Une introduction à la préparation d’une purée de céréales

De nombreux brasseurs tout grain semblent être rebutés lorsque quelque chose au-delà d’une seule infusion apparaît dans une recette. Des termes comme « triple décoction » évoquent des images de laboratoires steampunk, de scientifiques fous et d’hommes de main à dos de bosse. La purée de céréales semble obtenir la même réponse, ce qui est compréhensible car à peu près tous les articles sur le sujet sont remplis de calculs diastatiques, de temps de gélatinisation, etc. que personne qui a une bière le jour de la bière ne veut affronter à distance.
À ce stade, je devrais vous dire que l’avantage du brassage des céréales est simplement que vous, en ajoutant une heure ou moins à votre journée de brassage, pourrez utiliser n’importe quel grain, farine ou autre céréale dans vos bières sans exception. Farine de blé, farine de maïs, bouillie de sorgho, farine de millet, teff éthiopien, farine de triticale, farine de seigle – même de la farine de haricot garbanzo (si vous êtes si enclin)! Compte tenu de la polyvalence de ce processus simple et de ce qu’il pouvait faire pour tous les brasseurs à domicile, j’ai fait la chose noble et j’ai démarré toute la science par la fenêtre! Ici, je vais vous présenter le processus simple en 4 étapes faciles. Si vous vous sentez un peu intelligent, ce qui pourrait inclure le type imbibé de homebrew, il y a une section « DÉTAILS » après chaque étape qui explique quoi et pourquoi nous faisons ce que nous faisons. Les seuls calculs que vous ferez sont ceux que vous faites déjà dans le brassage tout grain sur une seule recette d’infusion, et j’ai inclus une recette d’une bière à la crème délicieusement croustillante à pratiquer avec. Eh bien, passons à autre chose then
Presque une sorte de farine ou de grain non malté peut être utilisée pour une purée de céréales.

Équipement supplémentaire Dont Vous aurez besoin:

Un pot supplémentaire de 3 gallons ou plus (extrêmement technique, je sais).
Une note concernant votre complément de choix: Quel que soit le grain que vous choisissez d’ajouter à votre bière, il est fortement recommandé de la moudre aussi fine que possible – ou vous pouvez simplement l’acheter prête à l’emploi sous forme de repas ou de farine. Par exemple, dans ce type de procédure, la farine de maïs est préférable au gruau de maïs car elle a été moulue plus fine et vous en tirerez un peu plus.
Une note concernant la quantité d’orge à utiliser dans la purée de céréales: Il suffit de prendre le poids de tout le malt d’orge pour la recette, d’en retirer 10% et de l’ajouter au pot de purée de céréales.

ÉTAPE 1: L’étape « Tout vider dans un pot »

Que faisons-nous réellement? Nous fabriquons une bouillie fine et aqueuse à partir de votre complément, d’un mélange de malt d’orge à 10% et d’eau froide.
Que faire dans cette étape: Ajoutez votre complément (la farine, la farine, le grain de votre choix) dans la casserole, 10% de votre mélange de malt d’orge et ajoutez simplement de l’eau jusqu’à ce qu’elle devienne assez aqueuse et se déverse comme de la crème. Vous pouvez tester cela en ramassant un peu et en le versant dans le pot. S’il y avait des grumeaux visibles, ajoutez plus d’eau. Était-ce une coulée lisse? Très bien!
Étape 1 Détails: Nous devons hydrater le mélange d’appoint au point qu’il absorbe toute l’eau qu’il peut, tout en restant liquide. Cela permettra à la fois la gélatinisation du grain et l’activité enzymatique des enzymes du malt dans les étapes suivantes. Remarque: La quantité d’eau n’est pas importante, seule la consistance du mélange.

ÉTAPE 2: L’étape « Gérer l’adhérence ».

soulevez votre purée de céréales au repos suivant et maintenez-la.
Que faisons-nous réellement ? Nous chauffons le mélange jusqu’à un certain point et le laissons là pendant 15 minutes.
Que faire à cette étape: Allumez votre brûleur / cuisinière / source de chaleur et chauffez la « mini-purée » à 122 ° F ou 50 ° C. Fermez votre casserole et attendez 15 minutes. La vitesse à laquelle vous chauffez le mélange dépend de vous; vous pouvez soit chauffer lentement, en remuant doucement, soit chauffer rapidement et remuer comme un madman…it c’est à vous de décider. Après cette étape, vous remarquerez que votre purée ne colle plus du tout – intelligente, hein?
Détails de l’étape 2: Nous chauffons le mélange à un point où les peptidases des malts deviennent actives (à savoir 45 ° C à 53 ° C pour les protéines à longue chaîne). Les bêta-glucanes sont également raisonnablement actifs à cette température et aident votre mélange à circuler librement.

ÉTAPE 3: L’étape « Presser Les sucres ».

Que faisons-nous réellement? Chauffer à nouveau le pot jusqu’à un certain point et le laisser là pendant 15 minutes.
Que faire à cette étape: Allumez votre brûleur / cuisinière / source de chaleur et chauffez la « mini-purée » à 149 ° F ou 65 ° C. Fermez votre casserole et attendez 15 minutes.
Étape 3 Détails: Comme il y a des particules d’amidon en suspension dans la solution qui peuvent être converties à ce stade, un repos de saccharification les convertit et aide à augmenter l’efficacité de votre procédure globale de purée.

