen flamme braziers for grilling; og tandir ovner for steking av kjøtt og baking av brød. Vanlige retter i hele regionen inkluderer supper og stuinger, pilafs, nudler, dampede dumplings, grillet kjøtt på spyd, flatbread, salte bakverk og halvah.
de geografiske grensene For Sentral-Asia, en gang Kalt Turkistan, inkluderer De sovjetiske etterfølgerstatene (Usbekistan, Turkmenistan, Tadsjikistan, Kasakhstan og Kirgisistan) og Xinjiang i nordvest-Kina. Andre nøler ikke med å legge Til Andre Tyrkisk-språklige områder, Som Kaukasus, Tyrkia og Deler Av Sibir, mens noen omfavner Mongolia, Iran, Afghanistan, nord-India, Pakistan og Til Og Med Tibet i Den Sentralasiatiske kulturelle bane.
den blomstrende kulturen I Iran var den primære innflytelsen På Det Sentralasiatiske samfunnet, med senere arabiske og Mongolske bidrag. Ett hundre og femti år med russisk makt og femti år med intensiv Kinesisk undertrykkelse av regionen har vesentlig endret matenmåter. Godt dokumenterte Sovjetiske problemer med kollektivisering og distribusjon homogeniserte lokale dietter. Den turbulente Historien Til Xinjiang fortsetter, Med Kinesiske innvandrere og arbeidere, spesielt Fra Sichuan, flom regionen etter 1960-tallet, slippe Den Tyrkiske uiguriske befolkningen fra omtrent 75 prosent til mindre enn 50 prosent. I Kina er uigurisk mat segregert og nedsettende referert Til Som Muslimsk mat.
Kosthold og Matvarer
gresk humoristisk teori, som forplantet av ibn Sina i det ellevte århundre, påvirker fortsatt kostholdet til millioner i regionen. Kombinert med tradisjonell Kinesisk tanke, Anser Sentralasiater mat å ha enten «varm » eller» kald » (Farsi, sardi eller garmi ) kvaliteter, som serverer både medisinske og næringsfunksjoner. Tre måltider om dagen er standard, hver med te og flatbrød (nan eller naan ). Det største måltidet tas vanligvis om kvelden.
De livlige basarene I Sentral-Asia—delvis markedsplass, delvis karneval og delvis torg-fanger silkeveiens mystikk. Aromatiske krydder ta sentrum scene, men bare spisskummen, rød og sort pepper, og korianderfrø brukes i overflod. Urter av skillet inkluderer koriander, dill, persille og selleriblader. Krydder er generelt mild, men sauser, relishes, og selv hele paprika er lagt for punch. Andre smaksforsterkere er hvit drue eddik og gjærte melkprodukter. Gjengitt sau fett er den generelle matolje, men vegetabilsk olje og bomullsfrøolje er mye brukt. Olivenolje og smør er ikke tradisjonelle matfett.
Den Asiatiske solen sukrer markedet produsere. Deilige tomater, paprika, løk, agurker og eggplanter utgjør de grunnleggende grønnsakene. Området tilbyr også unike varianter av stikkende grønne reddiker (turup), gule gulrøtter (faktisk neper), og et uhyre utvalg av gresskar og squash. Dolma, som betyr «fylt» på tyrkisk, kan opprettes fra enhver grønnsak-kål, drueblad, paprika, tomater og så videre—ved å hule den ut eller pakke den rundt en fylling. Vårfrukter inkluderer tradisjonelt druer, aprikoser, jordbær, kirsebær, fiken og fersken. Trehøsten på høsten bringer epler, quinces, persimmons og pærer. Vinteren leverer sitroner, mandariner, granatepler, og glatt-skinned meloner. Melonskiver er også soltørket og flettet inn i lange tau for å ta plass sammen med tørkede aprikoser, fiken, datoer og rosiner.
