Étape 1
Croûte:
Pour faire la pâte, dans un robot culinaire, mélanger la farine, le sucre et le sel jusqu’à ce qu’ils soient combinés, environ 5 légumineuses. Ajouter le beurre et traiter jusqu’à ce que le mélange ressemble à de la farine grossière, environ 10 légumineuses. Ajouter 8 cuillères à soupe d’eau glacée et pulser 2 ou 3 fois. La pâte doit tenir ensemble lorsqu’elle est pressée avec les doigts, mais ne doit pas être collante. S’il est friable, ajoutez plus d’eau 1 cuillère à café à la fois, en pulsant deux fois après chaque ajout. Tournez la pâte sur une surface de travail, divisez-la en deux et façonnez chaque moitié en un disque. Enveloppez les disques séparément dans une pellicule plastique et réfrigérez pendant au moins 2 heures ou jusqu’à la nuit.
Placer une grille dans le tiers inférieur d’un four et préchauffer à 200 °C (400 °F).
Sur une surface de travail légèrement farinée, étaler 1 des disques de pâte dans un rectangle de 55 X 45 cm (22 x 18 po) d’environ 3 mm (1/8 po) d’épaisseur. Rouler la pâte autour d’un rouleau à pâtisserie et la dérouler sur une plaque à pâtisserie. Appuyez doucement sur la pâte dans le fond et les côtés de la casserole. Coupez les bords en laissant un porte-à-faux de 1/2 pouce (12 mm).
Remplissage:
Dans un grand bol, mélanger les cerises, 3/4 tasse (6 onces, 185 g) de sucre, l’amidon de tapioca, le zeste de citron, l’extrait d’amande et le sel. Goûtez et ajoutez jusqu’à 1/4 tasse (2 onces, 60 g) de sucre de plus si désiré. Transférer dans la casserole doublée de pâte.
Étalez le disque de pâte restant dans un autre rectangle de 55 X 45 cm (22 x 18 pouces). Rouler la pâte autour d’un rouleau à pâtisserie et dérouler sur la garniture. Pliez la croûte supérieure sous le bord de la croûte inférieure et appuyez ensemble pour sceller. Flûte ou décorer le bord de la croûte comme vous le souhaitez. À l’aide d’un couteau tranchant, coupez plusieurs fentes dans la croûte supérieure. Badigeonner la croûte du mélange d’œufs battus et saupoudrer de sucre grossier.
Cuire au four jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que la garniture bouillonne, environ 45 minutes, en s’entendant avec du papier d’aluminium si nécessaire pour éviter que le dessus ne brunisse trop rapidement. Transférer la casserole sur une grille et laisser refroidir la tarte pendant au moins 1 heure avant de la trancher et de la servir.