Cela faisait un moment que je n’avais pas visité le Sunshine State. Quand je suis revenu, il faisait toujours aussi chaud et ensoleillé que je me souvenais d’avoir grandi dans ma jeunesse. Je parcourais le guide d’un visiteur local et j’ai décidé de m’adonner à l’un de mes passe-temps préférés, la dégustation de vin. Ce que j’ai trouvé dans le guide, cependant, était très inhabituel.
Ce que j’ai trouvé était une salle de dégustation à la Florida Orange Groves Inc. et Cave qui a offert des vins d’agrumes – des vins à base d’oranges, de limes clés, de mandarines et de pamplemousse. C’était ma première expérience de dégustation de vins d’agrumes. Ceux-ci comprenaient des vins tels que Cocoa Beach (à base d’oranges et de chocolat), Cracker Hammock Pamplemousse (un vin d’agrumes mousseux), Cracker Hammock Tangerine (un autre vin mousseux), Pamplemousse de Floride, Key Limen (limes clés et pamplemousse), Soleil de Minuit (orange et café), Soleil Orange, Tangelo et Tanger (Mandarine). J’ai goûté la plupart de leurs vins. Chaque vin était délicieusement sucré et chacun avait un goût unique.
J’ai été tellement impressionné par ces vins inhabituels que j’ai contacté le propriétaire de la Florida Orange Groves Inc. et la cave, Vincent a tremblé, pour voir comment ils ont été fabriqués. Vincent ne pouvait pas tout partager sur ce processus de vinification, mais il m’a orienté dans la bonne direction pour créer certains de mes propres vins d’agrumes.
Les agrumes – y compris les oranges, les mandarines, les citrons, les limes et les pamplemousses — proviennent des agrumes. Les agrumes atteignent 15 à 50 pieds (5 à 15 m) à maturité, arborant de larges feuilles persistantes. Les fruits de ces arbres sont en fait un type de baie appelé hespéridium. Les botanistes placent les agrumes dans la famille des rutacées.
La plupart des agrumes ne réagissent pas bien à une exposition prolongée à des températures glaciales, et la plupart vivent donc là où le gel est rare. Aux États-Unis, les principales régions de culture d’agrumes se trouvent dans le sud de la Floride, du Texas et de la Californie. Dans les vergers commerciaux, la plupart des agrumes sont cultivés en greffant des branches d’un cultivar particulier sur un tronc d’arbre choisi pour sa rusticité.
Au cours de leur développement précoce, les agrumes ont une croûte verte. Sous les tropiques, les agrumes restent verts, même à maturité. Dans les climats plus froids, leurs écorces changent de couleur à mesure que la couleur verte — de la chlorophylle — s’estompe. (Incidemment, les limes – si on les laisse mûrir complètement dans des conditions « fraîches » (non tropicales) — finiront par jaunir.) La plupart des agrumes sont cueillis verts et mûrissent pendant l’expédition, en partie grâce au traitement à l’éthylène.
En cuisine, toutes les parties des agrumes sont utilisées. L’huile des écorces d’agrumes est très aromatique et elle — ou le « zeste » du fruit – est utilisée dans de nombreux plats, y compris la marmelade. De même, des saveurs amères dérivant de la couche spongieuse blanche (appelée albédo) sont utilisées dans certains plats. Par exemple, l’albédo des oranges fournit l’amertume de la relish de canneberge. Bien sûr, le jus d’agrumes est très prisé et c’est ce qui nous intéresse — en tant que vignerons —.
Une grande partie de la saveur des agrumes provient de l’acide citrique et du sucre, mais les agrumes présentent également une concentration relativement élevée de glutamate, l’acide aminé « salé ». L’arôme des huiles influence grandement la saveur perçue des agrumes. Voici un aperçu rapide de certains agrumes bien connus:
(Citrus reticulata)
Les satsumas et les mandarines font partie de la famille des agrumes mandarins. Ils sont originaires d’Asie du Sud-Est. Les mandariniers sont plus petits que les orangers et le fruit est également généralement plus petit que les oranges. Ils diffèrent également des oranges en ce que la peau est plus lâche et peut être plus facilement extraite de la chair. Ces arbres, qui ont souvent des épines sur eux, peuvent atteindre environ 8 m (25 pieds) lorsqu’ils sont matures.