Kjernekjøkken
Kjøtt og ris. Lam og fårekjøtt, hovedsakelig fett-tailed sauer, er favorittproteinet Til Sentral-Asiater. Fettet, som gir en søt og rik kvalitet til en tallerken, er verdsatt mer enn selve kjøttet. Storfekjøtt og kylling forbrukes i betydelige mengder, og hest, kamel og geit er ikke uvanlig. Fisk, men ikke unngått, er sjelden tilgjengelig, Og Islamsk kostholdslov forbyr svinekjøtt. Shashlyk (shish kebab), standard gatemat, er tilberedt med biff, fårekjøtt eller hakket kjøtt og serveres med flatbrød og lett syltet løk. En kebab av fersk sau lever og hale fett er en ekte luksus. Mens Vesten glemmer sine charcuterie tradisjoner, er ingen del av et dyr I Sentral-Asia noensinne bortkastet. Det er fortsatt retter laget av lunger, tarmer, og sauens hode og trotters.
Pilaf (palov) illustrerer Sentralasiatisk mat. En seremoniell tallerken for gjester og familiedager, pilaf er så allestedsnærværende at det noen ganger er et feilaktig inntrykk av at det er deres eneste tallerken. Kjøtt, løk og gulrøtter er sauterte, deretter kokt til en buljong, og dekket med ris. Rosiner, berberries, kikærter eller tørket frukt kan legges til variasjon. Spidskommen er ofte det eneste krydderet, mens gurkemeie er tilsatt ved spesielle anledninger for sin gyldne farge. I likhet Med En Amerikansk grill, er pilaf forberedelse ansett som en mandig utfordring. Arbeide med bare en woklike kazan og spatel (kapkir), en oshpaz, master pilaf chef, kan tjene opptil tusen mennesker fra en enkelt kjele, noe som gjør ham mye etterspurt etter festivaler og bryllup.
Brød og nudler. Flatbread blir bakt daglig hjemme eller i felles ovner. Brød regnes som hellig og følger med hvert måltid. De fleste bakevarer er laget med hvetemel, om mung bønne og mais mel brukes også. Noen flatbreads er toppet med løk, biter av sauens fett, eller til og med kjøtt. Andre er glasert med kalonji, anis,valmue eller sesamfrø. I Xinjiang ligner de runde, klumpete brødene forbløffende New York city bagels. Katlama, relatert Til Den Indiske paratha, er flaky usyret brød tilberedt på en skillet.
steppenomadene har tilsatt mel og deig til sine supper i århundrer. En tallerken med firkantede flate nudler toppet med kokt kjøtt kalles beshbarmak i Kazak-Kirgisiske områder. Fra lenger øst kommer dampede dumplings, manty( koreansk mandoo), som kjemper med pilaf for nasjonalretten I Kirgisistan, Kasakhstan, Usbekistan og Kinesisk Turkistan. Uigurene har mestret hånd trukket nudler, vanlig i Korea og Kina riktig. Laget med bare myk hvete, vann og salt, er transformasjonen av en deigkule i nudeltråder i løpet av minutter både overbevisende performancekunst og en døende kulinarisk metode.
et foringsrør av deig med en typisk fylling av fettfår og løk blir en rekke andre retter ved å variere matlagingsteknikken. Hvis deigen er stekt, kalles parabolen belyashi (Kazan Tartar) eller chebureki (Krim Tartar). Den tyrkiske borek, også en stekt salte bakverk, kan være relatert Til Den Slaviske pirog, piroshki, og pierogi. Bakt i en tandir kalles parabolen samsa (usbekisk) eller sambusa (tadsjikisk), Som Indisk samosa. Steamed manty eller hoshan (Kazak) er vanligvis toppet med en saus av tomater, poteter og terninger med fårekjøtt. Mindre kokte versjoner av manty er chuchvara, pelmeni (Siberian), tushbera (tadsjikisk) og joshpara (Farsi).
