Indicateurs de grade A, AA, AAA
, qui varient selon les pays, utilisés pour décrire les plus gros grains: A en Inde; AA au Kenya, en Tanzanie et en Papouasie-Nouvelle-Guinée; AAA au Pérou.
Acidité
Une catégorie importante utilisée par les dégustateurs professionnels pour juger le café; un café fin doit avoir une acidité agréable, mais ne pas être aussi acide qu’amer. Voir Méthode De ventouses.
Café vieilli
Café qui est maintenu dans des entrepôts spéciaux pendant plusieurs années afin de réduire l’acidité et d’augmenter le corps. Le café vieilli, également connu sous le nom de café vintage, est entreposé plus longtemps que les cafés anciens ou matures.
Altamira
Ancienne plantation de café dans le département de Sonsonate de l’ouest du Salvador. Fondé par des immigrants espagnols au milieu des années 1800, ce domaine, depuis les réformes agraires, a été divisé en 5 petites fincas, dont l’une est Finca Las Nubes.
Altura
Un café mexicain cultivé à haute altitude; un café cultivé en montagne. Un peu étranger, car presque tout le café est cultivé en montagne.
Rôti américain
Rôti brun moyen américain standard (c’est-à-dire aux États-Unis), tel qu’utilisé avec la variété de café Robusta dans les cafés commerciaux comme Maxwell House.
Arabica
L’une des deux principales espèces de café, l’autre étant le Robusta. Le café Arabica, ou café arabicain, pousse à des altitudes plus élevées et contient la moitié de la caféine du Robusta. Il est considéré comme la variété la plus premium; presque tout le café de spécialité est l’Arabica. Les variétés incluent Typica, Bourbon, Arusha, Caturra, Paca, Pacamara, Mundo Novo, Maragogipe.
Arôme
Une catégorie importante utilisée par les dégustateurs professionnels pour juger le café; un café fin doit avoir un parfum agréable lorsqu’il est chaud et fraîchement infusé. Voir Méthode De ventouses.
Arusha
Un café Arabica des pentes du mont Meru en Tanzanie. Les cultivars ont depuis été transportés dans d’autres régions de culture, notamment en Papouasie-Nouvelle-Guinée où ils apparaissent dans les plantations tribales de Kinjibi et les Jardins de village. Voir Arabica.
Équilibre
Ce terme de dégustation décrit des cafés complexes, mais où aucun élément n’éclipse les autres. Voir Méthode De ventouses.
Mélange
Mélange de deux types ou plus de grains de café, contenant souvent des grains cultivés dans différents pays. Un bon mélange donnera un équilibre de qualités contrastées pour un résultat complexe et savoureux.
Montagne Bleue
Voir Montagne Bleue jamaïcaine.
Bodum
Le nom commercial d’une marque bien connue de presse française, ou cafetière à piston. Voir Presse française.
Corps
Encore une autre catégorie importante utilisée par les dégustateurs professionnels pour juger le café; le corps décrit le sens de la richesse, de la lourdeur ou de l’épaisseur qu’un café infusé confère. Voir Méthode De ventouses.
Bourbon
Le nom botanique d’une des variétés de Coffea Arabica, ainsi nommée d’après l’île de Bourbon (aujourd’hui la Réunion) où elle a été découverte pour la première fois. Plusieurs cafés haut de gamme proviennent de ce stock variétal, qui prolifère dans une grande partie de l’Amérique centrale et du Sud. Un autre café original à l’ancienne, souvent noté pour sa chocolaterie et sa complexité profonde. Comme Typica, le Bourbon pousse mieux sous un couvert d’ombre dense. Voir Arabica.
Torréfacteur par lots
Torréfacteur qui traite une quantité définie, ou un lot, de grains de café à la fois.
Cafetière
Un autre nom pour une cafetière de presse française. Voir Presse française.
Caféine
Alcaloïde amer et inodore responsable de l’effet stimulant du café et du thé. La quantité de caféine dans une tasse de café varie en fonction du type de grain, de la région géographique, de l’altitude de croissance, de la mouture et de la méthode de préparation.
Les cafés Robusta, par exemple, ont normalement une teneur en caféine deux fois supérieure à celle des cafés Arabica. Une tasse de café de cinq onces contiendra de 75 à 155 milligrammes de caféine.