Les mandarines, ainsi que les citrons (Citrus medica) et les pummelos (Citrus grandis), auraient donné naissance à la plupart des agrumes modernes.
( Citrus sinensis)
Les orangers sont originaires de Chine et seraient nés d’un croisement entre un pummelo et une mandarine. Ils sont venus aux États-Unis par l’Europe. Columbus est crédité d’avoir amené l’orange en Amérique lors de son deuxième voyage en 1493.
Les orangers peuvent atteindre environ 7 à 9 m (22-30 pieds) et les feuilles d’un oranger peuvent vivre environ 3 ans.
Certains cultivars populaires sont le Brun Parson, le Doux Ambré et l’Ananas. Chaque cultivar peut varier en nombre de graines qu’il contient. Certains cultivars tels que les types Hamlin et Valencia sont considérés comme sans pépins. Les oranges sont les agrumes les plus populaires, avec plus d’oranges cultivées commercialement que tous les autres agrumes combinés.
Les principaux sous-groupes d’oranges sont les oranges communes (ou jus), nombril, sang et sans acide. Les oranges acides proviennent d’une espèce différente (Citrus aurantium) des oranges vraies. Les oranges contiennent en moyenne 11% de sucre et 1,2% d’acide en poids frais.
( Citrus paradisi)
Le pamplemousse, autrefois appelé le fruit défendu, est né dans les Caraïbes au 18ème siècle en tant qu’hybride entre une orange et un pummelo. On pense qu’ils ont été introduits aux États-Unis à Safety Harbor, en Floride, par le comte Odette Phillipe en 1823.
Les pamplemousses atteignent également une hauteur mature d’environ 7 à 9 m (22-30 pieds). Ils ont des cultivars qui ont environ 50 à 60 graines, tels que Duncan et Foster, à des variétés sans pépins telles que Marsh, Thompson, Burgundy, Red Blush, Flame et Ray Ruby.
Les pamplemousses sont divisés en deux types principaux en raison de leur couleur de chair. Ces deux groupes sont le groupe blanc ou pâle et le groupe rose ou rouge. Les pamplemousses rouges sont apparus au 20ème siècle au Texas et en Floride, via des mutations naturelles qui ont augmenté la production du pigment lycopène par la plante. En revanche, les nouvelles variétés Star Ruby et Rio Red ont été créées en irradiant intentionnellement le fruit pour provoquer des mutations.
Les pamplemousses contiennent environ 6% de sucre et 2,0% d’acide en poids frais.
( Citrus limonum)
On dit que les citrons viennent d’Inde, peut-être comme un croisement entre un cédrat et un citron vert, suivi d’un croisement de cet hybride avec un pummelo. Comme les pamplemousses, les citrons ont fait leur chemin en Amérique à travers l’Europe. Les citronniers sont également épineux comme les autres agrumes. Ils peuvent atteindre une hauteur d’environ 6 à 9 m (20-30 pieds) et le fruit peut atteindre 11 cm (41/2 pouces). Certaines variétés, comme l’Armstrong, peuvent être sans pépins.
Jusqu’à 5% du poids d’un citron peut être de l’acide citrique et la teneur en sucre est d’environ 3% en poids.
( Citrus aurantifolia)
Ces arbres ont de grandes épines qui poussent sur ses branches. Les plantes à chaux ressemblent plus à des arbustes que les autres membres de la famille des agrumes et elles poussent de 6 à 13 pieds (2 à 4 m). Les limes sont originaires d’Inde ou d’Asie du Sud-Est. Le fruit pousse de 1 à 2 pouces (2,5 à 5 cm) de diamètre. Les citrons verts peuvent contenir jusqu’à 8% d’acide citrique et en moyenne environ 7% de sucre en poids.
