Préchauffer le four à 350 °. Étalez les noisettes dans une assiette à tarte en verre et faites griller pendant environ 8 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et parfumées; laissez refroidir. Transférer les noix dans un mini robot culinaire et broyer grossièrement. Verser les noix moulues dans un bol moyen et ajouter les miettes de biscuits Graham, le sucre et le beurre; mélanger jusqu’à ce qu’elles soient uniformément humidifiées. Appuyez les miettes sur le fond et sur le côté de la plaque à tarte en une couche uniforme. Cuire la croûte pendant 8 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit à peine cuite. Transférer la plaque à tarte sur une grille pour la refroidir.
Dans une grande casserole épaisse, mélanger le sucre et l’eau et porter à ébullition à feu modérément élevé, en faisant tourner doucement la casserole jusqu’à dissolution du sucre. Cuire à feu modéré, sans être dérangé, jusqu’à la formation d’un caramel ambré profond, environ 8 minutes. Retirer du feu; laver les cristaux de sucre sur le côté de la casserole avec un pinceau à pâtisserie humidifié. Ajouter délicatement 1 tasse de lait, puis cuire à feu modérément doux, en fouettant doucement, jusqu’à consistance lisse, environ 5 minutes.
Dans un petit bol en verre, mélanger 1/4 tasse de lait avec la vanille; saupoudrer la gélatine sur le dessus et laisser reposer jusqu’à ce qu’elle soit ramollie. Dans une grande tasse à mesurer en verre, fouetter les 2 3/4 tasses de lait restantes avec la fécule de maïs et le sel casher. Verser le mélange de lait dans le caramel et porter à ébullition à feu modérément élevé, en fouettant constamment jusqu’à épaississement, environ 10 minutes. Retirer du feu et incorporer les jaunes d’œufs, un à la fois. Remettre le mélange à ébullition et cuire jusqu’à épaississement à nouveau, environ 5 minutes. Incorporer le mélange de gélatine au fouet. Passer le pudding dans une passoire à mailles fines dans un bol.
Avec une spatule en caoutchouc, étaler délicatement le pudding au caramel dans la croûte refroidie. Tapotez doucement la plaque à tarte sur une surface de travail pour déposer le pudding. Pressez un morceau de pellicule plastique directement sur la surface de la tarte et réfrigérez toute la nuit.
Tapisser une plaque à pâtisserie cerclée de papier sulfurisé et enduire d’un spray végétal. Dans une petite casserole épaisse, porter le sucre, l’eau et le sirop de maïs à ébullition à feu modérément élevé. Baisser le feu à modéré et laisser mijoter sans être dérangé jusqu’à la formation d’un caramel ambré profond, environ 5 minutes. Retirer le caramel du feu et incorporer le sel et les céréales de riz. Gratter les céréales caramélisées sur la plaque à pâtisserie préparée et laisser refroidir pendant 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient durcies.
Casser le riz croustillant en éclats; transférer dans un sac en plastique robuste. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, écraser la garniture en petits morceaux.
Étalez la crème fouettée sur la tarte réfrigérée, en faisant de profonds tourbillons. Garnir la tarte du riz croustillant et servir.