ÉTAPE 4: L’étape « Ébullition finale »

Que faisons-nous réellement? Nous faisons bouillir le mélange pendant 30 minutes.
Que faire à cette étape: Allumez votre brûleur / cuisinière / source de chaleur et faites bouillir la « mini-purée » pendant 30 minutes.
Détails de l’étape 4: Quel que soit le grain spécifique que vous décidez d’utiliser, l’ébullition les gélatinisera TOUS. La gélatinisation permet à l’alpha et à la bêta-amylase de la purée principale de convertir les amidons nouvellement gélatinisés en sucres.

ÉTAPE 5: Combiner Vos Purées

Combinez la purée de céréales avec votre purée d’infusion unique régulière et continuez comme d’habitude
Que faisons-nous réellement? Nous combinons les purées séparées pour effectuer la purée d’infusion unique habituelle.
Que faire dans cette étape: À ce stade, de nombreux livres font référence au maintien de votre purée principale et à l’ajout du mélange bouillant à votre autre purée pour élever la température à la bonne température – ce qui n’est pas aussi facile que pour la plupart des brasseurs amateurs. Voici le moyen le plus simple:

1. Calculez vos températures pour votre purée à infusion unique comme d’habitude.
2. Mettez la pâte dans le malt restant dans la cuve principale comme d’habitude.
3. Ajoutez de l’eau froide en petits morceaux dans votre pot de purée de céréales jusqu’à ce qu’il soit à la même température que votre purée principale.
4. Déposez votre purée de céréales du pot à votre tun de purée principal.
5. Allez chercher une autre bière.

Détails de l’étape 5: De nombreux livres vous diront de purée de céréales de telle sorte que cela fonctionne presque comme une décoction, c’est-à-dire que vous gardez votre purée principale au repos protéiné, puis jetez votre purée de céréales bouillante pour amener le mélange entier à la température de saccharification. Bien que cette méthode soit de loin la plus efficace, il faut également beaucoup de très bon timing pour bien faire les choses – ce n’est pas le genre de chose qui aiderait la plupart des gens à s’habituer à ce genre de procédure. Au lieu de cela, j’ai choisi de garder tous les processus simples et « une seule infusion » possible, ce qui signifie simplement que le seul inconvénient de ma procédure décrite ici est que vous prendriez une heure de plus pour infuser – ou comme la plupart le comprendraient, boire 2 à 3 brassées plus que d’habitude (à peine une raison de se plaindre). Si vous voulez plus d’informations sur la façon dont la purée de céréales est calculée, veuillez consulter la section suivante ci-dessous sur les calculs diastatiques recipe

Recette universelle de bière à la crème de purée de céréales de Kruger Brewer

C’est une recette très facile que vous pouvez utiliser pour vous habituer à une procédure de purée de céréales. De plus, vous pouvez échanger la farine de maïs jaune et la remplacer par tout autre complément (grain non mélangé) que vous aimez – un très bon moyen de vous familiariser avec les saveurs des différents ingrédients auxiliaires!
OG: 1,050
FG: 1,010
IBU: 17
EBC: 8,1
ABV: 5,3%
Taille du lot: 5 gallons (19 litres)
Efficacité estimée: 70%
INGRÉDIENTS:

• 2 kg (4,4 lb) Malt 6 rangs
• 1,5 kg (3,3 lb) Malt pâle
• 1 kg (2,2 lb) Farine de maïs jaune (ou toute autre farine, farine, etc. vous vous sentez comme)
• 10g (0,35 oz) de houblon Falconer’s Flight ~ 60 minutes d’addition amère – 13,5 IBU
• 10g (0,35 oz) de houblon Liberty ~ 30 minutes d’addition aromatisante – 4 IBU
• 1 paquet de levure Safale US-05

PROGRAMME DE PURÉE:
Perfusion unique à 149 ° F ou 65 ° C pendant 75 minutes.
La quantité de malt d’orge à retirer dans la recette ci-dessus pour votre purée de céréales est de 350 g (environ 12 oz) pour l’étape 1. La première étape de cette recette consiste à compléter la purée de céréales comme indiqué dans l’article ci-dessus. Une fois que vous avez terminé l’ébullition de la purée de céréales (étape 4), vous pouvez continuer à préparer votre purée principale comme vous le feriez normalement. Ensuite, écrasez vos grains et atteignez la température requise dans un scénario d’infusion unique. Pendant que votre purée principale est dans la cuve à purée à des températures de saccharification, refroidissez votre purée de céréales à la même température – à savoir 65 degrés Celsius ou 149 degrés Fahrenheit – et ajoutez-la simplement à votre cuve à purée dans les 15 premières minutes de purée. (Veuillez consulter l’étape 5 pour plus d’informations).
J’espère sincèrement que vous utiliserez les méthodes et les informations décrites ci-dessus à votre avantage et que vous utiliserez vos compétences nouvellement acquises pour faire des bières vraiment incroyables! Bonne chance!
Cordialement
Thean Leonard Kruger
(Le brasseur Kruger)