La lime de Perse ou de Tahiti (Citrus latifolia) plus grande peut être un hybride entre un cédrat et une (vraie) lime.
( Fortunella margarita)
Les kumquats sont parfois regroupés avec des agrumes et proviendraient de Chine. Le kumquat atteint une hauteur d’environ 8 à 15 pieds (2,4 à 4,5 m). Certaines variétés sont sans pépins. Les variétés populaires du Kumquat sont Hong King, Marumi et Nagami. Les kumquats sont petits, sucrés (16% de sucre) et se mangent entiers.
Sauf si vous vivez dans le sud profond, les agrumes ne poussent pas bien. Vous pouvez cependant essayer de cultiver des variétés naines en pots à l’intérieur. Ils nécessitent cependant beaucoup de soleil. Les agrumes peuvent être cultivés à partir de graines, mais vous attendrez environ 10 ans pour que l’arbre commence à produire des fruits. Vous feriez mieux d’acheter une petite plante dans une pépinière. Ceux-ci devraient donner des fruits dans quelques années. Un bel endroit ensoleillé avec un limon sableux bien drainé est idéal.
Les agrumes doivent être arrosés lorsque les 2 pouces (5 cm) supérieurs du sol deviennent secs. Ils font mieux avec des engrais à libération lente qui contiennent des micronutriments tels que le magnésium, le bore, le cuivre et le zinc.
Si vous avez des dommages causés par le gel, l’élagage des zones endommagées est essentiel pour éviter d’autres dommages à l’arbre et aux fruits. Certaines maladies notables des agrumes sont le chancre des agrumes, le mélanose, la tache grasse et la moisissure suie. Certains insectes qui aiment endommager les agrumes sont les acariens des bourgeons des agrumes et les acariens rouges des agrumes.
L’un des avantages des agrumes est la longue saison de récolte. Dans le cas de l’orange, le fruit peut mûrir d’octobre à mars, selon la variété. Lorsqu’il est correctement stocké, le fruit peut durer des mois sans perdre de qualité. Le meilleur endroit pour les conserver à la maison est dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.
Lors de l’élaboration de vins d’agrumes, suivez les procédures générales d’élaboration de vins de fruits (vins de pays). Plus important encore, utilisez uniquement des fruits frais. S’il n’est pas assez bon à manger, il ne doit pas être utilisé dans un vin. Ajoutez du sucre pour atteindre un taux d’alcool projeté d’environ 9% ABV — les vins contenant plus d’alcool que cela auront probablement un goût désagréable « chaud ». » Ne pas vieillir ces vins en fûts de chêne ni induire (ou permettre) une fermentation malolactique (FML). Une acidité vive est ce que vous recherchez.
Puisque vous commencez avec des agrumes, l’ajout d’acide ne devrait pas être nécessaire. En fait, il peut être nécessaire d’édulcorer le vin pour éviter qu’il ne soit trop acidulé.
Une des choses amusantes sur les agrumes sont toutes les combinaisons de fruits telles que le tangelo et le limequat. Il y a tellement de variétés et de combinaisons différentes que vous pouvez essayer d’expérimenter lors de la fabrication de vins d’agrumes. Les vins d’agrumes sont très compatibles et peuvent être facilement mélangés dans de merveilleuses concoctions tropicales.
Voici deux recettes pour deux vins d’agrumes. L’une ou l’autre de ces recettes peut être faite en remplaçant un autre agrume, vous n’avez pas à utiliser la variété spécifiée dans la recette.
