målet med denne studien var å bestemme effekten av natriumsitrat på strukturen og funksjonaliteten Til Cheddarost. Hypotesen var at citrat (natriumsitrat) injeksjon ville påvirke ostegenskaper hovedsakelig gjennom sin effekt på bundet kalsium (beregnet som forskjellen mellom totalt kalsium og det vannløselige kalsiuminnholdet i et ostekstrakt). En 9 kg blokk Med Cheddarost ble laget, vakuumpakket og deretter lagret i 2 uker ved 4°C. etter lagring ble osten kuttet i 0,5 til 0,6 kg blokker som ble vakuumpakket og lagret i 1 uker ved 4°C før injeksjon. Osteblokker ble deretter høytrykks injisert med en bufferløsning (pH 5,27) inneholdende 40% (wt/wt) sitronsyre trisodiumdihydrat og 6,25% (wt/wt) vannfri sitronsyre, fra null (kontroll) til fem ganger (påfølgende injeksjoner utført 24 timer fra hverandre). Økt sitronsyreinnhold av ost fra 0,22 (uninjected) til 1.39% (etter fem injeksjoner) forårsaket fosfatoppløsningen. Således ble det beregnede bundet fosfatinnhold av ost redusert fra 0,54 til 0,45 mmol / g protein. Imidlertid ble det oppløselige kalsiuminnholdet uventet redusert fra 0,34 (kontroll) til 0,28 mmol / g protein (etter fem injeksjoner), mens det bundet kalsiuminnholdet forblir uendret (0,42 mmol / g protein). Reduksjonen i oppløselig kalsium skyldes sannsynligvis dannelsen og konsentrasjonen av krystaller i ostoverflaten, som ikke var inkludert i prøver for analyse, og fra utvisning av serum fra osten. Høyere konsentrasjon av oppløsninger i vannfasen av ost ville øke volumet av serum, men osten hadde begrenset holdekapasitet og serum ble utvist. Citratinjeksjon økte natriuminnholdet i ost fra 0,63 til 0,93%, men det hadde ingen effekt på ost pH (5,2). Etter fem injeksjoner utvidet proteinmatrisen, opptar et økt område av ostmatrise (83 mot 78%). Selv om citratinjeksjon ikke hadde noen effekt på bundet kalsium, og dermed var hastigheten og omfanget av ostestrømmen upåvirket, økte fosfatoppløsningsgraden og muligens redusert ionisk kalsiuminnhold, resulterte i utvidelse av proteinmatrisen og økt osthardhet.