Normalement, les haricots plus denses cultivés à haute altitude ont une teneur en caféine plus faible, tout comme les cafés torréfiés plus foncés. Il est important de noter que tous les cafés Arabica sont naturellement sans caféine à environ 98,5% car ils contiennent de 1 à 1,5% de caféine en poids. Cependant, pour être considérés comme décaféinés, ils doivent retirer 97% de ces 1 à 1,5%.
Caramel
Ce descripteur d’arôme rappelle l’odeur et la saveur produites lors de la caramélisation du sucre sans le brûler. Les dégustateurs doivent être avertis de ne pas utiliser cet attribut pour décrire une note brûlante.
Caturra
Un hybride de l’espèce Coffea Arabica à maturation rapide et plus résistant aux maladies que les autres variétés d’Arabica. Sa qualité est souvent considérée comme inférieure aux variétés traditionnelles d’Arabica. Voir Arabica.
Certifié / Certification
La revendication d’un organisme objectif (généralement international) qui attestera de la pureté d’un café ou des bonnes pratiques de production. La nature multinationale de l’agriculture du café entraîne une quantité énorme de réclamations frauduleuses. Après avoir passé leurs tests rigoureux et souvent coûteux, un organisme de certification permettra que leur symbole soit affiché bien en évidence sur l’emballage ainsi que tout matériel promotionnel. La certification déclare généralement certains avantages pour les producteurs et les consommateurs, et bien qu’elle puisse augmenter quelque peu le coût du café, elle encourage les pratiques durables dans l’industrie. Certaines certifications courantes incluent le Biologique, cultivé à l’ombre, respectueux des oiseaux, Respectueux de l’Environnement ou Durable, Casher, Équitable, Adapté aux enfants, ainsi que d’autres. Voir les listes individuelles pour beaucoup d’entre elles, ainsi que les listes cotées équitablement négociées et Triple certifiées.
Paillettes
Les restes de peau argentée sur les grains de café vert qui sont libérés pendant la torréfaction. Voir Parchemin.
Cerises (Baies)
Le fruit du caféier dans lequel les graines (grains de café) sont extraites. Les cerises de café mûrissent à différents moments, elles sont donc principalement cueillies à la main. Il faut environ 2 000 cerises Arabica pour produire une livre de café torréfié. Puisque chaque cerise contient deux grains, votre livre de café est dérivée de 4 000 grains de café.
Chicorée
La chicorée est la racine de l’endive, qui est torréfiée et moulue comme du café; elle peut être brassée directement ou mélangée avec du café.
Torréfaction à la cannelle
Un rôti très léger, également connu sous le nom de Rôti de la Nouvelle-Angleterre, encore plus léger que le rôti américain.
City Roast
Un Rôti Français léger.
Café Arabica
Voir Arabica.
Coffea Robusta
Voir Robusta.
Huile de café
L’essence volatile de café s’est développée dans le grain pendant la torréfaction. Aussi connu sous le nom de « Coffeol ».
Méthode à l’eau froide
Méthode d’infusion où le café moulu est trempé dans une quantité proportionnellement faible d’eau froide pendant dix à vingt heures, puis séparé par la méthode au goutte-à-goutte. Le café très fort qui en résulte est stocké et mélangé avec de l’eau chaude au besoin.
Cafés commerciaux
Préemballés, souvent pré-moulus, et, dans le cas du café instantané, même pré-brassés, ces cafés se retrouvent dans des boîtes sous vide à l’épicerie. Ils sont faits avec des grains moins mûrs, des grains immatures et des grains trop mûrs, ce qui confère une amertume au café.
Complexité
Un terme de dégustation professionnel pour les cafés qui présentent une profondeur et une résonance de saveurs. Voir Méthode De ventouses.
Torréfacteur continu
Un grand torréfacteur commercial qui torréfie le café en continu, par opposition aux lots.
Méthode de mise en forme des ventouses
Procédure par laquelle des tasses de café individuelles sont préparées selon les directives établies pour évaluer les caractéristiques d’arôme, de corps, de goût et de « sensation en bouche » d’un échantillon de café. En règle générale, le même café est échantillonné à chaud et en cours de refroidissement, évaluant le même échantillon 3 à 4 fois en quelques minutes. Voir aussi Acidité, Arôme, Équilibre, Corps, Complexité, Finale, Saveur, Parfum, Richesse.
Torréfaction foncée
Un terme général décrivant tout torréfaction de café plus foncée que le torréfaction américaine.
