Si les graphiques couramment vus sur les cartes de voeux sont une indication, la Saint-Valentin est la saison du Champagne et du chocolat. Alors que vous pouvez opter pour une bouteille et une boîte de truffes gourmandes, il n’a jamais été aussi facile de combiner les deux. Les artisans chocolatiers de tout le pays incorporent du champagne pour créer des créations exquises.
Mais infuser du chocolat avec du vin mousseux n’est pas sans défis.
« C’est comme marcher sur une corde raide avec du Champagne », explique Valerie Gordon, cofondatrice de Valerie Confections. « Vous voulez la saveur complète, mais si vous y mettez trop d’alcool, vous obtenez des truffes effondrées. Vous voyez des fissures ou une dépression dans le haut de la truffe. Cela se produit en raison de l’évaporation. »
Le champagne correct est la clé lorsqu’il est ajouté au chocolat. Selon Mary Leonard, propriétaire, fondatrice et chocolatière de Chocolat Céleste, les vins plus sucrés sont un meilleur régal.
« Le Champagne est destiné à se mélanger, et non à rivaliser, avec le chocolat », explique Leonard. « Je crois que ça devrait toujours être deux bonbons l’un avec l’autre, pas en compétition, comme avec un brut sec. »
Leonard souligne que si les spiritueux comme le whisky et le Frangelico se mélangent au chocolat pour rehausser les saveurs, les vins comme le Champagne ont tendance à offrir du contraste.
« Avec le Champagne, vous goûtez deux saveurs distinctes en bouche », dit-elle. » interagissez avec différentes parties de votre palais. Les différentes saveurs surgissent dans votre bouche, et vous ne les goûtez pas en même temps. Il vous reste deux goûts différents. »
Pour Kee Ling Tong, propriétaire/chocolatier de Kee’s Chocolates, l’accord des saveurs repose sur la psychologie.
» C’est plus un état d’esprit », dit-elle. » Les gens associent le Champagne à la fête. Cela se marie bien avec le chocolat. Le chocolat vous rend heureux, et le champagne vous rend heureux aussi. »
Gordon est d’accord. « Je pense que c’est un accord de saveurs, mais c’est aussi l’idée des deux choses qui fonctionne le mieux. En tant que société, nous tenons à la fois le chocolat et le champagne comme un régal. En infusant des chocolats avec du Champagne, vous cochez deux cases avec une boîte de chocolat. »
Kee’s Chocolates Chocolats au champagne
La forme pyramidale frappante est la première indication que les chocolats de Kee’s sont fabriqués avec une attention impeccable aux détails. Tong travaille sept jours par semaine pour garder ses deux boutiques new-yorkaises remplies de chocolat frais.
Les chocolats au Champagne de Kee’s sont basés sur une recette que Tong a reçue à l’école de pâtisserie, avec ses propres rebondissements uniques et ses créations originales. Elle commence par faire bouillir du Champagne pour réduire la teneur en alcool avant de l’ajouter à une ganache au chocolat noir.
« Vous voulez que la douceur transparaisse avec le Champagne et que le chocolat noir s’équilibre », explique Tong.
« Parce que je fais des choses tous les jours, je ne fais pas un gros lot. Il y a une petite bulle pour eux, vous pouvez dire que c’est frais. Les gens adorent le chocolat. Ils disent que c’est la chose la plus fraîche qu’ils aient jamais eue. C’est comme boire du champagne avec du chocolat. »
Truffes au Champagne Chocolat Céleste
Mary Leonard de Chocolat Céleste à St. Paul, Minnesota, fabrique ses truffes avec du chocolat noir 64% d’origine durable, de la crème épaisse et du beurre en petits lots de la crémerie locale Hope.
« La saveur dure si longtemps en bouche grâce au chocolat noir », dit-elle. « Quand les gens goûtent mes chocolats, ils sont vraiment étonnés et surpris par la saveur. »
Les truffes de Leonard n’ont qu’une légère saveur de vin mousseux, en raison des lois du Minnesota qui restreignent le taux d’alcool dans les aliments. Elle utilise un vin mousseux doux des vignobles de Toad Hollow dans le comté de Sonoma, en Californie, pour ses confiseries.
« Le plus important est d’ajouter une consistance différente », dit-elle. » L’effervescence ouvre la ganache aux bulles d’air, ce qui la rend plus douce en bouche jusqu’à la sensation en bouche. »
Le Champagne est l’une des saveurs de truffes les plus populaires de Chocolat Céleste, et il y a une légère demande autour de la Saint-Valentin. « Pour ces vacances, cela semble tellement romantique d’avoir du champagne et du chocolat ensemble », dit Leonard en riant.
Piece, Love & Truffes au Champagne Pétillant au Chocolat
« Si je ne pouvais avoir qu’une truffe dans toute l’affaire, le Champagne est celui que je prendrais », explique Greg Amorese, copropriétaire de Piece, Love & Chocolate à Boulder, au Colorado. « Lorsque nous avons ouvert il y a huit ans, c’était l’une des quatre premières saveurs que nous faisions: lait, blanc, noir et Champagne. »
Amorese dit que le Champagne est le partenaire idéal pour l’appariement de divers chocolats, car il aide à maintenir un palais neutre pour mieux ressentir les différentes notes de saveur. Piece, Love& Les truffes de Chocolat sont fabriquées avec une ganache au chocolat noir à 54% infusée de Cognac Champagne.
« Ce Cognac conserve cette belle et douce saveur de Champagne », dit-il. « C’est une amélioration sans être trop dominante. Le cognac est un bon complément au chocolat. »
Truffes de Champagne Valerie Confections
Pour Gordon de Valerie Confections, basée à Los Angeles, ses truffes de Champagne se démarquent de la foule grâce à leur forte incorporation de vin mousseux.
» Il y a énormément de Champagne dans les truffes de Champagne « , dit-elle. « Mon objectif principal, lorsque vous mordez dans la truffe, est qu’il n’y ait pas d’erreur dans ce que vous mordez. Il y a une quantité claire et excitante de Champagne. »
Gordon accomplit cette saveur impressionnante avec une technique non traditionnelle. Elle remplace une partie de la crème de la ganache par du vin mousseux, qui sert d’émulsifiant. Les truffes comprennent également du brandy, qui soutient la saveur du vin en bouche.
« Avoir un ventre d’eau-de-vie projette la saveur du Champagne plus distinctement et la préserve », dit-elle.
Alors que la plupart des chocolatiers associent du vin mousseux au chocolat noir, les truffes de Valerie Confections présentent une coque de chocolat au lait.
« Je pense que le Champagne sous forme de ganache joue mieux avec le chocolat au lait », explique Gordon. « Je trouve que les notes de fruits acides que vous obtenez dans le chocolat noir doux-amer minimisent le Champagne. La saveur peut devenir boueuse. En mélangeant du Champagne avec du chocolat au lait, vous goûtez plus de Champagne et vous obtenez également l’onctuosité. »