Donne 1 gallon (3,8 L) de vin
Ingrédients
- 1 pinte (~ 0,5 L) de jus de Satsuma ou d’orange mandarine fraîchement pressé
- 2 1/2 lb. (1,1 kg) sucre de canne
- 6 1/2 pintes (3,1 L) eau
- 1/2 c. à thé. enzyme pectique
- 1 c. à thé. nutriment de levure
- 1 comprimé de Campden (broyé et dissous)
- Levure de vin de Chablis
- agent de collage (selon instructions du fabricant)
Vous pouvez presser les oranges avec un presse-agrumes. Assurez-vous de ne pas obtenir de graines ou de peler dans le jus car cela peut rendre le vin amer. Ajouter de l’eau, des nutriments et un comprimé de Campden au jus. Incorporer et dissoudre complètement le sucre. Couvrir le jus et laisser reposer pendant une journée. Après environ 18 à 24 heures, dissoudre l’enzyme pectique selon les instructions du fabricant et laisser reposer pendant encore 12 heures. Ajoutez de la levure et vérifiez votre gravité d’origine. Permettre la fermentation. Vous devriez atteindre environ SG 1,010 ou moins lorsque la fermentation primaire est terminée. Vous pouvez maintenant ajouter une autre tablette Campden si vous le souhaitez. Égouttez le vin pour une fermentation secondaire et laissez-le fermenter jusqu’à ce qu’il soit sec. Vous devrez crémer le vin une ou deux fois lors de la fermentation secondaire. Vous pouvez ajouter un peu d’eau pour ramener le niveau à un gallon. Vous pouvez également ajouter un stabilisateur et un clarificateur. Laissez-le vieillir de 4 à 6 mois avant de le mettre en bouteille. Vous voudrez peut-être l’adoucir au goût avant la mise en bouteille. Si c’est le cas, ajoutez 1/2 cuillère à café de sorbate de potassium pour empêcher la fermentation de recommencer. Vous pouvez mettre en bouteille et vieillir pendant au moins 6 mois.
Donne 1 gallon (3,8 L) de vin
Ingrédients
- 6 gros pamplemousse
- 3 lbs. (1,4 kg) sucre de canne
- eau (assez pour que le volume final du vin soit égal à 1 gallon)
- 1/2 c. à thé. enzyme pectique
- 1/8 c. à thé. tanin
- 1 comprimé de Campden concassé
- agent de collage
- levure de vin (comme le Sauternes)
- 1/2 c. à thé. sorbate de potassium
Jus de tous les pamplemousses. Cela peut être fait à la main ou dans un presse-agrumes. Assurez-vous de ne pas avoir de graines dans le jus. Conservez une peau nettoyée et une pulpe de jus de l’un des pamplemousses. Nettoyez la moelle de l’intérieur de la peau et ajoutez-la au jus avec la moitié du sucre, le comprimé de Campden, le tanin, le nutriment de levure et de l’eau pour obtenir un gallon (3,8 L) de jus.
Bien dissoudre le sucre dans le mélange en agitant. Ajoutez la pulpe en vous assurant qu’il n’y a pas de moelle ou de graines dessus. Ceux-ci peuvent ajouter de l’amertume et des saveurs au vin.
Laisser reposer le jus 12 à 18 heures à couvert. Ajouter l’enzyme pectique selon les instructions du fabricant. Laisser reposer le jus pendant au moins 12 heures de plus, puis ajouter la levure. Après 2 jours de fermentation, ajoutez le sucre restant et dissolvez-le bien. Laissez encore 4 à 5 jours de fermentation.
Après cela, filtrer la peau et la pulpe à travers une passoire et une grille dans un fermenteur secondaire. Égoutter régulièrement et fermenter pendant encore 6 mois. Vous pouvez ajouter de l’eau pour le ramener à un gallon de vin. De même, vous pouvez utiliser un agent de collage et un stabilisant à ce moment. Vous l’édulcorez en ajoutant une demi-tasse de sucre à l’eau bouillie. Vous devez ajouter du sorbate de potassium à ce moment pour stabiliser le vin et empêcher la refermentation. Mettre en bouteille et laisser vieillir au moins 6 mois.
Comme pour la plupart des blancs et des vins de fruits, les vins d’agrumes doivent être servis frais. Une tranche du fruit approprié comme garniture – peut-être avec la croûte légèrement pressée pour libérer l’arôme des huiles — serait une belle touche.
Associez des vins d’agrumes à des fruits de mer, en particulier du homard. Ils sont également bons avec le porc en raison de sa teneur élevée en acide. Le vin de dessert au pamplemousse se marie bien avec des plats avec des sauces ou de la sauce.