Décaféination
Processus d’élimination de la majeure partie de la caféine naturellement présente dans le café. Il existe trois méthodes de décaféination: la méthode solvant-eau, la méthode Swiss water process (SWP) et la méthode au dioxyde de carbone.
Demitasse
Littéralement « demi-tasse » en français: une petite tasse utilisée principalement pour l’espresso.
Démucilaged (Desmusilaginado)
Terme désignant le processus dans lequel la pulpe de fruit collante, ou mucilage, est retirée des grains de café fraîchement cueillis par lavage dans des machines. Le démucilage mécanique remplace progressivement la procédure de traitement humide traditionnelle consistant à éliminer le mucilage par fermentation et lavages. Aussi appelé Aquapulp, ou Processus Semi-lavé.
Méthode d’égouttement
Méthode d’infusion dans laquelle de l’eau chaude coule à travers un filtre avec du café moulu dans une casserole de service.
Décorticage à sec
Enlèvement de la « cosse » de parchemin de la fève après séparation de la pulpe du fruit et séchage des fèves (si nécessaire). L’étape finale de traitement avant le tamisage et le classement des haricots.
Méthode à sec
Méthode de traitement du café dans laquelle les grains sont séchés (soit au soleil, soit mécaniquement) avec le fruit du café adhérant toujours au grain, puis l’enveloppe ou le fruit est ensuite retiré. Également connue sous le nom de « méthode naturelle », même si les fruits secs sont ensuite retirés à la machine, laissant de petits morceaux derrière eux. Ce café « non lavé » produit une saveur plus distincte et un corps lourd. Le résultat est souvent inférieur au café lavé ou au café traité par voie humide. Voir Traitement.
Rôti Brun foncé
Les caractéristiques comprennent des haricots huileux avec une saveur douce-amère distinctive; faible teneur en acide.
Earthiness
Un des nombreux termes, incluant également gaminess et wildness, se référant au goût délétère causé par le café naturel négligemment transformé.
Eco-Friendly (Eco Cultivé)
Café cultivé selon des méthodes traditionnelles respectueuses de l’environnement qui aident à protéger l’écosystème. Ces termes généraux englobent plusieurs concepts tels que les pratiques organiques, le contrôle de l’érosion et le maintien des habitats des oiseaux indigènes et migrateurs. Des organisations environnementales et de développement durable comme Rainforest Alliance et d’autres ont développé des ensembles de bonnes pratiques et soutiennent les producteurs tout en faisant pression sur les consommateurs pour exiger des cafés cultivés et transformés avec ces valeurs. Voir aussi Café Certifié, Commerce Équitable, Commerce Équitable, Biologique, Cultivé à l’ombre, Durable et Triple Certifié.
El Salvador
Le café du Salvador était historiquement considéré comme généralement fiable mais non distingué. Il avait un bon corps et une acidité et une saveur plutôt apathiques. Récemment, cependant, le Salvador a connu une renaissance dans la production de cafés gastronomiques. Ces offres récentes sont marquées par une acidité moyenne à élevée, des notes de noisette ou de chocolat et un corps moyen. L’une des origines les plus rapidement émergentes dans le monde des cafés Arabica fins.
Espresso
Une boisson au café élégante et basique préparée en forçant de l’eau chaude, sous pression, à travers du café finement moulu et torréfié en très peu de temps. La clé est le bon niveau de pression, ce qui nécessite généralement une machine coûteuse. Il est généralement servi comme boisson d’une once dans une demitasse. La marque d’un bon espresso est la crème, ou film laiteux qui se forme à la surface.
Rôti Expresso
Parfois appelé Rôti Continental ou européen. Voir aussi Rôti Brun foncé, ci-dessus.
Ethiopie
Foyer naturel de l’Arabica et cadre de la plupart des légendes d’origine du café, l’Ethiopie est le premier exportateur d’arabica d’Afrique et mène le continent en matière de consommation intérieure. Environ 12 millions d’Éthiopiens vivent du café, dont le nom serait une dérivation de « Kaffa », le nom d’une province éthiopienne productrice de café.
Préparation européenne
Le processus de préparation manuelle du café par lequel les grains imparfaits, les cailloux et autres corps étrangers sont éliminés.
Les cafés de spécialité cultivés dans un domaine
sont souvent identifiés par le nom du domaine plutôt que par le nom de la région ou du marché. Les cafés du domaine sont cultivés dans des fermes de taille moyenne, plutôt que dans de petites fermes ou plantations, dédiées à la production de types de cafés spécifiques.
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