Gjestfrihet Og Tradisjoner
Måltider og skikker. Sentral-Asiatisk matlaging krever ofte store ofre fra verten. Det usbekiske ordtaket «Mehmon otanda ulugh» (gjesten er større enn faren) forblir nøyaktig for det Meste Av Det Muslimske Øst. Vanligvis fjerner gjestene skoene sine før de går inn i huset og sitter ved et lavt bord (takhta) eller på gulvet med en kurpacha eller pute. Diners samles rundt en dastarkhan (bokstavelig talt, duk), som er et enormt utvalg av mat som tilbys til den ærede gjesten. Noen ganger er menn og kvinner separert. Spesielle måltider spises commensally for hånd og kan vare i flere timer med flere kurs og endeløse kopper (piala) te. Selv om Det meste av regionen omfavner Islam, er alkohol allment akseptert i etterfølgerstatene.
i tillegg til den alltid tilstedeværende pilaf serveres noen forskjellige retter under Islamske helligdager. Navrus, Det Muslimske Nyttår, tilsvarer vårens equinox. Halim, hvete grøt, er tilberedt av kokt kjøtt og hvetekorn, krydret med sort pepper og kanel. En barnas favoritt, nishalda, populær Under Ramadan, er laget med piskede hvite hvitt, sukker og lakrissmak. Sumalak, symbolsk for vennskap og toleranse, er blant de mest tradisjonelle retter. Tilberedt bare av kvinner, over natten, er hvetespirer blandet med olje, mel og sukker og kokt på lav varme. Eid-Ul-Fitr markerer Slutten Av Ramadan med tre dager med fest.
Te og dessert. Nystekte grønn te, drikke av gjestfrihet, utfyller hvert måltid. Teatime, som kan oppstå ved den minste årsak, inkluderer ofte flatbrød, søtsaker, frukt og bakverk. Tørket frukt med nøtter-valnøtter, pistasjenøtter og mandler – er også et perfekt akkompagnement. Svart te er vanlig i de russiske regionene. Begge teene serveres med sukker, melk, salt, smør eller til og med fruktkonserver. Uzbeks har en skikk kalt shapirish, hvor vertinnen returnerer de to første koppene tilbake i tekanne for å røre infusjonen. Dermed er teen beskrevet som å gå fra gjørme (loy) til te (choy) til vin (moy).
siden sukkerrør stammer Fra India, er søtsaker en gave fra sør, Via Iran. Denne tradisjonen produserer te søtsaker slik chakchak, stekt deig med honning; urama, stekt spiral strimler av deig med melis; sukker-belagt mandler; og novvot, krystallisert sukker. Mer kjent halvah og paklava er også vanlige desserter. Sharbat er fruktjuice som migrert Til Europa som frossen sherbet.
Mat tilgjengelig utenfor hjemmet inkluderer gatemat og det fra café, moderne restauranter og den tradisjonelle chai-khana (tesalong). Ideelt nær en poppel-lined bekk eller i en kul gårdsplass frukthage, det er et samlingssted for brorskap og sosialt samvær. Chai-khana fungerer på mange måter som et samfunnshus og bidrar til å bevare visse aspekter Av Sentralasiatisk identitet skjult av kolonimaktene.
Regionale Variasjoner Og Spesialiteter
kjøkkenene I Sentral-Asia kan deles inn i tre overlappende grupper: Tadsjikere, Tyrkere og nomadiske Turko-Mongolske stammer. Men forenklede, denne kategoriseringen gir en mer sammenhengende tilnærming til å forstå de kulinariske kulturer I Sentral-Asia enn organisasjon langs vilkårlige nasjonale grenser. Tallrike underkuisiner fra andre etniske minoriteter, Som Koreanere, Tartarer, Dungans (Kinesiske Muslimer), Slaver og Tyskere legger til det kulinariske mangfoldet i området.
Stillesittende mat. Den Iransk-tadsjikiske innflytelsen strekker seg fra Tadsjikistan og sørlige Usbekistan til Iran Og Afghanistan og videre til nordlige Pakistan og Jammu-Kashmir I India. Disse kjøkken ansette flere grønnsaker og belgfrukter, ty til komplekse krydder, og skryte forseggjort søtsaker. År med borgerkrig I Tadsjikistan og Afghanistan har ødelagt matforsyninger og avbrutt tradisjonelle foodways. Generelt, jo lenger unna den nomadiske steppen, jo mer komplekse krydderblandinger og krydder av oppvasken. I Tadsjikistan og Usbekistan er en uvanlig tallerken tuhum barak, en eggfylt ravioli smaksatt med sesamfrøolje. Tamerlaneand hans følge av håndverkere Fra Samarkand, kokker inkludert, brakte kjøttetende tradisjon Til India sammen med mange frukter, spesielt melon og drue. Etterkommerne til disse kokker-Wazas – er mesterkokkene I Kashmir.
Den Tyrkiske språkgruppen hevder rundt 125 millioner talere og strekker seg fra Sibir til Balkan. Usbekere og Uighurer, som bosatte Tyrkere, favoriserer pilafer, nudler og stuinger. Siden oasis sivilisasjonen er en middelvei, bokstavelig og billedlig, Mellom Den Iranske høvisk mat og pastorale nomader, maten har blitt mest representative For Sentralasiatisk mat. I Usbekistan, moshkichiri og moshhurda er vanlige kjøtt og mung bønne gruels. Dimlama er stekt kjøtt og grønnsaker tilberedt i en gryte forseglet med deig. Dens opprinnelse kan være knyttet til dumpukht I Farsi, betegner mat tilberedt i sin egen damp, forkortet også I India til dum, som i dum-aloo. Abrikosfrø er spesielt behandlet og stekt i aske for å produsere en eksepsjonell matbit. På grunn av språklige bånd Er Aserbajdsjan og Tyrkia ofte inkludert I Sentralasiatisk kulinarisk kultur, da disse landene deler røtter, for ikke å nevne matlagingsmetoder og mange retter, Med De Eurasiske nomadene.
Nomadisk mat. Av Alle De Sentralasiatiske folkene har ingen opplevd så dramatisk kulturell omveltning på grunn av kolonisering, industrialisering og urbanisering som har nomadene. Den tradisjonelle måltid av steppe og høylandet var kjøtt på anledningen, melkeprodukter, og bortkommen løk. Som Turkmenistan er for det meste ørken, grønnsaker og korn dyrking er utfordrende. Chorek (flatbread), gruel og te forblir typisk for de fleste måltider.
i Sovjettiden ble turkmenerne, Kazakene og Kirgiserne tvunget til å bosette seg i kjedelige boligblokker. Separert fra landet og deres besetninger, adopterte nomadene mange russiske eller usbekiske matvarer og skikker. Kazaks og Kirgisiske krav som nasjonale retter beshbarmak og kumys, gjæret hoppemelk. Horsemeat pølse (kazy), når den serveres med kalde nudler, kalles naryn. Bygg, hvete og hirse er ganske vanlig; fra dem kommer dzarma, gjæret byggmel. Boso, eller gjæret hirse, og boorsak, en rituell tallerken laget av små biter av fettfri stekt deig, finnes også i Tibet med samme navn. Når Uighurs og Dungans flyktet Kina i slutten av forrige århundre, de brakte laghman, andre noodle retter, og krydret paprika som raskt ble omfavnet Av Kazaks og Kirgisiske.
den reduserte tilstanden til tradisjonelle foodways I Sentral-Asia blir ofte fordømt, spesielt når man dømmer kjøkkenet gjennom Det forvrengende prisme Av Vestlig restaurantkultur. Disse Eurasiske sivilisasjonene ble fullstendig forvandlet under den koloniale opplevelsen. Trenden med globalisering utløser imidlertid forankring av kulturarv og lokale matveier. Som grenser åpne, er utenfor interesse motvirkes med en uttalt vekkelse og demonstrasjon av etnisk identitet. Hvis innenlandske tradisjoner og gjestfrihet fortsetter, Er Den Sentralasiatiske kulinariske kunsten og dens foodways bundet til å blomstre.
Se Også Kina; Iran; Islam; Midtøsten; Nudler I Asia; Ris; Russland; Te.
BIBLIOGRAFI
Arsel, Semahat, red. Tidløs Smak: Tyrkisk Kulinarisk Kultur. Istanbul: Vehbi Kooc Vakfi: DiVan, 1996.
Dunn, Ross E. Eventyrene Til Ibn Battuta: En Muslimsk Reisende Av Det Fjortende Århundre. Opptrykk. Universitetet I Oslo, 1990.
Frye, Richard N. Arven Fra Sentral-Asia fra Antikken til den tyrkiske Ekspansjonen. Princeton, N. J.: Markus Wiener, 1996.
Makhmudov, Karim. Usbekisk bliuda(usbekiske retter). Tasjkent: Usbekistan, 1982.
Pokhlebkin, V. V. Kukhni zakavkazskikh i sredneaziatskikh narodov (Mat Av Kaukasus og Sentral-Asia). Moskva: Tsentrpoligraf, 1997.
Pokhlebkin, V. V. Sobranie Izbrannykh Proizvedenii: Natsional ‘ nye Kukhni Nashikh Narodov: Povarennaia Kniga( Samlede verk: Nasjonale retter av vårt folk: Oppskrifter). Moskva: Tsentrpoligraf, 1996.
Zubaida, Samer og Richard Trapper, red. Kulinariske Kulturer I Midtøsten. London: Tauris, 1994.
Glenn R. Mack
Ordspråklig Land Av Melk Og Honning
Selv Om Gud ikke nevnte Sentral-Asia da han lovet Moses Et «godt og romslig land, et land som flyter med melk og honning», passer regionen sikkert til beskrivelsen. De Eurasiske gjeterne, som hadde tammet sauer og geiter for omtrent ti tusen år siden, innså at melk, i tillegg til kjøtt og ull av deres flokker, var avgjørende for deres overlevelse. Pastoralistene benyttet seg av mikrobiologi for å forbedre smaken av fersk melk, gjøre den mer fordøyelig og næringsrik, og øke holdbarheten. Det resulterende meieriproduktet bestemmes ved å kontrollere virkningen av bakterier, enzym eller gjær. Melk, enten fersk eller skummet av krem, kan være av flere kilder-ewe, geit, ku, kamel, hoppe og dri (yak). Det første trinnet er ganske enkelt å skille fersk krem fra melk for å lage en suret clotted cream, eller kaimak, nytes med flatbread og honning. Honningen er gjennomsyret av en fantastisk smak på grunn av nektar samlet fra bomull og drue blomster og de varierte fjelldalen blomster, gress og trær.
Fersk melk surrer raskt gjennom gjæring i varme forhold, i hovedsak den samme bakterielle prosessen som brukes til pickles, oliven eller surdeigsbrød. Yoghurt (katyk) brukes i supper, drikkevarer og til og med deig for å legge til en behagelig surhet, med melkesyre produsert av bakterier som bryter ned melkesukker. Med redusert laktose blir de dyrkede produktene mer fordøyelige for De Fleste Sentralasiater, som sammen med 70 prosent av verden har en melkeintoleranse. Gjæret kamelmelk er shubat, og agaran er dens krem. Blanding av katyk og vann skaper en forfriskende salt drikke, ayran eller chalop (Kyr), som Ligner Den Indiske lassi. Drenert yoghurt resulterer i suzma, en fersk ostemasse ost spist vanlig, i salater, eller med supper og hovedretter som garnityr. Legge til et rennet enzym til melk gjør panir eller myk ost, unaged, hvit og rindless.
Kumys, gjæret kamel eller hoppemelk, gjort berømt av Mange Vestlige reisende, inkludert Marco Polo, har vært utsatt for både bakteriell og gjær gjæring. Kaukasisk kefir er laget med en lignende prosess. Kumys eller ayrag (mongolsk), hovedsakelig laget med hoppemelk, er den mildt alkoholholdige drikken (opptil 4 eller 5 prosent) av nomadene og kan også være litt brusende med karbonsyre. Saba er En Kazak lær sekk for å lage kumys som formidler en røykfylt, jordnær kvalitet. Å nekte et tilbud om kumys kan føre til lovbrudd. Hoppemelk har fire ganger mer C-vitamin enn kumelk, noe som bidrar til et pastoralt kosthold som er lite i frukt og grønnsaker. Den resterende melk eller myse fra kumys eller suzma er saltet og soltørket, formet til baller eller murstein, og kalles qurut eller qurt. Dette skjemaet, som ofte spises som en matbit, varer vintermånedene og kan legges til supper eller rekonstitueres som en drink.